2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展與環(huán)境保護鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展與環(huán)境保護鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德的理解和掌握。1.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師的基本職業(yè)素養(yǎng)？（1）熱愛烹飪事業(yè)，具有敬業(yè)精神（2）遵守國家法律法規(guī)，遵循行業(yè)規(guī)范（3）具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和食品安全意識（4）擅長與人溝通，具備團隊協(xié)作能力（5）熱衷于追求時尚潮流，追求個性表達2.中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本要求包括哪些方面？（1）誠實守信（2）勤奮敬業(yè)（3）團結(jié)互助（4）廉潔自律（5）勇于創(chuàng)新3.以下哪項行為違反了中式烹調(diào)師的職業(yè)道德？（1）認(rèn)真執(zhí)行烹飪操作規(guī)程，確保食品安全（2）尊重同事，團結(jié)協(xié)作，共同提高（3）在烹飪過程中，對食材進行合理搭配，注重營養(yǎng)均衡（4）利用職務(wù)之便，為親朋好友提供特殊待遇（5）積極參加烹飪培訓(xùn)和行業(yè)交流活動4.中式烹調(diào)師應(yīng)如何提高自身職業(yè)素養(yǎng)？（1）加強理論學(xué)習(xí)，不斷提高烹飪技藝（2）注重實踐經(jīng)驗，積累豐富的烹飪經(jīng)驗（3）樹立正確的人生觀、價值觀和職業(yè)道德觀（4）關(guān)注行業(yè)動態(tài)，緊跟時代步伐（5）學(xué)會與人溝通，提高團隊協(xié)作能力5.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容？（1）尊重顧客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（2）保護環(huán)境，節(jié)約資源（3）保守商業(yè)秘密，維護企業(yè)利益（4）廉潔自律，抵制不正之風(fēng)（5）追求時尚潮流，展示個性風(fēng)格6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)職業(yè)道德？（1）保證食材新鮮，注重食品安全（2）尊重食材，合理搭配，提高菜品營養(yǎng)價值（3）注重烹飪衛(wèi)生，保持廚房環(huán)境整潔（4）關(guān)心同事，團結(jié)協(xié)作，共同進步（5）遵守法律法規(guī)，維護行業(yè)形象7.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)？（1）熱愛烹飪事業(yè)，具有敬業(yè)精神（2）具備良好的溝通能力，善于與人合作（3）具備豐富的烹飪知識，掌握多種烹飪技法（4）具有創(chuàng)新精神，勇于嘗試新菜品（5）具備較強的經(jīng)濟頭腦，善于經(jīng)營管理8.中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范對烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展有何意義？（1）提高烹飪行業(yè)整體素質(zhì)，提升行業(yè)形象（2）促進烹飪技藝傳承與創(chuàng)新，推動行業(yè)進步（3）增強烹飪師社會責(zé)任感，提高社會服務(wù)水平（4）優(yōu)化烹飪行業(yè)環(huán)境，促進可持續(xù)發(fā)展（5）提高烹飪師待遇，增強行業(yè)吸引力9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何踐行職業(yè)道德？（1）確保食材新鮮，注重食品安全（2）尊重食材，合理搭配，提高菜品營養(yǎng)價值（3）注重烹飪衛(wèi)生，保持廚房環(huán)境整潔（4）關(guān)心同事，團結(jié)協(xié)作，共同進步（5）遵守法律法規(guī)，維護行業(yè)形象10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)環(huán)保意識？（1）合理使用食材，減少浪費（2）合理使用能源，降低能耗（3）減少廚余垃圾，提高資源利用率（4）使用環(huán)保包裝材料，減少污染（5）關(guān)注氣候變化，倡導(dǎo)低碳生活二、中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)與工藝要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)與工藝的掌握程度。1.以下哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤2.紅燒菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）煸炒調(diào)料，加入食材翻炒（3）加入適量水和調(diào)料，燒制入味（4）收汁，使菜肴濃稠（5）出鍋前撒上蔥花、香菜等點綴3.以下哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤4.清蒸菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調(diào)料放入蒸鍋中，加熱至沸騰（3）將食材放入蒸鍋中，蒸至熟透（4）取出蒸好的食材，淋上調(diào)料汁（5）撒上蔥花、香菜等點綴5.以下哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤6.湯類菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調(diào)料放入湯鍋中，加入適量水，煮沸（3）將食材放入湯鍋中，煮至熟透（4）加入適量調(diào)料，調(diào)味后出鍋（5）撒上蔥花、香菜等點綴7.以下哪種烹飪技法適用于制作炒菜類菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤8.炒菜類菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調(diào)料放入炒鍋中，加熱至沸騰（3）將食材放入炒鍋中，翻炒至熟透（4）加入適量調(diào)料，調(diào)味后出鍋（5）撒上蔥花、香菜等點綴9.以下哪種烹飪技法適用于制作燒烤類菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤10.燒烤類菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調(diào)料涂抹在食材上，腌制入味（3）將食材放入烤架上，烤制至熟透（4）取出烤好的食材，淋上調(diào)料汁（5）撒上蔥花、香菜等點綴四、中式烹調(diào)師食材選購與處理要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師食材選購與處理技能的掌握。1.選購肉類食材時，以下哪項不是判斷肉質(zhì)新鮮的標(biāo)準(zhǔn)？（1）肉質(zhì)呈紅色，有光澤（2）脂肪呈白色，有彈性（3）肉表面有異味（4）肌肉纖維緊密（5）肉汁豐富2.在處理魚類食材時，以下哪種方法可以去除魚腥味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋擦拭（3）用料酒腌制（4）用姜片擦拭（5）用堿水浸泡3.以下哪種蔬菜不適合長時間高溫烹飪？（1）西紅柿（2）菠菜（3）胡蘿卜（4）西蘭花（5）南瓜4.在處理豆類食材時，以下哪種方法可以去除豆腥味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋浸泡（3）用料酒浸泡（4）用姜片浸泡（5）用堿水浸泡5.選購海鮮食材時，以下哪項不是判斷海鮮新鮮的標(biāo)準(zhǔn)？（1）魚眼清澈，眼球突出（2）蝦殼硬朗，顏色鮮艷（3）貝類殼體緊閉，無異味（4）海鮮表面有粘液，顏色暗淡（5）海鮮有明顯的腥味6.在處理禽類食材時，以下哪種方法可以去除禽類的腥味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋腌制（3）用料酒腌制（4）用姜片腌制（5）用堿水腌制7.以下哪種食材在烹飪前需要去皮？（1）土豆（2）茄子（3）南瓜（4）西紅柿（5）豆角8.在處理根莖類食材時，以下哪種方法可以去除泥土和雜質(zhì)？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋浸泡（3）用料酒浸泡（4）用姜片浸泡（5）用堿水浸泡9.選購蔬菜時，以下哪項不是判斷蔬菜新鮮的標(biāo)準(zhǔn)？（1）葉綠，莖粗（2）無蟲害，無斑點（3）表面有泥土（4）顏色鮮艷，有光澤（5）手感硬實10.在處理海鮮食材時，以下哪種方法可以去除海鮮的異味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋浸泡（3）用料酒浸泡（4）用姜片浸泡（5）用堿水浸泡五、中式烹調(diào)師廚房設(shè)備與工具的使用要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師廚房設(shè)備與工具的使用技能的掌握。1.以下哪種設(shè)備適用于制作炒菜？（1）蒸鍋（2）烤箱（3）炒鍋（4）壓力鍋（5）豆?jié){機2.在使用炒鍋時，以下哪種操作是錯誤的？（1）先預(yù)熱炒鍋（2）加入適量油，油溫升至五成熱（3）直接將食材放入鍋中翻炒（4）加入調(diào)料，翻炒均勻（5）出鍋前撒上蔥花、香菜等點綴3.以下哪種工具適用于切割食材？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）打蛋器4.在使用菜刀時，以下哪種操作是錯誤的？（1）保持刀具清潔干燥（2）使用正確的握刀姿勢（3）用力過猛，以免損壞食材（4）刀具鋒利，切割食材更輕松（5）定期磨刀，保持刀具鋒利5.以下哪種設(shè)備適用于制作燉菜？（1）蒸鍋（2）烤箱（3）炒鍋（4）壓力鍋（5）豆?jié){機6.在使用壓力鍋時，以下哪種操作是錯誤的？（1）先將食材焯水去腥（2）將適量水加入壓力鍋，煮沸（3）將食材放入壓力鍋，密封蓋子（4）加熱至壓力達到預(yù)定值，繼續(xù)燉煮（5）燉煮完成后，自然冷卻后打開蓋子7.以下哪種工具適用于攪拌食材？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）打蛋器8.在使用打蛋器時，以下哪種操作是錯誤的？（1）保持打蛋器清潔干燥（2）使用正確的握持方式（3）用力過猛，以免損壞食材（4）打蛋器轉(zhuǎn)速適中，攪拌效果更佳（5）定期清潔打蛋器，保持衛(wèi)生9.以下哪種設(shè)備適用于制作蒸菜？（1）蒸鍋（2）烤箱（3）炒鍋（4）壓力鍋（5）豆?jié){機10.在使用蒸鍋時，以下哪種操作是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將適量水加入蒸鍋，煮沸（3）將食材放入蒸籠，蓋好蓋子（4）加熱至蒸汽冒出，繼續(xù)蒸煮（5）蒸煮完成后，取出食材，瀝干水分本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德1.D。個性表達不屬于中式烹調(diào)師的基本職業(yè)素養(yǎng)，而是個人風(fēng)格的一種體現(xiàn)。2.ABCD。這四項都是中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本要求。3.D。利用職務(wù)之便為親朋好友提供特殊待遇，違背了廉潔自律的職業(yè)道德規(guī)范。4.B。加強理論學(xué)習(xí)、注重實踐經(jīng)驗、樹立正確的人生觀、價值觀和職業(yè)道德觀、學(xué)會與人溝通，提高團隊協(xié)作能力，都是提高中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)的方法。5.E。追求時尚潮流，展示個性風(fēng)格，不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容。6.A。尊重顧客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容之一。7.E。具備較強的經(jīng)濟頭腦，善于經(jīng)營管理，不屬于中式烹調(diào)師的基本職業(yè)素養(yǎng)。8.ABCD。這四項都是中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范對烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要意義。9.A、B、C、D、E。這五點都是中式烹調(diào)師在烹飪過程中踐行職業(yè)道德的具體體現(xiàn)。10.A、B、C、D、E。這五點都是中式烹調(diào)師在烹飪過程中體現(xiàn)環(huán)保意識的具體做法。二、中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)與工藝1.B。紅燒菜肴通常需要燉煮，以達到入味的效果。2.C。煸炒調(diào)料后應(yīng)先將食材放入鍋中翻炒，再加入適量水和調(diào)料。3.D。清蒸菜肴不需要將調(diào)料放入蒸鍋中加熱至沸騰。4.D。湯類菜肴的烹飪過程中，應(yīng)先煮沸水，再加入食材煮至熟透。5.C。炒菜類菜肴的烹飪過程中，應(yīng)先將調(diào)料放入炒鍋中加熱至沸騰。6.C。炒菜類菜肴的烹飪過程中，應(yīng)先將食材焯水去腥，再進行炒制。7.E。燒烤類菜肴的烹飪過程中，應(yīng)將食材放入烤架上烤制。8.C。燒烤類菜肴的烹飪過程中，應(yīng)取出烤好的食材，淋上調(diào)料汁。9.A。土豆在烹飪前需要去皮，以去除皮中的淀粉和雜質(zhì)。10.A。海鮮在烹飪前需要用鹽水浸泡，以去除表面的污垢和雜質(zhì)。四、中式烹調(diào)師食材選購與處理1.C。肉質(zhì)呈紅色、有光澤、脂肪呈白色、有彈性、肌肉纖維緊密、肉汁豐富，都是判斷肉質(zhì)新鮮的標(biāo)準(zhǔn)。2.C。在烹飪過程中，應(yīng)先將食材焯水去腥，再進行下一步烹飪。3.B。菠菜含有草酸，長時間高溫烹飪會降低其營養(yǎng)價值。4.B。豆腥味可以通過用食醋浸泡的方法去除。5.E。海鮮表面有粘液，顏色暗淡，通常不是新鮮的表現(xiàn)。6.C。禽類的腥味可以通過用料酒腌制的方法去除。7.A。土豆在烹飪前需要去皮，以去除皮中的淀粉和雜質(zhì)。8.A。根莖類食材在烹飪前需要用鹽水浸泡，以去除泥土和雜質(zhì)。9.C。蔬菜表面有泥土，說明蔬菜可能未經(jīng)過清洗。10.D。海鮮的異味可以通過用姜片浸泡的方法去除。五、中式烹調(diào)師廚房設(shè)備與工具的使用1.C。炒菜需