2026版《優(yōu)化設(shè)計大一輪》高考生物（優(yōu)化設(shè)計新高考版）課時規(guī)范練55傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程

課時規(guī)范練55傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程(選擇題每小題3分)必備知識基礎(chǔ)練考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.下列關(guān)于果酒、果醋、泡菜和酸奶制作的敘述,正確的是()A.利用乳酸菌制作酸奶的過程中,應(yīng)先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵B.釀果酒時無需對葡萄嚴(yán)格消毒,因為缺氧、酸性的發(fā)酵液抑制了其他微生物的生長C.以果酒為底物進(jìn)行醋酸發(fā)酵時,酒精可以為醋酸菌提供碳源和氮源D.制作泡菜時,若發(fā)酵裝置氣密性不好,會導(dǎo)致乳酸菌大量繁殖,在發(fā)酵液表面形成一層菌膜2.(2025·廣東模擬)鹵鵝是“廣東十大經(jīng)典名菜”之一,它以獅頭鵝為原材料,用老雞、老鴨和豬骨熬制高湯,加上數(shù)十種香辛料和醬油、白酒等鹵制若干小時,搭配“蒜蓉醋”食用,咸香入味,讓人回味無窮。下列相關(guān)敘述錯誤的是()A.醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋,糖源充足時可將糖直接轉(zhuǎn)化為乙醛,再變?yōu)橐宜酈.生產(chǎn)醬油的過程需經(jīng)過接種、發(fā)酵、分離、提純等過程,屬于發(fā)酵工程C.利用釀酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)白酒可以使酒的產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高D.延長食品的保存期可以添加適量的溶菌酶3.(2025·江蘇南通模擬)科研人員以刺五加、五味子和蘋果為原料,經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀造復(fù)合果醋,其主要流程如下。相關(guān)敘述正確的是()A.步驟b中果汁的初始糖度越高越有利于最終果醋的形成B.步驟c和步驟e均應(yīng)在無菌環(huán)境中接種菌種,發(fā)酵溫度一般設(shè)置為18~25℃C.步驟d所用的無菌技術(shù)為濕熱滅菌,可以殺死所有微生物,包括芽孢和孢子D.步驟e中搖床轉(zhuǎn)速過高會加快乙醇的揮發(fā)導(dǎo)致產(chǎn)酸量下降4.(2025·湖南名校聯(lián)考入學(xué)考試)果酒、果醋及泡菜的制作都依賴于微生物的代謝。下列相關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌在果酒發(fā)酵過程中先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無氧呼吸B.果醋制作依賴于醋酸菌,制作過程中要關(guān)閉充氣口打開排氣口C.泡菜制作依賴于乳酸菌,乳酸菌雖然沒有線粒體但也可以進(jìn)行有氧呼吸D.果酒、果醋及泡菜制作所需的微生物都沒有以核膜為界限的細(xì)胞核5.(不定項)(2025·河北保定開學(xué)模擬)葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而成的佳釀,釀造歷史源遠(yuǎn)流長?！短茣芬延杏涊d:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始識其味”。下列敘述錯誤的是()A.用于釀酒的葡萄需要先沖洗再去枝梗B.制作葡萄酒的過程中始終需要通入無菌空氣C.制作葡萄酒的過程中,發(fā)酵液的pH逐漸增大D.酒變酸的過程中,糖類直接被乳酸菌分解為乳酸考點(diǎn)二發(fā)酵工程及其應(yīng)用6.(不定項)(2025·河北唐山開學(xué)模擬)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比,發(fā)酵工程的產(chǎn)品種類更加豐富,產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高。下列敘述正確的是()A.發(fā)酵工程的菌種可以從自然界篩選,也可通過誘變育種獲得B.傳統(tǒng)發(fā)酵以固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主,而發(fā)酵工程以液體發(fā)酵為主C.發(fā)酵工程的發(fā)酵環(huán)節(jié)要嚴(yán)格控制發(fā)酵條件以防影響微生物生長繁殖及代謝D.通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取的單細(xì)胞蛋白可用作家畜、家禽的飼料7.(2025·河南開學(xué)模擬)中藥雙向發(fā)酵技術(shù)是以含有活性成分的中草藥作為發(fā)酵的藥性基質(zhì),以有益的藥用真菌作為發(fā)酵的菌種。藥用真菌在藥性基質(zhì)上的生長過程中,通過一系列復(fù)雜的代謝反應(yīng)過程產(chǎn)生新的活性成分和生理功能。下列有關(guān)敘述錯誤的是()A.中藥基質(zhì)為真菌提供生長需要的碳源、氮源等養(yǎng)分B.優(yōu)良藥用真菌可通過誘變育種或基因工程育種獲得C.發(fā)酵產(chǎn)品中新的活性成分可能是真菌的某代謝物D.溫度、通氣狀況等環(huán)境條件不影響發(fā)酵產(chǎn)品的藥效關(guān)鍵能力提升練8.(不定項)(2025·黑龍江模擬)科學(xué)家以糖蜜(含較多蔗糖)為原料,運(yùn)用合成生物學(xué)方法構(gòu)建了一株嗜鹽單胞菌H,在實驗室發(fā)酵生產(chǎn)PHA(聚羥基脂肪酸酯)等新型高附加值可降解材料。下列相關(guān)說法錯誤的是()開放式發(fā)酵系統(tǒng)A.發(fā)酵工程一般包括菌種選育等多個步驟,其中心環(huán)節(jié)是菌種擴(kuò)大培養(yǎng)B.為在一定程度上避免雜菌污染,可適當(dāng)降低發(fā)酵液中鹽的濃度C.嗜鹽單胞菌H還能分泌蛋白酶、脂肪酶等分解餐廚垃圾來生成PHAD.可在發(fā)酵結(jié)束之后,采用過濾和沉淀等方法將嗜鹽單胞菌H從發(fā)酵液中分離出來9.(不定項)(2024·河北卷)中國傳統(tǒng)白酒多以泥窖為發(fā)酵基礎(chǔ),素有“千年老窖萬年糟”“以窖養(yǎng)糟,以糟養(yǎng)泥”之說。多年反復(fù)利用的老窖池內(nèi)壁窖泥中含有大量與釀酒相關(guān)的微生物。下列敘述正確的是()A.傳統(tǒng)白酒的釀造是在以釀酒酵母為主的多種微生物共同作用下完成的B.窖池內(nèi)各種微生物形成了相對穩(wěn)定的體系,使釀造過程不易污染雜菌C.從窖泥中分離的釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)時,需在CO2或N2環(huán)境中進(jìn)行D.從谷物原料發(fā)酵形成的酒糟中,可分離出產(chǎn)淀粉酶的微生物10.(9分)(2025·哈爾濱哈九中開學(xué)考試)雅安藏茶是一種黑茶,具有解油膩、去脂減肥、清除自由基等功效。藏茶初加工工序主要包括:殺青、揉捻、渥堆和干燥等。殺青是將茶葉放入260~280℃左右的鐵鍋中翻炒;隨后將茶葉揉制15分鐘初揉成茶坯;渥堆時將茶坯堆積至1.5~1.7米高,并覆蓋上棕墊、麻袋等,堆積至茶坯葉色由暗綠變?yōu)辄S褐、帶有酒糟氣;再次揉制5分鐘左右,將茶葉置于70℃左右環(huán)境下烘焙干燥;隨后壓制成型置于適宜條件下自然陳化。(1)殺青能快速去除茶葉中的水分,同時還能,從而減少茶葉中茶多酚等成分的分解。

(2)渥堆時將茶坯堆積并覆蓋上棕墊、麻袋的目的是,渥堆過程會產(chǎn)生酒糟氣,請寫出相關(guān)反應(yīng)式:

。

(3)烘焙干燥工序去除茶葉中的水分,有利于(至少答兩點(diǎn))。

(4)陳化能夠使藏茶具有獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),風(fēng)味物質(zhì)的形成主要與青霉、黑曲霉和酵母菌等真菌相關(guān),篩選計數(shù)風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)的菌種應(yīng)選用法接種。該過程往往會在培養(yǎng)基中添加一些乳酸,添加乳酸的目的是。

參考答案課時規(guī)范練55傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程必備知識基礎(chǔ)練1.B解析乳酸菌是厭氧微生物,整個發(fā)酵過程不需要通氣,A項錯誤;釀果酒時需要隔絕氧氣,無氧呼吸會產(chǎn)生二氧化碳,二氧化碳溶于水導(dǎo)致發(fā)酵液呈酸性,缺氧、酸性的發(fā)酵液抑制了其他微生物的生長,因此釀果酒時無需對葡萄嚴(yán)格消毒,B項正確;酒精的組成元素是C、H、O,無法為醋酸菌提供氮源,C項錯誤;乳酸菌是厭氧微生物,若發(fā)酵裝置氣密性不好,乳酸菌無法大量增殖,D項錯誤。2.A解析果醋發(fā)酵所需菌種是醋酸菌,糖源充足時可將糖直接轉(zhuǎn)化為醋酸,當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?A項錯誤;發(fā)酵工程的內(nèi)容包括菌種選育、培養(yǎng)基的配制、滅菌、菌種擴(kuò)大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程和產(chǎn)品的分離提純(生物分離工程)等方面,B項正確;釀酒酵母菌種相對單一,利用釀酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)白酒可以使酒的產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高,C項正確;溶菌酶具有溶解細(xì)胞壁的能力,特別是對于細(xì)菌的細(xì)胞壁具有很強(qiáng)的溶解作用,延長食品保存期的措施主要是防止微生物污染、殺死微生物或抑制其在食品中的生長繁殖,因此延長食品的保存期可以添加適量的溶菌酶,D項正確。3.C解析在一定范圍內(nèi),初始糖度越高,為酵母菌提供的營養(yǎng)越多,越有利于酒精發(fā)酵,但初始糖度過高,則因細(xì)胞失水而不利于酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,不利于最終果醋的形成,A項錯誤;步驟c和步驟e分別為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,二者均應(yīng)在無菌環(huán)境中接種菌種,酒精發(fā)酵溫度一般設(shè)置為18~30℃,醋酸發(fā)酵溫度一般設(shè)置為30~35℃,B項錯誤;步驟d是對發(fā)酵好的果酒過濾液進(jìn)行滅菌,所用的無菌技術(shù)為濕熱滅菌,可以殺死物體內(nèi)外所有微生物,包括芽孢和孢子,C項正確;步驟e為醋酸發(fā)酵,醋酸菌是一種好氧菌,步驟e中搖床轉(zhuǎn)速高會為醋酸菌提供更多的氧氣,有利于醋酸發(fā)酵,因此不會導(dǎo)致產(chǎn)酸量下降,D項錯誤。4.A解析果酒制作依賴于酵母菌,制作過程中酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸以增加酵母菌的數(shù)量,再通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精,A項正確;醋酸菌屬于好氧細(xì)菌,所以在果醋制作過程中充氣口和排氣口始終都要打開,B項錯誤;乳酸菌屬于厭氧細(xì)菌,只能進(jìn)行無氧呼吸,C項錯誤;醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物,細(xì)胞中沒有以核膜為界限的細(xì)胞核,但酵母菌屬于真核生物,細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核,D項錯誤。5.BCD解析若先去梗會造成果皮破損,增加雜菌污染的機(jī)會,因此用于釀酒的葡萄需要先沖洗再去枝梗,A項正確;制作葡萄酒的過程中先通入無菌空氣,讓菌種大量繁殖,后密封發(fā)酵,B項錯誤;在利用葡萄汁制作葡萄酒的過程中,發(fā)酵液中的二氧化碳越來越多,二氧化碳溶于水呈酸性,故發(fā)酵液的pH變化是先減小后穩(wěn)定,C項錯誤;在釀酒的過程中密封不嚴(yán),氧氣進(jìn)入,醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛,再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸,D項錯誤。6.ABC解析發(fā)酵工程的菌種可以從自然界中篩選出來,也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得,A項正確;傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主,發(fā)酵工程以液體發(fā)酵為主有利于菌種的繁殖和微生物代謝,B項正確;發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié),在發(fā)酵過程中,要隨時檢測培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等,還要及時添加必需的營養(yǎng)組分,要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件,環(huán)境條件不僅會影響微生物的生長繁殖,而且會影響微生物代謝物的形成,C項正確;單細(xì)胞蛋白是指利用發(fā)酵工程獲得的大量的微生物菌體,而并非微生物的代謝物,D項錯誤。7.D解析中藥基質(zhì)作為藥用真菌生長的培養(yǎng)基,為其生長提供水、無機(jī)鹽、碳源和氮源等,A項正確;優(yōu)良藥用真菌可以從自然界中篩選出,也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得,B項正確;藥用真菌在藥性基質(zhì)上的生長過程中,通過一系列復(fù)雜的代謝反應(yīng)過程產(chǎn)生新的活性成分,新的活性成分為真菌代謝過程中產(chǎn)生的物質(zhì),C項正確;在發(fā)酵過程中,溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件不僅會影響微生物的生長繁殖,而且會影響微生物代謝物的形成,D項錯誤。關(guān)鍵能力提升練8.AB解析發(fā)酵工程一般包括菌種選育等多個步驟,發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)是發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵,A項錯誤;嗜鹽單胞菌H的生長需要一定濃度的鹽,其他微生物則不能在較高的鹽濃度下生長,故提高發(fā)酵液中鹽的濃度,一定程度上可以避免雜菌污染,B項錯誤;酶具有專一性,發(fā)酵罐中有糖蜜或餐廚垃圾,含有蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì),故嗜鹽單胞菌H還能分泌蛋白酶、脂肪酶等分解餐廚垃圾來生成PHA,C項正確;發(fā)酵結(jié)束之后,對于嗜鹽單胞菌H可采取適當(dāng)?shù)倪^濾、沉淀措施來分離,而對于嗜鹽單胞菌H的代謝物,可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、分離和純化措施來獲得產(chǎn)品,D項正確。9.ABD解析傳統(tǒng)白酒的釀造是在多種微生物的共同作用下完成的,釀酒酵母參與酒精的生成,同時還需要能合成淀粉酶的微生物,將淀粉分解為葡萄糖,供釀酒酵母利用,A、D兩項正確;窖池內(nèi)各種微生物相互影響,形成了相對穩(wěn)定的體系,使釀造過程不易污染雜菌,B項正確;釀酒酵母進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)時需要在氧氣充足的環(huán)境中進(jìn)行,C項錯誤。10.答案(1)使相關(guān)分解酶失活(2)形成相對缺氧的環(huán)境C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2(3)停止微生物發(fā)酵、減少茶葉霉變(4)稀釋涂布平板維持培養(yǎng)基pH至中性偏酸解析(1)高溫使催化茶多酚等物質(zhì)分解的酶失活,從而減少茶葉