北京食品貯存管理制度

北京食品貯存管理制度總則一、目的為了加強(qiáng)北京地區(qū)企業(yè)食品貯存的管理，保障食品質(zhì)量安全，防止食品在貯存過程中受到污染、變質(zhì)或損壞，特制定本管理制度。本制度適用于北京地區(qū)所有涉及食品貯存的企業(yè)，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)等。二、依據(jù)本管理制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。三、適用范圍本制度適用于北京地區(qū)所有從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲服務(wù)等活動(dòng)的企業(yè)，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)、集體用餐配送單位等。四、管理原則1.預(yù)防為主原則：加強(qiáng)食品貯存過程中的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和變質(zhì)，確保食品質(zhì)量安全。2.分類管理原則：根據(jù)食品的種類、特性和貯存要求，進(jìn)行分類管理，采取相應(yīng)的貯存措施。3.標(biāo)識(shí)管理原則：對(duì)貯存的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于追溯和管理。4.定期檢查原則：定期對(duì)貯存的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品變質(zhì)、過期等問題，確保食品質(zhì)量安全。五、管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品貯存安全的第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品貯存安全負(fù)總責(zé)。2.企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品貯存管理部門或配備專職食品貯存管理人員，負(fù)責(zé)本企業(yè)的食品貯存管理工作。食品貯存管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力。3.食品貯存管理部門或?qū)Ｂ毷称焚A存管理人員的職責(zé)包括：（1）制定和完善食品貯存管理制度，并組織實(shí)施；（2）對(duì)食品貯存場(chǎng)所進(jìn)行規(guī)劃和布局，確保食品貯存符合衛(wèi)生要求；（3）對(duì)食品貯存設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行；（4）對(duì)食品進(jìn)行分類、標(biāo)識(shí)和貯存，確保食品的質(zhì)量安全；（5）定期對(duì)食品貯存情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題；（6）組織開展食品貯存安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和管理水平。食品貯存場(chǎng)所與設(shè)施一、貯存場(chǎng)所要求1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，并具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等條件。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)分為原料貯存區(qū)、半成品貯存區(qū)和成品貯存區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品貯存場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、干燥、易于清潔，并有良好的排水系統(tǒng)。4.食品貯存場(chǎng)所的墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無霉變，并易于清潔。5.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，確保食品貯存場(chǎng)所的光線充足。6.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施，確保食品貯存場(chǎng)所的消防安全。二、貯存設(shè)施要求1.食品貯存設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，具有良好的密封性、防潮性、防蟲性和防鼠性。2.食品貯存設(shè)施應(yīng)分為冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施、常溫貯存設(shè)施等，不同類型的食品應(yīng)存放在相應(yīng)的貯存設(shè)施中。3.冷藏設(shè)施應(yīng)配備溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)、記錄、調(diào)控裝置，確保冷藏溫度符合食品貯存要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃10℃之間。4.冷凍設(shè)施應(yīng)配備溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)、記錄、調(diào)控裝置，確保冷凍溫度符合食品貯存要求。冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。5.常溫貯存設(shè)施應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射。常溫貯存溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間。6.食品貯存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生安全。食品貯存管理一、食品分類貯存1.食品應(yīng)按照種類、特性和貯存要求進(jìn)行分類貯存，避免不同種類的食品相互污染。2.原料應(yīng)與半成品、成品分開貯存，避免交叉污染。3.易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)施中，冷藏食品應(yīng)存放在0℃10℃之間，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下。4.干貨食品應(yīng)存放在常溫貯存設(shè)施中，保持通風(fēng)良好，避免受潮變質(zhì)。5.食品添加劑應(yīng)存放在專用的貯存設(shè)施中，標(biāo)明食品添加劑的名稱、用途、用量等信息。二、食品標(biāo)識(shí)管理1.食品貯存應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。2.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，易于識(shí)別和追溯。3.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)定期檢查和更新，確保其真實(shí)性和有效性。三、食品貯存過程管理1.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，先入庫的食品先出庫，避免食品過期變質(zhì)。2.食品貯存應(yīng)定期進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)識(shí)等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。3.食品貯存應(yīng)保持貯存場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。4.食品貯存應(yīng)避免陽光直射、高溫、潮濕等不良環(huán)境因素的影響，確保食品質(zhì)量安全。5.食品貯存應(yīng)配備必要的防護(hù)用品，如手套、口罩、工作服等，防止食品受到污染。四、食品出入庫管理1.食品入庫應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品符合質(zhì)量要求。2.食品入庫應(yīng)建立入庫臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商等信息。3.食品出庫應(yīng)進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保食品出庫準(zhǔn)確無誤。4.食品出庫應(yīng)建立出庫臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫日期、去向等信息。5.食品出入庫應(yīng)進(jìn)行登記，登記食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、經(jīng)手人等信息。食品貯存安全檢查與評(píng)估一、檢查內(nèi)容1.食品貯存場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗等是否清潔衛(wèi)生，有無異味、霉變等情況。2.食品貯存設(shè)施的運(yùn)行狀況，包括冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施、常溫貯存設(shè)施等是否正常運(yùn)行，溫度是否符合要求。3.食品的貯存狀況，包括食品的分類、標(biāo)識(shí)、貯存方式等是否符合要求，有無過期、變質(zhì)、受污染等情況。4.食品貯存管理人員的管理狀況，包括是否具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，是否按照管理制度進(jìn)行管理等。二、檢查方法1.現(xiàn)場(chǎng)檢查：對(duì)食品貯存場(chǎng)所、設(shè)施、食品等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，查看其衛(wèi)生狀況、運(yùn)行狀況、貯存狀況等。2.查閱資料：查閱食品貯存管理制度、入庫臺(tái)賬、出庫臺(tái)賬等資料，了解食品貯存的管理情況。3.詢問調(diào)查：詢問食品貯存管理人員、員工等，了解食品貯存的管理情況和存在的問題。三、檢查頻率1.企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品貯存情況進(jìn)行檢查，每年至少進(jìn)行一次全面檢查。2.在食品貯存過程中，如發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題或存在安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢查和處理。四、評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)1.食品貯存場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.食品貯存設(shè)施的運(yùn)行狀況符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，溫度控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。3.食品的貯存狀況符合分類貯存、標(biāo)識(shí)管理、先進(jìn)先出等要求，無過期、變質(zhì)、受污染等情況。4.食品貯存管理人員的管理狀況符合相關(guān)要求，具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，能夠按照管理制度進(jìn)行管理。五、評(píng)估結(jié)果處理1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求企業(yè)限期整改。2.企業(yè)應(yīng)按照整改通知書的要求，