2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷與考點(diǎn)精講

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷與考點(diǎn)精講考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)常用原料的種類、性質(zhì)、加工方法及用途。1.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.花生B.玉米C.西紅柿D.雞蛋2.畜肉按部位可分為哪些部分？A.肉頭B.肉身C.肉尾D.肉骨3.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.牛肉C.鯉魚D.雞肉4.糧食按加工精度可分為哪些等級(jí)？A.粗糧B.中糧C.細(xì)糧D.特精糧5.下列哪種原料屬于調(diào)味品？A.食鹽B.糖C.花生油D.面粉6.下列哪種原料屬于豆制品？A.豆腐B.豆皮C.豆?jié){D.豆芽7.下列哪種原料屬于干果類？A.杏仁B.核桃C.葡萄干D.榴蓮8.下列哪種原料屬于堅(jiān)果類？A.腰果B.榧子C.榴蓮D.杏仁9.下列哪種原料屬于香料類？A.花椒B.香葉C.八角D.肉桂10.下列哪種原料屬于調(diào)味品？A.食鹽B.糖C.花生油D.面粉二、中式烹調(diào)技法要求：掌握中式烹調(diào)的基本技法，如炒、煮、燉、蒸、炸等。1.炒菜時(shí)，為什么要先用大火將鍋燒熱？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是2.煮菜時(shí)，為什么要將水煮沸后再下原料？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是3.燉菜時(shí)，為什么要用慢火？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是4.蒸菜時(shí)，為什么要用蒸籠？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是5.炸菜時(shí)，為什么要用油溫？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是6.燒菜時(shí)，為什么要用慢火？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是7.燉菜時(shí)，為什么要用慢火？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是8.蒸菜時(shí)，為什么要用蒸籠？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是9.炸菜時(shí)，為什么要用油溫？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是10.燒菜時(shí)，為什么要用慢火？A.為了使菜肴熟得快B.為了使菜肴味道鮮美C.為了使菜肴色香味俱佳D.以上都是三、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹調(diào)調(diào)味品的使用方法及注意事項(xiàng)。1.下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食鹽2.下列哪種調(diào)味品屬于堿性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食鹽3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.糖4.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食鹽5.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒6.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒7.下列哪種調(diào)味品屬于醬料？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒8.下列哪種調(diào)味品屬于油料？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油9.下列哪種調(diào)味品屬于粉料？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.面粉10.下列哪種調(diào)味品屬于香料？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹調(diào)過(guò)程中的衛(wèi)生與安全知識(shí)。1.烹飪過(guò)程中，以下哪項(xiàng)行為會(huì)導(dǎo)致食物中毒？A.使用未經(jīng)清洗的廚具B.食物存放不當(dāng)C.食物交叉污染D.以上都是2.在中式烹調(diào)中，以下哪種原料需要特別注意衛(wèi)生？A.蔬菜B.水果C.畜肉D.以上都是3.下列哪種烹飪工具在使用前必須進(jìn)行徹底清洗？A.砧板B.刀具C.蒸籠D.以上都是4.烹飪過(guò)程中，如何預(yù)防食物交叉污染？A.使用不同顏色的砧板切割生熟食物B.生熟食物分開處理C.烹飪完成后及時(shí)清洗廚具D.以上都是5.下列哪種烹飪?cè)显谔幚頃r(shí)需要特別注意安全？A.魚類B.家禽C.蔬菜D.以上都是五、中式烹調(diào)成本控制要求：掌握中式烹調(diào)的成本控制方法。1.成本控制中的“原料成本”包括哪些方面？A.原料采購(gòu)成本B.原料加工成本C.原料損耗成本D.以上都是2.如何降低原料采購(gòu)成本？A.批量采購(gòu)B.選擇質(zhì)量合格、價(jià)格合理的原料C.優(yōu)化采購(gòu)渠道D.以上都是3.原料加工過(guò)程中，如何減少損耗？A.優(yōu)化加工工藝B.合理安排加工順序C.嚴(yán)格控制加工時(shí)間D.以上都是4.成本控制中的“人工成本”包括哪些方面？A.員工工資B.員工福利C.員工培訓(xùn)D.以上都是5.如何提高員工工作效率，降低人工成本？A.優(yōu)化工作流程B.提供必要的培訓(xùn)C.建立績(jī)效考核制度D.以上都是六、中式烹調(diào)菜品創(chuàng)新要求：了解中式烹調(diào)菜品創(chuàng)新的基本原則和方法。1.菜品創(chuàng)新的基本原則有哪些？A.傳承與創(chuàng)新相結(jié)合B.適應(yīng)市場(chǎng)需求C.保持菜品特色D.以上都是2.菜品創(chuàng)新的方法有哪些？A.調(diào)整食材搭配B.創(chuàng)新烹飪技法C.改變菜品造型D.以上都是3.如何在保持菜品傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新？A.研究傳統(tǒng)菜品的制作工藝B.了解傳統(tǒng)菜品的口味特點(diǎn)C.結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)D.以上都是4.創(chuàng)新菜品時(shí)，如何確保菜品的質(zhì)量？A.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量B.優(yōu)化烹飪工藝C.加強(qiáng)品控管理D.以上都是5.如何將創(chuàng)新菜品推廣到市場(chǎng)？A.制定合理的營(yíng)銷策略B.注重菜品命名和宣傳C.開展品鑒活動(dòng)D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素，常用于炒菜、燉菜等。2.B.肉身解析：畜肉按部位可分為肉頭、肉身、肉尾和肉骨，肉身是肉質(zhì)最豐富的部分。3.C.鯉魚解析：鯉魚屬于水產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是常見的烹飪?cè)稀?.C.細(xì)糧解析：糧食按加工精度可分為粗糧、中糧、細(xì)糧和特精糧，細(xì)糧加工精度最高。5.A.食鹽解析：食鹽是最常見的調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。6.A.豆腐解析：豆腐是豆制品的代表，具有豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。7.A.杏仁解析：杏仁屬于干果類，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。8.B.榧子解析：榧子屬于堅(jiān)果類，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.A.花椒解析：花椒是常用的香辛料，具有獨(dú)特的麻味。10.A.食鹽解析：食鹽是最常見的調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。二、中式烹調(diào)技法1.D.以上都是解析：用大火將鍋燒熱可以使菜肴熟得快，同時(shí)也能使菜肴味道鮮美，色香味俱佳。2.D.以上都是解析：將水煮沸后再下原料可以使菜肴熟得快，同時(shí)也能使菜肴味道鮮美，色香味俱佳。3.D.以上都是解析：用慢火燉菜可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)也能使湯汁更加濃郁。4.D.以上都是解析：使用蒸籠可以保持菜肴的原汁原味，同時(shí)也能使菜肴色香味俱佳。5.D.以上都是解析：控制油溫可以使菜肴外酥里嫩，同時(shí)也能防止油溫過(guò)高導(dǎo)致菜肴燒焦。6.D.以上都是解析：用慢火燒菜可以使菜肴熟透，同時(shí)也能使湯汁更加濃郁。7.D.以上都是解析：燉菜時(shí)用慢火可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)也能使湯汁更加濃郁。8.D.以上都是解析：使用蒸籠可以保持菜肴的原汁原味，同時(shí)也能使菜肴色香味俱佳。9.D.以上都是解析：控制油溫可以使菜肴外酥里嫩，同時(shí)也能防止油溫過(guò)高導(dǎo)致菜肴燒焦。10.D.以上都是解析：用慢火燒菜可以使菜肴熟透，同時(shí)也能使湯汁更加濃郁。三、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.B.醋解析：醋屬于酸性調(diào)味品，可以增加菜肴的酸味。2.D.食鹽解析：食鹽屬于堿性調(diào)味品，可以增加菜肴的咸味。3.D.糖解析：糖屬于甜味調(diào)味品，可以增加菜肴的甜味。4.D.