基礎廚師考試題及答案

基礎廚師考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.青椒2.炒青菜時，何時放鹽比較合適？（）A.一開始B.中途C.出鍋前3.適合做糖醋排骨的糖是？（）A.冰糖B.白砂糖C.紅糖4.煎魚時，魚皮易破，以下做法正確的是？（）A.魚表面擦干B.直接下鍋C.鍋不用燒熱5.煮餃子時，水開后應？（）A.大火煮B.小火煮C.先大火后小火6.土豆切絲后為防止變色應？（）A.泡在鹽水中B.泡在清水中C.直接放置7.蒸饅頭用的發(fā)酵粉主要成分是？（）A.小蘇打B.蘇打C.燒堿8.以下哪種刀法適合切洋蔥？（）A.直刀B.滾刀C.平刀9.炸東西時，油溫一般控制在？（）A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃10.紅燒肉中加入的香料不包括？（）A.八角B.花椒C.孜然二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于廚房常用調(diào)味料的有（）A.醬油B.醋C.料酒D.雞精2.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.西蘭花C.豆芽D.生菜3.以下哪些屬于中式烹飪方法（）A.煎B.烤C.焗D.燉4.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.黃油5.處理肉類時，去腥的方法有（）A.焯水B.加蔥姜C.加料酒D.加醋6.以下哪些工具屬于廚房常用工具（）A.菜刀B.菜板C.打蛋器D.烤箱7.蒸制食物時，需要注意（）A.水要充足B.火候適當C.食物擺放合理D.鍋蓋密封好8.適合做湯的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.番茄D.木耳9.以下關(guān)于油溫說法正確的是（）A.三四成熱適合滑炒B.五六成熱適合炸制C.七八成熱適合煎魚D.九成熱適合快速油炸10.做面食時，揉面要注意（）A.力度適中B.加水適量C.揉至表面光滑D.揉好后需醒面三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時，火越大越好。（）2.切菜時手指應彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀面。（）3.煮米飯時，水越多越好。（）4.燉菜時間越長，營養(yǎng)流失越多。（）5.用鐵鍋炒菜可以補充鐵元素。（）6.炸食物時，為省油可以少放油。（）7.新鮮雞蛋放入水中會漂浮。（）8.烤面包時，不需要預熱烤箱。（）9.勾芡可以讓湯汁更濃稠。（）10.炒菜出鍋前加入蒜末可以提香。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈控干水分，大火熱油，快速下鍋翻炒，沿鍋邊淋少許醋，出鍋前再放鹽，縮短炒制時間。2.煮餃子時如何防止粘連？答案：水要足夠多，水開后下餃子，下鍋后用鏟子輕推，防止粘鍋。煮的過程中適時點冷水，餃子浮起熟透撈出。3.簡述煎牛排的基本步驟。答案：牛排提前解凍，用廚房紙擦干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋熱油，放入牛排，每面煎2-3分鐘，根據(jù)喜好控制熟度，最后可淋上黃油。4.簡述制作涼拌菜的要點。答案：食材新鮮處理干凈，有的需焯水斷生。調(diào)味時注意鹽、糖、醋、生抽等比例，可加蒜末、香菜、辣椒油等提味，最后淋上香油。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。答案：蒸、煮能較好保留營養(yǎng)；煎、炸會因高溫破壞營養(yǎng)，且油炸會增加油脂攝入；炒如果時間短營養(yǎng)損失少；烤易使部分營養(yǎng)分解流失。不同烹飪方式對營養(yǎng)影響不同，應合理選擇。2.分享你在廚房節(jié)省時間的小技巧。答案：提前準備食材，如切好、洗凈分類放好；合理利用電器，如用高壓鍋燉肉、電餅鐺烙餅；多道菜烹飪時，合理安排順序，如先炒快熟菜，同時燉慢燉菜。3.討論如何提高菜品的色香味。答案：色上，搭配色彩豐富食材；香上，利用蔥姜蒜、香料爆香，食材本身香味也要激發(fā)；味上，掌握調(diào)料比例，根據(jù)菜品和食客口味調(diào)整，做到咸甜酸辣平衡。4.說說新手廚師容易犯的錯誤及解決方法。答案：常見錯誤有火候掌握不好、調(diào)味不準、食材處理不當。解決方法是多練習，了解不同食材適合的火候；調(diào)味先少量嘗試；處理食材多學習正確刀工和預處理方法。答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.A5.C6.B7.A8.A9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ACD3.ABD4.ABCD5.ABC6.