機(jī)關(guān)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指南

機(jī)關(guān)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指南湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布湖北省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局1適用范圍 2編制依據(jù) 3術(shù)語(yǔ)和定義 4食堂建設(shè)管理 4.1信息公示 11 145運(yùn)營(yíng)加工過(guò)程控制 15 15 16 16 17 18 18 186.1食品處理區(qū)分區(qū)管理 19 197信息化管理 198反食品浪費(fèi) 9應(yīng)急處置管理 20 20 21 2111監(jiān)督與改進(jìn) 附錄A“七步洗手法”指示圖（示例） 23附錄B原料采購(gòu)驗(yàn)收登記表（示例） 附錄C食品添加劑使用記錄表（示例） 25 26附錄E廢棄物處置記錄表（示例） 27表F.1食堂食品安全自查自糾記錄表（日管控示例） 表F.2食堂食品安全自查自糾記錄表（周排查示例） 表F.3食堂食品安全自查自糾記錄表（月調(diào)度示例） 機(jī)關(guān)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指南1適用范圍1.1本指南規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂的基礎(chǔ)建設(shè)、操作加工過(guò)程控制、色標(biāo)管理、明廚亮灶、應(yīng)急管理、自查自糾、監(jiān)督和改進(jìn)的要求。適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類機(jī)關(guān)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作管理指導(dǎo)。2編制依據(jù)2.1《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意第二十一號(hào)令第七十七號(hào)號(hào)49號(hào)總局令第60號(hào)號(hào)（GB31654-20212.9《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局公告號(hào)2018年第12號(hào)2.10《病媒生物密度控制水平鼠類》（GB/T27770-20112.11《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-20222.12《食品安全標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2-20122.13《食品安全標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934-20162.15《省市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控有關(guān)事項(xiàng)的通知》（鄂市監(jiān)餐飲函〔2023〕54號(hào)2.16《省市場(chǎng)監(jiān)管局省商務(wù)廳關(guān)于印發(fā)〈湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南〉的通知》（鄂市監(jiān)餐飲函〔22.17上列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本指南必不可少的條款。其中，標(biāo)注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本指南；未標(biāo)注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本指南。3術(shù)語(yǔ)和定義3.1下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本指南。3.1.2由各級(jí)各類機(jī)關(guān)為干部職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服3.2.1從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。3.3.1食品安全管理人員每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行上崗前健康狀況檢查的活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上4食堂建設(shè)管理4.1信息公示4.1.1在食堂顯著位置懸掛、擺放紙質(zhì)食品經(jīng)營(yíng)許可證正本或者展示其電子證書(shū)。公示從業(yè)人員健康證，食品安全總監(jiān)和食品安全員信息，以及市場(chǎng)監(jiān)督執(zhí)法人員等信息。公示的信息包括但不限于：——食品經(jīng)營(yíng)許可證；——食品安全承諾書(shū)；——食品安全管理制度；——從業(yè)人員健康證明；——食品安全總監(jiān)、食品安全員等管理人員信息；——監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查信息。4.2.1.1食堂應(yīng)根據(jù)食堂規(guī)模和供餐需求配足配全食堂從業(yè)4.2.2.1每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法治教育等方面培訓(xùn)考核。4.2.3.1食堂從業(yè)人員應(yīng)每年度至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康合格證明文件。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。堅(jiān)持做到“四勤”：勤洗手（詳見(jiàn)附錄A）和剪指甲、勤洗澡、勤4.3.1機(jī)關(guān)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是機(jī)關(guān)食堂的食品安全第一責(zé)任人，對(duì)機(jī)關(guān)食堂食品安全管理工作負(fù)總責(zé)。按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（市場(chǎng)監(jiān)管總局第60號(hào)令）要求，依法依規(guī)配齊配全食品安全總監(jiān)和食品安全員，協(xié)助落實(shí)好機(jī)關(guān)食堂食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。4.3.2建立健全由機(jī)關(guān)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人、分管負(fù)責(zé)人人或食品安全總監(jiān)，以及食品安全員組成的食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，建立健全食品安全管理分級(jí)負(fù)責(zé)制，嚴(yán)格實(shí)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制和制度，及時(shí)消除食品安全隱患，保障機(jī)關(guān)食堂食品安全。4.4.1食品處理區(qū)應(yīng)按一般操作區(qū)、標(biāo)準(zhǔn)清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)相對(duì)分開(kāi)的原則，結(jié)合供餐量和規(guī)模大小實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)劃布局，按照“從生到熟、從臟到凈”單一流向運(yùn)行，有效控制交叉污染。在此基礎(chǔ)上設(shè)置功能間（區(qū)食堂應(yīng)設(shè)置包括但不限——健康監(jiān)測(cè)間（區(qū)設(shè)置身份識(shí)別、體溫檢測(cè)等設(shè)施或崗位，為落實(shí)從業(yè)人員每一餐上崗前健康監(jiān)測(cè)要求提供條件，也——預(yù)進(jìn)間（區(qū)設(shè)置更衣、洗手等設(shè)施）——一般操作間（區(qū)可分為食品庫(kù)房、粗加工制作、切配、餐具用具清洗消毒等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備）?！獪?zhǔn)清潔操作間（區(qū)可分為烹飪、餐具用具保潔、面食加工等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備）——清潔操作間（區(qū)可分為備餐、涼菜等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備）4.5.1應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔，不得選擇易受污染的區(qū)域。易于維修、清潔或消毒。其材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和4.5.3.1地面和墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)選擇防水、防滑、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢，如淺色瓷磚、防火防爆玻璃等。度坡度；4.5.3.3需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的瓷磚墻裙。4.5.4.1天花板應(yīng)該選擇無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。4.5.4.3天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一4.5.4.4較多區(qū)域的天花板有不小于1.5度坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及半成品、成品暴露區(qū)的天花板平整。4.5.5門(mén)窗。食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固、不透水、易清洗、閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損，易于維護(hù)、清潔。4.5.6.1排水溝應(yīng)有一定坡度，保證下水道暢通。能防止污水逆流。4.5.6.3排水溝上面的橫箅子（蓋板）或者排水溝出水口處豎箅子的縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。4.5.6.4清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。4.5.7食堂廚房應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）的規(guī)定。4.6.1.1加工制作設(shè)施設(shè)備應(yīng)該根據(jù)加工制作食品需要合理4.6.1.2各類水池、層架、水浴保溫臺(tái)、配餐臺(tái)等設(shè)備應(yīng)使禁止將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。4.6.1.3設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染；固定安裝的設(shè)施設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。4.6.1.4設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。4.6.2食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置；排氣口設(shè)有防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。4.6.4根據(jù)加工需要配置冷凍柜、冷藏柜，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。標(biāo)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯式溫度計(jì)。4.6.5.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。應(yīng)根據(jù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。式捕鼠器等裝置，不得使用化學(xué)滅鼠劑。食堂外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)、空氣幕、防蠅膠簾、防蟲(chóng)紗窗、擋鼠板等設(shè)施，擋鼠板高度應(yīng)不低于60cm，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。4.6.5.5“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)應(yīng)具備鼠活動(dòng)自動(dòng)抓拍和自動(dòng)推送預(yù)警功能，能全天候開(kāi)展老鼠活動(dòng)監(jiān)測(cè)。4.7.1.2主食原料、副食調(diào)味品、食品包裝材料等宜分類存放，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.7.1.3應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面墻面應(yīng)在10cm以上。4.7.1.4洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等有毒有害物品不應(yīng)進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。4.7.1.5鼓勵(lì)配置溫濕度計(jì)或溫濕度監(jiān)測(cè)傳感設(shè)備，進(jìn)行庫(kù)房溫濕度監(jiān)測(cè)，做好庫(kù)房防潮防霉工作。4.7.2.1粗加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)有擇菜區(qū)、清洗區(qū)和切配區(qū)。加工順序?yàn)閾癫恕逑础信洹?.7.2.2應(yīng)設(shè)有蔬菜浸泡池、清洗池、肉類清洗池和水產(chǎn)清洗池，分類分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清楚。分類分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清楚。4.7.3.1清洗消毒間應(yīng)分為清洗區(qū)和消毒區(qū)。4.7.3.2餐具用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。4.7.3.3清洗間應(yīng)按回收除渣設(shè)備、餐具粗洗池、清洗池，沖淋池、濾水臺(tái)（架）等順序設(shè)置。4.7.3.4餐飲具和工用具應(yīng)分開(kāi)清洗消毒，定位存放。4.7.3.5宜采用物理消毒方式，應(yīng)在蒸箱、熱力消毒柜或消毒庫(kù)附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。餐具保潔箱的，要加蓋密閉。4.7.4.1設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置保溫箱等保溫設(shè)施。分餐工用具和容器要專用，并進(jìn)行回收清洗消毒。4.7.4.2配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。4.7.5.2面點(diǎn)間水池、冰箱、工具、容器和發(fā)酵成型設(shè)備應(yīng)4.7.6.1應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。4.7.6.2專間應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配置二次更衣、洗手、手消毒設(shè)施。消毒燈。其功率和空間大小匹配，大于2W/㎡，安裝于距離物表面1200mm～1500mm處。4.7.7.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水式便池、獨(dú)立的排污管道，排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。4.7.8.1更衣室與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間。且位于食品處理區(qū)入口處。4.8.1.1食堂應(yīng)建立的日常管理制度包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；——加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；——關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；——食品留樣制度；——餐廚廢棄物處置管理制度；——餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。日常運(yùn)營(yíng)管理和食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作。4.8.2.1按照《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第七十五條規(guī)定，明確“法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員”等四類責(zé)任人員，健全完善對(duì)號(hào)入座“處罰到人”食品安全責(zé)任追究制度，對(duì)未履行職責(zé)或履職不到位，導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任人員責(zé)任。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容包括但不限于：——食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件；——食堂食品安全工作制度；——食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明；——食品原料采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄；——過(guò)程日管控、周排查、月調(diào)度記錄；——餐用具消毒、清潔衛(wèi)生情況記錄；——食品安全檢查記錄；——食品留樣記錄等。4.8.3.2鼓勵(lì)運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)建立電子記錄保存資料臺(tái)賬。5運(yùn)營(yíng)加工過(guò)程控制5.1.1采購(gòu)食品原輔料應(yīng)符合《食品安全管理體系餐飲業(yè)要5.1.2采購(gòu)食品原輔料時(shí)，大宗食材應(yīng)采取公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度等方式確定，應(yīng)與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，不應(yīng)采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品，做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記，建立采購(gòu)管理臺(tái)賬，登記表見(jiàn)附錄B。5.1.3采購(gòu)的食品原輔料，應(yīng)按照要求查驗(yàn)許可等相關(guān)文件資料，并留存簽字或加蓋公章的復(fù)印件或其他憑證。5.1.4食品添加劑管理應(yīng)做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包5.2.1物資出入庫(kù)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)查驗(yàn)、核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁變質(zhì)過(guò)期食品出入庫(kù)。5.2.2貯存食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯間分標(biāo)識(shí)，設(shè)置可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)。5.2.3貯存散裝食品應(yīng)盛裝于可密閉容器貯存。5.2.4貯存的預(yù)包裝食品應(yīng)有清晰的中文標(biāo)識(shí)。5.3.1應(yīng)按照各功能間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。5.3.2切配間不同色標(biāo)的刀具、砧板不應(yīng)混用，砧板豎立存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。5.3.3加工前應(yīng)將加工使用的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。5.3.4分餐、整理、盛放菜肴的工用具用前要清洗消毒。5.3.5烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上、60℃以下存放時(shí)間不能超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h的，要再加熱或廢棄；烹飪和食用時(shí)間間隔2h以上的，要在60℃以上條件或冷藏保存。供餐過(guò)程中應(yīng)該采取有效措施防止食物和餐飲具受到污染。如防蠅防塵。5.3.6供餐工作人員要在開(kāi)始供餐前更換潔凈工作服、佩戴5.3.7食堂應(yīng)對(duì)所有餐食進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，在冷藏條件下保存48h以上。食堂留樣的食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉留樣專柜內(nèi)，并做好記錄，記錄表見(jiàn)附錄D。5.3.8禁止加工供應(yīng)制作鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。禁止使用過(guò)期變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗原料。2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑5.3.10禁止在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。5.3.11禁止餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。5.4.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。5.4.3餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不以上，并保持10分鐘以上。5.4.4經(jīng)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。有傳染病疫情時(shí)采用有效氯250mg/L-500mg/L的含氯消毒劑進(jìn)行消毒。5.5.1食品處理間內(nèi)應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.5.2產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)在餐后及時(shí)清除，并按照環(huán)保要求分類放置，定點(diǎn)回收，做到“日產(chǎn)日清”。5.6.1食堂廚房和餐廳應(yīng)定期打掃，保持場(chǎng)所干凈、物品整潔，無(wú)異物、無(wú)積塵、無(wú)異味。5.6.2食堂外環(huán)境應(yīng)定期打掃和消殺工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)暴露垃圾、無(wú)積水積污，消滅有害生物滋生地。6色標(biāo)管理6.1食品處理區(qū)分區(qū)管理6.1.1食品處理區(qū)應(yīng)采用全色標(biāo)分區(qū)，包括但不限于以下色標(biāo)分區(qū)：——根據(jù)加工區(qū)域污染級(jí)別對(duì)加工區(qū)分色：素菜深綠色、葷菜深紅色、水產(chǎn)黃色，熱加工區(qū)為淡紅色，白案區(qū)、備餐區(qū)為白色，清洗消毒區(qū)為深藍(lán)色，連接通道、庫(kù)房為淡藍(lán)色?！鶕?jù)加工食品性質(zhì)對(duì)水池分色：標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池6.2.1食品處理區(qū)內(nèi)制餐工具應(yīng)采用全色標(biāo)管理，包括但不限于以下色標(biāo)：——紅色，用于葷菜區(qū)、熱加工區(qū)的工用具等；——黃色，用于水產(chǎn)品的工用具、容器等；——綠色，用于素菜的毛菜籃、工用具、素菜區(qū)專用保潔工用具等；——白色，用于干凈原料、半成品容器標(biāo)識(shí)，備餐區(qū)、白案區(qū)工用具和保潔工具等；——藍(lán)色用于環(huán)境、清洗區(qū)等非食品接觸區(qū)域的清洗保潔工具等。7信息化管理7.1食堂應(yīng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，在食堂食品庫(kù)房、粗加工間、烹飪間、備餐間、餐飲具清洗消毒間等重點(diǎn)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)視頻監(jiān)控、物聯(lián)傳感全覆蓋。7.2運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺(tái)開(kāi)展日常運(yùn)營(yíng)管理工作，開(kāi)展線上巡查，掌握風(fēng)險(xiǎn)防控狀況。8反食品浪費(fèi)8.1食堂應(yīng)倡導(dǎo)節(jié)儉的消費(fèi)理念和習(xí)慣，倡導(dǎo)節(jié)儉文明生活一菜多味，物盡其用，避免食材浪費(fèi)。8.3應(yīng)定期自查反食品浪費(fèi)落實(shí)情況，建立巡察制度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。9應(yīng)急處置管理9.1食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。應(yīng)當(dāng)建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，遇突發(fā)的公共衛(wèi)生事件時(shí)應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥?0自查自糾管理10.1.1食堂應(yīng)建立日管控、周排查、月調(diào)度食品安全自查自評(píng)制度和機(jī)制，對(duì)機(jī)關(guān)食堂食品安全工作進(jìn)行自我檢查與糾正，并填寫(xiě)自查自糾記錄表，見(jiàn)附錄F。建立年度自查報(bào)告。10.2.1食堂食品安全員負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂日管控檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題，應(yīng)明確責(zé)任部門(mén)及責(zé)任人，及時(shí)反饋相關(guān)責(zé)任人立即采取防范措施。現(xiàn)場(chǎng)能立即整改的應(yīng)立即整改，對(duì)于不能現(xiàn)場(chǎng)立即整改的，應(yīng)明確整改期限在后續(xù)管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改落實(shí)情況。10.2.2食品安全員對(duì)日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患、可能對(duì)食品安全造成不良影響，除要求相關(guān)責(zé)任部門(mén)及責(zé)任人立即采取防范措施外，還應(yīng)立即上報(bào)食品安全總監(jiān)，分析研判食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，采取相適應(yīng)的管理措施。管控檢查情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況以及其他各渠道收集的食品安全信頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門(mén)或人員落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。10.3.2食堂食品安全總監(jiān)應(yīng)將周排查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)至分管負(fù)責(zé)人或主要負(fù)責(zé)人。10.4.1應(yīng)由分管負(fù)責(zé)人或主要負(fù)責(zé)人組織開(kāi)展月調(diào)度檢查工作，聽(tīng)取食品安全總監(jiān)匯報(bào)當(dāng)月機(jī)關(guān)食堂食品安全管理工作的情況，匯報(bào)內(nèi)容包括但不限于：上月風(fēng)險(xiǎn)整治整改情況、上月食品安全管理工作計(jì)劃落實(shí)情況、當(dāng)月食品安全日管理、周排查情況、當(dāng)月風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理情況等工作總結(jié)，并制定下個(gè)月食品安全管理重點(diǎn)工作計(jì)劃，形成會(huì)議紀(jì)要。11監(jiān)督與改進(jìn)11.1食堂應(yīng)自覺(jué)接受上級(jí)機(jī)關(guān)管理部門(mén)及市場(chǎng)監(jiān)管等相關(guān)部門(mén)對(duì)食堂管理工作的監(jiān)督檢查。11.2對(duì)于監(jiān)管部門(mén)以及食堂自身等各級(jí)各類管理主體在本食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)按照“發(fā)現(xiàn)隱患、研判風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)整改、反饋結(jié)果”的閉環(huán)處置流程進(jìn)行后續(xù)改進(jìn)工作。11.3對(duì)于整改不到位或整改后問(wèn)題仍反復(fù)出現(xiàn)的，食堂應(yīng)在檢查主體的監(jiān)督下，落實(shí)責(zé)任追究，做好誡勉和懲戒等工作，確保責(zé)任落實(shí)到位。附錄A“七步洗手法”指示圖（示例）手指和指縫。按七步洗手法認(rèn)真搓至少20秒。然后在流動(dòng)水下徹底沖凈雙手，用手第一步（內(nèi)）洗手掌掌心相對(duì)，手指并攏相互揉第三步（夾）洗掌側(cè)指縫掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉第二步（外）洗背側(cè)指縫手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進(jìn)行。第四步（弓）洗指背彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行，相互揉搓。第五步（大）洗拇指一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行。第七步（腕）洗手腕揉搓手腕，雙手交換進(jìn)第六步（立）洗指尖彎曲各手指關(guān)節(jié)，把指尖合攏在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行。附錄B原料采購(gòu)驗(yàn)收登記表（示例）附錄C食品添加劑使用記錄表（示例）附錄D食品留樣記錄表（示例）附錄E廢棄物處置記錄表（示例）表F.1食堂食品安全自查自糾記錄表日管控人員姓名：填表時(shí)間：年月日檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果處置情況注意事項(xiàng)1.從業(yè)人員健康管理1.1在崗從業(yè)人員是否未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。是否保持良好個(gè)人衛(wèi)生。是否穿戴潔凈的工作衣帽、口罩?！跏恰醴瘢ê?jiǎn)述發(fā)現(xiàn)問(wèn)題）□已完成□未完成（若已處置完證及庫(kù)房管理是否對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收登記，查驗(yàn)合格證明文件。□是□否□已完成□未完成需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品是否及時(shí)按要求進(jìn)行冷凍（藏）。□是□否原料、半成品和成品是否混放?！跏恰醴褡鬟^(guò)程原料、半成品、成品及其盛放容器和工具是否區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開(kāi)放置和使用。□是□否□已完成□未完成未加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、冷葷涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。□是□否未使用霉變生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)原料?！跏恰醴袷欠癫少?gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等。□是□否作管理4.1環(huán)境