廚房生熟分類管理制度

廚房生熟分類管理制度一、總則1.目的為了確保公司廚房食品加工過程中的衛(wèi)生與安全，防止交叉污染，保障員工的身體健康，特制定本廚房生熟分類管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則遵循生熟分開、分類存放、防止交叉污染的原則，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房布局與設(shè)施要求1.布局規(guī)劃廚房應(yīng)合理劃分生熟食品加工區(qū)域，設(shè)置專門的生食處理區(qū)、熟食處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。生食處理區(qū)與熟食處理區(qū)應(yīng)有效分隔，避免交叉污染。2.設(shè)施配備配備足夠數(shù)量的冰箱、冰柜，用于生熟食品的分類存放。生食冰箱和熟食冰箱應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，不得混用。準(zhǔn)備不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、案板、容器等工具，分別用于生熟食品的處理，避免混淆。安裝紫外線消毒燈，定期對(duì)廚房進(jìn)行空氣和物體表面消毒。配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清潔衛(wèi)生。三、食品采購與儲(chǔ)存1.采購要求采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料新鮮、衛(wèi)生、無變質(zhì)。采購的生食和熟食應(yīng)分開采購，避免在采購過程中發(fā)生交叉污染。索取食品供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，建立供應(yīng)商檔案。2.儲(chǔ)存管理食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。生食應(yīng)存放在專門的冷藏庫或冷凍庫中，溫度應(yīng)控制在適宜范圍。冷藏庫溫度一般為0℃8℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。熟食應(yīng)存放在熟食專用冰箱或保溫設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在60℃以上或10℃以下，防止細(xì)菌滋生。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，避免食品過期變質(zhì)。四、食品加工過程管理1.加工流程生食加工應(yīng)在專門的生食處理區(qū)進(jìn)行，加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如戴手套、口罩等。熟食加工應(yīng)在熟食處理區(qū)進(jìn)行，加工前應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行充分清洗、切配。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。一般來說，肉類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，蛋類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上。加工后的熟食應(yīng)盡快食用，如需存放，應(yīng)按照熟食儲(chǔ)存要求進(jìn)行保存。2.工具使用生熟食品加工應(yīng)使用專用的刀具、案板、容器等工具，不得混用。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后存放。盛放生食和熟食的容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。3.人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手觸摸口鼻等部位?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品加工工作的人員，不得進(jìn)入廚房工作。五、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸２捎脤Ｓ玫牟途呦礈靹?，按照正確的方法進(jìn)行清洗，確保餐具表面無殘留污垢。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)消毒、消毒柜消毒等），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等。采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，一般為100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具存放柜中，防止再次污染。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)使用密封容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣目的以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，查明原因，采取相應(yīng)的措施。通過留樣觀察食品的感官性狀、微生物指標(biāo)等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，保障食品安全。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司行政部門應(yīng)定期對(duì)廚房的生熟分類管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核制度建立廚房生熟分類管理考核制度，對(duì)廚房工作人員的執(zhí)行情況進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況、工作責(zé)任心等方面?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房生熟分類管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、生熟分類管理知識(shí)、操作技能等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)全體員工的食品衛(wèi)生安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識(shí)。通過公司內(nèi)部宣傳欄、微信群等渠道，宣傳生熟分類管理的重要性和相關(guān)知識(shí)，營造良好的食品安全氛圍。九、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.后續(xù)整改食品安全事故處理完畢