2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作高級(jí)技巧

2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作高級(jí)技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作原料知識(shí)要求：正確識(shí)別和描述各種面點(diǎn)制作原料的特性、用途及儲(chǔ)存方法。1.下列哪種原料屬于面粉類？A.玉米面B.玉米淀粉C.小麥粉D.玉米漿2.下列哪種原料屬于豆類？A.黃豆B.紅豆C.綠豆D.黑豆3.下列哪種原料屬于油脂類？A.食用油B.花生油C.芝麻油D.豆油4.下列哪種原料屬于糖類？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.蜂蜜5.下列哪種原料屬于肉類？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.羊肉6.下列哪種原料屬于海鮮類？A.魚類B.蝦類C.貝類D.螃蟹7.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.茄子B.土豆C.西紅柿D.豆角8.下列哪種原料屬于水果類？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄9.下列哪種原料屬于調(diào)味品類？A.醬油B.醋C.花椒D.蔥10.下列哪種原料屬于香料類？A.八角B.肉桂C.丁香D.茴香二、面點(diǎn)制作工藝要求：掌握面點(diǎn)制作的基本工藝流程，并能根據(jù)不同原料的特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配。1.面點(diǎn)制作的基本工藝流程包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.攪拌D.燙面2.發(fā)酵面點(diǎn)制作中，下列哪種發(fā)酵劑最常用？A.酵母B.發(fā)酵粉C.發(fā)酵豆D.發(fā)酵面3.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.溫度B.水量C.面粉種類D.和面時(shí)間4.面點(diǎn)制作中，燙面時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.溫度B.水量C.面粉種類D.燙面時(shí)間5.面點(diǎn)制作中，揉面時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.溫度B.水量C.面粉種類D.揉面時(shí)間6.面點(diǎn)制作中，搟面時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.面團(tuán)濕度B.搟面工具C.搟面力度D.搟面時(shí)間7.面點(diǎn)制作中，包餡時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.餡料溫度B.面團(tuán)濕度C.包餡手法D.包餡時(shí)間8.面點(diǎn)制作中，蒸制時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.蒸籠溫度B.水量C.蒸制時(shí)間D.蒸制火候9.面點(diǎn)制作中，油炸時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.油溫B.油量C.油炸時(shí)間D.油炸火候10.面點(diǎn)制作中，烘烤時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？A.烤箱溫度B.烤箱濕度C.烤制時(shí)間D.烤制火候四、面點(diǎn)裝飾技巧要求：描述面點(diǎn)裝飾的各種手法及其應(yīng)用場(chǎng)景。1.下列哪種裝飾手法適用于壽桃類面點(diǎn)？A.刮刻B.刺繡C.塑形D.貼花2.在制作月餅時(shí)，常用哪種裝飾手法來增加美感？A.描金B(yǎng).烤印C.粘貼D.繡花3.面點(diǎn)裝飾中，使用色素時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.色素濃度B.攪拌均勻C.染色均勻D.色素安全性4.制作面點(diǎn)時(shí)，如何利用巧克力裝飾，使其更具特色？A.直接涂抹B.切片C.融化后滴落D.搭配其他裝飾5.面點(diǎn)裝飾中，使用糖珠時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.糖珠大小B.搭配顏色C.糖珠形狀D.糖珠粘合度6.在制作面點(diǎn)時(shí)，如何運(yùn)用絲帶裝飾，使面點(diǎn)更具節(jié)日氣氛？A.環(huán)繞B.結(jié)扣C.蜷曲D.扭結(jié)7.下列哪種裝飾手法適用于花卷類面點(diǎn)？A.刮刻B.刺繡C.塑形D.繪畫8.制作面點(diǎn)時(shí)，如何運(yùn)用雕刻刀進(jìn)行裝飾？A.按照?qǐng)D案B.自由發(fā)揮C.切割面皮D.擦拭刀面9.在制作面點(diǎn)時(shí)，如何運(yùn)用模具進(jìn)行裝飾？A.按壓B.提拉C.塑形D.拔絲10.面點(diǎn)裝飾中，如何運(yùn)用翻糖進(jìn)行裝飾，使其更具立體感？A.融化B.攪拌C.搭配其他材料D.塑形五、面點(diǎn)制作安全知識(shí)要求：闡述面點(diǎn)制作過程中應(yīng)注意的安全事項(xiàng)。1.面點(diǎn)制作前，應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作以確保安全？A.清潔操作臺(tái)B.驗(yàn)收原料C.個(gè)人衛(wèi)生D.防鼠防蟲2.在面點(diǎn)制作過程中，如何避免食物中毒的發(fā)生？A.食材新鮮B.食材儲(chǔ)存C.操作規(guī)范D.消毒處理3.面點(diǎn)制作過程中，如何避免火災(zāi)事故的發(fā)生？A.操作規(guī)范B.定期檢查電器C.控制火候D.保持通風(fēng)4.面點(diǎn)制作時(shí)，如何避免刀傷和燙傷？A.操作規(guī)范B.使用防護(hù)工具C.注意刀刃鋒利D.控制火候5.在面點(diǎn)制作過程中，如何避免食品交叉污染？A.分區(qū)操作B.食材分類存放C.使用隔離工具D.定期消毒6.面點(diǎn)制作時(shí)，如何確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量？A.食材新鮮B.操作規(guī)范C.定期消毒D.食品儲(chǔ)存7.在面點(diǎn)制作過程中，如何確保員工的個(gè)人安全？A.定期體檢B.培訓(xùn)教育C.個(gè)人防護(hù)D.安全操作8.面點(diǎn)制作時(shí)，如何處理意外事故？A.保持冷靜B.采取緊急措施C.求助D.遵循事故處理流程9.在面點(diǎn)制作過程中，如何確保食品安全？A.食材新鮮B.操作規(guī)范C.定期檢查設(shè)備D.食品追溯10.面點(diǎn)制作時(shí)，如何保持工作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生？A.定期打掃B.分類處理垃圾C.個(gè)人衛(wèi)生D.食品儲(chǔ)存本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作原料知識(shí)1.C.小麥粉解析：面粉類原料主要指小麥粉，是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)原料。2.A.黃豆解析：豆類原料中，黃豆是制作豆腐、豆皮等面點(diǎn)的常用原料。3.A.食用油解析：油脂類原料中，食用油是最常用的烹飪用油。4.A.白砂糖解析：糖類原料中，白砂糖是制作甜味面點(diǎn)的常用原料。5.C.豬肉解析：肉類原料中，豬肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美而廣泛用于面點(diǎn)制作。6.A.魚類解析：海鮮類原料中，魚類是最常見的海鮮原料。7.C.西紅柿解析：蔬菜類原料中，西紅柿因其酸甜口感而常用于面點(diǎn)制作。8.A.蘋果解析：水果類原料中，蘋果因其口感多樣、營養(yǎng)豐富而常用于面點(diǎn)制作。9.A.醬油解析：調(diào)味品類原料中，醬油是最常用的調(diào)味品。10.A.八角解析：香料類原料中，八角是制作香辣味面點(diǎn)的常用原料。二、面點(diǎn)制作工藝1.A.和面B.發(fā)酵C.攪拌D.燙面解析：面點(diǎn)制作的基本工藝流程包括和面、發(fā)酵、攪拌和燙面等步驟。2.A.酵母解析：發(fā)酵面點(diǎn)制作中，酵母是最常用的發(fā)酵劑。3.B.水量解析：和面時(shí)，水量的控制對(duì)面團(tuán)的軟硬程度有直接影響。4.A.溫度解析：燙面時(shí)，控制好水溫對(duì)面團(tuán)的口感至關(guān)重要。5.B.水量解析：揉面時(shí)，水量的多少會(huì)影響面團(tuán)的韌性。6.A.面團(tuán)濕度解析：搟面時(shí)，面團(tuán)的濕度要適中，以免斷裂或過硬。7.C.包餡手法解析：包餡時(shí)，手法要熟練，以確保餡料分布均勻。8.D.蒸制火候解析：蒸制時(shí)，火候的控制對(duì)面點(diǎn)的熟度和口感至關(guān)重要。9.D.油炸火候解析：油炸時(shí)，火候的控制對(duì)面點(diǎn)的色澤和口感有直接影響。10.C.烤制時(shí)間解析：烘烤時(shí)，烤制時(shí)間的長短影響面點(diǎn)的熟度和口感。四、面點(diǎn)裝飾技巧1.C.塑形解析：塑形手法適用于制作形狀復(fù)雜的面點(diǎn)，如壽桃等。2.B.烤印解析：烤印手法在制作月餅時(shí)常用，通過模具在面點(diǎn)上印出圖案。3.D.色素安全性解析：使用色素時(shí)，安全性是最重要的考慮因素。4.C.融化后滴落解析：巧克力融化后滴落在面點(diǎn)上，可以形成獨(dú)特的裝飾效果。5.A.糖珠大小解析：糖珠大小要適中，過大或過小都會(huì)影響裝飾效果。6.B.結(jié)扣解析：絲帶結(jié)扣可以增加面點(diǎn)的節(jié)日氣氛。7.C.塑形解析：塑形手法適用于制作形狀復(fù)雜的面點(diǎn)，如花卷等。8.A.按照?qǐng)D案解析：雕刻刀裝飾時(shí)，要按照?qǐng)D案進(jìn)行雕刻。9.A.按壓解析：模具裝飾時(shí)，要按照模具的形狀進(jìn)行按壓。10.D.塑形解析：翻糖裝飾時(shí)，通過塑形可以增加面點(diǎn)的立體感。五、面點(diǎn)制作安全知識(shí)1.A.清潔操作臺(tái)B.驗(yàn)收原料C.個(gè)人衛(wèi)生D.防鼠防蟲解析：面點(diǎn)制作前，做好準(zhǔn)備工作可以確保操作環(huán)境和原料的安全。2.A.食材新鮮B.食材儲(chǔ)存C.操作規(guī)范D.消毒處理解析：確保食材新鮮、儲(chǔ)存得當(dāng)、操作規(guī)范和消毒處理可以有效預(yù)防食物中毒。3.A.操作規(guī)范B.定期檢查電器C.控制火候D.保持通風(fēng)解析：操作規(guī)范、定期檢查電器、控制火候和保持通風(fēng)是預(yù)防火災(zāi)事故的關(guān)鍵。4.A.操作規(guī)范B.使用防護(hù)工具C.注意刀刃鋒利D.控制火候解析：操作規(guī)范、使用防護(hù)工具、注意刀刃鋒利和控制火候可以避免刀傷和燙傷。5.A.分區(qū)操作B.食材分類存放C.使用隔離工具D.定期消毒解析：分區(qū)操作、食材分類存放、使用隔離工具和定期消毒可以預(yù)防食品交叉污染。6.A.食材新鮮B.操作規(guī)范C.定期消毒D.食品儲(chǔ)存解析：確保食材新鮮、操作規(guī)范、定期消毒和合理儲(chǔ)存是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。7.A.定期體檢B.培訓(xùn)教育C.個(gè)人防護(hù)D.安全操作解析：定期體檢、培訓(xùn)教育、個(gè)人防護(hù)和安全操作可以確保員工的個(gè)人安全。8.A.保持冷靜B.采取緊急措施C.求助D.