2025年中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格考試大綱解析

2025年中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格考試大綱解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)基本知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪方法、烹飪工具、烹飪衛(wèi)生等方面的知識。1.選擇題（1）以下哪種原料屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉（2）以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎（3）以下哪種烹飪工具用于制作炒菜？A.湯鍋B.炒鍋C.砂鍋D.燉鍋（4）以下哪種調(diào)味品在制作川菜中較為常用？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（5）以下哪種烹飪衛(wèi)生要求不符合中式烹調(diào)的基本原則？A.保持廚房清潔B.食材新鮮C.烹飪過程中避免交叉污染D.烹飪完畢后立即食用2.判斷題（1）中式烹調(diào)中的“火候”是指烹飪過程中食材受熱的時間。（2）中式烹調(diào)中，肉類原料在烹飪前需要焯水。（3）中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量應(yīng)根據(jù)個人口味適量添加。（4）中式烹調(diào)中，烹飪工具的選用對菜肴口感沒有影響。（5）中式烹調(diào)中，食材的儲存應(yīng)注意防潮、防蟲、防變質(zhì)。二、中式烹調(diào)技術(shù)要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)技術(shù)的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的技能。3.選擇題（1）以下哪種刀工適合用于切肉絲？A.推切法B.拉切法C.劃切法D.切丁法（2）以下哪種火候適用于制作清蒸魚？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（3）以下哪種調(diào)味品在制作宮保雞丁中起到提香作用？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（4）以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎（5）以下哪種調(diào)味品在制作魚香肉絲中起到去腥作用？A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.判斷題（1）中式烹調(diào)中的刀工要求食材切割均勻、整齊。（2）中式烹調(diào)中的火候控制對菜肴口感至關(guān)重要。（3）中式烹調(diào)中的調(diào)味品應(yīng)根據(jù)菜肴特點合理搭配。（4）中式烹調(diào)中的烹飪工具對菜肴口感沒有影響。（5）中式烹調(diào)中的食材儲存對菜肴口感沒有影響。5.填空題（1）中式烹調(diào)中，切肉絲的刀工要求是______。（2）中式烹調(diào)中，清蒸魚的火候要求是______。（3）中式烹調(diào)中，魚香肉絲的調(diào)味品有______、______、______。（4）中式烹調(diào)中，紅燒肉的烹飪方法有______、______、______。（5）中式烹調(diào)中，食材儲存的注意事項有______、______、______。四、中式菜肴創(chuàng)新設(shè)計要求：本部分測試考生對中式菜肴創(chuàng)新設(shè)計的理解和應(yīng)用能力，包括菜肴創(chuàng)意、食材搭配、烹飪技法等方面的綜合運用。（1）請設(shè)計一道以魚類為主料的創(chuàng)新菜肴，要求注明菜肴名稱、主要食材、烹飪方法及調(diào)味品。（2）請設(shè)計一道以蔬菜為主料的創(chuàng)新菜肴，要求注明菜肴名稱、主要食材、烹飪方法及調(diào)味品。（3）請設(shè)計一道以豆制品為主料的創(chuàng)新菜肴，要求注明菜肴名稱、主要食材、烹飪方法及調(diào)味品。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括食品原料的選購、儲存、加工等方面的衛(wèi)生要求。（1）簡述中式烹調(diào)中食品原料選購的注意事項。（2）簡述中式烹調(diào)中食品原料儲存的基本要求。（3）簡述中式烹調(diào)中食品原料加工的衛(wèi)生要求。（4）簡述中式烹調(diào)中防止食物中毒的措施。（5）簡述中式烹調(diào)中廚房衛(wèi)生管理的基本原則。六、中式烹調(diào)文化要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)文化的了解程度，包括中國飲食文化、地方特色菜系、傳統(tǒng)節(jié)日飲食等方面的知識。（1）簡述中國飲食文化的基本特點。（2）列舉我國四大菜系，并簡要介紹其特點。（3）簡述中秋節(jié)的傳統(tǒng)飲食習俗。（4）簡述春節(jié)的傳統(tǒng)飲食習俗。（5）簡述端午節(jié)的傳統(tǒng)飲食習俗。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.（1）C.魚肉解析：水產(chǎn)類原料包括魚類、蝦類、蟹類等，其中魚肉屬于水產(chǎn)類。（2）C.燉解析：紅燒肉通常采用燉的烹飪方法，使肉質(zhì)更加酥爛。（3）B.炒鍋解析：炒菜需要使用炒鍋，炒鍋具有較好的導(dǎo)熱性，適合快速烹飪。（4）C.花椒解析：川菜以麻辣著稱，花椒是川菜中常用的調(diào)味品之一。（5）D.烹飪完畢后立即食用解析：中式烹調(diào)中，烹飪完畢后應(yīng)待菜肴冷卻至適宜溫度再食用，以確保食品安全。二、中式烹調(diào)技術(shù)3.（1）B.拉切法解析：拉切法適用于切肉絲，能夠使肉絲整齊、均勻。（2）C.中火解析：清蒸魚需要中火加熱，使魚肉受熱均勻，保持肉質(zhì)鮮嫩。（3）C.花椒解析：花椒具有提香作用，在制作宮保雞丁時能夠增加菜肴的香氣。（4）C.燉解析：紅燒肉通常采用燉的烹飪方法，使肉質(zhì)更加酥爛。（5）B.醋解析：醋在制作魚香肉絲時起到去腥作用，使菜肴更加鮮美。4.（1）正確解析：中式烹調(diào)中的火候是指烹飪過程中食材受熱的時間，火候控制對菜肴口感至關(guān)重要。（2）正確解析：中式烹調(diào)中，肉類原料在烹飪前需要焯水，以去除血水和雜質(zhì)。（3）正確解析：中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量應(yīng)根據(jù)個人口味適量添加，以保持菜肴的平衡口感。（4）錯誤解析：中式烹調(diào)中，烹飪工具的選用對菜肴口感有影響，如炒鍋適合炒菜，燉鍋適合燉菜。（5）錯誤解析：中式烹調(diào)中，食材的儲存對菜肴口感有影響，如儲存不當會導(dǎo)致食材變質(zhì)，影響口感。三、中式菜肴創(chuàng)新設(shè)計（1）菜肴名稱：蒜蓉蒸魚主要食材：新鮮魚片、蒜蓉、姜、蔥、香菜、料酒、生抽、鹽、油烹飪方法：將魚片洗凈，用料酒、鹽腌制10分鐘，然后將魚片放在蒸盤上，撒上蒜蓉、姜片、蔥段，蒸8分鐘，最后淋上熱油，撒上香菜即可。（2）菜肴名稱：清炒時蔬主要食材：時令蔬菜、蒜末、鹽、油烹飪方法：將蔬菜洗凈切片，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，加入蔬菜快速翻炒，加鹽調(diào)味即可出鍋。（3）菜肴名稱：麻婆豆腐主要食材：豆腐、牛肉末、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、蔥、生抽、料酒、鹽、油烹飪方法：鍋中加油，放入姜、蒜、蔥爆香，加入牛肉末炒至變色，加入豆瓣醬、花椒炒出紅油，加入適量水，放入豆腐煮至入味，加鹽調(diào)味即可。四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全（1）食品原料選購的注意事項：新鮮、無異味、無蟲蛀、無腐爛、無農(nóng)藥殘留。（2）食品原料儲存的基本要求：冷藏、防潮、防蟲、防變質(zhì)。（3）食品原料加工的衛(wèi)生要求：生熟分開、清潔加工、避免交叉污染。（4）防止食物中毒的措施：食品原料處理干凈、烹飪過程中注意火候、食物熟透后再食用。（5）廚房衛(wèi)生管理的基本原則：保持廚房清潔、定期消毒、合理儲存食材、避免食品交叉污染。五、中式烹調(diào)文化（1）中國飲食文化的基本特點：歷史悠久、地域特色鮮明、注重食材搭配、講究烹飪技法。（2）四大菜系及其特點：-蘇菜：講究刀工、火候，口味清淡，注重色、香、味、形的協(xié)調(diào)。-川菜：麻辣鮮香，口味多樣，注重調(diào)味品的使用