2025年中式烹調(diào)師（中級）中式甜品制作鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級）中式甜品制作鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：選擇最符合題意的答案。1.下列哪種甜品的制作過程中需要使用到瓊脂？A.馬蹄糕B.桂花糕C.紅豆沙D.花生糖2.在制作八寶飯時，下列哪種食材是必不可少的？A.紅豆B.糯米C.枸杞D.紅棗3.制作楊枝甘露時，以下哪種水果是主要的原料？A.芒果B.荔枝C.菠蘿D.櫻桃4.下列哪種甜品屬于中式糕點？A.抹茶蛋糕B.蜜三刀C.草莓慕斯D.提拉米蘇5.在制作雙皮奶時，以下哪種材料是必須的？A.牛奶B.雞蛋C.糖D.水淀粉6.下列哪種甜品屬于中式?jīng)霾?？A.芝麻湯圓B.荔枝肉C.花生糖D.楊枝甘露7.在制作綠豆糕時，以下哪種食材是必不可少的？A.綠豆B.糯米C.紅棗D.紅豆沙8.下列哪種甜品屬于中式甜品？A.蜜三刀B.草莓蛋糕C.提拉米蘇D.芒果布丁9.在制作紅豆沙時，以下哪種食材是必須的？A.紅豆B.糯米C.紅棗D.紅糖10.下列哪種甜品屬于中式甜品？A.抹茶蛋糕B.蜜三刀C.草莓慕斯D.提拉米蘇二、判斷題要求：判斷下列說法的正確性，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.在制作楊枝甘露時，芒果和荔枝可以同時使用。（）2.八寶飯的制作過程中，糯米需要提前浸泡。（）3.制作雙皮奶時，牛奶和雞蛋的比例為1:1。（）4.綠豆糕的制作過程中，綠豆需要提前浸泡。（）5.在制作紅豆沙時，紅糖的量可以隨意增減。（）6.芝麻湯圓的制作過程中，芝麻需要提前炒香。（）7.制作楊枝甘露時，芒果和荔枝的比例為1:1。（）8.八寶飯的制作過程中，紅棗需要提前浸泡。（）9.制作雙皮奶時，雞蛋需要提前打散。（）10.在制作紅豆沙時，紅豆的量可以隨意增減。（）三、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述制作楊枝甘露的步驟。2.簡述制作八寶飯的注意事項。3.簡述制作雙皮奶的技巧。4.簡述制作綠豆糕的原料及制作方法。5.簡述制作芝麻湯圓的原料及制作方法。6.簡述制作紅豆沙的技巧。7.簡述制作楊枝甘露的口感特點。8.簡述制作八寶飯的口感特點。9.簡述制作雙皮奶的口感特點。10.簡述制作綠豆糕的口感特點。四、論述題要求：根據(jù)所學(xué)知識，論述中式甜品制作中，如何通過食材的選擇和搭配，以及烹飪技巧的應(yīng)用來提升甜品的美味度和營養(yǎng)價值。五、案例分析題要求：分析以下案例，并提出改進建議。案例：某中式甜品店推出一款名為“桂花糯米糕”的新品，但在市場推廣后，顧客反饋口感不夠細膩，且價格偏高。六、實驗設(shè)計題要求：設(shè)計一份實驗方案，旨在探究不同糖度對某中式甜品（如綠豆糕）口感的影響。實驗需包括實驗?zāi)康?、材料、方法、預(yù)期結(jié)果等。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：馬蹄糕的制作過程中需要使用到瓊脂，瓊脂是一種常用的凝固劑，可以使馬蹄糕凝固成型。2.B解析：八寶飯的主要原料是糯米，糯米經(jīng)過蒸煮后與各種配料（如紅豆、紅棗、蓮子等）混合，制成甜食。3.A解析：楊枝甘露的主要原料是芒果，芒果的甜香與西米、柚子等食材搭配，制作成夏季清涼甜品。4.B解析：蜜三刀是中式糕點的一種，以蜂蜜、面粉為主要原料，口感酥脆。5.B解析：雙皮奶的制作過程中，雞蛋是必不可少的原料，通過攪拌、靜置等步驟形成獨特的口感。6.D解析：楊枝甘露屬于中式?jīng)霾?，以芒果、柚子等水果為主要原料，口感清爽?.A解析：綠豆糕的制作過程中，綠豆是必不可少的原料，經(jīng)過磨漿、蒸煮等步驟制成。8.B解析：蜜三刀是中式甜品的一種，以蜂蜜、面粉為主要原料，口感酥脆。9.A解析：紅豆沙的制作過程中，紅豆是必不可少的原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮制等步驟制成。10.B解析：芝麻湯圓是中式甜品的一種，以糯米粉、芝麻為主要原料，口感香甜。二、判斷題1.√解析：楊枝甘露的制作過程中，芒果和荔枝可以同時使用，增加口感和營養(yǎng)。2.√解析：八寶飯的制作過程中，糯米需要提前浸泡，以便于蒸煮和吸收其他食材的味道。3.×解析：制作雙皮奶時，牛奶和雞蛋的比例并非固定為1:1，可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。4.√解析：綠豆糕的制作過程中，綠豆需要提前浸泡，以便于磨漿和煮制。5.×解析：在制作紅豆沙時，紅糖的量需要根據(jù)個人口味和食譜要求進行調(diào)整，不能隨意增減。6.√解析：芝麻湯圓的制作過程中，芝麻需要提前炒香，以增加香味和口感。7.√解析：制作楊枝甘露時，芒果和荔枝的比例并非固定為1:1，可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。8.√解析：八寶飯的制作過程中，紅棗需要提前浸泡，以便于蒸煮和吸收其他食材的味道。9.√解析：制作雙皮奶時，雞蛋需要提前打散，以便于與牛奶充分混合。10.×解析：在制作紅豆沙時，紅豆的量需要根據(jù)個人口味和食譜要求進行調(diào)整，不能隨意增減。三、簡答題1.解析：制作楊枝甘露的步驟包括：準備芒果、柚子、西米、椰汁等原料；將西米煮至透明，撈出備用；將芒果和柚子切成小塊；將煮好的西米、芒果和柚子放入碗中，加入椰汁攪拌均勻；最后放入冰箱冷藏一段時間即可。2.解析：制作八寶飯的注意事項包括：糯米需提前浸泡，以便于蒸煮；蒸煮糯米時，火候不宜過大，以免糯米過于堅硬；配料的選擇要豐富多樣，口感和營養(yǎng)均衡；八寶飯的蒸煮時間不宜過長，以免糯米過于爛糊。3.解析：制作雙皮奶的技巧包括：選用新鮮的牛奶和雞蛋；雞蛋打散后需靜置一段時間，使蛋白和蛋黃分離；攪拌時需輕輕翻動，以免破壞蛋白的細膩口感；靜置時需保持溫度恒定，以免影響凝固效果。4.解析：制作綠豆糕的原料包括綠豆、糯米粉、糖等。制作方法包括：將綠豆浸泡、磨漿、煮制；將糯米粉與糖混合，加入煮好的綠豆?jié){，揉成面團；將面團分成小塊，壓成圓餅狀，放入模具中成型；最后放入烤箱烘烤至表面金黃即可。5.解析：制作芝麻湯圓的原料包括糯米粉、芝麻、糖等。制作方法包括：將糯米粉與糖混合，加入適量的水揉成面團；將芝麻炒香，與糖混合制成餡料；將面團分成小塊，包入餡料，揉成湯圓狀；最后放入沸水中煮熟即可。6.解析：制作紅豆沙的技巧包括：選用新鮮的紅豆，提前浸泡；將紅豆煮至軟爛，撈出備用；將煮好的紅豆磨成漿；根據(jù)個人口味加入適量的糖，攪拌均勻；最后將紅豆沙煮至濃稠即可。7.解析：楊枝甘露的口感特點是清爽、細膩，芒果的甜香與西米、柚子等食材搭配，給人一種清涼的感覺。8.解析：八寶飯的口感特點是軟糯、香甜，糯米與各種配料混合，口感豐富，營養(yǎng)豐富。9.解析：雙皮奶的口感特點是細膩、滑嫩，牛奶與雞蛋充分混合，形成獨特的口感。10.解析：綠豆糕的口感特點是軟糯、香甜，綠豆與糯米粉混合，口感細膩，營養(yǎng)豐富。四、論述題解析：中式甜品制作中，通過食材的選擇和搭配，以及烹飪技巧的應(yīng)用來提升甜品的美味度和營養(yǎng)價值，可以從以下幾個方面進行論述：1.食材選擇：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，如新鮮的牛奶、雞蛋、水果等，以保證甜品的美味和營養(yǎng)。2.搭配原則：根據(jù)食材的特點和口感，合理搭配各種食材，如甜味、酸味、香味等，使甜品口感豐富，層次分明。3.烹飪技巧：掌握各種烹飪技巧，如蒸、煮、炒、炸等，使食材熟透，口感適中，同時保持食材的營養(yǎng)成分。4.口味調(diào)整：根據(jù)個人口味和地域特色，適當(dāng)調(diào)整甜品中的糖分、酸度等，使甜品更加符合大眾口味。5.營養(yǎng)搭配：在甜品制作中，注重食材的營養(yǎng)搭配，如富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，以提高甜品的營養(yǎng)價值。五、案例分析題解析：針對“桂花糯米糕”口感不夠細膩，且價格偏高的問題，可以從以下幾個方面提出改進建議：1.優(yōu)化食材選擇：選用優(yōu)質(zhì)糯米，提前浸泡，以確保糯米充分吸水，口感更加細膩。2.調(diào)整制作工藝：在制作過程中，適當(dāng)延長蒸煮時間，使糯米更加熟透，口感更加細膩。3.優(yōu)化價格策略：在保證品質(zhì)的前提下，合理調(diào)整價格，以滿足不同消費者的需求。4.提高宣傳效果：通過宣傳桂花糯米糕的獨特口感和營養(yǎng)價值，提高消費者對該產(chǎn)品的認知度和購買意愿。5.加強市場調(diào)研：了解消費者對桂花糯米糕的需求和期望，不斷改進產(chǎn)品，提升市場競爭力。六、實驗設(shè)計題解析：實驗設(shè)計旨在探究不同糖度對某中式甜品（如綠豆糕）口感的影響，具體方案如下：1.實驗?zāi)康模禾骄坎煌嵌葘G豆糕口感的影響，為甜品制作提供參考依據(jù)。2.實驗材料：綠豆、糯米粉、不同濃度的糖溶液、模具