2024年12月烹飪?cè)现R(shí)?？荚囶}與答案（附解析）

2024年12月烹飪?cè)现R(shí)模考試題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋(píng)果酸D、乳酸正確答案：B答案解析：果品中酒石酸的酸性較強(qiáng)，其酸度相對(duì)較大。蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸相比，酒石酸的酸性在這些常見(jiàn)有機(jī)酸中是比較突出的，所以果品中酸度最大的有機(jī)酸是酒石酸。2.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：家畜內(nèi)臟中肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是維生素A含量十分豐富。維生素A對(duì)視力、免疫系統(tǒng)、皮膚健康等都有重要作用。而肝中富含大量的維生素A，其他選項(xiàng)中的維生素在肝中的含量并非最突出。3.被稱(chēng)為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、江蘇如皋火腿C、浙江金華火腿D、云南宣威火腿正確答案：D答案解析：云南宣威火腿因產(chǎn)于云南宣威而得名，其外觀形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被稱(chēng)為“云腿”。浙江金華火腿是中國(guó)著名火腿品種；江蘇如皋火腿與金華火腿、宣威火腿并稱(chēng)為中國(guó)三大名腿；帕爾馬火腿是意大利的特色美食。4.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、1—2月C、5—6月D、3—4月正確答案：A答案解析：猴頭菇一般在秋季的9-10月成熟采收，7-8月也處于其生長(zhǎng)后期接近采收階段，在給出的選項(xiàng)中7-8月相對(duì)更符合接近采收旺季的描述。5.被列為世界五大糧食之一的是()。A、紅薯B、山藥C、土豆D、芋頭正確答案：C答案解析：世界五大糧食作物分別是小麥、水稻、玉米、大豆和土豆，土豆被列為世界五大糧食之一。紅薯、山藥、芋頭雖然也是常見(jiàn)的食物，但不屬于世界五大糧食。土豆富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)，在全球糧食體系中占據(jù)重要地位。6.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的品種B、原料的產(chǎn)地C、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響D、原料的性質(zhì)正確答案：C答案解析：原料新鮮度變化主要受原料本身的內(nèi)在因素如自身生理特性等，以及外部不良環(huán)境如溫度、濕度、光照、微生物等影響。產(chǎn)地主要影響原料的一些固有特性但不是直接影響新鮮度變化；品種不同有其自身特點(diǎn)但不是新鮮度變化的直接決定因素；原料性質(zhì)比較寬泛，不如原料本身內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境影響針對(duì)性強(qiáng)。7.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、山東牛B、華北牛C、蒙古牛D、水牛正確答案：A答案解析：山東牛是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種，對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%。華北牛、蒙古牛、水牛不符合題干描述特點(diǎn)。8.下列脂肪含量最高的魚(yú)是()。A、刀鱭B、鰣魚(yú)C、鯽魚(yú)D、草魚(yú)正確答案：B答案解析：鰣魚(yú)是著名的食用魚(yú)，其肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量較高。刀鱭、鯽魚(yú)、草魚(yú)雖然也是常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)，但相比之下鰣魚(yú)的脂肪含量更為突出。所以脂肪含量最高的魚(yú)是鰣魚(yú)，答案選B。9.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜正確答案：B答案解析：牛乳中含有較多的酪蛋白，在常溫下會(huì)呈現(xiàn)不透明的狀態(tài)，所以選項(xiàng)B中說(shuō)鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀是錯(cuò)誤的。而牛乳通常是乳白色或微奶黃色的液體，具有特有清香味，味稍甜，選項(xiàng)A、C、D描述正確。10.下列果品屬于仁果類(lèi)的是()。A、花生和瓜子B、蘋(píng)果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋(píng)果和松子正確答案：B答案解析：仁果類(lèi)是指果實(shí)中心有薄壁構(gòu)成的若干種子室，室內(nèi)含有種仁的果實(shí)。蘋(píng)果和鴨梨都屬于仁果類(lèi)?；ㄉ凸献訉儆趫?jiān)果類(lèi)；榛子、松子屬于堅(jiān)果類(lèi)；而選項(xiàng)D中松子屬于堅(jiān)果類(lèi)，不符合仁果類(lèi)的范疇。11.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉正確答案：B答案解析：頂絲切是指刀與肉的紋理呈一定角度切，這樣切出的肉片不易碎且口感好。牛肉的纖維較粗且長(zhǎng)，頂絲切能切斷其纖維，使牛肉片更易咀嚼和消化，口感也更嫩。而兔肉、豬肉、羊肉一般不需要頂絲切。12.在制作過(guò)程中,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是()。A、加鹽奶油B、重制奶油C、甜性奶油D、酸性奶油正確答案：D13.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、腐敗階段C、尸僵階段D、成熟階段正確答案：D答案解析：畜禽肉在成熟階段，肉的硬度逐漸降低，肉質(zhì)變得柔軟多汁，風(fēng)味物質(zhì)增加，滋味醇香，口感最佳。尸僵階段肉質(zhì)僵硬；自溶階段肉質(zhì)開(kāi)始變差；腐敗階段肉質(zhì)嚴(yán)重變質(zhì)不能食用。14.產(chǎn)于山東沿海的稱(chēng)為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、南蜇B、北蜇C、西蜇D、東蜇正確答案：D15.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、纖維素C、維生素D、雙糖正確答案：D答案解析：雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的糖類(lèi)化合物。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。纖維素是多糖；單糖是不能再水解的最簡(jiǎn)單的糖類(lèi)；維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，與糖類(lèi)不同。16.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：A答案解析：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，在雞肉脂肪中含量較高，可達(dá)20%左右。亞油酸的存在使得雞肉脂肪熔點(diǎn)較低，一般在30℃-32℃，這種較低的熔點(diǎn)有利于人體消化吸收，相比家畜肉，其消化吸收率更高。亞麻酸、花生四烯酸和油酸在雞肉脂肪中的含量相對(duì)亞油酸來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么高，所以答案選A。17.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D答案解析：蔬菜中含有多種維生素，其中維生素C含量較為豐富。維生素A主要來(lái)源于動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等；維生素D主要通過(guò)皮膚合成、食物（如深海魚(yú)類(lèi)等）獲?。痪S生素E廣泛存在于植物油、堅(jiān)果等食物中。而蔬菜是人體獲取維生素C的重要來(lái)源之一。18.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、20%C、15%D、10%正確答案：B19.下列屬于復(fù)果類(lèi)的是()。A、菠蘿B、核桃C、甜瓜D、檸檬正確答案：A答案解析：復(fù)果是由整個(gè)花序發(fā)育而成的果實(shí)，菠蘿是由許多花聚生在花軸上，花不孕，花軸肉質(zhì)化，成為食用部分，屬于復(fù)果。檸檬、甜瓜屬于漿果，是單果的一種；核桃屬于堅(jiān)果，也是單果的一種。20.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚(yú)肚”是()的珍品。A、鮮魚(yú)肚B、黃魚(yú)肚C、黃唇肚D、鮰魚(yú)肚正確答案：D答案解析：“筆架魚(yú)肚”是長(zhǎng)江石首段產(chǎn)的鮰魚(yú)的魚(yú)鰾干制品，是鮰魚(yú)肚的珍品。21.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、芋頭B、四季豆C、黃瓜D、西葫蘆正確答案：A答案解析：芋頭屬于薯類(lèi)，淀粉含量較高，可以在一定程度上代替糧食做主食。黃瓜主要提供維生素和少量膳食纖維，不能代替主食；西葫蘆主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，碳水化合物含量低，不能代替主食；四季豆主要提供蛋白質(zhì)、維生素和膳食纖維等，也不能代替主食。22.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來(lái)分類(lèi)的。A、價(jià)格B、用途C、筋力D、加工精度正確答案：D答案解析：按照加工精度，面粉可分為精制粉、特制一等、特制二等。精制粉加工精度最高，特制一等次之，特制二等相對(duì)低一些。用途主要分為通用粉、專(zhuān)用粉等；筋力可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉等；價(jià)格不是面粉分類(lèi)的依據(jù)。23.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、河南和江蘇C、遼寧和河北D、山東和江蘇正確答案：A24.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、魚(yú)C、冰激凌D、蔬菜正確答案：D答案解析：蔬菜在冷凍保藏時(shí)，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)可能被破壞，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失、口感變差等問(wèn)題，所以通常情況下蔬菜不適合冷凍保藏；畜肉、魚(yú)冷凍保藏可延長(zhǎng)其保質(zhì)期；冰激凌本身就是冷凍食品，適合冷凍保存。25.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、酶促反應(yīng)B、光合作用C、呼吸作用D、新陳代謝正確答案：D答案解析：谷物作為有生命的活體，新陳代謝是其維持生命活動(dòng)的基本過(guò)程，包括物質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)換等一系列生理活動(dòng)，呼吸作用、光合作用等都屬于新陳代謝的一部分，酶促反應(yīng)是新陳代謝中的具體反應(yīng)類(lèi)型，相比之下新陳代謝更全面地概括了谷物不斷進(jìn)行的活動(dòng)。26.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、新鮮肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：新鮮肉的肌肉色澤正常，有光澤，結(jié)實(shí)而有彈性，雞的胸肌通常為白色或淡玫瑰色，符合新鮮肉的特征。不新鮮肉肌肉色澤稍暗，彈性稍差；腐敗肉有異味，色澤異常；自溶肉會(huì)有一些分解的跡象，如肌肉松弛等，均不符合描述。27.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、藥食兩用型C、卵用型D、肉蛋兼用型正確答案：D答案解析：山東壽光雞具有肉質(zhì)鮮嫩、蛋大質(zhì)優(yōu)的特點(diǎn)，屬于肉蛋兼用型雞種。28.干貨制品類(lèi)原料按其()分,可分為山珍類(lèi)、海味類(lèi)和一般干貨制品三大類(lèi)。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、傳統(tǒng)方法C、原料性質(zhì)D、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境正確答案：B29.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氮B、加氧C、加氫D、加碳正確答案：C答案解析：植物油經(jīng)加氫處理后，不飽和鍵被飽和，從而由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，制成硬化油。30.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮黃魚(yú)B、鮮章魚(yú)C、鮮墨魚(yú)D、鮮魷魚(yú)正確答案：C31.在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。A、低溫保藏法B、密封保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法正確答案：B答案解析：在火腿表面涂石蠟，石蠟會(huì)在火腿表面形成一層類(lèi)似密封的保護(hù)膜，阻止外界空氣、微生物等與火腿接觸，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期，屬于密封保藏法。低溫保藏法是通過(guò)降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；脫水保藏法是減少食品水分來(lái)抑制微生物；高溫保藏法是利用高溫殺滅微生物等，均不符合在火腿表面涂石蠟的原理。32.谷類(lèi)中的五谷指的是()。A、麻、禾、稷、麥、豆B、麻、梁、稷、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、黍、稻、麥、豆正確答案：C答案解析：谷類(lèi)中的五谷指的是麻、黍、稷、麥、豆。麻即大麻，其籽可食用；黍指黃米；稷指粟或黍?qū)伲畸溨饕ㄐ←湹?；豆指各種豆類(lèi)。33.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、11%-17%B、8%-17%C、5%-17%D、13%-17%正確答案：B34.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、成熟度C、純度D、清潔衛(wèi)生正確答案：A答案解析：家畜肉品質(zhì)好壞主要通過(guò)新鮮度來(lái)確定，新鮮度高的家畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，且安全性也相對(duì)較高。純度、成熟度不是確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要依據(jù)；清潔衛(wèi)生是對(duì)家畜肉品質(zhì)的基本要求，但不是主要確定品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。35.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、花生B、腰果C、核桃D、松籽正確答案：A答案解析：宮保雞丁的必備配料是花生，核桃、腰果、松籽一般不是宮保雞丁的常規(guī)配料。36.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說(shuō)()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝七雞正確答案：B37.谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。A、咸魚(yú)B、香料C、干木耳D、熏肉正確答案：C答案解析：谷物保藏時(shí)應(yīng)避免與有異味的物品一起保存，咸魚(yú)、熏肉有較強(qiáng)異味，香料味道濃郁，會(huì)影響谷物品質(zhì)，而干木耳無(wú)異味，可與谷物一起保存。38.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、成熟時(shí)B、尸僵時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)正確答案：B39.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱(chēng)的是()。A、鯰魚(yú)子B、鳊魚(yú)子C、黑魚(yú)子D、鯡魚(yú)子正確答案：D40.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜正確答案：A答案解析：紫角葉，又稱(chēng)紫葛葉，學(xué)名落葵，屬一年生纏繞草本植物。紫角葉以幼苗和嫩梢供食用，質(zhì)地滑嫩多汁，色澤油綠，氣味清香，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。木耳菜的別名是紫角葉，它富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防止便秘等療效，極適宜老年人食用。馬齒莧別名馬莧、五行草、長(zhǎng)命菜、五方草、瓜子菜、麻繩菜、馬齒菜、螞蚱菜等；空心菜別名通菜蓊、蓊菜、藤藤菜、通菜；生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜、萵仔菜等。所以紫角葉是木耳菜的別名，答案選A。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC答案解析：干貨制品品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)通常包括干爽不霉?fàn)€，這樣能保證其儲(chǔ)存和食用安全；整齊均勻完整，體現(xiàn)其加工質(zhì)量和外觀良好；無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)并保持規(guī)定色澤，保證其純凈度和品質(zhì)。而體積小、重量輕并不是普遍適用的品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)，比如有些干貨制品可能因品種特性等原因并非體積小重量輕才是好的。2.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、粗木耳B、薄木耳C、細(xì)木耳D、厚木耳正確答案：AC3.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、碎蘑菇B、蘑菇丁C、整蘑菇D、片蘑菇正確答案：ACD4.下列魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、大黃魚(yú)B、鰣魚(yú)C、黃姑魚(yú)D、小黃魚(yú)正確答案：ABCD5.下列()適合于制餡。A、上腦B、頸肉C、夾心肉D、里脊正確答案：BC6.以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是()。A、大黃魚(yú)子B、鱘魚(yú)子C、大馬哈魚(yú)子D、鯡魚(yú)子正確答案：BCD7.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類(lèi)B、干菜類(lèi)C、醬菜類(lèi)D、腌菜類(lèi)正確答案：ABCD答案解析：蔬菜制品的分類(lèi)方式有多種，常見(jiàn)的可分為泡菜類(lèi)，如四川泡菜等；醬菜類(lèi)，像醬黃瓜等；干菜類(lèi)，例如脫水蔬菜等；腌菜類(lèi)，像雪里蕻腌菜等。所以這四個(gè)選項(xiàng)均屬于蔬菜制品的分類(lèi)。8.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、甜仁李光桃C、上海水蜜桃D、荊桃正確答案：BC9.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、花椒B、黃酒C、胡椒D、陳皮正確答案：AB10.按用途分類(lèi),家禽類(lèi)原料可分為()。A、肉用型B、藥食兩用型C、卵用型D、兼用型正確答案：ABCD答案解析：肉用型家禽以產(chǎn)肉為主，如肉雞；卵用型家禽主要用于產(chǎn)蛋，如蛋雞；兼用型家禽既可以產(chǎn)肉也可以產(chǎn)蛋，如一些地方土雞品種；藥食兩用型家禽如烏雞等，其部分部位或整體具有藥用價(jià)值，同時(shí)也可食用。所以家禽類(lèi)原料按用途可分為以上這幾種類(lèi)型。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.蘋(píng)果又稱(chēng)快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確