燒烤加工制作管理制度

燒烤加工制作管理制度總則1.目的為規(guī)范燒烤加工制作流程，確保燒烤食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有燒烤加工制作場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則燒烤加工制作應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保加工制作過(guò)程的衛(wèi)生、規(guī)范、安全。人員管理1.健康管理所有從事燒烤加工制作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織燒烤加工制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作衛(wèi)生要求、食品添加劑使用規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生加工制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。加工制作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套。環(huán)境衛(wèi)生1.加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生燒烤加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無(wú)積水。加工制作場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生燒烤加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬?？緺t、烤架等燒烤設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)安全隱患。食品加工制作工具、容器等應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善保管。3.清潔消毒管理制定清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、方法、頻率等。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清潔消毒后應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、對(duì)象、清潔劑和消毒劑名稱、濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)證明文件，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品貯存應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、存放位置等，記錄應(yīng)妥善保存。食品加工制作過(guò)程控制1.加工制作流程燒烤加工制作應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：原料采購(gòu)→原料驗(yàn)收→原料貯存→初加工→腌制→烤制→成品檢驗(yàn)→包裝→貯存→銷售。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生、規(guī)范、安全。2.原料處理原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，采購(gòu)后應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，合格后方可使用。原料應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢、腐爛部分等。易腐原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存，防止變質(zhì)。3.腌制腌制食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味料，按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行腌制。腌制過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、調(diào)味料用量等，確保腌制食品的質(zhì)量安全。腌制好的食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存，防止變質(zhì)。4.烤制烤制食品應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的烤爐、烤架等設(shè)備，確保烤制過(guò)程的衛(wèi)生、規(guī)范、安全?？局七^(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、火候等，確保烤制食品熟透、色澤均勻、無(wú)焦糊現(xiàn)象?？局坪玫氖称窇?yīng)及時(shí)取出，放在清潔衛(wèi)生的容器中，不得在烤爐、烤架上長(zhǎng)時(shí)間存放。5.成品檢驗(yàn)烤制好的食品應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查食品的色澤、氣味、口感、形狀等是否符合要求。必要時(shí)，應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品方可包裝、貯存、銷售，檢驗(yàn)不合格的成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得上市銷售。6.包裝包裝食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程中應(yīng)注意保持食品的衛(wèi)生、安全，避免食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食用方法等信息，標(biāo)簽應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。7.貯存與銷售包裝好的食品應(yīng)及時(shí)貯存，貯存條件應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。銷售食品時(shí)，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的容器、工具等，不得直接用手接觸食品。食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索證索票齊全，確保食品添加劑來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量合格證明等相關(guān)證明文件，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品添加劑。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)貯存于專用的倉(cāng)庫(kù)或?qū)９瘢瑢Ｈ斯芾?，不得與食品及其他物品混放。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)、失效。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，專人負(fù)責(zé)，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等，記錄應(yīng)妥善保存。不得使用非食品添加劑加工制作食品，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品添加劑。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作過(guò)程控制、食品添加劑使用管理等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題等，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患消除。4.記錄與報(bào)告食品安全自查記錄、整改記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或隱患，應(yīng)立即采取措施，并按照規(guī)定及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品加工制作活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和公司負(fù)責(zé)人。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救