主體業(yè)態(tài)餐飲管理制度

主體業(yè)態(tài)餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強公司主體業(yè)態(tài)餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有主體業(yè)態(tài)餐飲門店及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全。2.顧客至上原則：以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范化管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，持續(xù)優(yōu)化管理流程和服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客日益提高的需求。二、餐飲門店管理（一）門店布局與設(shè)施設(shè)備1.門店布局應(yīng)符合餐飲服務(wù)功能分區(qū)要求，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、收銀區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)劃分清晰，避免交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等功能間，各功能間應(yīng)配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運行。3.就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，通風(fēng)良好，照明充足，溫度適宜。4.收銀區(qū)應(yīng)配備收銀設(shè)備、驗鈔機等，確保收款準(zhǔn)確、快捷。5.儲物區(qū)應(yīng)分類存放食品、食品添加劑、餐用具、清潔用品等，并有明顯的標(biāo)識，防止物品混淆。（二）門店衛(wèi)生管理1.門店應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人，定期進(jìn)行清潔消毒工作。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒，包括地面、墻壁、天花板、臺面、設(shè)備等。3.餐用具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品變質(zhì)。5.就餐區(qū)應(yīng)及時清理餐桌、椅、地面等，保持環(huán)境整潔，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。6.門店工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。（三）門店安全管理1.門店應(yīng)建立安全管理制度，加強安全防范措施，確保顧客和員工的人身安全和財產(chǎn)安全。2.食品處理區(qū)應(yīng)安裝防火、防爆、防漏電等安全設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查維護，確保正常運行。3.門店應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護，確保消防器材完好有效。4.門店工作人員應(yīng)掌握基本的安全知識和應(yīng)急處理技能，如火災(zāi)逃生、食品中毒應(yīng)急處理等，定期進(jìn)行安全培訓(xùn)和演練。5.門店應(yīng)加強對食品原材料的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的安全管理，防止食品污染和變質(zhì)，確保食品安全。6.門店應(yīng)建立食品安全追溯體系，記錄食品原材料的采購來源、加工過程、銷售去向等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠及時追溯。三、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.餐飲門店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等要求。2.招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，如餐飲服務(wù)、食品安全、烹飪技術(shù)等，并通過面試、筆試、實際操作等環(huán)節(jié)進(jìn)行選拔。3.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司基本情況、餐飲管理制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，培訓(xùn)合格后方可上崗。4.在職員工應(yīng)定期進(jìn)行崗位培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)不同崗位需求進(jìn)行設(shè)置，如烹飪技巧培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)、食品安全法規(guī)培訓(xùn)等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。5.公司應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果，作為員工晉升、調(diào)薪、獎勵等的重要依據(jù)。（二）人員考核與獎懲1.公司應(yīng)建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團隊協(xié)作等方面。2.考核方式可采用上級評價、同事評價、顧客評價等相結(jié)合的方式，確?？己私Y(jié)果客觀、公正。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等；對表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育、警告、降職、辭退等處理。4.公司應(yīng)設(shè)立員工獎勵基金，用于獎勵在工作中表現(xiàn)突出的員工，激勵員工積極工作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。（三）人員崗位職責(zé)1.店長崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店的日常經(jīng)營管理工作，確保門店的正常運營。制定門店的經(jīng)營計劃和目標(biāo)，并組織實施，完成公司下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)。負(fù)責(zé)門店的人員管理，包括招聘、培訓(xùn)、考核、獎懲等，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)門店的食品安全管理，確保食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)門店的成本控制，合理控制原材料采購、人員工資、水電費等各項費用，提高門店的經(jīng)濟效益。負(fù)責(zé)門店的顧客關(guān)系管理，及時處理顧客投訴和建議，提高顧客滿意度。負(fù)責(zé)門店與公司各部門之間的溝通協(xié)調(diào)，及時匯報門店的經(jīng)營情況和問題，確保公司各項政策的貫徹執(zhí)行。2.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的日常烹飪工作，按照菜單要求制作各類菜品，確保菜品的質(zhì)量和口味。負(fù)責(zé)廚房原材料的采購、驗收、儲存和保管，合理使用原材料，避免浪費。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，及時處理設(shè)備故障。負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理，保持廚房環(huán)境整潔，遵守食品安全操作規(guī)程。配合店長完成門店的其他工作任務(wù)，如接待重要顧客、參加美食節(jié)等。3.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時提供茶水、菜單等服務(wù)。按照顧客需求準(zhǔn)確點單，及時下單，確保菜品準(zhǔn)確無誤地送到顧客桌上。負(fù)責(zé)餐廳的上菜服務(wù)，按照上菜順序及時上菜，注意菜品的擺放和美觀，告知顧客菜品名稱和特色。負(fù)責(zé)餐廳的酒水服務(wù)，及時為顧客提供酒水、飲料等，做好酒水推銷工作。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，及時清理餐桌、椅、地面等，保持餐廳環(huán)境整潔。負(fù)責(zé)顧客的投訴處理，及時向店長匯報顧客投訴情況，協(xié)助店長解決顧客問題，提高顧客滿意度。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費，開具發(fā)票或收據(jù)。負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金管理，確?，F(xiàn)金安全，及時將現(xiàn)金存入銀行。負(fù)責(zé)餐廳的賬目核對，每日營業(yè)結(jié)束后，核對當(dāng)日收款金額與系統(tǒng)記錄是否一致，如有差異及時查明原因并上報店長。負(fù)責(zé)餐廳的票據(jù)管理，妥善保管發(fā)票、收據(jù)等票據(jù)，定期進(jìn)行盤點和核銷。配合店長完成餐廳的其他工作任務(wù)，如協(xié)助服務(wù)員點單、解答顧客咨詢等。四、食品采購與管理（一）采購渠道與供應(yīng)商選擇1.食品采購應(yīng)選擇合法、正規(guī)的采購渠道，優(yōu)先從具有食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品。2.建立供應(yīng)商評估制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、評估結(jié)果、采購合同等內(nèi)容，以便對供應(yīng)商進(jìn)行管理和追溯。（二）采購流程與驗收標(biāo)準(zhǔn)1.采購人員應(yīng)根據(jù)門店的經(jīng)營需求和庫存情況，制定采購計劃，明確采購食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員應(yīng)按照采購計劃進(jìn)行采購，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價，確保采購價格合理。3.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的相關(guān)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗檢疫證明等，并妥善保管。4.食品到貨后，驗收人員應(yīng)按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行驗收，包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等方面。5.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫，并做好入庫記錄；驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）食品儲存與庫存管理1.食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.食品庫房應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。4.定期對庫存食品進(jìn)行盤點，檢查食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量等情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。5.建立庫存管理制度，合理控制食品庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。五、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期對食品安全管理制度進(jìn)行修訂和完善，適應(yīng)國家食品安全法律法規(guī)和監(jiān)管要求的變化，以及公司經(jīng)營管理的需要。3.加強食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識和責(zé)任意識，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。（二）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲門店的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。2.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，按照食品安全自查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如實記錄自查情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。4.定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)，不斷提高食品安全管理水平。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。4.積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少食品安全事故造成的危害。5.對食品安