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2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))烹飪調(diào)味技術(shù)鑒定試卷考試時(shí)間:______分鐘總分:______分姓名:______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)要求:測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度,包括烹飪?cè)?、烹飪技法、調(diào)味品等。1.下列哪種原料屬于植物性原料?(1)豬肉(2)雞肉(3)魚(yú)肉(4)黃豆2.烹飪技法中的“炒”主要依靠以下哪種烹飪工具?(1)炒鍋(2)蒸鍋(3)燉鍋(4)烤箱3.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品?(1)醬油(2)醋(3)花椒(4)鹽4.在中式烹飪中,下列哪種原料適合用于制作紅燒菜?(1)豬肉(2)雞肉(3)魚(yú)肉(4)牛肉5.下列哪種烹飪技法適合用于制作清蒸魚(yú)?(1)炒(2)燉(3)煮(4)蒸6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用?(1)料酒(2)醋(3)醬油(4)鹽7.在中式烹飪中,下列哪種原料適合用于制作燉菜?(1)豬肉(2)雞肉(3)魚(yú)肉(4)牛肉8.下列哪種烹飪技法適合用于制作炒肉片?(1)燉(2)煮(3)蒸(4)炒9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增鮮提味的作用?(1)雞精(2)醋(3)醬油(4)鹽10.在中式烹飪中,下列哪種原料適合用于制作糖醋菜?(1)豬肉(2)雞肉(3)魚(yú)肉(4)牛肉二、中式烹飪調(diào)味技術(shù)要求:測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味技術(shù)的掌握程度,包括調(diào)味品的使用、調(diào)味方法等。1.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用?(1)料酒(2)醋(3)醬油(4)鹽2.在烹飪中,以下哪種調(diào)味品適合用于制作紅燒菜?(1)豆瓣醬(2)料酒(3)雞精(4)醬油3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增鮮提味的作用?(1)雞精(2)醋(3)醬油(4)鹽4.在烹飪中,以下哪種調(diào)味品適合用于制作清蒸魚(yú)?(1)豆瓣醬(2)料酒(3)雞精(4)醬油5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用?(1)料酒(2)醋(3)醬油(4)鹽6.在烹飪中,以下哪種調(diào)味品適合用于制作糖醋菜?(1)豆瓣醬(2)料酒(3)雞精(4)醬油7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增鮮提味的作用?(1)雞精(2)醋(3)醬油(4)鹽8.在烹飪中,以下哪種調(diào)味品適合用于制作燉菜?(1)豆瓣醬(2)料酒(3)雞精(4)醬油9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用?(1)料酒(2)醋(3)醬油(4)鹽10.在烹飪中,以下哪種調(diào)味品適合用于制作炒肉片?(1)豆瓣醬(2)料酒(3)雞精(4)醬油四、中式烹飪技法應(yīng)用要求:測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹飪技法的實(shí)際應(yīng)用能力,包括對(duì)烹飪技法的選擇和運(yùn)用。1.烹飪一道紅燒肉時(shí),以下哪個(gè)步驟不是必須的?(1)焯水(2)煎炸(3)燉煮(4)涼拌2.在制作宮保雞丁時(shí),以下哪種調(diào)料不是主要的?(1)干辣椒(2)花椒(3)醋(4)姜3.下列哪種烹飪技法適合用于制作糖醋排骨?(1)燉(2)煮(3)炒(4)蒸4.在烹飪魚(yú)香肉絲時(shí),以下哪種調(diào)料不是魚(yú)香肉絲的典型風(fēng)味?(1)豆瓣醬(2)醋(3)糖(4)辣椒醬5.烹飪清蒸魚(yú)時(shí),以下哪種調(diào)料不是清蒸魚(yú)的必備調(diào)料?(1)姜(2)蔥(3)醬油(4)芝麻油6.在制作紅燒肉時(shí),以下哪種調(diào)味品不是紅燒肉的必備調(diào)味品?(1)料酒(2)糖(3)八角(4)豆瓣醬7.烹飪糖醋里脊時(shí),以下哪種烹飪技法不是糖醋里脊的烹飪方法?(1)炸(2)炒(3)蒸(4)燉8.在制作宮保雞丁時(shí),以下哪種調(diào)料不是宮保雞丁的必備調(diào)料?(1)干辣椒(2)花椒(3)醋(4)蒜9.烹飪魚(yú)香肉絲時(shí),以下哪種烹飪技法不是魚(yú)香肉絲的烹飪方法?(1)炒(2)燉(3)蒸(4)炸10.烹飪清蒸魚(yú)時(shí),以下哪種烹飪技法不是清蒸魚(yú)的烹飪方法?(1)蒸(2)燉(3)煮(4)炸五、中式烹飪?cè)线x擇要求:測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系倪x擇能力,包括對(duì)原料品質(zhì)、特性的判斷。1.以下哪種豬肉部位適合用于制作紅燒肉?(1)豬里脊(2)豬五花肉(3)豬排骨(4)豬前腿肉2.在制作宮保雞丁時(shí),以下哪種雞肉部位適合使用?(1)雞胸肉(2)雞腿肉(3)雞翅(4)雞肝3.以下哪種魚(yú)類(lèi)適合用于制作清蒸魚(yú)?(1)草魚(yú)(2)鱸魚(yú)(3)鯽魚(yú)(4)鰱魚(yú)4.在制作糖醋排骨時(shí),以下哪種排骨適合使用?(1)豬脊骨(2)豬排骨(3)豬腿骨(4)豬尾骨5.以下哪種肉類(lèi)適合用于制作魚(yú)香肉絲?(1)豬肉(2)牛肉(3)羊肉(4)雞肉6.在制作紅燒魚(yú)時(shí),以下哪種魚(yú)類(lèi)適合使用?(1)草魚(yú)(2)鱸魚(yú)(3)鯽魚(yú)(4)鰱魚(yú)7.以下哪種雞肉部位適合用于制作宮保雞丁?(1)雞胸肉(2)雞腿肉(3)雞翅(4)雞肝8.在制作糖醋里脊時(shí),以下哪種豬肉部位適合使用?(1)豬里脊(2)豬五花肉(3)豬排骨(4)豬前腿肉9.以下哪種魚(yú)類(lèi)適合用于制作清蒸魚(yú)?(1)草魚(yú)(2)鱸魚(yú)(3)鯽魚(yú)(4)鰱魚(yú)10.在制作紅燒肉時(shí),以下哪種豬肉部位適合使用?(1)豬里脊(2)豬五花肉(3)豬排骨(4)豬前腿肉六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求:測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握程度。1.在中式烹飪中,以下哪種行為是不符合衛(wèi)生要求的?(1)生熟食品分開(kāi)放置(2)使用同一把刀切割生熟食品(3)保持廚房清潔(4)使用消毒劑處理食材2.以下哪種食材在烹飪前必須徹底清洗干凈?(1)蔬菜(2)肉類(lèi)(3)海鮮(4)以上都是3.在中式烹飪中,以下哪種調(diào)味品可能含有有害物質(zhì)?(1)醬油(2)醋(3)鹽(4)糖4.以下哪種烹飪工具在使用后必須徹底清洗和消毒?(1)炒鍋(2)蒸鍋(3)烤箱(4)以上都是5.在中式烹飪中,以下哪種行為可能引起食物中毒?(1)使用新鮮食材(2)烹飪過(guò)程中保持食材新鮮(3)使用過(guò)期食材(4)烹飪過(guò)程中注意食材衛(wèi)生6.以下哪種食材在烹飪前需要去除皮和內(nèi)臟?(1)蔬菜(2)肉類(lèi)(3)海鮮(4)以上都是7.在中式烹飪中,以下哪種調(diào)味品可能含有添加劑?(1)醬油(2)醋(3)鹽(4)糖8.以下哪種烹飪工具在使用后需要定期檢查和保養(yǎng)?(1)炒鍋(2)蒸鍋(3)烤箱(4)以上都是9.在中式烹飪中,以下哪種行為有助于預(yù)防食物中毒?(1)生熟食品分開(kāi)放置(2)使用同一把刀切割生熟食品(3)保持廚房清潔(4)使用消毒劑處理食材10.以下哪種食材在烹飪前需要去除多余的水分?(1)蔬菜(2)肉類(lèi)(3)海鮮(4)以上都是本次試卷答案如下:一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1.(4)黃豆解析:黃豆是植物性原料,而豬肉、雞肉、魚(yú)肉都屬于動(dòng)物性原料。2.(1)炒鍋解析:炒菜時(shí)需要快速翻炒食材,炒鍋的設(shè)計(jì)能夠滿(mǎn)足這一需求。3.(4)鹽解析:醬油、醋、花椒都是中式烹飪中常用的調(diào)味品,而鹽是基本的調(diào)味品,不屬于調(diào)味品類(lèi)別。4.(1)豬肉解析:紅燒肉通常使用豬肉五花肉,因?yàn)槲寤ㄈ獾姆适菹嚅g,適合紅燒。5.(4)蒸解析:清蒸魚(yú)需要保持魚(yú)的鮮嫩,蒸是最適合的烹飪方法。6.(1)料酒解析:料酒在烹飪中常用于去腥增香,尤其在烹飪海鮮和肉類(lèi)時(shí)。7.(1)豬肉解析:燉菜通常使用豬肉,因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。8.(4)炒解析:炒肉片需要快速翻炒,炒是制作肉片的主要烹飪技法。9.(1)雞精解析:雞精在烹飪中起到增鮮提味的作用,是常用的調(diào)味品。10.(1)豬肉解析:糖醋菜通常使用豬肉,因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)適合糖醋味的烹飪。二、中式烹飪調(diào)味技術(shù)1.(1)料酒解析:料酒在烹飪中用于去腥增香,尤其在烹飪海鮮和肉類(lèi)時(shí)。2.(4)醬油解析:紅燒菜需要醬油來(lái)上色和調(diào)味,使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。3.(1)雞精解析:雞精在烹飪中用于增鮮提味,是常用的調(diào)味品。4.(4)醬油解析:清蒸魚(yú)需要醬油來(lái)調(diào)味,使其味道更加鮮美。5.(1)料酒解析:料酒在烹飪中用于去腥增香,尤其在烹飪海鮮和肉類(lèi)時(shí)。6.(4)醬油解析:糖醋菜需要醬油來(lái)調(diào)味,使其具有酸甜味。7.(1)雞精解析:雞精在烹飪中用于增鮮提味,是常用的調(diào)味品。8.(4)醬油解析:燉菜需要醬油來(lái)調(diào)味,使其味道更加鮮美。9.(1)料酒解析:料酒在烹飪中用于去腥增香,尤其在烹飪海鮮和肉類(lèi)時(shí)。10.(4)醬油解析:糖醋菜需要醬油來(lái)調(diào)味,使其具有酸甜味。三、中式烹飪技法應(yīng)用1.(4)涼拌解析:紅燒肉需要經(jīng)過(guò)焯水、煎炸、燉煮等步驟,而涼拌不需要這些步驟。2.(3)醋解析:宮保雞丁的主要風(fēng)味是麻辣,醋不是其主要調(diào)料。3.(3)煮解析:糖醋排骨需要經(jīng)過(guò)煮的步驟,使其入味。4.(2)豆瓣醬解析:魚(yú)香肉絲的風(fēng)味主要來(lái)自豆瓣醬,而不是醋。5.(3)醬油解析:清蒸魚(yú)需要醬油來(lái)調(diào)味,而不是芝麻油。6.(4)豆瓣醬解析:紅燒肉需要豆瓣醬來(lái)增加風(fēng)味。7.(3)蒸解析:糖醋里脊需要蒸制,而不是燉、煮或炸。8.(3)醋解析:宮保雞丁的風(fēng)味中包含醋,但不是必備調(diào)料。9.(2)燉解析:魚(yú)香肉絲的烹飪方法中包含燉的步驟。10.(2)燉解析:清蒸魚(yú)的烹飪方法中包含燉的步驟。四、中式烹飪?cè)线x擇1.(2)豬五花肉解析:紅燒肉使用豬五花肉,因?yàn)槲寤ㄈ獾姆适菹嚅g,適合紅燒。2.(2)雞腿肉解析:宮保雞丁使用雞腿肉,因?yàn)殡u腿肉的肉質(zhì)緊實(shí),適合炒制。3.(2)鱸魚(yú)解析:清蒸魚(yú)使用鱸魚(yú),因?yàn)轺|魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩,適合清蒸。4.(2)豬排骨解析:糖醋排骨使用豬排骨,因?yàn)榕殴堑娜赓|(zhì)適合糖醋味的烹飪。5.(1)豬肉解析:魚(yú)香肉絲使用豬肉,因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)適合魚(yú)香味的烹飪。6.(1)草魚(yú)解析:紅燒魚(yú)使用草魚(yú),因?yàn)椴蒴~(yú)肉質(zhì)鮮美,適合紅燒。7.(2)雞腿肉解析:宮保雞丁使用雞腿肉,因?yàn)殡u腿肉的肉質(zhì)緊實(shí),適合炒制。8.(2)豬五花肉解析:糖醋里脊使用豬五花肉,因?yàn)槲寤ㄈ獾娜赓|(zhì)適合糖醋味的烹飪。9.(2)鱸魚(yú)解析:清蒸魚(yú)使用鱸魚(yú),因?yàn)轺|魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩,適合清蒸。10.(2)豬五花肉解析:紅燒肉使用豬五花肉,因?yàn)槲寤ㄈ獾姆适菹嚅g,適合紅燒。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.(2)使用同一把刀切割生熟食品解析:使用同一把刀切割生熟食品可能導(dǎo)致交叉污染,不符合衛(wèi)生要求。2.(4)以上都是解析:蔬菜、肉類(lèi)、海鮮在烹飪前都需要徹底清洗干凈,以去除污垢和細(xì)菌。3.(4)以上都是解析:醬油、醋、鹽、糖都是常見(jiàn)的調(diào)味品,但鹽可能含有抗結(jié)劑等添加劑。4.(4)以上都是解析:炒鍋、蒸鍋、烤箱等烹飪工具在使用后都需要徹底清洗和消毒,以保持衛(wèi)生。5.(3)使用過(guò)期食材解析:過(guò)期食材可能已經(jīng)變質(zhì),食用后可能引起食物中毒。6.
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