2025年食品科學(xué)與工程專業(yè)考核試題及答案

2025年食品科學(xué)與工程專業(yè)考核試題及答案一、單選題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程中，下列哪種蛋白質(zhì)的溶解度最高？

A.精氨酸蛋白

B.谷蛋白

C.蛋白質(zhì)胨

D.脯氨酸蛋白

答案：B

2.下列哪種食品添加劑屬于天然抗氧化劑？

A.BHA

B.BHT

C.維生素C

D.亞硝酸鈉

答案：C

3.食品加工過程中，下列哪種方法可以降低食品的脂肪氧化速度？

A.真空包裝

B.加熱處理

C.冷藏保存

D.霉菌發(fā)酵

答案：A

4.食品加工過程中，下列哪種酶對食品品質(zhì)有不良影響？

A.脂肪氧化酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纖維素酶

答案：A

5.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.糧食

C.食用油

D.肉類

答案：A

6.食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致食品變色？

A.維生素C

B.維生素E

C.抗壞血酸

D.亞硝酸鈉

答案：D

二、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，溫度越高，食品的保質(zhì)期越長。（）

答案：×

2.食品添加劑可以改善食品的口感、色澤、香氣等。（）

答案：√

3.食品加工過程中，水分活度越高，食品的保質(zhì)期越長。（）

答案：×

4.食品加工過程中，pH值越高，食品的保質(zhì)期越長。（）

答案：×

5.食品加工過程中，食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)越好。（）

答案：×

6.食品加工過程中，食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準進行。（）

答案：√

三、填空題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程主要包括________、________、________、________、________等分支學(xué)科。

答案：食品工程、食品生物技術(shù)、食品分析、食品安全、食品加工與保藏

2.食品添加劑按功能分為________、________、________、________等類別。

答案：營養(yǎng)強化劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑

3.食品加工過程中，常用的食品保藏方法有________、________、________、________等。

答案：低溫保藏、真空保藏、干燥保藏、冷凍保藏

4.食品加工過程中，常見的食品腐敗菌有________、________、________、________等。

答案：葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、鏈球菌

5.食品加工過程中，常用的食品檢測方法有________、________、________、________等。

答案：感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、分子生物學(xué)檢驗

6.食品加工過程中，食品添加劑的使用應(yīng)遵循________、________、________、________等原則。

答案：安全、合理、適量、合規(guī)

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.簡述食品添加劑的定義及其作用。

答案：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運輸、儲存等過程中，為了改善食品品質(zhì)、色澤、口感、香氣、營養(yǎng)等，增加食品的保質(zhì)期、穩(wěn)定性和方便性，而加入食品中的物質(zhì)。食品添加劑的作用主要包括：改善食品品質(zhì)、提高食品加工性能、延長食品保質(zhì)期、增強食品營養(yǎng)價值、滿足消費者需求等。

2.簡述食品保藏的原理。

答案：食品保藏的原理主要包括：降低食品的代謝速率、抑制微生物的生長和繁殖、降低食品的氧化速度、保持食品的原有品質(zhì)等。具體方法有：低溫保藏、真空保藏、干燥保藏、冷凍保藏、腌制保藏、發(fā)酵保藏等。

3.簡述食品加工過程中常見的食品腐敗菌及其預(yù)防措施。

答案：食品加工過程中常見的食品腐敗菌有葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、鏈球菌等。預(yù)防措施主要包括：嚴格控制原料質(zhì)量、加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、采用合理的食品加工工藝、合理使用食品添加劑、保持食品加工設(shè)備的清潔等。

4.簡述食品添加劑的使用原則。

答案：食品添加劑的使用原則主要包括：安全、合理、適量、合規(guī)。具體要求如下：

（1）安全：食品添加劑應(yīng)無毒、無害，符合食品安全標準；

（2）合理：食品添加劑的使用應(yīng)按照國家標準和規(guī)定，不得濫用；

（3）適量：食品添加劑的使用量應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，不得影響食品品質(zhì)和人體健康；

（4）合規(guī)：食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標準。

5.簡述食品加工過程中常見的食品安全問題及其預(yù)防措施。

答案：食品加工過程中常見的食品安全問題主要包括：食品污染、食品添加劑濫用、食品腐敗變質(zhì)、食品中毒等。預(yù)防措施如下：

（1）加強原料質(zhì)量檢驗，確保原料安全；

（2）加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染；

（3）合理使用食品添加劑，避免濫用；

（4）加強食品加工過程的控制，確保食品品質(zhì)；

（5）加強食品運輸和儲存管理，防止食品腐敗變質(zhì)；

（6）加強食品安全宣傳教育，提高消費者食品安全意識。

五、論述題（每題6分，共18分）

1.論述食品添加劑對食品安全的影響。

答案：食品添加劑在食品加工和保藏過程中發(fā)揮著重要作用，但不當(dāng)使用食品添加劑會對食品安全造成一定影響。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）食品添加劑殘留：食品添加劑在食品中的殘留量超過安全標準，可能導(dǎo)致人體健康問題；

（2）食品添加劑濫用：食品添加劑濫用可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，影響消費者口感和健康；

（3）食品添加劑污染：食品添加劑在生產(chǎn)、運輸、儲存等過程中可能受到污染，影響食品安全；

（4）食品添加劑過敏：部分消費者對某些食品添加劑過敏，可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)。

為保障食品安全，應(yīng)加強食品添加劑的管理，嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)，合理使用食品添加劑。

2.論述食品加工過程中食品安全控制的重要性。

答案：食品加工過程中食品安全控制的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）保障消費者健康：食品加工過程中食品安全控制可以有效防止食品污染和食品中毒，保障消費者健康；

（2）提高食品品質(zhì)：食品安全控制有助于提高食品品質(zhì)，滿足消費者需求；

（3）降低企業(yè)風(fēng)險：食品安全控制有助于降低企業(yè)因食品安全問題而面臨的風(fēng)險，保障企業(yè)合法權(quán)益；

（4）提升企業(yè)形象：良好的食品安全控制有助于提升企業(yè)形象，增強市場競爭力。

為提高食品加工過程中食品安全控制水平，應(yīng)加強食品安全法規(guī)和標準的制定與執(zhí)行，提高企業(yè)食品安全管理水平。

3.論述食品添加劑在食品加工與保藏中的作用。

答案：食品添加劑在食品加工與保藏中發(fā)揮著重要作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）改善食品品質(zhì)：食品添加劑可以改善食品的口感、色澤、香氣等，提高食品品質(zhì)；

（2）提高食品加工性能：食品添加劑可以提高食品的穩(wěn)定性和加工性能，方便食品加工；

（3）延長食品保質(zhì)期：食品添加劑可以抑制微生物的生長和繁殖，降低食品的氧化速度，延長食品保質(zhì)期；

（4）增強食品營養(yǎng)價值：部分食品添加劑具有營養(yǎng)強化作用，可以增強食品營養(yǎng)價值。

合理使用食品添加劑有助于提高食品加工與保藏效果，保障食品安全。

六、案例分析題（每題6分，共18分）

1.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的方便面在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。請分析可能的原因及預(yù)防措施。

答案：可能原因：

（1）原料質(zhì)量不合格，含有霉菌；

（2）生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理不善，導(dǎo)致霉菌污染；

（3）食品包裝材料不合格，導(dǎo)致霉菌進入食品包裝；

（4）儲存條件不當(dāng)，溫度過高或濕度過大，導(dǎo)致霉菌生長。

預(yù)防措施：

（1）加強原料質(zhì)量檢驗，確保原料安全；

（2）加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，防止霉菌污染；

（3）選用合格的食品包裝材料，防止霉菌進入食品包裝；

（4）嚴格控制儲存條件，確保食品儲存溫度和濕度適宜。

2.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的糕點在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)油脂酸敗現(xiàn)象。請分析可能的原因及預(yù)防措施。

答案：可能原因：

（1）原料質(zhì)量不合格，含有過氧化脂質(zhì)；

（2）生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理不善，導(dǎo)致油脂污染；

（3）食品包裝材料不合格，導(dǎo)致氧氣進入食品包裝；

（4）儲存條件不當(dāng)，溫度過高或濕度過大，導(dǎo)致油脂酸敗。

預(yù)防措施：

（1）加強原料質(zhì)量檢驗，確保原料安全；

（2）加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，防止油脂污染；

（3）選用合格的食品包裝材料，防止氧氣進入食品包裝；

（4）嚴格控制儲存條件，確保食品儲存溫度和濕度適宜。

3.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的飲料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)微生物污染現(xiàn)象。請分析可能的原因及預(yù)防措施。

答案：可能原因：

（1）原料質(zhì)量不合格，含有微生物；

（2）生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理不善，導(dǎo)致微生物污染；

（3）食品包裝材料不合格，導(dǎo)致微生物進入食品包裝；

（4）儲存條件不當(dāng)，溫度過高或濕度過大，導(dǎo)致微生物生長。

預(yù)防措施：

（1）加強原料質(zhì)量檢驗，確保原料安全；

（2）加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，防止微生物污染；

（3）選用合格的食品包裝材料，防止微生物進入食品包裝；

（4）嚴格控制儲存條件，確保食品儲存溫度和濕度適宜。

本次試卷答案如下：

一、單選題

1.B

解析思路：谷蛋白是小麥、大麥等谷物中的主要蛋白質(zhì)，其溶解度較高，常用于制作面食。

2.C

解析思路：維生素C是一種天然的抗氧化劑，可以有效防止食品中的油脂氧化。

3.A

解析思路：真空包裝可以去除包裝內(nèi)的氧氣，從而減緩食品的氧化速度。

4.A

解析思路：脂肪氧化酶是一種導(dǎo)致食品油脂酸敗的酶，對食品品質(zhì)有不良影響。

5.A

解析思路：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵過程制成的，如醬油、酸奶等。

6.D

解析思路：亞硝酸鈉是一種常用的防腐劑，但過量使用會導(dǎo)致食品變色。

二、判斷題

1.×

解析思路：溫度越高，微生物的生長繁殖速度越快，反而會縮短食品的保質(zhì)期。

2.√

解析思路：食品添加劑的確可以改善食品的口感、色澤、香氣等。

3.×

解析思路：水分活度越高，微生物的生長繁殖越容易，食品的保質(zhì)期反而會縮短。

4.×

解析思路：pH值過高可能導(dǎo)致食品的腐敗菌繁殖，縮短保質(zhì)期。

5.×

解析思路：食品添加劑的使用量過多可能對健康造成危害，因此應(yīng)適量使用。

6.√

解析思路：食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準，確保食品安全。

三、填空題

1.食品工程、食品生物技術(shù)、食品分析、食品安全、食品加工與保藏

解析思路：根據(jù)食品科學(xué)與工程的基本學(xué)科進行填空。

2.營養(yǎng)強化劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑

解析思路：根據(jù)食品添加劑的分類進行填空。

3.低溫保藏、真空保藏、干燥保藏、冷凍保藏

解析思路：根據(jù)食品保藏的常見方法進行填空。

4.葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、鏈球菌

解析思路：根據(jù)食品加工過程中常見的食品腐敗菌進行填空。

5.感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、分子生物學(xué)檢驗

解析思路：根據(jù)食品檢測的常見方法進行填空。

6.安全、合理、適量、合規(guī)

解析思路：根據(jù)食品添加劑的使用原則進行填空。

四、簡答題

1.食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運輸、儲存等過程中，為了改善食品品質(zhì)、色澤、口感、香氣、營養(yǎng)等，增加食品的保質(zhì)期、穩(wěn)定性和方便性，而加入食品中的物質(zhì)。食品添加劑的作用主要包括：改善食品品質(zhì)、提高食品加工性能、延長食品保質(zhì)期、增強食品營養(yǎng)價值、滿足消費者需求等。

2.食品保藏的原理主要包括：降低食品的代謝速率、抑制微生物的生長和繁殖、降低食品的氧化速度、保持食品的原有品質(zhì)等。具體方法有：低溫保藏、真空保藏、干燥保藏、冷凍保藏、腌制保藏、發(fā)酵保藏等。

3.食品加工過程中常見的食品腐敗菌有葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、鏈球菌等。預(yù)防措施主要包括：嚴格控制原料質(zhì)量、加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、采用合理的食品加工工藝、合理使用食品添加劑、保持食品加工設(shè)備的清潔等。

4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循安全、合理、適量、合規(guī)的原則。具體要求如下：安全、合理、適量、合規(guī)。

5.食品加工過程中常見的食品安全問題主要包括：食品污染、食品添加劑濫用、食品腐敗變質(zhì)、食品中毒等。預(yù)防措施如下：加強原料質(zhì)量檢驗、加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、合理使用食品添加劑、加強食品加工過程的控制、加強食品運輸和儲存管理、加強食品安全宣傳教育。

五、論述題

1.食品添加劑在食品加工和保藏過程中發(fā)揮著重要作用，但不當(dāng)使用食品添加劑會對食品安全造成一定影響。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：食品添加劑殘留、食品添加劑濫用、食品添加劑污染、食品添加劑過敏。

2.食品加工過程中食品安全控制的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：保障消費者健康、提高食品品質(zhì)、降低企業(yè)風(fēng)險、提升企業(yè)形象。

3.食品添加劑在食品加工與保藏中發(fā)揮著重要作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：改善食品品質(zhì)、提高食品加工性能、延長食品保質(zhì)期、增強食品營養(yǎng)價值。

六、案例分析題

1.