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文檔簡介
【西式面點(diǎn)師(中級(jí))】考試題及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。(C)A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母3、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。(C)A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸5、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。(B)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(D)A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯8、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心9、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。(B)A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重10、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲11、【單選題】“Eggyolk”是指()。(B)A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉12、【單選題】“pudding”是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間14、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C)A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》15、【單選題】下列燃料中,()的毒性較大。(B)A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣16、【單選題】下列說法正確的是()。(C)A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí),應(yīng)將溫度維持到60℃17、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。(C)A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食18、【單選題】下列餅干制品中,()是采用復(fù)合法成型的。(C)A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干19、【單選題】為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液20、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸21、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。(D)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,(),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。(B)A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面包制品切片()。(B)A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼24、【單選題】保護(hù)接零是在()中,將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。(A)A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)25、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread26、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量27、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D)A、1條B、4條C、3條D、2條28、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率29、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法,用此種方法制作的蛋糕面糊,進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大,而且組織松軟細(xì)膩。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分30、【單選題】制作巧克力少司時(shí),下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)A、溶化巧克力時(shí),水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味31、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時(shí)間的(),進(jìn)行烘烤。(B)A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾32、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí),為加速蘋果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。(B)A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水33、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.134、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一35、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。(D)A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同36、【單選題】國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理37、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是原料的使用搭配、原料配比,還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝38、【單選題】在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)39、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白40、【單選題】在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制41、【單選題】如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型,能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻44、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄45、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)46、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。(C)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力47、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于49、【單選題】木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油50、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿51、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()的性質(zhì)所決定的。(A)A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶52、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核53、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。(B)A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃54、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜過滿,這是因?yàn)?)。(D)A、以免坯料水分揮發(fā)過多,以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀,也造成浪費(fèi)55、【單選題】泡夫制品是()煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。(D)A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶56、【單選題】熬制果醬時(shí),下列操作正確的是()。(C)A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果醬的凝固點(diǎn)57、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。(C)A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性58、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。(B)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗59、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí),要求動(dòng)作快速,面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。(C)A、10~12分鐘以內(nèi)B、15~18分鐘以內(nèi)C、20~25分鐘以內(nèi)D、30~50分鐘以內(nèi)60、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。(A)A、搓B、捏C、掛D、磨61、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭,是()的較量。(A)A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模62、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠63、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系64、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。(D)A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧65、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。(D)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓66、【單選題】調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)()。(C)A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化67、【單選題】近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、()和模具成型法。(B)A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法68、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。(D)A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法69、【單選題】作業(yè)人員進(jìn)入新的崗位或者新的施工現(xiàn)場(chǎng)前,應(yīng)當(dāng)接受安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)。()的人員,不得上崗作業(yè)。(D)A、未頒發(fā)教育培訓(xùn)證書B、未經(jīng)教育培訓(xùn)C、從前崗位發(fā)生過責(zé)任事故的D、教育培訓(xùn)考核不合格【人工解析】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》第三十七條70、【單選題】采用()給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些結(jié)力。(D)A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法71、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。(C)A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率72、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。(A)A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度73、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素74、【單選題】餅干有甜咸兩種,適用于酒會(huì)()或餐后食用。(D)A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)75、【單選題】餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干,具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠76、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以在烘烤成熟時(shí),我們要嚴(yán)格控制()。(D)A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度77、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。(A)A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖78、【判斷題】根據(jù)《建筑施工工具式腳手架安全技術(shù)規(guī)范》(JGJ202-2010)的規(guī)定,高處作業(yè)吊籃配重件應(yīng)穩(wěn)定可靠地安放在配重架上,并應(yīng)有防止隨意移動(dòng)的措施。(√)79、【判斷題】()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。(√)80、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí),影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。(×)81、【判斷題】()原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配,以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。(√)82、【判斷題】()原料加工處理技術(shù)相同,規(guī)格不同,出材率有差異。(√)83、【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r(shí),要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比,才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。(√)84、【判斷題】()在制作生蘋果餡時(shí),拌餡過程中不可用力過大、過猛。(√)85、【判斷題】()在歐洲,用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛的一種食品。
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