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文檔簡介
2025年中式烹調(diào)師(中級)中式甜品制作鑒定試卷考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、選擇題要求:選擇最符合題意的答案。1.下列哪種甜品的制作過程中需要使用到瓊脂?A.馬蹄糕B.桂花糕C.紅豆沙D.花生糖2.在制作八寶飯時,下列哪種食材是必不可少的?A.紅豆B.糯米C.枸杞D.紅棗3.制作楊枝甘露時,以下哪種水果是主要的原料?A.芒果B.荔枝C.菠蘿D.櫻桃4.下列哪種甜品屬于中式糕點?A.抹茶蛋糕B.蜜三刀C.草莓慕斯D.提拉米蘇5.在制作雙皮奶時,以下哪種材料是必須的?A.牛奶B.雞蛋C.糖D.水淀粉6.下列哪種甜品屬于中式?jīng)霾耍緼.芝麻湯圓B.荔枝肉C.花生糖D.楊枝甘露7.在制作綠豆糕時,以下哪種食材是必不可少的?A.綠豆B.糯米C.紅棗D.紅豆沙8.下列哪種甜品屬于中式甜品?A.蜜三刀B.草莓蛋糕C.提拉米蘇D.芒果布丁9.在制作紅豆沙時,以下哪種食材是必須的?A.紅豆B.糯米C.紅棗D.紅糖10.下列哪種甜品屬于中式甜品?A.抹茶蛋糕B.蜜三刀C.草莓慕斯D.提拉米蘇二、判斷題要求:判斷下列說法的正確性,正確的打“√”,錯誤的打“×”。1.在制作楊枝甘露時,芒果和荔枝可以同時使用。()2.八寶飯的制作過程中,糯米需要提前浸泡。()3.制作雙皮奶時,牛奶和雞蛋的比例為1:1。()4.綠豆糕的制作過程中,綠豆需要提前浸泡。()5.在制作紅豆沙時,紅糖的量可以隨意增減。()6.芝麻湯圓的制作過程中,芝麻需要提前炒香。()7.制作楊枝甘露時,芒果和荔枝的比例為1:1。()8.八寶飯的制作過程中,紅棗需要提前浸泡。()9.制作雙皮奶時,雞蛋需要提前打散。()10.在制作紅豆沙時,紅豆的量可以隨意增減。()三、簡答題要求:簡要回答下列問題。1.簡述制作楊枝甘露的步驟。2.簡述制作八寶飯的注意事項。3.簡述制作雙皮奶的技巧。4.簡述制作綠豆糕的原料及制作方法。5.簡述制作芝麻湯圓的原料及制作方法。6.簡述制作紅豆沙的技巧。7.簡述制作楊枝甘露的口感特點。8.簡述制作八寶飯的口感特點。9.簡述制作雙皮奶的口感特點。10.簡述制作綠豆糕的口感特點。四、論述題要求:根據(jù)所學知識,論述中式甜品制作中,如何通過食材的選擇和搭配,以及烹飪技巧的應用來提升甜品的美味度和營養(yǎng)價值。五、案例分析題要求:分析以下案例,并提出改進建議。案例:某中式甜品店推出一款名為“桂花糯米糕”的新品,但在市場推廣后,顧客反饋口感不夠細膩,且價格偏高。六、實驗設計題要求:設計一份實驗方案,旨在探究不同糖度對某中式甜品(如綠豆糕)口感的影響。實驗需包括實驗目的、材料、方法、預期結果等。本次試卷答案如下:一、選擇題1.A解析:馬蹄糕的制作過程中需要使用到瓊脂,瓊脂是一種常用的凝固劑,可以使馬蹄糕凝固成型。2.B解析:八寶飯的主要原料是糯米,糯米經(jīng)過蒸煮后與各種配料(如紅豆、紅棗、蓮子等)混合,制成甜食。3.A解析:楊枝甘露的主要原料是芒果,芒果的甜香與西米、柚子等食材搭配,制作成夏季清涼甜品。4.B解析:蜜三刀是中式糕點的一種,以蜂蜜、面粉為主要原料,口感酥脆。5.B解析:雙皮奶的制作過程中,雞蛋是必不可少的原料,通過攪拌、靜置等步驟形成獨特的口感。6.D解析:楊枝甘露屬于中式?jīng)霾?,以芒果、柚子等水果為主要原料,口感清爽?.A解析:綠豆糕的制作過程中,綠豆是必不可少的原料,經(jīng)過磨漿、蒸煮等步驟制成。8.B解析:蜜三刀是中式甜品的一種,以蜂蜜、面粉為主要原料,口感酥脆。9.A解析:紅豆沙的制作過程中,紅豆是必不可少的原料,經(jīng)過浸泡、磨漿、煮制等步驟制成。10.B解析:芝麻湯圓是中式甜品的一種,以糯米粉、芝麻為主要原料,口感香甜。二、判斷題1.√解析:楊枝甘露的制作過程中,芒果和荔枝可以同時使用,增加口感和營養(yǎng)。2.√解析:八寶飯的制作過程中,糯米需要提前浸泡,以便于蒸煮和吸收其他食材的味道。3.×解析:制作雙皮奶時,牛奶和雞蛋的比例并非固定為1:1,可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。4.√解析:綠豆糕的制作過程中,綠豆需要提前浸泡,以便于磨漿和煮制。5.×解析:在制作紅豆沙時,紅糖的量需要根據(jù)個人口味和食譜要求進行調(diào)整,不能隨意增減。6.√解析:芝麻湯圓的制作過程中,芝麻需要提前炒香,以增加香味和口感。7.√解析:制作楊枝甘露時,芒果和荔枝的比例并非固定為1:1,可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。8.√解析:八寶飯的制作過程中,紅棗需要提前浸泡,以便于蒸煮和吸收其他食材的味道。9.√解析:制作雙皮奶時,雞蛋需要提前打散,以便于與牛奶充分混合。10.×解析:在制作紅豆沙時,紅豆的量需要根據(jù)個人口味和食譜要求進行調(diào)整,不能隨意增減。三、簡答題1.解析:制作楊枝甘露的步驟包括:準備芒果、柚子、西米、椰汁等原料;將西米煮至透明,撈出備用;將芒果和柚子切成小塊;將煮好的西米、芒果和柚子放入碗中,加入椰汁攪拌均勻;最后放入冰箱冷藏一段時間即可。2.解析:制作八寶飯的注意事項包括:糯米需提前浸泡,以便于蒸煮;蒸煮糯米時,火候不宜過大,以免糯米過于堅硬;配料的選擇要豐富多樣,口感和營養(yǎng)均衡;八寶飯的蒸煮時間不宜過長,以免糯米過于爛糊。3.解析:制作雙皮奶的技巧包括:選用新鮮的牛奶和雞蛋;雞蛋打散后需靜置一段時間,使蛋白和蛋黃分離;攪拌時需輕輕翻動,以免破壞蛋白的細膩口感;靜置時需保持溫度恒定,以免影響凝固效果。4.解析:制作綠豆糕的原料包括綠豆、糯米粉、糖等。制作方法包括:將綠豆浸泡、磨漿、煮制;將糯米粉與糖混合,加入煮好的綠豆?jié){,揉成面團;將面團分成小塊,壓成圓餅狀,放入模具中成型;最后放入烤箱烘烤至表面金黃即可。5.解析:制作芝麻湯圓的原料包括糯米粉、芝麻、糖等。制作方法包括:將糯米粉與糖混合,加入適量的水揉成面團;將芝麻炒香,與糖混合制成餡料;將面團分成小塊,包入餡料,揉成湯圓狀;最后放入沸水中煮熟即可。6.解析:制作紅豆沙的技巧包括:選用新鮮的紅豆,提前浸泡;將紅豆煮至軟爛,撈出備用;將煮好的紅豆磨成漿;根據(jù)個人口味加入適量的糖,攪拌均勻;最后將紅豆沙煮至濃稠即可。7.解析:楊枝甘露的口感特點是清爽、細膩,芒果的甜香與西米、柚子等食材搭配,給人一種清涼的感覺。8.解析:八寶飯的口感特點是軟糯、香甜,糯米與各種配料混合,口感豐富,營養(yǎng)豐富。9.解析:雙皮奶的口感特點是細膩、滑嫩,牛奶與雞蛋充分混合,形成獨特的口感。10.解析:綠豆糕的口感特點是軟糯、香甜,綠豆與糯米粉混合,口感細膩,營養(yǎng)豐富。四、論述題解析:中式甜品制作中,通過食材的選擇和搭配,以及烹飪技巧的應用來提升甜品的美味度和營養(yǎng)價值,可以從以下幾個方面進行論述:1.食材選擇:選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材,如新鮮的牛奶、雞蛋、水果等,以保證甜品的美味和營養(yǎng)。2.搭配原則:根據(jù)食材的特點和口感,合理搭配各種食材,如甜味、酸味、香味等,使甜品口感豐富,層次分明。3.烹飪技巧:掌握各種烹飪技巧,如蒸、煮、炒、炸等,使食材熟透,口感適中,同時保持食材的營養(yǎng)成分。4.口味調(diào)整:根據(jù)個人口味和地域特色,適當調(diào)整甜品中的糖分、酸度等,使甜品更加符合大眾口味。5.營養(yǎng)搭配:在甜品制作中,注重食材的營養(yǎng)搭配,如富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等,以提高甜品的營養(yǎng)價值。五、案例分析題解析:針對“桂花糯米糕”口感不夠細膩,且價格偏高的問題,可以從以下幾個方面提出改進建議:1.優(yōu)化食材選擇:選用優(yōu)質(zhì)糯米,提前浸泡,以確保糯米充分吸水,口感更加細膩。2.調(diào)整制作工藝:在制作過程中,適當延長蒸煮時間,使糯米更加熟透,口感更加細膩。3.優(yōu)化價格策略:在保證品質(zhì)的前提下,合理調(diào)整價格,以滿足不同消費者的需求。4.提高宣傳效果:通過宣傳桂花糯米糕的獨特口感和營養(yǎng)價值,提高消費者對該產(chǎn)品的認知度和購買意愿。5.加強市場調(diào)研:了解消費者對桂花糯米糕的需求和期望,不斷改進產(chǎn)品,提升市場競爭力。六、實驗設計題解析:實驗設計旨在探究不同糖度對某中式甜品(如綠豆糕)口感的影響,具體方案如下:1.實驗目的:探究不同糖度對綠豆糕口感的影響,為甜品制作提供參考依據(jù)。2.實驗材料:綠豆、糯米粉、不同濃度的糖溶液、模具
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