《中式面點師》中級練習(xí)題（參考答案）

《中式面點師》中級練習(xí)題（參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、黏潤感和軟糯感B、黏潤感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和軟糯感參考答案：A2.大包酥的開酥特點是()，但酥皮不容易起均勻。A、速度快B、效率高C、適合大批量生產(chǎn)D、以上都是參考答案：D3.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食材B、食物C、食品D、食料參考答案：C4.小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)硬B、口感發(fā)澀C、口感發(fā)苦D、口感發(fā)軟參考答案：A5.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是()。A、柔軟有勁B、柔韌有勁A、多油量B、熱油量C、小油量D、溫油中參考答案：A11.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是()。A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是參考答案：D12.下列是用熟粉團(tuán)制作的面點制品是()A、鮮肉團(tuán)B、粢毛團(tuán)C、芝麻涼卷D、船點參考答案：C13.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷參考答案：D14.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、定位B、標(biāo)識C、編號D、分檔參考答案：A15.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。B、成品C、面坯D、半成品參考答案：D30.煉乳有奶香味和()，組織細(xì)膩，色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的彈性C、較好的流動性D、較好的凝固性參考答案：C31.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是：()，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表光滑B、外表干燥C、外表整潔D、外表整齊參考答案：C32.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、老肥B、小蘇打C、發(fā)酵粉D、酵母菌參考答案：C33.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、5%C、4%D、3%參考答案：A34.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、小時D、季參考答案：B35.預(yù)防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A、防霉B、監(jiān)測C、去毒D、防蠅參考答案：A36.炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。A、滾油B、熱油C、涼油D、溫油參考答案：B37.下列不屬于雙手搟的是()。A、橄欖杖搟B、單手杖搟C、雙杖搟D、走槌搟參考答案：B38.社會公德、家庭倫理道德和()構(gòu)成了社會的全部道德內(nèi)容。A、科學(xué)道德B、職業(yè)道德C、國家公德D、行為道德參考答案：B39.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、轉(zhuǎn)動B、滾動C、旋轉(zhuǎn)D、移動參考答案：C40.蛋黃中()含量特別高，故不易過多食用雞蛋。A、膽固醇B、脂肪C、能量D、蛋白質(zhì)參考答案：A41.中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、生熟搭配B、粗細(xì)搭配C、平衡搭配D、軟硬搭配參考答案：B42.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因為它不符合()原則。A、利益交換B、等價交換C、市場規(guī)律D、公平合理參考答案：B43.調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是()。A、面粉B、汾酒C、糖玫瑰D、白糖參考答案：A44.膳食指南倡導(dǎo)()合理營養(yǎng)。A、優(yōu)良膳食B、寶塔膳食C、平衡膳食D、優(yōu)質(zhì)膳食參考答案：C45.下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是參考答案：D46.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)()，提高勞動者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技藝C、技術(shù)D、技巧參考答案：A47.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、不得終止勞動合同B、可以終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同參考答案：A48.調(diào)制黑芝麻蓉餡需將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿混合，搓擦均勻，至有()時即成。A、黏性B、韌性C、光澤D、彈性參考答案：A49.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃參考答案：C50.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、9：1B、1：2C、1：1D、1：3參考答案：A51.新《食品安全法》共十章()條。A、104B、154C、114D、124參考答案：B52.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認(rèn)。A、公安局B、人勞局C、人民法院D、檢察院參考答案：C53.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、不一定食物直接供給B、人體可以自身合成C、人體不可以合成D、人體合成不足參考答案：C54.制作蕎麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圓餅再()15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。A、煮B、蒸C、炸D、烤參考答案：B55.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、炒制B、成熟C、煮制D、燜制參考答案：B56.制作鮮肉包的劑子為35g，每個應(yīng)包入()g餡心為宜。A、50B、30C、15D、20參考答案：B57.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是參考答案：D58.碳水化合物按聚合度可分為()。A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是參考答案：D59.()含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、糖類B、水分C、油脂D、蛋白質(zhì)參考答案：B60.尊師愛徒是廚師行業(yè)的()職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚。A、悠久B、傳帶C、傳統(tǒng)D、優(yōu)良參考答案：C61.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成()為宜。A、棕黃色B、深黃色C、深紅色D、虎皮色參考答案：D62.為了提高生活質(zhì)量，成人每日動物性食物應(yīng)占全天食物總量的()為宜。A、12%B、18%C、20%D、19%參考答案：A63.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鋅B、鉀C、鈣D、鐵參考答案：C64.制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、酵母面坯B、物理面坯C、化學(xué)面坯D、酵肥面坯參考答案：D65.捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、包嚴(yán)B、包住C、包實D、包勻參考答案：A66.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、相關(guān)的監(jiān)督管理部門B、任何單位或者個人C、國家公職人員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位參考答案：B67.高粱面餅的成品特點是：色澤淡紅，口感()。A、酥軟香甜B(yǎng)、軟嫩香甜C、柔軟香甜D、焦嫩香甜參考答案：C68.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，食用時可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、豬肉鹵B、羊肉鹵C、魚肉鹵D、雞肉鹵參考答案：B69.調(diào)制雞蛋韭菜餡的主要調(diào)料有鹽、味素和()。A、香油B、蠔油C、豆油D、大油參考答案：A70.雞脯肉肉質(zhì)()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、筋多B、質(zhì)老C、脂肪多D、細(xì)嫩參考答案：D71.疊制時一般要抹少許()，使層次清晰。A、面B、糖C、水D、油參考答案：D72.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高脂肪C、高血糖D、高血脂參考答案：B73.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬參考答案：C74.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、6個月B、3個月C、2個月D、1個月參考答案：A75.()是將原料經(jīng)過蒸或煮，過籮澄沙，加糖、油炒制而成的。A、干菜餡B、泥茸餡C、白果餡D、熟餡參考答案：B76.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、調(diào)味B、擠去水分C、加鹽D、焯水參考答案：D77.以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是()。A、面條B、桃酥C、餛飩D、花卷參考答案：B78.包就是將餡料放入坯中，運用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、生品B、產(chǎn)品C、熟品D、成品參考答案：D79.不得流入市場的水產(chǎn)品是()。A、鲅魚B、鯉魚C、帶魚D、河豚魚參考答案：D80.玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、延伸性B、質(zhì)感性C、成團(tuán)性D、吸水性參考答案：A81.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。A、鋅B、鐵C、鈣D、磷D、擘酥面坯參考答案：D87.莜面()，經(jīng)過“三熟”后食用效果最好。A、較硬B、性潤C(jī)、性寒D、較軟參考答案：C88.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食品添加劑C、既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、食用農(nóng)產(chǎn)品參考答案：A89.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、桃脯C、蜜餞D、蜜棗參考答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()船點是由熟粉團(tuán)制作而成的。A、正確B、錯誤參考答案：B2.()切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯誤參考答案：B3.()卷的技術(shù)要點是卷要緊而不散，卷筒長短要均勻。A、正確B、錯誤參考答案：B4.()米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯誤參考答案：A5.()防止微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是抑菌和滅菌。A、正確B、錯誤參考答案：A6.()烙制暗酥制品時不僅油脂要干凈，而且刷油要均勻。A、正確B、錯誤參考答案：A7.()餡餅