食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生項(xiàng)目五食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)39課件

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

項(xiàng)目五食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

任務(wù)二動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收有干擾作用，故而蛋黃中鐵的利用率較低。（）答案√僅為3%蛋類(lèi)屬于含鐵豐富的食品。（）答案：錯(cuò)。蛋黃中含有卵黃磷蛋白，干擾鐵的吸收，屬于貧鐵食品。雞蛋是生吃科學(xué)還是熟吃科學(xué)？為什么？答：在生雞蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者會(huì)影響生物素的吸收，后者會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。故雞蛋不宜生吃。此外，蛋白質(zhì)變性后，才易于消化。多選含維生素C較少的食物有（）A.魚(yú)B.蔬菜C.水果D.蛋答案AD1.水產(chǎn)品分類(lèi)

水產(chǎn)動(dòng)物種類(lèi)繁多，可供人類(lèi)食用、具有食用價(jià)值的主要有魚(yú)類(lèi)、鯨類(lèi)、甲殼類(lèi)、軟體類(lèi)和海龜類(lèi)。三、水產(chǎn)類(lèi)（一）魚(yú)類(lèi)主要的組成成分、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)

魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為15％－22％，分布于肌漿和肌基質(zhì)中。

多數(shù)魚(yú)的纈氨酸含量偏低。魚(yú)含有的含氮化合物主要有游離氨基酸、肽、胺類(lèi)、胍、季銨類(lèi)化合物、嘌呤類(lèi)和脲等。2.脂類(lèi)

脂肪含量約為1％－10％，主要存在于皮下和臟器周?chē)?，肌肉組織中含量甚少，不同魚(yú)種含脂肪量有較大差異。魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上，消化率為95％左右。2.脂類(lèi)

魚(yú)類(lèi)中的ω-3不飽和脂肪酸存在于魚(yú)油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用，EPA與DHA不僅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，還具有抗癌作用?？寡趸镔|(zhì)維生素E的含量很低，因此魚(yú)油在貯藏過(guò)程中易于氧化。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6Cx:yw-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳數(shù)

y表示雙鍵數(shù)

w-z表示從距羧基最遠(yuǎn)端碳原子數(shù)起的第z個(gè)碳原子開(kāi)始有雙鍵出現(xiàn)。3.碳水化合物

含量低，約為1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。魚(yú)體內(nèi)還含有粘多糖類(lèi)，這些粘多糖類(lèi)按有無(wú)硫酸基分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖。4.維生素

魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源。生魚(yú)片

5.礦物質(zhì)

魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1％－2％，其中鋅的含量極為豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)富含碘。

1.防止腐敗變質(zhì)

魚(yú)類(lèi)因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。組氨酸含量高，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺，能引起人體組胺中毒。保存處理一般采用低溫或食鹽來(lái)抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖。2.防止食物中毒

有些魚(yú)含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚(yú)，其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不加工處理，可引起急性中毒而死亡。（二）魚(yú)類(lèi)的合理利用

（三）甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物類(lèi)1.主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)貝類(lèi)中含有豐富的?；撬嶂竞吞妓衔锖康途S生素（維生素A、煙酸、E）礦物質(zhì)鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、銅2、合理利用呈味物質(zhì)魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)：游離氨基酸、核苷酸軟體類(lèi)：氨基酸（甘氨酸）貝類(lèi)：琥珀酸及其鈉鹽魚(yú)類(lèi)比貝類(lèi)中?；撬岬暮扛?。（）答案：錯(cuò)。貝類(lèi)的主要呈味物質(zhì)是琥珀酸及其鈉鹽。（）答案：對(duì)。單選魚(yú)類(lèi)脂肪大多為（）A飽和脂肪酸B膽固醇C磷脂D不飽和脂肪酸答案D魚(yú)類(lèi)食品具有一定防止動(dòng)脈硬化和冠心病的作用，因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅?。（）答案√單選某些魚(yú)類(lèi)中含有豐富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是

。A飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D必需脂肪酸E短鏈脂肪酸答案：C真題---多選屬于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕櫚酸D.亞油酸E.α-亞麻酸答案：BD

A、DHA來(lái)源于魚(yú)油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕櫚酸，又“軟脂酸”，飽和脂肪酸；E.α-亞麻酸，n-3此外，γ-亞麻酸是n-6系列

亞油酸和α-亞麻酸是必需脂肪酸真題關(guān)于脂肪酸下列說(shuō)法正確的是（）。A.天然油脂中，脂肪酸多為反式的B.人造黃油中，脂肪酸多為順式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高答案：C真題-單選缺鋅患者應(yīng)該多食用（）。A.蛋類(lèi)食物。B.豆制品食物。C.海產(chǎn)貝類(lèi)食物