DB34T 4875-2024綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證要求

34Requirementsforservicecertificationofgreencatering.I 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。1綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證要求動(dòng)，以及組織的相關(guān)方（如行業(yè)協(xié)會(huì)）對(duì)其符合性GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（GB/Z19579卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則實(shí)施指南GB/T27207合格評(píng)定服務(wù)認(rèn)證模式選擇與應(yīng)用導(dǎo)則GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)GB/T27400合格評(píng)定服務(wù)認(rèn)證技術(shù)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018GB/T27207、GB/T27400界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。綠色餐飲服務(wù)greencatering服務(wù)認(rèn)證servicecertifi2應(yīng)定期更新菜單，宜在菜單中標(biāo)注菜品主要原料、份量、建議消費(fèi)人數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分等信息。應(yīng)適當(dāng)控制菜品份量，宜推薦小份菜、拼盤菜等不同規(guī)格產(chǎn)品。應(yīng)主動(dòng)介紹特色、節(jié)令或營(yíng)養(yǎng)菜品，根據(jù)顧客需求做出營(yíng)養(yǎng)平衡建議，引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐、應(yīng)根據(jù)顧客要求做好菜品需求備注，宜明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)。應(yīng)根據(jù)GB/T39002的要求提供分餐服務(wù)，鼓勵(lì)顧客進(jìn)行分餐，推行公勺、公筷。消毒餐飲具應(yīng)符合GB14934要求。應(yīng)主動(dòng)提示顧客將剩余食物打包，并提供打包服務(wù)。應(yīng)提醒顧客核對(duì)電子賬單，并提供便捷、宜根據(jù)健康、節(jié)約的原則，制定不同價(jià)格的宴席套餐供顧客選擇，不應(yīng)阻止顧客自備酒供餐服務(wù)過程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染，上菜時(shí)應(yīng)使用清潔的托在獲得顧客同意后上菜，第一道菜與最后一道菜上桌的間隔時(shí)間不宜過長(zhǎng)，在顧客就餐過程顧客直接打包。及時(shí)關(guān)閉大型燈具、空調(diào)和其他用能設(shè)備。4.2.2自助餐服務(wù)應(yīng)在醒目位置提示顧客按需、少量、多次取餐，引導(dǎo)顧客合理取餐、避免餐飲浪費(fèi)。應(yīng)按照“少量多次、供求合理”的原服務(wù)人員巡視應(yīng)多觀察，隨時(shí)為顧客提供服務(wù)，如添加酒水飲料、餐巾紙，更換骨碟、根據(jù)顧客的菜品需求，按照營(yíng)養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生的原則，編制菜譜并提前與顧客進(jìn)行溝通確認(rèn)。餐食備料前，應(yīng)與顧客確認(rèn)供餐內(nèi)容和用餐人數(shù)，按需備料和集體用餐配送服務(wù)應(yīng)保證食品的溫度和配送時(shí)間符合食品安全要求。備餐應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，食品應(yīng)使用密閉容器盛放。盛放食品的容器，其材料應(yīng)符合食品安全要求。在中央廚房加工的食品，應(yīng)使用專用的密閉配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放食品的容器還應(yīng)經(jīng)過用餐單位遇會(huì)展、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型戶外活動(dòng)，需以餐盒獨(dú)立包裝形式提供大量套餐的，不主動(dòng)提供一次性可降解餐具，用餐單位要求回收廢棄餐盒的應(yīng)提供回4.2.4外賣服務(wù)應(yīng)在線明示食品分量、規(guī)格、建議消費(fèi)人數(shù)等信息，宜通過提供食品的不同規(guī)格等形式，鼓點(diǎn)餐平臺(tái)信息準(zhǔn)確，性能穩(wěn)定。與外賣服務(wù)平臺(tái)合作提供外賣服務(wù)的企業(yè)，應(yīng)與外賣服務(wù)的平臺(tái)建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，并及時(shí)向其推送顧客的意見和建送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。5.1.2應(yīng)制定可量化的綠色餐飲服務(wù)考核指標(biāo)，包括但不限于減少?gòu)U棄物處理量、油煙排放量、水電5.1.3應(yīng)建立健全安全與應(yīng)急管理制度，有完善的食品安全、消防安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，每年至5.1.4應(yīng)配備食品安全管理人員，每年為員工提供5.1.5應(yīng)建立餐飲服務(wù)質(zhì)量反饋與投訴制度，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，并依據(jù)市場(chǎng)需求變化持續(xù)改進(jìn)和提5.2.1應(yīng)制定并實(shí)施菜品和服務(wù)的設(shè)計(jì)開發(fā)程序，并保留有關(guān)文件信息。5.2.2應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀毁Y源和文化特色，設(shè)計(jì)開發(fā)菜品和服務(wù)。5.2.3應(yīng)充分考慮顧客需求，鼓勵(lì)顧客參與菜品服務(wù)設(shè)計(jì)開發(fā)及其確認(rèn)過程。45.2.4應(yīng)定期評(píng)估菜品和服務(wù)設(shè)計(jì)開發(fā)效果。5.3生產(chǎn)管理5.3.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.3.2應(yīng)按照GB/T27306、GB/T40040的要求進(jìn)行原輔料采購(gòu)過程控制，建立統(tǒng)一的原輔料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控，確保采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格和周期。應(yīng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度和供應(yīng)商管理制度，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可追溯。5.3.3應(yīng)建立貯存管理制度，并根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限。5.3.4原輔料初加工前應(yīng)進(jìn)行仔細(xì)檢查，防止出現(xiàn)霉變、腐爛、生蟲、雜質(zhì)等情況。宜統(tǒng)一進(jìn)行初加工和切配，減少原輔料浪費(fèi)，提高出凈率和邊角料利用率。5.3.5加工制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.3.6宜通過視頻廚房等形式實(shí)施“明廚亮灶”,向顧客展示菜品制作相關(guān)過程。5.3.7食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。5.4環(huán)保管理5.4.1應(yīng)通過張貼海報(bào)、設(shè)置節(jié)約標(biāo)識(shí)等形式，開展食品安全、制止餐飲浪費(fèi)、節(jié)約資源、環(huán)境保護(hù)等方面的宣傳，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)約消費(fèi)，營(yíng)造綠色節(jié)約的餐飲消費(fèi)氛圍。5.4.2宜掛設(shè)“無煙餐廳”“禁止吸煙”等標(biāo)識(shí)，逐步推行無煙餐廳建設(shè)。5.4.3應(yīng)配備油水分離裝置、油煙凈化裝置和通風(fēng)系統(tǒng)，油煙、污水、噪聲排放應(yīng)符合要求。5.4.4應(yīng)減少固體廢棄物的排放，并對(duì)固廢實(shí)施分類處理。垃圾儲(chǔ)運(yùn)過程應(yīng)設(shè)置專用動(dòng)線，避開操作間、原料庫(kù)等清潔區(qū)域。餐廚廢棄物應(yīng)密封保存，交有資質(zhì)的單位處理，并簽訂合作協(xié)議。5.4.5不主動(dòng)提供一次性餐具，禁止使用不可降解塑料餐具。5.4.6禁止烹制和售賣國(guó)家明令禁止的野生動(dòng)物及其相關(guān)制品。5.4.7有害生物防治遵循物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治有條件使用的原則，鼓勵(lì)使用低毒高效的衛(wèi)生殺蟲劑和滅鼠劑。5.5節(jié)能管理5.5.1應(yīng)采取先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品，提高能源使用效率。5.5.2應(yīng)安裝水、電、氣分項(xiàng)計(jì)量?jī)x表，對(duì)主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，建立能耗臺(tái)賬，定期進(jìn)行對(duì)比分析，提升節(jié)能水平。5.5.3應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施以及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢維護(hù)，確保運(yùn)行正常、安全、減少能源損耗。5.5.4應(yīng)采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，定期對(duì)水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測(cè)，及時(shí)解決水滲漏問題，避免水資源浪費(fèi)。5.5.5應(yīng)對(duì)消耗品實(shí)施定額管理，提倡開展合同能源管理。5.5.6應(yīng)將就餐區(qū)環(huán)境溫度控制在合理范圍之內(nèi)，夏季供冷溫度不宜過低，冬季供暖溫度不宜過高。5.5.7衛(wèi)生間應(yīng)與營(yíng)業(yè)規(guī)模相適應(yīng)，定期消毒，并設(shè)置單獨(dú)排風(fēng)系統(tǒng)。衛(wèi)生間標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰規(guī)范易于辨識(shí)，設(shè)置節(jié)約用水、節(jié)約用紙等提示。5.6.1應(yīng)進(jìn)行誠(chéng)信承諾，合法經(jīng)營(yíng)。5.6.2所有菜品和服務(wù)的價(jià)格應(yīng)清晰、醒目，不設(shè)最低消費(fèi)。55.6.3應(yīng)明示菜品主要原料，無虛假宣傳。5.6.4宜對(duì)肉類、蔬菜、食用油等大宗食品主要原輔料的來源等重要信息進(jìn)行公示。5.7.1應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)配餐人員，對(duì)主要菜品的主要營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行綜合分析5.7.2宜選用獲得綠色食品或有機(jī)食品認(rèn)證的食品原料，優(yōu)先選用本地、應(yīng)季、新鮮的食品原料。5.7.3烹飪過程中，應(yīng)在確保食品安全的前提下，減少各類營(yíng)養(yǎng)素的丟失。b)測(cè)評(píng)內(nèi)容為明顯的“是或否”判斷時(shí)，可用直接判斷法，判定得分和不得分；2)低于預(yù)期：0.2<α≤0.4；3)符合預(yù)期：0.4<α≤0.6；4)高于預(yù)期：0.6<α≤0.8；5)遠(yuǎn)高于預(yù)期：0.8<α≤1.0；d)用表A.1中給定的每一項(xiàng)測(cè)評(píng)內(nèi)容的分值乘以該項(xiàng)確定的體驗(yàn)系數(shù)α后求和，得系數(shù)K={0,1}，當(dāng)綠色餐飲服務(wù)過程中發(fā)生下列任一情況時(shí)f)評(píng)價(jià)特定服務(wù)內(nèi)容不含評(píng)價(jià)表中部分內(nèi)容時(shí)，可進(jìn)行說明，按本條款規(guī)定的評(píng)分方法得出特定服務(wù)分?jǐn)?shù)后按比例換算最后分值，如評(píng)價(jià)特定服務(wù)內(nèi)容不含自助餐服務(wù)時(shí)，則不服務(wù)特性測(cè)評(píng)一般采用公開測(cè)評(píng)、神秘顧客（暗訪）測(cè)評(píng)和顧客調(diào)查相結(jié)合的形式進(jìn)行。服務(wù)認(rèn)證審查員基于表B.1實(shí)施綠色餐飲管理要求評(píng)價(jià)時(shí)：a)表B.1是根據(jù)5.1至5.7要求，賦權(quán)量化構(gòu)建的管理要求評(píng)價(jià)表，設(shè)定滿分值為100分；6b)管理要求按照GB/Z19579中方法-展開-學(xué)習(xí)-整合的四個(gè)要素評(píng)價(jià)過程的成熟度進(jìn)行評(píng)價(jià)；c)用表B.1中給定的每一項(xiàng)評(píng)價(jià)的分值乘以該項(xiàng)確定的權(quán)重W,再乘以100后求和，得出管理要綠色餐飲服務(wù)管理要求的審核應(yīng)采用管理體系審核的要求和方法。a)公開的服務(wù)特性檢驗(yàn)，即模式A;b)神秘顧客(暗訪)的服務(wù)特性檢驗(yàn)，即模式B;d)服務(wù)設(shè)計(jì)審核，即模式H;綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證方案中應(yīng)給出適用的服務(wù)認(rèn)證模式，并認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)綠色餐飲服務(wù)過程和能力、b)保持認(rèn)證(監(jiān)督評(píng)價(jià)):模式A+模式I,或模式A+模式I+模式B/模式E/模式H。b)保持認(rèn)證(監(jiān)督評(píng)價(jià)):模式A+模式I,或模式A+模式I+模式B/模式E。一個(gè)認(rèn)證周期內(nèi)的監(jiān)督評(píng)價(jià)應(yīng)至少覆蓋一次選定的認(rèn)證模式。a)通過是指平均得分率不低于70%,其中服務(wù)特性和管理要求單項(xiàng)得分率不低于65%;b)不通過是指平均得分率低于70%,或服務(wù)特性和管理要求單項(xiàng)得分率低于65%6.3.2綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證結(jié)果為“通過”的，通常按測(cè)評(píng)或評(píng)價(jià)得分情況從低至高分為三個(gè)等級(jí)，即1平均得分率不低于90%,其中服務(wù)特性和管理要求單項(xiàng)得2平均得分率不低于80%,其中服務(wù)特性和管理要求單項(xiàng)得3平均得分率不低于70%,其中服務(wù)特性和管理要求單項(xiàng)得注1:服務(wù)特性或管理要求得分率=測(cè)評(píng)或評(píng)價(jià)總得分注2:平均得分率=(服務(wù)特性得分率+管7XiYi12345應(yīng)根據(jù)顧客要求做好菜品需求備注，宜明示67898XiYi9XiYiZiPi1應(yīng)實(shí)施符合GB/T40042要求的綠色餐飲管理23應(yīng)建立健全安全與應(yīng)急管理制度，有完善的全等突發(fā)事件應(yīng)