2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝發(fā)展歷程

2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝發(fā)展歷程考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪位被譽(yù)為“中國面包之父”？A.張學(xué)良B.林語堂C.潘思亮D.陳銘德2.面點(diǎn)制作工藝的四大基本手法是：A.捏、揉、搟、切B.捏、揉、搟、卷C.捏、揉、搟、包D.捏、揉、搟、拌3.以下哪種面粉適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.以下哪種食品不屬于面點(diǎn)？A.餃子B.飯團(tuán)C.漢堡D.粽子5.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)的“水開面”是指：A.水溫達(dá)到100℃B.水溫達(dá)到80℃C.水溫達(dá)到60℃D.水溫達(dá)到40℃6.以下哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？A.餃子B.飯團(tuán)C.漢堡D.粽子7.以下哪種食品屬于油炸類面點(diǎn)？A.餃子B.飯團(tuán)C.漢堡D.炸雞8.以下哪種食品屬于煎制類面點(diǎn)？A.餃子B.飯團(tuán)C.漢堡D.煎餅9.以下哪種食品屬于烘烤類面點(diǎn)？A.餃子B.飯團(tuán)C.漢堡D.蛋糕10.以下哪種食品屬于涼食類面點(diǎn)？A.餃子B.飯團(tuán)C.漢堡D.涼拌面二、判斷題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作工藝的發(fā)展歷程，是從古代的蒸、煮、烤、炸等簡(jiǎn)單工藝逐漸發(fā)展到現(xiàn)代的多樣化、精細(xì)化的制作工藝。（）2.面點(diǎn)制作中的“和面”是指將面粉與水充分混合，使面粉具有粘性。（）3.面點(diǎn)制作中的“醒發(fā)”是指將面團(tuán)放置一段時(shí)間，使面團(tuán)充分發(fā)酵，提高面點(diǎn)的松軟度。（）4.面點(diǎn)制作中的“包餡”是指將餡料包入面皮中，形成各種形狀的面點(diǎn)。（）5.面點(diǎn)制作中的“油炸”是指將面點(diǎn)放入油中加熱，使其表面金黃酥脆。（）6.面點(diǎn)制作中的“烘烤”是指將面點(diǎn)放入烤箱中，使其表面烤至金黃色。（）7.面點(diǎn)制作中的“涼拌”是指將面點(diǎn)與其他食材混合，加入調(diào)料拌勻，形成涼食類面點(diǎn)。（）8.面點(diǎn)制作中的“蒸制”是指將面點(diǎn)放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱，使面點(diǎn)熟透。（）9.面點(diǎn)制作中的“煮制”是指將面點(diǎn)放入水中，利用水的熱量使面點(diǎn)熟透。（）10.面點(diǎn)制作中的“煎制”是指將面點(diǎn)放入平底鍋中，利用高溫使面點(diǎn)表面煎至金黃色。（）三、填空題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作工藝的四大基本手法是：______、______、______、______。2.面點(diǎn)制作中的“和面”是指將______與______充分混合，使面粉具有______。3.面點(diǎn)制作中的“醒發(fā)”是指將______放置一段時(shí)間，使面團(tuán)充分______，提高面點(diǎn)的______。4.面點(diǎn)制作中的“包餡”是指將______包入______中，形成各種形狀的______。5.面點(diǎn)制作中的“油炸”是指將______放入______中，使其表面______。6.面點(diǎn)制作中的“烘烤”是指將______放入______中，使其表面______。7.面點(diǎn)制作中的“涼拌”是指將______與其他食材混合，加入______拌勻，形成______。8.面點(diǎn)制作中的“蒸制”是指將______放入______中，利用______加熱，使面點(diǎn)______。9.面點(diǎn)制作中的“煮制”是指將______放入______中，利用______的熱量使面點(diǎn)______。10.面點(diǎn)制作中的“煎制”是指將______放入______中，利用______使面點(diǎn)表面______。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作工藝發(fā)展歷程中的四個(gè)重要階段及其特點(diǎn)。2.闡述面點(diǎn)制作中，影響面團(tuán)筋性的因素有哪些？3.解釋面點(diǎn)制作中“醒發(fā)”的作用及其對(duì)最終產(chǎn)品的影響。五、論述題（20分）論述面點(diǎn)制作工藝中，油炸、烘烤、蒸制三種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。六、案例分析題（30分）某西式面點(diǎn)師在制作一款新型蛋糕時(shí)，遇到了以下問題：1.蛋糕在烘烤過程中，表面出現(xiàn)裂紋。2.蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為干硬。3.蛋糕口感不佳，甜度過高。請(qǐng)根據(jù)以上情況，分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C.潘思亮解析：潘思亮被譽(yù)為“中國面包之父”，對(duì)中國面包制作工藝的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。2.A.捏、揉、搟、切解析：面點(diǎn)制作中的四大基本手法是捏、揉、搟、切，這四種手法是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)。3.C.低筋面粉解析：低筋面粉筋性較低，適合制作蛋糕等需要松軟口感的面點(diǎn)。4.C.漢堡解析：漢堡屬于西式快餐，不屬于中國傳統(tǒng)面點(diǎn)。5.D.水溫達(dá)到40℃解析：“水開面”是指水溫達(dá)到40℃左右，此時(shí)水溫適中，適合和面。6.A.餃子解析：餃子屬于蒸制類面點(diǎn)，通過蒸制的方式使餃子熟透。7.D.炸雞解析：炸雞屬于油炸類面點(diǎn)，通過油炸的方式使雞肉外酥里嫩。8.D.煎餅解析：煎餅屬于煎制類面點(diǎn)，通過在平底鍋中加熱使煎餅熟透。9.D.蛋糕解析：蛋糕屬于烘烤類面點(diǎn)，通過烤箱的高溫烘烤使蛋糕熟透。10.D.涼拌面解析：涼拌面屬于涼食類面點(diǎn)，通常是將面條與其他食材混合，加入調(diào)料拌勻。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：面點(diǎn)制作工藝的發(fā)展歷程確實(shí)經(jīng)歷了從古代的蒸、煮、烤、炸等簡(jiǎn)單工藝到現(xiàn)代的多樣化、精細(xì)化的制作工藝。2.√解析：和面是指將面粉與水充分混合，使面粉具有粘性，這是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)。3.√解析：醒發(fā)是指將面團(tuán)放置一段時(shí)間，使面團(tuán)充分發(fā)酵，提高面點(diǎn)的松軟度。4.√解析：包餡是指將餡料包入面皮中，形成各種形狀的面點(diǎn)，這是面點(diǎn)制作的重要手法之一。5.√解析：油炸是指將面點(diǎn)放入油中加熱，使其表面金黃酥脆，是面點(diǎn)制作中的一種烹飪方法。6.√解析：烘烤是指將面點(diǎn)放入烤箱中，使其表面烤至金黃色，是面點(diǎn)制作中的一種烹飪方法。7.√解析：涼拌是指將面點(diǎn)與其他食材混合，加入調(diào)料拌勻，形成涼食類面點(diǎn)。8.√解析：蒸制是指將面點(diǎn)放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱，使面點(diǎn)熟透。9.√解析：煮制是指將面點(diǎn)放入水中，利用水的熱量使面點(diǎn)熟透。10.√解析：煎制是指將面點(diǎn)放入平底鍋中，利用高溫使面點(diǎn)表面煎至金黃色。三、填空題（每題2分，共20分）1.捏、揉、搟、切解析：面點(diǎn)制作中的四大基本手法是捏、揉、搟、切，這些手法是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)。2.面粉、水、粘性解析：和面時(shí)將面粉與水充分混合，使面粉具有粘性，這是面點(diǎn)制作的關(guān)鍵。3.面團(tuán)、發(fā)酵、松軟度解析：醒發(fā)是指將面團(tuán)放置一段時(shí)間，使面團(tuán)充分發(fā)酵，提高面點(diǎn)的松軟度。4.餡料、面皮、面點(diǎn)解析：包餡是指將餡料包入面皮中，形成各種形狀的面點(diǎn)。5.面點(diǎn)、油、金黃酥脆解析：油炸是指將面點(diǎn)放入油中加熱，使其表面金黃酥脆。6.面點(diǎn)、烤箱、金黃色解析：烘烤是指將面點(diǎn)放入烤箱中，使其表面烤至金黃色。7.面點(diǎn)、調(diào)料、涼食類面點(diǎn)解析：涼拌是指將面點(diǎn)與其他食材混合，加入調(diào)料拌勻，形成涼食類面點(diǎn)。8.面點(diǎn)、蒸鍋、蒸汽、熟透解析：蒸制是指將面點(diǎn)放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱，使面點(diǎn)熟透。9.面點(diǎn)、水、熱量、熟透解析：煮制是指將面點(diǎn)放入水中，利用水的熱量使面點(diǎn)熟透。10.面點(diǎn)、平底鍋、高溫、金黃酥脆解析：煎制是指將面點(diǎn)放入平底鍋中，利用高溫使面點(diǎn)表面煎至金黃色。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.面點(diǎn)制作工藝發(fā)展歷程中的四個(gè)重要階段及其特點(diǎn)：-古代階段：以蒸、煮、烤、炸等簡(jiǎn)單工藝為主，面點(diǎn)種類較少，口感單一。-中古階段：面點(diǎn)制作工藝逐漸豐富，出現(xiàn)了餃子、包子、饅頭等傳統(tǒng)面點(diǎn)，制作手法更加多樣化。-近現(xiàn)代階段：面點(diǎn)制作工藝得到進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了西式面點(diǎn)，如蛋糕、餅干等，制作手法更加精細(xì)。-現(xiàn)代階段：面點(diǎn)制作工藝不斷創(chuàng)新，出現(xiàn)了各種新型面點(diǎn)，如創(chuàng)意面點(diǎn)、健康面點(diǎn)等，制作手法更加多樣化。2.面點(diǎn)制作中，影響面團(tuán)筋性的因素：-面粉的種類：不同種類的面粉筋性不同，如高筋面粉筋性較高，適合制作面包等需要有一定彈性的面點(diǎn)。-水的比例：水的比例會(huì)影響面團(tuán)的筋性，水多則筋性低，水少則筋性高。-發(fā)酵程度：發(fā)酵程度越高，面團(tuán)的筋性越低，發(fā)酵程度越低，面團(tuán)的筋性越高。-溫度：溫度過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)的筋性，適宜的溫度有利于面團(tuán)筋性的保持。3.面點(diǎn)制作中“醒發(fā)”的作用及其對(duì)最終產(chǎn)品的影響：-醒發(fā)的作用：醒發(fā)可以使面團(tuán)中的酵母菌充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而提高面點(diǎn)的松軟度和口感。-對(duì)最終產(chǎn)品的影響：醒發(fā)充分的面團(tuán)制作的面點(diǎn)，口感更加松軟，結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，口感更加鮮美。五、論述題（20分）油炸、烘烤、蒸制三種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍：-油炸：優(yōu)點(diǎn)：能使面點(diǎn)表面金黃酥脆，口感香脆可口。缺點(diǎn)：油脂攝入過多，不利于健康。適用范圍：炸雞、炸面包等。-烘烤：優(yōu)點(diǎn)：能使面點(diǎn)表面烤至金黃色，口感酥脆，營養(yǎng)不易流失。缺點(diǎn)：烤箱溫度控制難度較大，容易烤焦。適用范圍：蛋糕、餅干等。-蒸制：優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)不易流失，口感鮮美。缺點(diǎn)：口感較為單一，容易產(chǎn)生油膩感。適用范圍：餃子、包子、饅頭等。六、案例分析題（30分）某西式面點(diǎn)師在制作一款新型蛋糕時(shí)，遇到了以下問題：1.蛋糕在烘烤過程中，表面出現(xiàn)裂紋。解析：可能的原因