七鮮烘焙筆試題目及答案

七鮮烘焙筆試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.烘焙中常用的油脂不包括？A.黃油B.植物油C.橄欖油答案：C3.烤箱預(yù)熱一般提前多久？A.5分鐘B.15-20分鐘C.30分鐘答案：B4.蛋糕制作中打發(fā)蛋清常用的添加劑是？A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉答案：C5.哪類面包含水量相對(duì)較高？A.法棍B.軟歐包C.吐司答案：B6.餅干烘焙溫度一般？A.較低B.較高C.和蛋糕一樣答案：A7.以下哪種不是酵母發(fā)酵的影響因素？A.溫度B.鹽C.烤盤材質(zhì)答案：C8.蛋黃在烘焙中的作用不包括？A.增加韌性B.改善色澤C.調(diào)節(jié)濕度答案：A9.烘焙中細(xì)砂糖打發(fā)奶油，細(xì)砂糖的主要作用是？A.調(diào)味B.幫助打發(fā)C.增加穩(wěn)定性答案：B10.戚風(fēng)蛋糕成功的關(guān)鍵不包括？A.蛋白打發(fā)合適B.模具涂油C.攪拌適度答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烘焙原料有？A.面粉B.糖C.雞蛋答案：ABC2.烘焙工具包含？A.打蛋器B.烤箱C.電子秤答案：ABC3.影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC4.制作蛋糕常用的面粉有？A.低筋面粉B.全麥面粉C.玉米淀粉答案：AC5.屬于酥性餅干特點(diǎn)的是？A.口感酥脆B.油脂含量高C.形狀規(guī)則答案：ABC6.烘焙中可以用的糖有？A.白砂糖B.麥芽糖C.冰糖答案：AB7.以下屬于面團(tuán)改良劑的有？A.乳化劑B.改良劑C.增稠劑答案：AB8.烤制面包時(shí)可上色的材料有？A.蛋液B.牛奶C.蜂蜜水答案：ABC9.適合做月餅的餅皮原料有？A.轉(zhuǎn)化糖漿B.枧水C.面粉答案：ABC10.面包老化的影響因素包括？A.溫度B.水分C.添加劑用量答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙中鹽放多了會(huì)抑制酵母發(fā)酵（）答案：√2.低筋面粉適合做饅頭（）答案：×3.烤箱溫度越高，烤制時(shí)間一定越短（）答案：×4.全蛋液打發(fā)比蛋清打發(fā)更容易（）答案：√5.黃油不需要融化就能直接用于餅干制作（）答案：×6.面包烤好后趁熱包裝更好（）答案：×7.泡打粉和小蘇打作用相同，可以相互替代（）答案：×8.烘焙食品中可以無限量添加防腐劑（）答案：×9.攪拌面團(tuán)時(shí)，加太多水會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)太黏無法操作（）答案：√10.蛋黃打發(fā)可增加蛋糕的韌性（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)的要點(diǎn)答：容器要無水無油，先低速打散蛋清，再加入塔塔粉（或幾滴檸檬汁），分三次加入細(xì)砂糖，中高速打發(fā)，打發(fā)至提起打蛋器有小彎鉤狀態(tài)即可。2.面包制作中揉面到擴(kuò)展階段的判斷方法答：取一小塊面團(tuán)慢慢撐開，能形成較薄的薄膜，當(dāng)薄膜破洞邊緣呈光滑狀，表明面團(tuán)達(dá)到擴(kuò)展階段。3.說明餅干和面包在原料上的主要區(qū)別答：餅干油脂、糖分含量較高，多使用低筋面粉。面包注重酵母發(fā)酵，以高筋或中筋面粉為主，油脂、糖分相對(duì)餅干比例較低。4.簡(jiǎn)述烘焙中烤箱預(yù)熱的目的答：烤箱預(yù)熱能讓烤箱內(nèi)部達(dá)到設(shè)定溫度，使烘焙食物放入后可立即處于合適的烤制環(huán)境，避免因溫度不均導(dǎo)致食物表面不熟或內(nèi)部烤焦，保證烘焙效果均勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.探討烘焙中不同油脂對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地的影響答：黃油賦予產(chǎn)品濃郁乳香，使蛋糕、餅干質(zhì)地細(xì)膩柔軟，如曲奇用黃油口感酥脆。植物油無特殊香味，較清爽，能讓產(chǎn)品質(zhì)地輕盈，多用于某些健康烘焙。橄欖油有獨(dú)特風(fēng)味，適量用可增添特殊口感，但過量會(huì)影響蓬松度。2.說說如何應(yīng)對(duì)烘焙中面包塌陷的問題答：面包塌陷可能是發(fā)酵過度，要嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間和溫度；還有蛋白打發(fā)不足或過度，需規(guī)范打發(fā)；另外面粉筋性不足，應(yīng)選擇合適的高筋面粉。同時(shí)烤后要等面包冷卻，避免立即移動(dòng)造成塌陷。3.思考烘焙產(chǎn)品在保存過程中容易出現(xiàn)的問題及解決方法答：常見問題有面包等變干變硬老化、曲奇受潮變軟、產(chǎn)品發(fā)霉等。解決方法：面包密封冷藏或冷凍，曲奇用密封罐保存，可放干燥劑。防霉要注意烘焙衛(wèi)生，控制水分；延長(zhǎng)保質(zhì)期可適當(dāng)添加防腐劑。4.談