學(xué)校餐飲服務(wù)管理制度

學(xué)校餐飲服務(wù)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，確保師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括食堂、小吃店等。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)水平。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)流程。二、餐飲服務(wù)人員管理1.人員招聘根據(jù)餐飲服務(wù)崗位需求，制定合理的招聘計(jì)劃，明確招聘條件和標(biāo)準(zhǔn)。通過多種渠道招聘合適的人員，如校園招聘、社會招聘、勞務(wù)派遣等。對應(yīng)聘人員進(jìn)行嚴(yán)格的面試、體檢和背景調(diào)查，確保人員符合崗位要求。2.健康管理餐飲服務(wù)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。建立人員健康檔案，記錄健康狀況和體檢結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離餐飲服務(wù)崗位。3.培訓(xùn)教育定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、服務(wù)禮儀等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.考核評價(jià)建立餐飲服務(wù)人員考核評價(jià)機(jī)制，定期對人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況等。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，激勵人員提高工作積極性和服務(wù)水平。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)能力強(qiáng)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購流程根據(jù)學(xué)校餐飲服務(wù)需求，制定采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。3.采購記錄建立采購記錄臺賬，詳細(xì)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。四、食品儲存管理1.儲存場所食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。2.儲存方式食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點(diǎn)定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理和處理。五、食品加工制作管理1.加工場所食品加工場所應(yīng)布局合理，流程規(guī)范，符合食品安全要求。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.加工過程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)專人專柜使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑春蟮牟惋嬀邞?yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施中，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、保潔時(shí)間等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。七、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進(jìn)行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，采取有效的整改措施。3.自查報(bào)告每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查報(bào)告應(yīng)報(bào)送學(xué)校食品安全管理部門，并留存?zhèn)洳?。八、食品安全事故?yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。4.事故處置食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作。對中毒人員進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。九、餐飲服務(wù)場所環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔消毒制度建立餐飲服務(wù)場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、頻率、方法和責(zé)任人等。每天對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，防止對食品造成污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查餐飲服務(wù)場所的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。十、餐飲服務(wù)價(jià)格管理1.價(jià)格制定原則餐飲服務(wù)價(jià)格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，不得高于市場同類產(chǎn)品價(jià)格。價(jià)格制定應(yīng)考慮成本、市場需求、師生承受能力等因素。2.價(jià)格公示在餐飲服務(wù)場所顯著位置公示食品價(jià)格，包括菜品名稱、規(guī)格、價(jià)格等信息。價(jià)格公示應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、清晰，不得誤導(dǎo)師生。3.價(jià)格調(diào)整如需調(diào)整餐飲服務(wù)價(jià)格，應(yīng)提前向師生公示，并說明調(diào)整原因。價(jià)格調(diào)整應(yīng)合理、適度，充分考慮師生的意見和建議。十一、師生意見反饋與處理1.意見反饋渠道設(shè)立多種師生意見反饋渠道，如意見箱、投訴電話、電子郵箱等，方便師生反映問題和提出建議。在餐飲服務(wù)場所顯著位置公布意見反饋渠道信息。2.意見處理流程對師生反饋的意見和建議應(yīng)及時(shí)進(jìn)行收集、整理和分析。針對師生反映的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的處理措施，并及時(shí)回復(fù)師生。對師