廚房安全操作管理制度流程圖VIP

廚房安全操作管理制度1、 為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。2、 所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。3、 各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章。4、 機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。5、 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。6、 禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。7、 廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。8、 廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，各種設(shè)備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，禁止私自處理。9、 各部門(mén)主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(zhǎng)監(jiān)督復(fù)查，如出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故，追究廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。廚房防火安全制度1、 廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi)；2、 爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作；3、 油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯蓋嚴(yán)，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、 插頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑。6、煤氣火災(zāi)滅火的方法： A、斷絕煤氣源B、用泡沫滅火器滅火。C、降低周?chē)鷾囟取?、 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)到來(lái)之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房各部門(mén)主管檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫(xiě)〈〈安全檢查表》 ，并交給廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)簽字監(jiān)督。9、 全體廚房操作人員必須熟悉掌握消防常識(shí)，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房菜品質(zhì)量管理制度1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、 烹飪質(zhì)量控制管理；指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，烹飪質(zhì)量檢查；廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫(xiě)〈〈意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；3、 加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；面點(diǎn)間工作流程圖水臺(tái)崗位制度水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門(mén)積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。3、 送上什的原料一定要附海鮮單。4、 水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。5、 要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。6、 對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。7、 下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。8、 收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。9、 對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。10、 貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。冰箱管理制度1、 所有物品擺放整齊，生熟分開(kāi)。2、 所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。3、 冰箱內(nèi)不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、 所有罐頭制品開(kāi)啟后必須另用容器盛裝，并加封保鮮紙。5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必須每星期清理，除霜一次。6、 冰箱內(nèi)所有物品，原料必須分配統(tǒng)一管理，同一種原料不得分多種器皿存放，嚴(yán)禁散放，無(wú)包裝存放。7、 冰箱內(nèi)所有保鮮原料，要保持每天換水一次。冰封保存原料，冰面必須高過(guò)原料。8、 每天開(kāi)檔前必須檢查冰箱所有備貨情況，在保證不斷檔的情況下要做到少備份，勤備貨勤檢查。砧板崗位工作制度1、 砧板領(lǐng)班（即頭砧），負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。2、 帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開(kāi)源，保證投料準(zhǔn)確,嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。3、 監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對(duì)所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對(duì)需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。4、 二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料，負(fù)責(zé)冷庫(kù)原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、 三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。6、 砧板部門(mén)要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開(kāi)餐過(guò)程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。7、 嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。8、 切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。9、 接到菜單后，由部門(mén)主管親自分單（分單夾）至每個(gè)人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。10、 部門(mén)主管要對(duì)冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。11、 掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則（水電、機(jī)械使用） 。上什崗位制度上什是廚房原料初始制作的部門(mén)之一，要求員工要有極強(qiáng)的責(zé)任心，必須做到杜絕浪費(fèi)，物盡其用。1、 上班時(shí)要認(rèn)真檢查用具設(shè)備，保證衛(wèi)生安全。2、 制作上湯、金湯、濃湯、奶湯等湯時(shí)保證質(zhì)量并妥善處理湯料，不得浪費(fèi)。3、 蒸制、漲發(fā)干料、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、烏參、花膠、干貝等進(jìn)要認(rèn)清原料的質(zhì)量，保證制后質(zhì)量，制好的半成品要嚴(yán)格管理，妥善保存，每日盤(pán)點(diǎn)嚴(yán)禁出現(xiàn)數(shù)目錯(cuò)漏，偷拿、偷吃、丟失、變質(zhì)等現(xiàn)象。4、 蒸制菜肴海魚(yú)時(shí)要把質(zhì)量關(guān)，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候恰到好處。5、 制作扣、燒、扒、鹵(如鵝掌，扣肉)等菜肴要做到潔凈衛(wèi)生，味道濃厚，并根據(jù)營(yíng)養(yǎng)情況做到心中有數(shù)，準(zhǔn)備充分，保證供應(yīng)。6、 制作各種海鮮、蒸菜的汁醬并保證味道純正，精致味美，保管恰當(dāng)。7、 工作總注意節(jié)約水電、能源下班后要認(rèn)真檢查煤氣、灶火、水籠頭，電源開(kāi)關(guān)，提高防火、防水意識(shí)做到：人走火滅水關(guān)，保證工作場(chǎng)的整體安全。打荷崗位制度1、 提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、 一切宴會(huì)，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。3、 打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。4、 打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響砧菜的速度。5、 由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、 積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識(shí)，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。7、 收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。8、 嚴(yán)格遵守〈〈員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。水臺(tái)崗位制度附加水臺(tái)是原料的初始加工地，粗加工間。1、 配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。2、 掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識(shí)。(1)、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。魚(yú)類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò) 24小時(shí)。蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò) 12小時(shí)。貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過(guò) 48小時(shí)。蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。菜類原料的要求：無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。

打荷的工作流程3、打荷的工作流程3、通過(guò)活動(dòng),使學(xué)生養(yǎng)成博覽群書(shū)的好*習(xí)慣-B比率分析法和比較分析法不能測(cè)算出各因素的影響程度。VC采用約當(dāng)產(chǎn)量比例法，分配原材料費(fèi)用與分配加工費(fèi)用所用的完工率都是一致的。XC采用直接分配法分配輔助生產(chǎn)費(fèi)用時(shí)，應(yīng)考慮各輔助生產(chǎn)車(chē)間之間相互提供產(chǎn)品或勞務(wù)的情況。錯(cuò)C產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)成本包括廢品損失和停工損失。VC成本報(bào)表是對(duì)外報(bào)告的會(huì)計(jì)報(bào)表。XC成本分析的首要程序是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析原因。xC成本會(huì)計(jì)的對(duì)象是指成本核算。xC成本計(jì)算的輔助方法一般應(yīng)與基本方法結(jié)合使用而不單獨(dú)使用。VC成本計(jì)算方法中的最基本的方法是分步法。 XD當(dāng)車(chē)間生產(chǎn)多種產(chǎn)品時(shí)，“廢品損失”、“停工損失”的借方余額，月末均直接記入該產(chǎn)品的產(chǎn)品成本中。xD定額法是為了簡(jiǎn)化成本計(jì)算而采用的一種成本計(jì)算方法。xF“廢品損失”賬戶月末沒(méi)有余額。VF廢品損失是指在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和入庫(kù)后發(fā)現(xiàn)的不可修復(fù)廢品的生產(chǎn)成本和可修復(fù)廢品的修復(fù)費(fèi)用。XF分步法的一個(gè)重要特點(diǎn)是各步驟之間要進(jìn)行成本結(jié)轉(zhuǎn)。 （V）G各月末在產(chǎn)品數(shù)量變化不大的產(chǎn)品，可不計(jì)算月末在產(chǎn)品成本。錯(cuò)G工資費(fèi)用就是成本項(xiàng)目。 （X）G歸集在基本生產(chǎn)車(chē)間的制造費(fèi)用最后均應(yīng)分配計(jì)入產(chǎn)品成本中。對(duì)TOC\o"1-5"\h\zJ計(jì)算計(jì)時(shí)工資費(fèi)用，應(yīng)以考勤記錄中的工作時(shí)間記錄為依據(jù)。 （V）J簡(jiǎn)化的分批法就是不計(jì)算在產(chǎn)品成本的分批法。 （x）J簡(jiǎn)化分批法是不分批計(jì)算在產(chǎn)品成本的方法。對(duì)J加班加點(diǎn)工資既可能是直接計(jì)人費(fèi)用，又可能是間接計(jì)人費(fèi)用。VJ接生產(chǎn)工藝過(guò)程的特點(diǎn)，工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)可分為大量生產(chǎn)、成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)三種， XK可修復(fù)廢品是指技術(shù)上可以修復(fù)使用的廢品。錯(cuò)K可修復(fù)廢品是指經(jīng)過(guò)修理可以使用，而不管修復(fù)費(fèi)用在經(jīng)濟(jì)上是否合算的廢品。XP品種法只適用于大量大批的單步驟生產(chǎn)的企業(yè)。XQ企業(yè)的制造費(fèi)用一定要通過(guò)“制造費(fèi)用”科目核算。XQ企業(yè)職工的醫(yī)藥費(fèi)、醫(yī)務(wù)部門(mén)、職工浴室等部門(mén)職工的工資，均應(yīng)通過(guò)“應(yīng)付工資”科目核算。XS生產(chǎn)車(chē)間耗用的材料，全部計(jì)入“直接材料”成本項(xiàng)目。XTOC\o"1-5"\h\zS適應(yīng)生產(chǎn)特點(diǎn)和管理要求，采用適當(dāng)?shù)某杀居?jì)算方法，是成本核算的基礎(chǔ)工作。 （X）W完工產(chǎn)品費(fèi)用等于月初在產(chǎn)品費(fèi)用加本月生產(chǎn)費(fèi)用減月末在產(chǎn)品費(fèi)用。對(duì)Y“預(yù)提費(fèi)用”可能出現(xiàn)借方余額，其性質(zhì)屬于資產(chǎn)，實(shí)際上是待攤費(fèi)用。對(duì)Y引起資產(chǎn)和負(fù)債同時(shí)減少的支出是費(fèi)用性支出。 X丫以應(yīng)付票據(jù)去償付購(gòu)買(mǎi)材料的費(fèi)用，是成本性支出。 XY原材料分工序一次投入