2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：中式面點(diǎn)制作營養(yǎng)與健康VIP

2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：中式面點(diǎn)制作營養(yǎng)與健康考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材富含膳食纖維，有助于促進(jìn)消化？A.大米B.面粉C.玉米D.燕麥2.以下哪種食材屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.豆腐B.花生C.面粉D.玉米3.下列哪種調(diào)料屬于低鹽低脂的健康調(diào)料？A.醬油B.醋C.芝麻油D.辣椒油4.以下哪種食材富含維生素C，有助于提高免疫力？A.西紅柿B.土豆C.玉米D.大米5.以下哪種食材富含鈣質(zhì)，有助于骨骼健康？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面點(diǎn)6.以下哪種食材富含鐵質(zhì)，有助于預(yù)防貧血？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面點(diǎn)7.以下哪種食材富含鋅元素，有助于生長發(fā)育？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面點(diǎn)8.以下哪種食材富含鉀元素，有助于維持心臟健康？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面點(diǎn)9.以下哪種食材富含硒元素，有助于抗氧化？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面點(diǎn)10.以下哪種食材富含維生素B1，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面點(diǎn)二、填空題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作中，面粉的筋度分為______、______、______三種。2.面點(diǎn)制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵的溫度一般控制在______℃左右。3.面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)的制作比例一般為______：______。4.面點(diǎn)制作中，糖的添加量一般為面團(tuán)的______%。5.面點(diǎn)制作中，鹽的添加量一般為面團(tuán)的______%。6.面點(diǎn)制作中，堿的使用量一般為面團(tuán)的______%。7.面點(diǎn)制作中，油的添加量一般為面團(tuán)的______%。8.面點(diǎn)制作中，水的添加量一般為面團(tuán)的______%。9.面點(diǎn)制作中，面粉的濕度一般控制在______%。10.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的溫度一般控制在______℃左右。三、判斷題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，口感越好。（）2.面團(tuán)發(fā)酵的溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）3.油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)的制作比例相同，口感相似。（）4.面點(diǎn)制作中，糖的添加量越多，口感越甜。（）5.面點(diǎn)制作中，鹽的添加量越多，口感越咸。（）6.面點(diǎn)制作中，堿的使用量越多，口感越酥。（）7.面點(diǎn)制作中，油的添加量越多，口感越香。（）8.面點(diǎn)制作中，水的添加量越多，口感越軟。（）9.面團(tuán)濕度越高，口感越嫩。（）10.面團(tuán)溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度對(duì)口感的影響。2.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其影響因素。3.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)的區(qū)別及其應(yīng)用。五、論述題（10分）論述中式面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求調(diào)整食材和制作方法。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式面點(diǎn)店推出一款新口味月餅，顧客反映月餅口感過于油膩，且甜度較高。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)建議。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D.燕麥解析：燕麥富含膳食纖維，有助于促進(jìn)消化，是常見的健康食材。2.A.豆腐解析：豆腐是豆制品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是植物性蛋白質(zhì)的良好來源。3.C.芝麻油解析：芝麻油是一種低鹽低脂的健康調(diào)料，適合日常烹飪使用。4.A.西紅柿解析：西紅柿富含維生素C，有助于提高免疫力，是常見的健康食材。5.C.豆制品解析：豆制品富含鈣質(zhì)，有助于骨骼健康，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的良好選擇。6.D.面點(diǎn)解析：面點(diǎn)中可能添加了鐵強(qiáng)化劑，有助于預(yù)防貧血。7.C.豆制品解析：豆制品富含鋅元素，有助于生長發(fā)育，是補(bǔ)充鋅的良好來源。8.D.面點(diǎn)解析：面點(diǎn)中可能添加了鉀強(qiáng)化劑，有助于維持心臟健康。9.A.蔬菜解析：蔬菜富含硒元素，有助于抗氧化，是常見的健康食材。10.B.水果解析：水果富含維生素B1，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是常見的健康食材。二、填空題（每題2分，共20分）1.強(qiáng)筋面粉、中筋面粉、弱筋面粉解析：面粉的筋度分為強(qiáng)筋、中筋、弱筋三種，分別適用于不同類型的面點(diǎn)制作。2.30-40℃解析：面團(tuán)發(fā)酵的溫度一般控制在30-40℃左右，有利于酵母菌的生長和繁殖。3.1：1解析：油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)的制作比例一般為1：1，兩者結(jié)合可以使面點(diǎn)口感酥脆。4.3-5%解析：面點(diǎn)制作中，糖的添加量一般為面團(tuán)的3-5%，以保持適中的甜度。5.0.5-1%解析：面點(diǎn)制作中，鹽的添加量一般為面團(tuán)的0.5-1%，以保持適中的咸度。6.0.1-0.3%解析：面點(diǎn)制作中，堿的使用量一般為面團(tuán)的0.1-0.3%，以中和酸味。7.5-10%解析：面點(diǎn)制作中，油的添加量一般為面團(tuán)的5-10%，以增加酥脆口感。8.40-60%解析：面點(diǎn)制作中，水的添加量一般為面團(tuán)的40-60%，以保持面團(tuán)的適宜濕度。9.15-20%解析：面粉的濕度一般控制在15-20%，有利于面團(tuán)的成型和發(fā)酵。10.25-35℃解析：面團(tuán)的溫度一般控制在25-35℃左右，有利于面團(tuán)的發(fā)酵和成熟。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面粉的筋度越高，面團(tuán)的彈性越好，但口感可能較為緊實(shí)，不一定越好吃。2.×解析：面團(tuán)發(fā)酵的溫度越高，發(fā)酵速度越快，但過高溫度可能導(dǎo)致酵母菌死亡，影響發(fā)酵效果。3.×解析：油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)的制作比例不同，口感和用途也有所區(qū)別。4.×解析：糖的添加量越多，口感越甜，但過多糖分可能導(dǎo)致面點(diǎn)過于甜膩。5.×解析：鹽的添加量越多，口感越咸，但過多鹽分可能導(dǎo)致面點(diǎn)過于咸苦。6.×解析：堿的使用量越多，口感越酥，但過多堿分可能導(dǎo)致面點(diǎn)口感苦澀。7.×解析：油的添加量越多，口感越香，但過多油脂可能導(dǎo)致面點(diǎn)過于油膩。8.×解析：水的添加量越多，口感越軟，但過多水分可能導(dǎo)致面點(diǎn)過于松散。9.×解析：面團(tuán)濕度越高，口感越嫩，但過高濕度可能導(dǎo)致面點(diǎn)不易成型。10.√解析：面團(tuán)溫度越高，發(fā)酵速度越快，有利于面團(tuán)的成熟和發(fā)酵效果。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.解析：面粉的筋度越高，面團(tuán)的彈性越好，有利于面點(diǎn)的成型和口感，但過度彈性可能導(dǎo)致面點(diǎn)口感緊實(shí)，不易松軟。2.解析：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中的重要環(huán)節(jié)，有助于增加面團(tuán)的體積和松軟度，同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵溫度、時(shí)間、酵母菌種類等因素都會(huì)影響發(fā)酵效果。3.解析：油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)的區(qū)別在于油脂和水的添加比例不同，油酥面團(tuán)油脂含量高，口感酥脆，適用于制作酥皮類面點(diǎn)；水油面團(tuán)油脂含量低，口感松軟，適用于制作包子、饅頭等面點(diǎn)。五、論述題（10分）解析：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求調(diào)整食材和制作方法，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：1.適當(dāng)增加膳食纖維的攝入，如全谷物、蔬菜、水果等，有助于促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。2.根據(jù)蛋白質(zhì)需求，選擇適合的食材，如豆制品、肉類、魚類等，保證營養(yǎng)均衡。3.適量添加低鹽低脂的健康調(diào)料，如芝麻油、醋等，有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。4.根據(jù)糖分需求，調(diào)整糖的添加量，如糖尿病患者應(yīng)選擇低糖或無糖食材。5.注意補(bǔ)充微量元素和維生素，如鈣、鐵、鋅、硒等，可以通過添加豆制品、堅(jiān)果、蔬菜等食材實(shí)現(xiàn)。六、案例分析題（15分）解析：月餅口感過于油膩，甜度較高可能由以下幾個(gè)原因?qū)е拢?.油脂添加量過多：月餅制作過程中，油脂添加量應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，過多油脂可能導(dǎo)致口感油膩。2.糖分添加量過多：月餅制作過程中，糖分添加量應(yīng)