桂林山水職業(yè)學(xué)院《糧油食品工藝學(xué)含實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《糧油食品工藝學(xué)含實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的感官評價(jià)對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下哪種評價(jià)指標(biāo)最容易受到評價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味2、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素3、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低5、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫6、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物7、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是9、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是10、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是11、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌12、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛13、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸14、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉15、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何減少食品的糖分含量？2、（本題5分）請說明食品毒理學(xué)中的免疫毒性研究。食品毒理學(xué)的免疫毒性研究物質(zhì)對免疫系統(tǒng)的影響。3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對食品營養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）論述食品中貼體包裝技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用領(lǐng)域，以及在肉類食品包裝中的優(yōu)勢。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品干燥過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)和檢測方法，以及如何保證干燥食品的品質(zhì)。2、（本題5分）深入探討可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維的生理功能差異，分析其在不同食品中的分布和作用特點(diǎn)。3、（本題5分）全面分析食品中有害微生物的快速檢測技術(shù)、發(fā)展現(xiàn)狀，以及在食品質(zhì)量監(jiān)控中的應(yīng)用前景。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產(chǎn)生機(jī)制和檢測方法，以及在食品安全中的防控措施。5、（本題5分）食品中的多糖的構(gòu)效關(guān)系對其功能性質(zhì)和生物活性有決定性作用。請深入論述多糖的結(jié)構(gòu)特征（如分子量、鏈構(gòu)象、官能團(tuán)）與其功能和活性的關(guān)系。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的即食燕麥片，口感不夠酥脆，且有回生現(xiàn)象。分析造成燕麥片口感問題的原因，是燕麥的烘焙程度、加工工藝，還是包裝后的儲存條件？并提出改進(jìn)措施以提高燕麥片的品質(zhì)。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價(jià)格波動(dòng)較大，影響了消費(fèi)者的購買決策。請分析價(jià)格波動(dòng)的原因，并提出穩(wěn)定價(jià)格的策略，以提高消費(fèi)者的購買信心。3、（本題10分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運(yùn)營。請分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、工作環(huán)境、職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高員工的工作