餐廳廚房管理的規(guī)章制度

餐廳廚房管理的規(guī)章制度餐廳廚房管理的規(guī)章制度「篇一」第一節(jié)廚房安全規(guī)定為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常3、及時檢查操作臺的收歸情況4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比2、廚房每周三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔(dān)2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳7、退貨必須符合退貨標(biāo)準：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題（2）與開單標(biāo)準不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔(dān)9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）10、以上規(guī)定各部門認真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定本著對顧客負責(zé)、對會所負責(zé)的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達到良好的安全運營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負責(zé)2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費用5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔(dān)6、嚴禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施餐廳廚房管理的規(guī)章制度「篇二」為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰____元。八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十、菜品加工要做到高標(biāo)準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準，高技術(shù)的一流廚房出品。1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責(zé)。2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。餐廳廚房管理的規(guī)章制度「篇三」一、衛(wèi)生管理1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。2、有衛(wèi)生管理組織機構(gòu),配有食品管理人員。3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準。二、衛(wèi)生要求(一)原料購買貯存1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責(zé)。2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。3、無超保質(zhì)期食品。4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。(二)初加工間1、有上下水設(shè)施,并通暢。2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。(三)冷葷間1、有上下水設(shè)施,并通暢。2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。(四)面案間1、有專人負責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。3、加工間有上、下水設(shè)施。(五)洗消間1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復(fù)印件。(六)烹調(diào)間1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。2、有排氣、排煙設(shè)施。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)三、餐飲業(yè)食品索證制度一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責(zé)食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。餐廳廚房管理的規(guī)章制度「篇四」1.工作人員衛(wèi)生注意事項工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時洗手。廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所和指定專人管理。廚房系食品加工場所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。工作人員生病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔。應(yīng)裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。3.廚房設(shè)備清潔要點(1)刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養(yǎng)一次。不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。(2)攪拌機、切菜機攪拌機、切菜機等。使用后務(wù)必立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。(3)砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。(4)冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購入時間。應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。至少每周清理一次。各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。(5)冷凍柜冷凍柜不可直接曬到太陽。溫度應(yīng)保持在-18℃以下。食品分小量包裝后放入。(6)微波爐微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。(7)油炸器具每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。油溫溫度計使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。(8)深油炸鍋油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。(9)烤箱打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈?？鞠渫獠渴褂脺氐那鍧嵥芤呵逑?再抹凈擦干。(10)瓦斯?fàn)t與快速爐如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈?；鹧骈L度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。(11)油煙機定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。(12)抹布用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。(13)容器機及器具容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘渣,而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。餐廳廚房管理的規(guī)章制度「篇五」為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房內(nèi)外環(huán)