餐廳服務(wù)員高級考試模擬題與參考答案解析

餐廳服務(wù)員高級考試模擬題與參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.只有對服務(wù)人員進行不斷培訓(xùn)，才能讓服務(wù)理念和意識融入服務(wù)人員的思想，讓（）成為行動。A、超常服務(wù)B、微笑服務(wù)C、規(guī)范服務(wù)D、熱忱服務(wù)正確答案：A2.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場，了解客人的需要，根據(jù)客人的（）設(shè)計菜單。A、習(xí)慣、喜好B、口味、喜好C、習(xí)慣、規(guī)格D、口味、價格正確答案：B3.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B4.推銷是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、現(xiàn)有B、優(yōu)質(zhì)C、特色D、傳統(tǒng)正確答案：A答案解析：推銷是以飯店現(xiàn)有產(chǎn)品作為工作的起點，基于現(xiàn)有產(chǎn)品去研究如何運用各種促銷手段增加銷售量，進而實現(xiàn)飯店目標(biāo)。如果以傳統(tǒng)產(chǎn)品為起點，可能會忽略市場變化和新需求；特色產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品雖然重要，但沒有現(xiàn)有產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，推銷工作就缺乏明確的對象和方向，所以現(xiàn)有產(chǎn)品是推銷工作的起點。5.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。A、色彩B、大小C、盛器D、造型正確答案：D答案解析：菜肴擺放時造型美觀且擺放方法一致能給賓客帶來良好的視覺感受，更符合賓客餐盆里菜肴擺放的要求。盛器主要強調(diào)餐具本身；色彩雖有一定影響但不是最關(guān)鍵體現(xiàn)美觀和一致性的；大小相對來說也不是最突出體現(xiàn)菜肴擺放美觀及一致性的重點，而造型能直觀地展現(xiàn)菜肴的整體美感和擺放的規(guī)整性。6.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、祝您有個愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨正確答案：C答案解析：這句話的字面意思是“很高興你喜歡你的飯菜”，也就是“很高興您用餐愉快”，所以選C。A選項“祝您有個愉快的夜晚”通常用于分別時祝福對方夜晚愉快；B選項“希望再次為您服務(wù)”重點在再次服務(wù)；D選項“希望您再次光臨”強調(diào)再次到來，均不符合原句意思。7.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、增強腸道功能B、構(gòu)成抗體C、維持體溫、保護臟器D、調(diào)節(jié)滲透壓正確答案：C答案解析：脂類的生理功能包括供給能量、構(gòu)成一些重要的生理物質(zhì)、促進脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感、維持體溫、保護臟器等。構(gòu)成抗體的主要是蛋白質(zhì)；調(diào)節(jié)滲透壓主要與無機鹽等有關(guān)；增強腸道功能主要與膳食纖維等有關(guān)。8.（）培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點。A、職業(yè)道德B、能力素質(zhì)C、操作技能D、專業(yè)知識正確答案：B9.客人醉酒時如有嘔吐，要及時清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顧B、幫助處理C、進行結(jié)賬D、送其回家正確答案：A答案解析：客人醉酒嘔吐時，及時清理污物后提醒醉酒客人的朋友予以照顧是合理且必要的，能確保醉酒客人得到妥善對待，防止出現(xiàn)意外等情況。幫助處理嘔吐污物更強調(diào)客人朋友直接參與清理工作，表述不如予以照顧全面；進行結(jié)賬與處理嘔吐情況無關(guān)；送其回家可能不是當(dāng)下最緊急的，首先要確保醉酒客人在現(xiàn)場有人照顧。所以最合適的是提醒朋友予以照顧。10.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的（）變化。A、性狀B、物理化學(xué)C、質(zhì)感D、口味正確答案：B答案解析：合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的物理化學(xué)變化。通過加熱、加水等烹調(diào)方式，食物中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，這些物理化學(xué)變化有助于人體對食物營養(yǎng)成分的消化和吸收。而口味、性狀、質(zhì)感的變化只是烹調(diào)帶來的部分結(jié)果，并非核心的有利于消化吸收的關(guān)鍵變化。11.菜單標(biāo)志著餐廳的（）特色和水準(zhǔn)。A、菜肴B、經(jīng)營C、品牌D、服務(wù)正確答案：A12.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、收入B、回報C、利潤D、報酬正確答案：C13.設(shè)計菜單要靈活，注意各類（）的搭配。A、營養(yǎng)B、蔬菜C、色彩D、花色品種正確答案：D14.（）是禮貌的具體表現(xiàn)，是禮貌在儀表、儀容、儀態(tài)及語言、行為等方面的具體要求。A、服務(wù)B、禮節(jié)C、交往D、禮儀正確答案：B15.調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為（）A、葡萄酒B、伏特加C、朗姆酒D、白蘭地正確答案：A答案解析：調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，葡萄酒符合這一特點，常作為調(diào)和法中基酒的選擇。伏特加、朗姆酒、白蘭地雖然也是常見基酒，但在調(diào)和法中不是最常作為基酒的，葡萄酒因其澄清且易混勻的特性，在調(diào)和法應(yīng)用較多。16.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、（）特點，盡量采用些應(yīng)時菜品。A、賓客B、地方C、口味D、時令正確答案：D答案解析：擬定宴會菜單時考慮季節(jié)因素很重要，而“時令”與季節(jié)緊密相關(guān)，應(yīng)時菜品通常是根據(jù)時令來選擇的，能更好地體現(xiàn)當(dāng)季特色，所以根據(jù)季節(jié)、時令特點，盡量采用些應(yīng)時菜品。地方特點側(cè)重于地域特色，口味主要是個人喜好，賓客特點更側(cè)重于賓客的身份、偏好等，相比之下“時令”更符合與季節(jié)搭配的要求。17.在與人的第一次交往過程中，（）是讓人喜歡的一條重要原則。A、舉止大方B、面帶微笑C、服務(wù)D、著裝正確答案：B答案解析：微笑是一種強大而有效的溝通工具，在與人的第一次交往過程中，面帶微笑能夠傳遞友善、親切、熱情等積極的情感信息，能迅速拉近彼此的距離，給對方留下良好的第一印象，所以它是讓人喜歡的一條重要原則。舉止大方、著裝得體、提供良好服務(wù)等雖然也很重要，但在初次交往中，微笑往往能起到率先且關(guān)鍵的作用。18.（）首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實事求是，絕不以次充好。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、尊重賓客C、寬厚待人D、誠信無欺正確答案：D答案解析：題目中強調(diào)在對商品或服務(wù)介紹上要實事求是，不以次充好，這體現(xiàn)的是誠信無欺的原則。優(yōu)質(zhì)服務(wù)側(cè)重于服務(wù)的質(zhì)量和水平；尊重賓客強調(diào)對賓客的態(tài)度；寬厚待人側(cè)重于對待他人的寬容態(tài)度，均不符合題意。所以應(yīng)選D誠信無欺。19.客房用餐菜單在選擇的時候，特別應(yīng)注意菜肴的（）、運送方便。A、銷售價格B、風(fēng)味特色C、制作簡單D、制作精良正確答案：C答案解析：客房用餐菜單選擇時要考慮多方面因素，制作簡單的菜肴更便于廚房準(zhǔn)備，也能減少送餐時間，確保菜品質(zhì)量，同時運送方便，不會因復(fù)雜制作導(dǎo)致在運送過程中出現(xiàn)問題。制作精良不是客房用餐菜單選擇時特別要注意的關(guān)鍵因素，風(fēng)味特色和銷售價格雖然重要，但相比之下制作簡單對運送方便這一要求更為關(guān)鍵。20.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感受B、感悟C、感覺D、感情正確答案：D21.餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐位的（）%左右。A、100B、90C、110D、120正確答案：D22.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包，（）。A、水果B、雞尾酒C、軟飲料D、咖啡或茶正確答案：D答案解析：美式早餐套餐中，通常會搭配咖啡或茶，這是比較常見的飲品組合。水果已在前面提到過果汁或時鮮水果；雞尾酒一般不是美式早餐的常規(guī)搭配；軟飲料不如咖啡或茶普遍。所以答案選D。23.菜單在很多方面以多種形式影響和支配著餐飲企業(yè)的（）系統(tǒng)。A、服務(wù)B、支付C、廚房D、接待正確答案：A答案解析：菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營的重要工具，它對餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)有著多方面的影響和支配作用。從菜品的選擇展示、顧客的點餐引導(dǎo)到服務(wù)流程的安排等，菜單都在其中起到關(guān)鍵作用。支付系統(tǒng)主要涉及收款方式等，與菜單關(guān)聯(lián)不大；廚房系統(tǒng)主要依據(jù)菜單進行菜品制作準(zhǔn)備，但菜單對其影響主要體現(xiàn)在菜品內(nèi)容上，并非直接全面支配；接待主要是關(guān)于顧客進門的迎接等環(huán)節(jié)，菜單對其直接影響較小。所以菜單在很多方面以多種形式影響和支配著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)，答案選A。菜單作為餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心元素之一，其設(shè)計和內(nèi)容規(guī)劃直接關(guān)系到顧客的用餐體驗以及企業(yè)的運營管理。通過精心設(shè)計菜單，可以引導(dǎo)顧客選擇菜品，合理安排廚房制作流程，進而影響整個服務(wù)過程的順暢性和高效性。例如，清晰合理的菜單結(jié)構(gòu)可以幫助服務(wù)員更快地為顧客提供準(zhǔn)確的點餐服務(wù)，減少顧客等待時間，提升服務(wù)質(zhì)量。同時，菜單上菜品的呈現(xiàn)方式、價格設(shè)置等也會影響顧客對餐飲企業(yè)的整體印象和滿意度，從而間接影響服務(wù)系統(tǒng)的效果。支付系統(tǒng)主要由企業(yè)的財務(wù)和收銀管理策略決定，雖然菜單上有菜品價格，但它并非直接支配支付系統(tǒng)的運行方式。廚房系統(tǒng)主要依據(jù)菜單上的菜品種類、數(shù)量等信息來安排食材采購、烹飪設(shè)備使用和人員分工等，然而這只是廚房運作的部分依據(jù)，廚房系統(tǒng)還受到食材供應(yīng)、廚師技能等多種因素影響，菜單并非全面支配廚房系統(tǒng)。接待環(huán)節(jié)主要關(guān)注顧客進入餐廳時的引導(dǎo)、座位安排等，菜單對其影響相對有限，主要是通過菜品信息為接待后的點餐環(huán)節(jié)做鋪墊，而非直接支配接待系統(tǒng)。綜上所述，菜單主要在服務(wù)系統(tǒng)方面發(fā)揮著重要的影響和支配作用。24.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和（）等因素最終完成的一個過程。A、地方特色B、客人感受C、消費價格D、就餐環(huán)境正確答案：B答案解析：餐廳服務(wù)的完成需要綜合考慮多個因素，營業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量以及客人感受等共同構(gòu)成了這個過程。就餐環(huán)境屬于營業(yè)氛圍的一部分；地方特色不是服務(wù)完成過程的直接關(guān)鍵因素；消費價格主要是關(guān)于商品或服務(wù)的價值體現(xiàn)，并非服務(wù)過程本身直接涉及的因素。而客人感受貫穿于整個服務(wù)過程，是衡量服務(wù)是否成功的重要方面。25.團隊包餐菜單是各餐廳為承接（）或大型會議用餐而制定的一種菜單。A、大型展會B、旅游團體C、單位團體D、商務(wù)洽談?wù)_答案：B26.宴會開始前應(yīng)備齊各種用品，較高擋西餐宴會每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、2-3B、5-6C、4-5D、3-4正確答案：B27.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）為主的食物。A、菜果B、蛋白質(zhì)C、素食D、谷物正確答案：B28.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)（）的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計劃與決策。A、消費者B、經(jīng)營者C、目標(biāo)市場D、餐飲市場正確答案：C答案解析：產(chǎn)品策略是企業(yè)為了滿足目標(biāo)市場的需求，從而作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計劃與決策。目標(biāo)市場明確了企業(yè)產(chǎn)品的受眾群體和市場定位，企業(yè)圍繞目標(biāo)市場來開展產(chǎn)品策略的制定，包括產(chǎn)品的功能、特性、設(shè)計、包裝等方面，以更好地適應(yīng)目標(biāo)市場消費者的需求和偏好，所以答案選[C]。29.啤酒斟倒服務(wù)，通常泡沫層在杯沿下（）㎝為宜。A、2.5B、2C、1D、1.5正確答案：B答案解析：啤酒斟倒時，通常泡沫層在杯沿下2㎝為宜，這樣既美觀又能保持啤酒的口感和香氣。30.會務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。A、色彩B、對稱C、均衡D、對稱與均衡正確答案：D答案解析：會務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在對稱與均衡上。對稱能給人穩(wěn)定、規(guī)整的感覺，均衡則強調(diào)視覺上的平衡感，二者結(jié)合能使插花在會務(wù)桌上呈現(xiàn)出和諧、美觀且符合場景氛圍的效果。色彩也是插花的重要方面，但不是主要形式表現(xiàn)所在；單獨的對稱或均衡表述不全面。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶正確答案：BDE2.西餐宴會餐桌“回”字形臺（）。A、又稱正方形臺B、一般設(shè)在宴會廳的前方C、是一個中空的臺形D、又稱長方形臺E、一般設(shè)在宴會廳的中央正確答案：ACE3.分魚、禽類菜肴時一般使用（）。A、公用筷B、服務(wù)叉C、餐刀D、湯匙E、服務(wù)匙正確答案：BC4.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的（）進行餐廳布置。A、內(nèi)容B、氛圍C、季節(jié)特點D、形象標(biāo)志物E、色彩標(biāo)志正確答案：DE5.使用菜單點菜時，應(yīng)在點菜單上寫清（）。A、開餐時間B、進餐人數(shù)C、服務(wù)員姓名D、日期E、臺號正確答案：ABCDE6.餐廳服務(wù)中需要有較強的自控能力，要求服務(wù)員（），無條件尊重客人。A、寬宏大量B、素質(zhì)高C、處事能力強D、有涵養(yǎng)E、服務(wù)技能高正確答案：ABD7.客人提出食物變質(zhì)要求取消時應(yīng)（）A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進行解釋C、同時向客人表示道歉D、立即協(xié)商處理意見E、當(dāng)場請廚師檢驗正確答案：AC8.西餐席間服務(wù)員撤盤時，（）。A、從主人位開始撤B、連同刀叉一起撤下C、在客人左邊用左手D、在客人右邊用右手E、從主賓位開始撤正確答案：BDE9.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod正確答案：BDE10.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、脂類E、氨基酸正確答案：ACD11.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、各種調(diào)味醬汁B、烹飪工藝C、烹飪原料D、普通的調(diào)味品E、各式香料正確答案：ADE12.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、營業(yè)氛圍B、消費價格C、服務(wù)質(zhì)量D、就餐環(huán)境E、菜肴品質(zhì)正確答案：AE13.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的（），可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、儀表B、儀容C、語言D、服務(wù)E、儀態(tài)正確答案：ABE14.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點。A、對稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然正確答案：BE15.（）對光線特別敏感，儲存時要特別小心。A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、香檳酒E、黃酒正確答案：AD16.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的（），賓客的要求來進行。A、大小B、形狀C、規(guī)模D、色調(diào)E、風(fēng)格正確答案：AB17.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、餐巾B、牙簽C、洗手盅D、水果刀、叉E、毛巾正確答案：CD18.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識到他們的才能而得到（）。A、表彰B、重視C、晉升D、認(rèn)可E、贊揚正確答案：CDE19.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、魚類B、副盤C、主菜D、牛排E、禽類正確答案：ABC20.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即（）。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)B、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)C、一體化服務(wù)培訓(xùn)D、個性化服務(wù)培訓(xùn)E、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)正確答案：DE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.尊稱是尊敬對方的語言，是表達尊敬對方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、正確B、錯誤正確答案：B2.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯誤正確答案：A3.介紹菜單時服務(wù)員要做好客人的參謀，適時、適當(dāng)推薦菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A4.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯誤正確答案：A5.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為6-12PAR。A、正確B、錯誤正確答案：A6.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、正確B、錯誤正確答案：B7.在中餐宴會上，對不飲酒的客人來說各種飲料（如可口可樂、橙汁等）也是常選的。A、正確B、錯誤正確答案：A8.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、正確B、錯誤正確答案：A9.冬季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的清茶。A、正確B、錯誤正確答案：B10.比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的酒。A、正確B、錯誤正確答案：B11.宴會的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)是主辦單位在宴會開始前確定的。A、正確B、錯誤正確答案：B12.菜單是消費者和接待者之間的溝通工具。A、正確B、錯誤正確答案：A13.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、正確B、錯誤正確答案：