DB3210-T 1145-2023 蕭美人點(diǎn)心制作技藝

3210ProductiontechniquesofBeautyXiao’ssnacks2023-03-30發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定蕭美人是中國古代著名女廚師。儀征南門大碼頭人,少年時(shí)以儀態(tài)高雅、天生麗質(zhì)而出眾。其父承祖業(yè)開兩家茶食店,她耳聞目睹大師傅制作各式糕餃、茶點(diǎn)，將各種配料、配方、工藝熟記于心。蕭美了蕭美人糕后，賦詩云：“綠揚(yáng)城郭蓼花津，饾饤傳來姓字新。莫道門前車馬冷，日斜還有買糕人?！蓖鶅x征品嘗蕭美人糕點(diǎn)，對其大加贊賞，認(rèn)為蕭美人名字命名的糕點(diǎn)將會與東坡肉、眉公餅一樣出名。清代不少詩詞中就有贊她“昔年豐姿，面如夾岸芙蓉，目似澄澈秋水”。其中，吳煊賦詩：“妙手纖更好地服務(wù)于揚(yáng)州旅游業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，儀1蕭美人點(diǎn)心制作技藝GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用2GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值GB37489.1公共場所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分4生產(chǎn)場所和原料要求4.1生產(chǎn)場所要求4.2原料要求35.1蕭美人紫菜包5.1.1原料皮料餡料調(diào)味料老抽、蠔油、綿白糖、香醋翻炒均勻，出鍋冷5.2蕭美人五丁包5.2.1原料皮料餡料調(diào)味料4a)將豬肉和雞腿肉洗凈，放入鍋內(nèi)，加入水、黃酒、姜片、蔥段煮至六成熟撈起，將豬肉切成高湯、鹽、綿白糖、生抽、老抽、蠔油、蝦籽、胡椒粉，燒至入味，用水淀粉勾芡后出鍋，5.3蕭美人千層糕5.3.1原料主料輔料熟豬油200g、酵母10g、泡打粉20g、紅絲25g、綠絲a)將面粉中加入酵母、泡打粉、溫水揉和成團(tuán)，醒發(fā)成發(fā)酵面團(tuán)；b)將面團(tuán)搟成長方形薄片，刷上熟豬油，撒上綿白糖、豬板油丁，從面皮兩邊對卷、搟平，重復(fù)操作2次形成層次，用搟面杖壓平壓實(shí)成正方形面坯，撒上紅綠絲5.4蕭美人鵝肉包5.4.1原料皮料餡料六成熟老鵝肉500g、熟豬五花肉200g、油炸杏鮑菇丁200g、鮮筍200g、高湯200ml。調(diào)味料色拉油100ml、黃酒20ml、鹽10g、綿白糖30g、十三香20g、老抽5b)鍋上火，放入色拉油、五花肉丁，煸炒出油時(shí)，再加入高湯、鵝肉丁、鮮筍丁、油炸杏鮑菇丁、黃酒、鹽、綿白糖、十三香、老抽、生抽、蠔油、胡椒粉、花椒粉，大火燒沸，小火燜5.5蕭美人梅干菜肉包5.5.1原料皮料餡料已泡發(fā)的梅干菜500g、豬五花肉200g、高湯500ml。調(diào)味料b)鍋上火，放入熟豬油、五花肉丁，煸炒至出油時(shí)，放入梅干菜碎，加入高湯、黃酒、鹽、綿5.6蕭美人韭香蛋皮包5.6.1原料皮料6餡料調(diào)味料色拉油150ml、鹽10g、綿白糖6g、胡椒粉2g、蠔油20ml。b)將韭菜碎、粉絲段、蛋皮絲放入盆內(nèi)，加入鹽、綿白糖、胡椒粉、蠔油，拌勻即成餡心；5.7蕭美人京江臍5.7.1原料主料輔料a)將面粉中加入溫水、老肥、綿白糖和成面團(tuán)，醒發(fā)成發(fā)酵面團(tuán)；劃三刀成六角形京江臍生坯，刷上麥芽糖水，放入烤盤c)把放有生胚的烤盤放入烤箱內(nèi)，烤箱溫度調(diào)至180℃,烤制15min即可。7丁、黃酒、鹽、綿白糖、老抽、生抽、蠔油、胡椒粉，煸炒、燴制入味，倒入蒸好的糯米飯b)將面粉用熱水打成雪花片，扎入冷水，揉和成面團(tuán)，醒置2a)鍋上火，放入熟豬油、豬肉末、蔥花、姜米、黃酒煸炒成熟，倒入盆內(nèi)。豆腐切塊焯水，撈出后壓干水分，碾成碎末，放入同一個(gè)盆內(nèi)，再加入鹽、綿白糖、生抽、蠔油、胡椒粉、十8中筋面粉300g、溫水170ml。母蟹500g、豬前夾肉100g、豬肉皮500g、姜片50g、蔥段50g、黃酒30ml、鹽10g、生抽20ml、綿白糖30g、胡椒粉3g、黃酒20ml。黃酒，煮至豬肉皮熟爛后，撈出剁成泥，再放入鍋中，加高湯，燒至肉皮融化，冷卻成凍后b)將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉、黃酒攪拌至粘稠上勁，加入蟹黃、蟹熟豬油100g、干油酥100g,鹽10g、去皮白芝麻30g、蠔油10ml、9a)將驢肉洗凈，放入鍋中，加入清水、香料包、黃酒，用小火煮熟