帶量食譜的編制

1、食譜的編制,哈爾濱市婦幼保健院 于得澧,食譜的定義,合理調(diào)配食物以達(dá)到合理膳食要求的膳食計(jì)劃 根據(jù)用膳者的營養(yǎng)需求、飲食習(xí)慣和食物供應(yīng)情況，將每日各餐主（副）食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列制成表，制訂在一定時(shí)間內(nèi)每餐食物的配制計(jì)劃。,制定兒童膳食計(jì)劃,1、是為了滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排 2、平衡膳食-人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例。 3、有計(jì)劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量 4、合理的烹飪技術(shù),制定兒童膳食計(jì)劃注意事項(xiàng),1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn) 2、各年齡兒童消化、咀嚼的能力 3、品種多樣化、有利于各種營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)，提高利用率（西紅柿150克炒雞蛋（1個(gè)兒童1個(gè)）

2、4、根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食品的損耗量采購 5、根據(jù)伙食費(fèi)的收支,計(jì)劃膳食應(yīng)注意的問題,1、市場供應(yīng)情況、食品種類、計(jì)劃數(shù)量力求達(dá)到營養(yǎng)素之間的正確比例。 2、根據(jù)膳食費(fèi)用來計(jì)劃，專款專用 3、要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能 4、品種多樣、有利于營養(yǎng)素之間互補(bǔ)，提高食品利用率。 5、烹飪技術(shù)的提高。,選擇食品的種類應(yīng)考慮,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物牛奶、雞蛋、瘦肉、禽類、肝 臟、動(dòng)物血、豆制品 維生素、無機(jī)鹽食物蔬菜、水果、海產(chǎn)品（海 帶、紫菜） 熱能食物谷類、油類、糖 調(diào)味品食物,兒童膳食原則,1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要 2、食物中有足夠的營養(yǎng)素 3、營養(yǎng)素之間有正確比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

3、之比：1：1：4-5 4、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比 蛋白質(zhì)11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60% 5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒。,三餐熱量的分配,每餐熱量分配（占總熱量比） 早餐：30% （含上午早點(diǎn)5%） 午餐：40% （含下午午點(diǎn)5-10%） 晚餐：30%（含晚間的水果、牛奶）,兒童膳食的原則,三、蛋白質(zhì)來源： 來自動(dòng)物性的和豆類的蛋白質(zhì)（也稱優(yōu)質(zhì)蛋白）占總蛋白質(zhì)的50%,兒童膳食的原則,兒童攝入的食物營養(yǎng)量穩(wěn)定、平衡 四、蔬菜量與糧食量基本相等或略多。 3-6歲 糧食 180260克/天 蔬菜 200250克/天,兒童膳食的原則,兒童攝入的食物營養(yǎng)量穩(wěn)定、平衡 五、多

4、食綠、橙色蔬菜。 綠、橙色蔬菜達(dá)到蔬菜總量的 2050%。,兒童膳食的原則,每12周更換一次食譜，對食譜要求 一、根據(jù)伙食費(fèi)及市場供應(yīng)情況制定食譜，保證一周之內(nèi)不重樣。 二、注重蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，多利用豆質(zhì)食品,兒童 食品購買注意事項(xiàng),兒童食品適宜當(dāng)日采購、當(dāng)日用完 1、對一些不易保存的食物如：牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、新鮮蔬菜 2、對損耗量大的食物采購時(shí)要適當(dāng)放寬，約放寬到80-90克。如：雞腿、雞鴨翅、蝦、排骨、魚、肝、牛肉等。,兒童 食品購買注意事項(xiàng),損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克，如：韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、洋蔥 損耗量小的蔬菜，約減量20克左右，如毛豆

5、、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、四季豆、蒜苗、豆制品,帶量食譜,1、帶量食譜是根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量。 2、注意食物多樣化搭配 3、按照國家建議兒童每日食物攝入量,食譜編制,1、帶量食譜每周或每兩周制定一次 2、食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理 3、按照幼兒不同年齡制定食譜 4、按照膳食費(fèi)用的核算制定 5、按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購 6、掌握好食物的損耗量,兒童各類食物每日參考攝入量,注：中國孕期、哺乳期婦女和06歲兒童膳食指南 （中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)，2010年）,分配為每餐帶量,一餐兩點(diǎn)：（45%） 谷類60-70克 葷菜50-60克 蔬菜80-120克 油8-10克

6、水果50-100克 奶類100-150克 豆制品10-15克（包含豆?jié){）,早餐帶量食物,早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì) 主食：干、稀搭配 副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖） 因上午活動(dòng)時(shí)間長，活動(dòng)量大于消耗量 消耗熱能比重大 早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30% 早餐谷類40-50克，不少于30克,早餐帶量食物,注意早餐色、香、味、形多樣化 1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食 2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等 3、蛋白質(zhì)食物：豆制品、肉松、雞鴨蛋、魚、蝦,早點(diǎn)帶量食譜,多數(shù)幼兒的早餐量不足 需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充 早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物 如：餅干、蛋糕、

7、蛋卷、小饅頭 一般早點(diǎn)中谷物10-15克,午餐帶量食譜,1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重。大米和面食交替吃。 2、副食原則上二菜一湯或三菜一湯，一葷一素一湯。如紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯 韭菜炒雞蛋、加1-2片醬牛肉及湯 谷類60-70克,午點(diǎn)帶量食譜,1、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次 2、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心 3、外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì) 4、同時(shí)外購食品的安全問題。如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等 5、午點(diǎn)約占全天總熱量10%（谷類30克）,晚餐帶量食譜,1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主 2、晚餐熱量約占總熱量25-30% 3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，50-60克左右

8、 4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)。,帶量食譜分析,帶量食譜分析,帶量食譜分析（午點(diǎn)）,帶量食譜分析（午點(diǎn)）,營養(yǎng)素分析舉例（3-6歲早餐克）,托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià),1、寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到DRI90% 2、其他營養(yǎng)素達(dá)DRI80% 3、吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)DRI45% 4、其他營養(yǎng)素達(dá)DRI45% 5、增加晚餐熱量加25-30%,分析,1、早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分比 按份量比值：1：1：4-5 蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%，脂肪占22.8%，碳水化合物占61.8%，基本符合 總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%略高 蛋白質(zhì)：16.14414100=15.6% 脂

9、肪10.59414100=22.8% 碳水化合物64.04414100=61.8% 4141300100=31.8%,3-6歲幼兒午餐帶量食譜（克）,3-6歲幼兒晚餐帶量食譜（克）,膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn),幼兒膳食費(fèi)用?？顚Ｓ茫坏糜米銎渌?如六一慶典、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅游、購買教玩具、給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支 學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用盈虧2%,幼兒飯菜分配注意事項(xiàng),食堂飯、菜必須分配進(jìn)班，不得截留 班上打飯必須平均分配，不得剩飯剩菜過多 剩飯剩菜原則上不超過2個(gè)孩子的飯菜量,例：一餐二點(diǎn)膳食費(fèi)用分配（5元）,例：兩餐兩點(diǎn)膳食費(fèi)分配（7-8元）,兒童食物加工烹飪,食品加工注意事項(xiàng) 1、加工中注意理化變化 2、蔬

10、菜先洗后切 3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘 特別注意菜花、青菜、芹菜較難洗部位,兒童食物加工烹飪（米）,淘米時(shí)易丟失維生素B1、尼克酸、無機(jī)鹽 不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米 一般淘米損失B140-60%、維C25%、蛋白質(zhì)15%，碳水化合物2%、無機(jī)鹽70%,兒童食物加工烹飪（米飯）,應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算 1、500克大米約出飯量1100-1200克 （1斤約出2.2斤飯） 2、500克面粉約加250克水 3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大,兒童食物加工烹飪（肉蛋類）,1、在烹飪中除水溶性維生素外其他營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存。如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%

11、2、煮骨頭湯時(shí)，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣溶解,兒童食物加工烹飪（蔬菜類）,在烹飪中維生素?fù)p失最大 應(yīng)先洗后切，急火快炒 胡蘿卜炒時(shí)損失相應(yīng)白菜小 胡蘿卜是脂溶性維生素（油炒、燉肉） 顏色深的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值相對高 紅、綠、紫色、黃色、白色,兒童食物加工烹飪（魚、蝦類）,清洗時(shí)用淡鹽水漂洗 防止?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失 油炸時(shí)裹上面粉，可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失,兒童食物加工烹飪（豆制品類）,大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食品搭配，如芹菜炒干絲 豆腐湯,兒童食物加工烹飪中、后注意,1、烹飪后食物宜存放二小時(shí)內(nèi)給幼兒吃 2、不給幼兒吃隔夜菜、回鍋菜 3、食物的切配、搭配

12、要根據(jù)幼兒年齡 4、分到班級食物要掌握量 5、食堂不留幼兒飯菜 6、葷、素菜分開存放,每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）,1、食指大小蝦4-5個(gè) 2、紅燒帶魚2塊 3、糖醋小排4-5塊 4、雞蛋1個(gè) 5、雞腿或大排1塊 6、炒豬肝片5-7片,患病兒童飲食,托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)為患病兒配備食物 如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽嚴(yán)重、哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病、腹瀉,患病兒童飲食,容易消化的食物：軟食：介于普通飯和流質(zhì)食物間，如粥、面條 蔬菜：選擇咀嚼度小的食物，可以是泥狀的 流質(zhì)食物：針對發(fā)燒、哮喘持續(xù)狀態(tài) 如牛奶、果汁、豆?jié){、藕粉、面湯,患病兒童飲食,低油食物：針對腹瀉、肥胖兒 低鹽食物：針對呼吸道感染、腎炎、先心病

13、、哮喘、口腔潰瘍幼兒 低糖飲食：針對呼吸道感染、肥胖、腎炎幼兒 高蛋白質(zhì)食物：針對營養(yǎng)不良、貧血幼兒 增加脂肪食物：適用于便秘幼兒,兒童食譜的編制,各類食物的平衡 一、谷類： 以米面為主，粗細(xì)搭配。 3-6歲兒童平均每日每人進(jìn)食150250克（米60克、面80克、粗糧10克）（市政一園） 例：二米飯、蕓豆米飯、蜜棗飯等，大米量應(yīng)在4550克之間，然后小米、蕓豆等在5克左右。包子面粉5060克（省政三園）,兒童食譜的編制,各類食物的平衡 二、肉類：有畜類、禽類和魚類。以瘦豬肉為主，每周吃1-2次牛肉、豬肝、魚類和雞鴨。 3-6歲幼兒平均每日每人進(jìn)食肉類5075克：如豬肉25克、豬肝10克、帶魚1

14、0克、牛肉5克（市政府一園） 魚、排骨、雞翅、牛肉、蝦、骨棒等，一般量都在5070克之間。 （省政府三園）,兒童食譜的編制,各類食物的平衡 四、以綠色蔬菜為主。 3-6歲幼兒平均每日每人進(jìn)食蔬菜250-300克（市政府一園） 一般燉菜的主菜量應(yīng)在50-60克之間，配菜如胡蘿卜、黃瓜、土豆、青椒、西紅柿等一般應(yīng)在5-25克之間不等。（省政府三園）,兒童食譜的編制,各類食物的平衡 水果類：以新鮮水果為主 3-6歲兒童平均每日每人進(jìn)食水果150-300克（每天1個(gè)水果）,兒童食譜的編制,各類食物的平衡 豆類及豆制品： 3-6歲兒童平均每日每人進(jìn)食25克,兒童食譜的編制,各類食物的平衡 油類：以植物油為主 3-6歲兒童每日每人進(jìn)食25-30克,舉例（某幼兒園）,蘇伯湯（牛肉、柿子、大頭菜） 配菜時(shí)顏色搭配適當(dāng)； 烹調(diào)以燉為主； 講究香而不膩。,舉例（某幼兒園）,牛肉絞餡擠成丸子 軟而不碎 葷素合理 孩子有食欲 又有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。,舉例（某幼兒園）,海帶切成又細(xì)又小