宿遷餐飲服務(wù)管理制度VIP

宿遷餐飲服務(wù)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)宿遷餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費者權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于宿遷地區(qū)所有從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、單位及個體工商戶。3.基本原則合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)政策要求，確保餐飲服務(wù)活動合法有序進(jìn)行。安全衛(wèi)生原則：把食品安全和衛(wèi)生放在首位，保障消費者的飲食安全與健康。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以顧客為中心，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，滿足顧客需求。誠實守信原則：秉持誠信經(jīng)營理念，保證菜品質(zhì)量、價格合理，維護(hù)良好的市場秩序。二、餐飲服務(wù)場所管理1.選址與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場所布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務(wù)場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、易清潔的材料鋪設(shè)或涂覆。地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水、無油膩，并有排水系統(tǒng)。墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無灰塵。3.設(shè)施設(shè)備配備與餐飲服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備、清洗保潔設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，并配備洗手液（皂）、消毒用品、干手設(shè)施。應(yīng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗消毒保潔設(shè)備，確保餐具、飲具清洗消毒保潔符合衛(wèi)生要求。三、食品采購與貯存管理1.食品采購建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。四、食品加工制作管理1.加工流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，防止交叉污染。加工制作過程中，應(yīng)保持食品加工操作臺面清潔，避免食品接觸不潔物。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。用于烹飪的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)料。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，專人專柜保管，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌等致病菌。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具與雜物混放，不得在餐飲具上堆放其他物品。六、人員健康與培訓(xùn)管理1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時不得吸煙、嚼口香糖等。2.培訓(xùn)管理建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)教師、參加人員等。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)經(jīng)營實際情況和食品安全風(fēng)險程度進(jìn)行制定，確保自查工作全面、有效。2.自查實施食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實施，按照自查計劃對食品經(jīng)營全過程進(jìn)行檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.事故處置在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，并做好相關(guān)記錄。對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與投訴處理管理1.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，定期對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評估。檢查內(nèi)容包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。通過顧客滿意度調(diào)查、現(xiàn)場觀察、員工反饋等方式收集服務(wù)質(zhì)量信息，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改。2.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客投訴。對顧客的投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真記錄投