【西式面點師（中級）】考試題及答案

【西式面點師（中級）】考試題及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()屬于復合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母3、【單選題】()是以善惡為評價標準。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。（C）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸5、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、【單選題】()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯8、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心9、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重10、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲11、【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉12、【單選題】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間14、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（C）A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》15、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（B）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣16、【單選題】下列說法正確的是()。（C）A、動物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應將溫度維持到60℃17、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。（C）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食18、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干19、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液20、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸21、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（B）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼24、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)25、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread26、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量27、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（D）A、1條B、4條C、3條D、2條28、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率29、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分30、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味31、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾32、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水33、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.134、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一35、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同36、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。（C）A、設計B、檢驗C、運輸D、修理37、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（C）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝38、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)39、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白40、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預測C、分析D、控制41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價系數(shù)與()有關(guān)。（B）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻44、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄45、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準46、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力47、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于49、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油50、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿51、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶52、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核53、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（B）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃54、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。（D）A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費55、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶56、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。（C）A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點57、【單選題】由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（C）A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性58、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗59、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。（C）A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)60、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。（A）A、搓B、捏C、掛D、磨61、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。（A）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模62、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠63、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系64、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧65、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓66、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化67、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法68、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法69、【單選題】作業(yè)人員進入新的崗位或者新的施工現(xiàn)場前，應當接受安全生產(chǎn)教育培訓。（）的人員，不得上崗作業(yè)。（D）A、未頒發(fā)教育培訓證書B、未經(jīng)教育培訓C、從前崗位發(fā)生過責任事故的D、教育培訓考核不合格【人工解析】《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》第三十七條70、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法71、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率72、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度73、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素74、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（D）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點75、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠76、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。（D）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度77、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（A）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖78、【判斷題】根據(jù)《建筑施工工具式腳手架安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ202-2010）的規(guī)定，高處作業(yè)吊籃配重件應穩(wěn)定可靠地安放在配重架上，并應有防止隨意移動的措施。（√）79、【判斷題】()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（√）80、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。（×）81、【判斷題】()原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（√）82、【判斷題】()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（√）83、【判斷題】()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（√）84、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（√）85、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。