芝麻酥加工考核試卷

芝麻酥加工考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在測(cè)試考生對(duì)芝麻酥加工工藝的理解和操作技能，包括原料選擇、制作流程、質(zhì)量控制及衛(wèi)生規(guī)范等方面的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.芝麻酥的主要原料是：（）

A.玉米面B.小麥粉C.芝麻D.糯米

2.制作芝麻酥時(shí)，常用的油脂是：（）

A.花生油B.豬油C.葵花籽油D.橄欖油

3.芝麻酥制作過(guò)程中，炒芝麻的溫度通常控制在：（）

A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃

4.芝麻酥的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加入的泡打粉的作用是：（）

A.使面團(tuán)松軟B.提高面團(tuán)的韌性C.增加面團(tuán)的彈性D.防止面團(tuán)老化

5.制作芝麻酥時(shí)，常用的發(fā)酵劑是：（）

A.酵母B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.碳酸氫鈉

6.芝麻酥的烘烤時(shí)間通常為：（）

A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘

7.芝麻酥的面團(tuán)硬度應(yīng)控制在：（）

A.軟硬適中B.很軟C.很硬D.略硬

8.制作芝麻酥時(shí)，芝麻應(yīng)炒至什么程度：（）

A.略帶金黃色B.金黃色C.黑色D.白色

9.芝麻酥的烘烤溫度通常為：（）

A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃

10.芝麻酥的面團(tuán)水分含量應(yīng)控制在：（）

A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%

11.芝麻酥的面團(tuán)攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免：（）

A.面團(tuán)松軟B.面團(tuán)韌性增強(qiáng)C.面團(tuán)彈性增加D.面團(tuán)老化

12.芝麻酥的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間一般為：（）

A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)

13.芝麻酥的面團(tuán)分割成小劑子后，應(yīng)靜置一段時(shí)間，目的是：（）

A.提高面團(tuán)韌性B.增強(qiáng)面團(tuán)彈性C.使面團(tuán)松弛D.防止面團(tuán)老化

14.芝麻酥的面團(tuán)包餡時(shí)應(yīng)注意：（）

A.面團(tuán)不宜太軟B.面團(tuán)不宜太硬C.面團(tuán)不宜太黏D.面團(tuán)不宜太干

15.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)表面顏色過(guò)深，應(yīng)：（）

A.提高烘烤溫度B.降低烘烤溫度C.增加烘烤時(shí)間D.減少烘烤時(shí)間

16.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)底部烤糊，應(yīng)：（）

A.提高烘烤溫度B.降低烘烤溫度C.增加烘烤時(shí)間D.減少烘烤時(shí)間

17.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)內(nèi)部未熟，應(yīng)：（）

A.提高烘烤溫度B.降低烘烤溫度C.增加烘烤時(shí)間D.減少烘烤時(shí)間

18.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，烤箱內(nèi)不宜放置：（）

A.鐵盤(pán)B.烤盤(pán)C.鋁箔D.烤網(wǎng)

19.芝麻酥的包裝材料應(yīng)選擇：（）

A.塑料袋B.紙袋C.紙盒D.鋁箔袋

20.芝麻酥的保質(zhì)期一般為：（）

A.3天B.5天C.7天D.10天

21.芝麻酥的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持：（）

A.干燥B.潮濕C.溫暖D.冷凍

22.芝麻酥的衛(wèi)生規(guī)范要求操作人員：（）

A.不需洗手B.穿戴工作服C.不需戴口罩D.可佩戴首飾

23.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，原料的儲(chǔ)存要求是：（）

A.干燥通風(fēng)B.陰涼避光C.密封保存D.冷藏保存

24.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，烤箱的清潔要求是：（）

A.每天清理B.每周清理C.每月清理D.每季清理

25.芝麻酥的包裝標(biāo)簽應(yīng)包含哪些信息：（）

A.原料B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)日期D.以上都是

26.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，使用的工具和設(shè)備應(yīng)：（）

A.定期消毒B.定期清潔C.定期更換D.以上都是

27.芝麻酥的包裝過(guò)程應(yīng)：（）

A.在無(wú)塵環(huán)境下進(jìn)行B.在通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行C.在潮濕環(huán)境中進(jìn)行D.在高溫環(huán)境中進(jìn)行

28.芝麻酥的銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)注意：（）

A.保存于干燥陰涼處B.避免陽(yáng)光直射C.防止受潮D.以上都是

29.芝麻酥的消費(fèi)者在食用前應(yīng)：（）

A.檢查包裝是否完好B.檢查生產(chǎn)日期C.檢查保質(zhì)期D.以上都是

30.芝麻酥的制作過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足，可能的原因是：（）

A.發(fā)酵粉使用過(guò)量B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.發(fā)酵粉使用不足D.溫度過(guò)低

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.芝麻酥的制作過(guò)程中，以下哪些原料是必不可少的？（）

A.芝麻B.小麥粉C.油脂D.糖

2.以下哪些因素會(huì)影響芝麻酥的口感？（）

A.面團(tuán)硬度B.烘烤溫度C.油脂種類(lèi)D.芝麻炒制程度

3.制作芝麻酥時(shí)，以下哪些工具是常用的？（）

A.烤箱B.攪拌機(jī)C.面團(tuán)分割器D.烤盤(pán)

4.芝麻酥的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，以下哪些材料可能會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.溫度B.發(fā)酵粉質(zhì)量C.面團(tuán)水分含量D.攪拌時(shí)間

5.以下哪些因素可能會(huì)影響芝麻酥的烘烤效果？（）

A.烤箱溫度B.烘烤時(shí)間C.烤盤(pán)材質(zhì)D.面團(tuán)厚度

6.芝麻酥在包裝過(guò)程中，以下哪些措施有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）

A.使用密封袋B.保持干燥C.低溫儲(chǔ)存D.避免陽(yáng)光直射

7.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是衛(wèi)生規(guī)范的要求？（）

A.操作人員洗手B.食品容器清潔C.生產(chǎn)環(huán)境清潔D.食品添加劑合規(guī)使用

8.以下哪些是芝麻酥的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.面團(tuán)過(guò)硬B.烘烤不均勻C.芝麻未炒熟D.芝麻酥裂

9.芝麻酥的面團(tuán)分割時(shí)，以下哪些注意事項(xiàng)是正確的？（）

A.分割均勻B.避免面團(tuán)粘手C.保持面團(tuán)溫度D.分割后靜置

10.以下哪些是芝麻酥的包裝材料選項(xiàng)？（）

A.紙盒B.塑料袋C.鋁箔袋D.玻璃瓶

11.芝麻酥在銷(xiāo)售過(guò)程中，以下哪些是必要的銷(xiāo)售信息？（）

A.原料成分B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠(chǎng)家

12.芝麻酥的儲(chǔ)存條件中，以下哪些是適宜的？（）

A.干燥B.陰涼C.溫暖D.避光

13.芝麻酥的消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）

A.包裝是否完好B.生產(chǎn)日期是否新鮮C.質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志D.售后服務(wù)保障

14.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是質(zhì)量控制的要點(diǎn)？（）

A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.設(shè)備維護(hù)D.員工培訓(xùn)

15.以下哪些是芝麻酥的包裝設(shè)計(jì)考慮因素？（）

A.安全性B.便于攜帶C.促銷(xiāo)效果D.環(huán)保材料

16.芝麻酥的營(yíng)銷(xiāo)策略中，以下哪些是有效的推廣方式？（）

A.網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)B.社交媒體推廣C.電視廣告D.地推活動(dòng)

17.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是防止交叉污染的措施？（）

A.食品容器分開(kāi)使用B.操作人員更換手套C.清潔工具定期消毒D.食品加工區(qū)域劃分

18.芝麻酥的儲(chǔ)存中，以下哪些是防止變質(zhì)的方法？（）

A.保持干燥B.低溫儲(chǔ)存C.避免潮濕D.使用防潮包裝

19.芝麻酥的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，以下哪些是提高面團(tuán)彈性的方法？（）

A.適當(dāng)增加水分B.使用高筋面粉C.攪拌至面團(tuán)光滑D.加入適量油脂

20.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，以下哪些是確保烘烤效果的方法？（）

A.控制烤箱溫度B.觀(guān)察色澤變化C.定時(shí)翻面D.使用烤盤(pán)均勻受熱

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.芝麻酥的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，通常需要加入______來(lái)增加面團(tuán)的松軟度。

2.制作芝麻酥前，芝麻應(yīng)先進(jìn)行______，以去除雜質(zhì)和水分。

3.芝麻酥的面團(tuán)分割成小劑子后，應(yīng)靜置______，使面團(tuán)松弛。

4.芝麻酥的烘烤溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

5.芝麻酥的保質(zhì)期一般為_(kāi)_____天。

6.芝麻酥的包裝材料應(yīng)選擇______，以保證食品安全。

7.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，操作人員應(yīng)______，防止交叉污染。

8.芝麻酥的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持______，防止食品變質(zhì)。

9.芝麻酥的面團(tuán)水分含量應(yīng)控制在______左右，以保證烘烤效果。

10.制作芝麻酥時(shí)，炒芝麻的溫度通?？刂圃赺_____℃，以炒至略帶金黃色。

11.芝麻酥的面團(tuán)攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免______。

12.芝麻酥的面團(tuán)硬度應(yīng)控制在______，以便于包餡。

13.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)表面顏色過(guò)深，應(yīng)______。

14.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)底部烤糊，應(yīng)______。

15.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)內(nèi)部未熟，應(yīng)______。

16.芝麻酥的包裝標(biāo)簽應(yīng)包含______，以便消費(fèi)者了解產(chǎn)品信息。

17.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，使用的工具和設(shè)備應(yīng)______，以保證食品安全。

18.芝麻酥的消費(fèi)者在食用前應(yīng)______，確保食品新鮮。

19.芝麻酥的制作過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足，可能的原因是______。

20.芝麻酥的儲(chǔ)存過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)受潮，應(yīng)及時(shí)______。

21.芝麻酥的包裝過(guò)程中，應(yīng)避免______，以免影響食品質(zhì)量。

22.芝麻酥的營(yíng)銷(xiāo)策略中，可以通過(guò)______來(lái)提升品牌知名度。

23.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期進(jìn)行______，以確保生產(chǎn)環(huán)境清潔。

24.芝麻酥的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，若出現(xiàn)面團(tuán)過(guò)硬，可能是因?yàn)開(kāi)_____。

25.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)芝麻酥裂，可能是因?yàn)開(kāi)_____。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.芝麻酥的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬。（）

2.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，表面顏色越深，表示烘烤效果越好。（）

3.芝麻未炒熟會(huì)導(dǎo)致芝麻酥口感苦澀。（）

4.芝麻酥的面團(tuán)水分含量越高，烘烤后越酥脆。（）

5.芝麻酥的面團(tuán)攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越有彈性。（）

6.芝麻酥的烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短。（）

7.芝麻酥的包裝過(guò)程中，可以使用食品級(jí)塑料袋進(jìn)行包裝。（）

8.芝麻酥在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免陽(yáng)光直射，以防變質(zhì)。（）

9.芝麻酥的面團(tuán)分割后，應(yīng)立即進(jìn)行包餡，以免面團(tuán)松弛。（）

10.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，操作人員可以佩戴首飾進(jìn)行操作。（）

11.芝麻酥的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥，濕度不宜過(guò)高。（）

12.芝麻酥的保質(zhì)期越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

13.芝麻酥的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越松軟。（）

14.芝麻酥的烘烤過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡，應(yīng)立即停止烘烤。（）

15.芝麻酥的面團(tuán)在包餡時(shí)，應(yīng)盡量減少油脂的添加。（）

16.芝麻酥的包裝標(biāo)簽中，必須包含生產(chǎn)廠(chǎng)家信息。（）

17.芝麻酥的面團(tuán)在烘烤過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)底部烤糊，應(yīng)適當(dāng)降低烘烤溫度。（）

18.芝麻酥的消費(fèi)者在食用前，應(yīng)檢查包裝是否完好無(wú)損。（）

19.芝麻酥的面團(tuán)在調(diào)制時(shí)，若出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，應(yīng)立即停止攪拌。（）

20.芝麻酥的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)操作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述芝麻酥的制作工藝流程，包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤和冷卻等環(huán)節(jié)。

2.分析影響芝麻酥口感和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，并提出相應(yīng)的解決方法。

3.結(jié)合食品安全和衛(wèi)生規(guī)范，討論芝麻酥生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生操作要點(diǎn)。

4.針對(duì)芝麻酥的市場(chǎng)推廣，提出至少兩種有效的營(yíng)銷(xiāo)策略，并解釋其可行性和預(yù)期效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某食品加工廠(chǎng)在制作芝麻酥時(shí)發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)底部烤糊，而內(nèi)部未熟的情況。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例背景：一家新成立的芝麻酥品牌在市場(chǎng)上推廣其產(chǎn)品，但消費(fèi)者反饋稱(chēng)芝麻酥的口感略帶苦味。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.C

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.B

10.A

11.B

12.B

13.C

14.A

15.B

16.B

17.C

18.D

19.B

20.A

21.A

22.D

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.泡打粉

2.炒制

3.10分鐘

4.160-180℃

5.7

6.鋁箔袋

7.穿戴工作服

8.干燥

9.40%-50%

10.120-140℃

11.面團(tuán)老化

12.軟硬適中

13.