營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)之食品衛(wèi)生基礎(chǔ)完整版ppt課件

1、.,1,第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ),.,2,第一節(jié),食品污染及其預(yù)防,.,3,食品污染*,食品污染是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。,.,4,食品污染的原因和分類(lèi),原因： 1、環(huán)境的污染：水體、大氣、土壤。 2、過(guò)程的污染：生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、加工烹調(diào)等過(guò)程。 分類(lèi) 1、生物性：微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)； 2、化學(xué)性：三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料； 3、物理性：雜物、放射性物質(zhì)。,.,5,一 生物性污染及其防治,1、食品腐敗變質(zhì) 2、細(xì)菌性污染及其防治； 3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；,.,6,食品腐敗變質(zhì),定義：食品腐敗變質(zhì)*是指食品在一定環(huán)境因素下，由微生物的作用而引起食品成

2、分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。 （1）腐敗變質(zhì)的原因 1）食品本身的組成和性質(zhì)：適宜溫度下酶活性增強(qiáng)，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐敗變質(zhì) 2）環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線、氧等 3）微生物的作用：細(xì)菌、酵母、霉菌。,.,7,（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程和鑒定指標(biāo) 1）肉、魚(yú)、禽、蛋和大豆制品：蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再通過(guò)脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物。組胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有惡臭，吲哚具有糞臭，硫化氫具有臭雞蛋味。 2）食品中脂肪的酸?。壕哂小肮丁?。 （3）衛(wèi)生學(xué)意義：造成腸源性疾病和食物中毒,.,8,（4）腐敗變質(zhì)的控制措施,1）

3、低溫：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。肉類(lèi)4C可存放數(shù)日；0可存放710天；-10可存放數(shù)月；-20可長(zhǎng)期保存。 2）高溫滅菌防腐 3）脫水與干燥：日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥 4）提高滲透壓：鹽腌、糖漬 5）提高氫離子濃度：醋漬、醋發(fā)酵 6）添加化學(xué)防腐劑：苯甲酸、山梨酸、亞硫酸 7）輻照：鈷60，銫137，-射線。,.,9,2、細(xì)菌性污染及其防治,（1）常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬及其危害 1）致病性：沙門(mén)菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌 2）條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌 3）非致病菌：腐敗菌,.,10,（2）細(xì)菌性污染防治要點(diǎn) 1）

4、衛(wèi)生宣傳教育 2）合理儲(chǔ)藏食品 3）合理烹調(diào)，徹底滅菌 4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè),.,11,3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治,（1）*黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)相似的一類(lèi)化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。 易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干 危害：1）急性中毒 2）慢性中毒 3）致癌性：肝癌，其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。,.,12,（2） 展青霉素,展青霉素是一種由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。如擴(kuò)展霉素、蕁麻青霉、細(xì)小青霉、巨大曲霉等等。 展青霉素可溶于水和酒精，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩(wěn)定。 展青霉素可存在于面包、香腸、香蕉、

5、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒中。,.,13,二 化學(xué)性污染及其防治,1、農(nóng)藥污染及其防治 2、有毒金屬污染及其防治 3、N-亞硝基化合物污染及其防治 4、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染及其防治 5、雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染及其防治 6、二噁英類(lèi)化合物污染及其防治 7、食品容器和包裝材料污染及其防治,.,14,1、農(nóng)藥污染及其防治,種類(lèi)：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、氨基樹(shù)酯等等； 用途分類(lèi)：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑。 污染途徑：直接污染 間接污染 生物富集作用和食物鏈,.,15,2、有毒金屬污染及其防治,環(huán)境中的金屬元素有80多種，進(jìn)入人體的途徑是消化道、呼吸道、皮膚等，鉛、鎘、砷是有毒金屬

6、。 （1）污染途徑 1）工業(yè)三廢 2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染 3）農(nóng)藥和食品添加劑污染 4）某些地區(qū)環(huán)境中有毒元素本底含量高,.,16,汞對(duì)食品的污染及危害,1、日本的水俁病 2、急性中毒：主要是無(wú)機(jī)汞化合物；甲基汞與體內(nèi)含巰基的酶相結(jié)合，破壞細(xì)胞的代謝和功能； 3、慢性中毒：引起細(xì)胞變性、壞死，周?chē)窠?jīng)髓鞘,.,17,水俁病,水俁是日本九州南部的一個(gè)小鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有4萬(wàn)人，周?chē)€住著1萬(wàn)多農(nóng)民和漁民。由于兩面就是漁產(chǎn)豐富的水俁灣，所以這個(gè)小鎮(zhèn)的漁業(yè)很興旺。 1925年，一個(gè)資本家在此建立一個(gè)小工廠日本氮肥公司。1932年又?jǐn)U建了合成醋酸工廠，1949年開(kāi)始生產(chǎn)氯乙烯。這個(gè)企業(yè)由此而發(fā)家。就在這“繁

7、榮”的背后，卻醞釀著一場(chǎng)災(zāi)難。 1950年，在水俁灣附近的小漁村中，發(fā)現(xiàn)一些貓的步態(tài)不穩(wěn)，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，當(dāng)?shù)厝酥^之“自殺貓”，但沒(méi)人研究此事。,.,18,1953年，在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病的人，口齒不清，步態(tài)不穩(wěn)，進(jìn)而耳聾眼瞎，全身麻木，神經(jīng)失常，身體彎弓高叫而死。日本食物中毒委員會(huì)研究認(rèn)為，水俁病與重金屬中毒有關(guān)，尤其是汞的可能性最大。后來(lái)證實(shí)，日本氮肥公司在生產(chǎn)氯乙烯和醋酸乙烯時(shí)，使用了成本低的催化劑（氯化汞和硫酸汞）工藝，把大量甲基汞的毒水廢渣排入水俁灣，使與有毒，人吃魚(yú)而生病死亡。 截止1972年水俁鎮(zhèn)受害的居民已有1萬(wàn)人左右。汞經(jīng)過(guò)母體進(jìn)入胎兒體內(nèi)，致使嬰兒先天就

8、是水俁病患者。,.,19,富山鎘污染事件,橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫做神通川，兩岸人民世世代代喝的是這條河的水，并用河水灌溉著兩岸肥沃的土地，使這一帶成為日本的主要糧食產(chǎn)地。 在明治初期，壟斷資本三井金屬礦業(yè)公司在這條河的上游建成了神岡礦業(yè)所，連年累月地把該礦業(yè)所煉鉛煉鋅工廠的大量污水排入神通川。1952年，這條河的魚(yú)開(kāi)始大量死亡，兩岸稻田大面積死秧減產(chǎn)。1955年后，兩岸出現(xiàn)了一種怪?。貉?、手、腳疼痛，逐漸加重，上下樓梯都困難，走路搖擺。再后全身骨痛，行動(dòng)困難，骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化，有的無(wú)法忍受骨痛而自殺。,.,20,醫(yī)學(xué)家研究指出，骨折是因?yàn)楣侵械拟}被鎘置換所致。 因?yàn)楫?dāng)?shù)剞r(nóng)民

9、吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中嚴(yán)重鎘污染的環(huán)境中，久之就患了骨痛病。 鎘進(jìn)入人體的途徑： 鎘水灌溉農(nóng)田糧食人； 鎘煙塵落入地面牧草奶牛牛奶人,.,21,鎘對(duì)食品的污染及危害,1、主要由工業(yè)廢水排放引起；海產(chǎn)品、動(dòng)物食品（尤其是腎臟）高于植物性食品； 2、進(jìn)入人體的鎘以消化道攝入為主； 3、鎘對(duì)體內(nèi)的巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用，長(zhǎng)期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。（日本的痛痛病，即骨痛病）,.,22,鉛對(duì)食品的污染及危害,1、污染源：含鉛工業(yè)三廢，汽車(chē)尾氣，食品加工機(jī)械、管道，食品包裝材料；陶瓷餐具的油彩，鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，兒童玩具的涂料等等。 2、目前人體內(nèi)含鉛量

10、是古代人的100倍； 3、主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。兒童則影響生長(zhǎng)發(fā)育、導(dǎo)致智力低下。,.,23,砷對(duì)食品的污染及危害,1、來(lái)源主要是含砷農(nóng)藥； 2、三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷； 3、砷是一種原漿毒，對(duì)體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的親活力，進(jìn)入體內(nèi)與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀；如腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦、皮膚色素沉著、多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱等等。,.,24,3、N-亞硝基化合物污染及其防治,食物的污染來(lái)源： 1、使用硝酸鹽化肥； 2、蔬菜鹽漬時(shí)，時(shí)間或鹽分不夠，蔬菜腐敗變質(zhì)，腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； 3、烹調(diào)、煙熏、制罐過(guò)程中

11、使仲胺含量增高（食物霉變仲胺可增高數(shù)十、數(shù)百倍）； 4、用硝酸鹽做防腐劑、染色劑。,.,25,亞硝基化合物對(duì)人體的危害,1、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌； 2、急性肝損害：一次大量攝入，可致肝壞死、肝出血； 3、慢性肝損害：長(zhǎng)期小劑量，產(chǎn)生以纖維增生為特征的肝硬變，在此基礎(chǔ)上發(fā)展為肝癌。,.,26,防治措施,1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)； 2、防止微生物污染及食物霉變； 3、阻斷亞硝胺合成：應(yīng)用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等； 4、施用鉬肥：鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽；如植物中缺鉬，則硝酸鹽含量增加。,.,27,4、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染及其防治,多環(huán)芳烴目前已發(fā)

12、現(xiàn)200多種，其中多數(shù)具有致癌性。主要是苯并（）芘（B P）。 食品中苯并芘的來(lái)源： 1、熏烤食物污染 2、油墨污染 3、瀝青污染 4、石蠟油污染 5、環(huán)境污染 對(duì)人體的危害：致癌、致突變（主要是胃癌）。,.,28,5、雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染及其防治,危害性：致癌、致突變 防治措施： 1、烹調(diào)溫度不要過(guò)高，不要燒焦食物，避免過(guò)多食用燒、烤、煎、炸的食物； 2、增加蔬菜水果的攝入量； 3、過(guò)氧化酶、次氯酸可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性； 4、加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，制定允許限量。,.,29,6、二噁英類(lèi)化合物污染及其防治,1、概念：二噁英是三環(huán)芳香族有機(jī)化合物，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以容易

13、在體內(nèi)積累。 2、來(lái)源：垃圾焚燒，燃煤電站，金屬冶煉，抽煙，含鉛汽油等等。 3、毒性：是劇毒物質(zhì)，相當(dāng)于氰化鉀的1000倍，致癌、致畸、致突變； 4、控制垃圾焚燒、汽車(chē)尾氣、減少含二噁英的農(nóng)藥,.,30,7、食品容器和包裝材料污染及其防治,塑料衛(wèi)生要求： 1、塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹(shù)脂食具； 2、樹(shù)脂成型品應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,.,31,三 食品物理性污染及其防治,1、食品的雜物污染及其防治 1）生產(chǎn)時(shí)污染：灰塵、煙塵、草籽；動(dòng)物血污、毛發(fā)、糞便； 2）儲(chǔ)存中污染：蒼蠅、老鼠、昆蟲(chóng)；雀的毛發(fā)、糞便；食品包裝材料； 3、運(yùn)輸過(guò)程的污染：

14、不潔的鋪墊物、遮蓋物 4、意外污染：戒指、頭發(fā)、指甲、煙頭、布頭 5、摻雜摻假：糧食中摻沙石，肉中注水，奶粉中摻糊精，腌咸蛋時(shí)加入蘇丹紅。,.,32,食品的放射性污染* 是指食品吸附或吸收了外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱(chēng)為食品的放射性污染。 天然放射性核素的來(lái)源： 1、宇宙射線 2、地球的輻射,.,33,2、食品的放射性污染及其防治 污染的來(lái)源： 1）大氣核爆炸試驗(yàn) 2）核廢物排放不當(dāng) 3）意外事故泄露 對(duì)人體的危害：鍶90和銫137兩種放射性物質(zhì)的半衰期很長(zhǎng)，分別為28年和30年，能通過(guò)水、土壤、植物、動(dòng)物最后進(jìn)入人體，危害健康。 鍶90誘發(fā)骨骼惡性腫瘤和白血病

15、；銫137引起遺傳過(guò)程障礙、生殖功能下降；碘131誘發(fā)甲狀腺癌。,.,34,第二節(jié) 各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求,.,35,一 植物性食品衛(wèi)生要求,1、糧豆類(lèi) 主要衛(wèi)生問(wèn)題 1）霉菌和霉菌毒素污染 2）農(nóng)藥殘留 3）有毒有害物質(zhì)的污染：汞、鎘、砷、鉛、酚 4）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類(lèi)； 5）其他污染：無(wú)機(jī)夾雜物、有毒種子； 6）摻偽：糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白塊。,.,36,2、蔬菜和水果 衛(wèi)生問(wèn)題：1）微生物和寄生蟲(chóng)的污染 2）工業(yè)廢水和生活污水的污染 3）農(nóng)藥殘留 4）腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量。 衛(wèi)生要求：1）貴在新鮮；2）需要清洗消毒：預(yù)先洗凈，充分浸泡（3

16、0分鐘以上），沸水消毒，水果削皮。,.,37,二 動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求,1、畜禽肉 2、水產(chǎn)品 3、蛋類(lèi) 4、奶和奶制品 5、冷飲食品 6、罐頭食品,.,38,1、畜禽肉,衛(wèi)生問(wèn)題 1）腐敗變質(zhì) 2）人畜共患傳染?。ㄌ烤?、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、結(jié)核） 3）死畜肉（一律不準(zhǔn)食用） 4）藥物殘留（抗生素、激素、生長(zhǎng)促進(jìn)劑） 5）使用違禁飼料添加劑,.,39,囊蟲(chóng)病檢測(cè),牛、豬是絳蟲(chóng)的中間宿主，其幼蟲(chóng)在豬和牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。 肉眼可見(jiàn)白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明頭節(jié)。受感染的豬肉一般稱(chēng)為“米豬肉”。 人吃了“米豬肉

17、”，即可感染絳蟲(chóng)病，并成為絳蟲(chóng)的終末宿主。,.,40,畜禽結(jié)核病,牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌克傳染給人。 患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有羅音；頜下、乳房和其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。 如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié)，可見(jiàn)腫大化膿，切面呈干酪狀?；既硇越Y(jié)核時(shí)，臟器及表面淋巴結(jié)可同時(shí)呈現(xiàn)病變。,.,41,衛(wèi)生要求： 新鮮豬肉應(yīng)該：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤(rùn)，不黏手；指壓后凹陷立即恢復(fù)；具有新鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。,.,42,2、水產(chǎn)品,衛(wèi)生問(wèn)題：1）腐敗變質(zhì)；2）寄生蟲(chóng)病；3）食物中毒；4）工業(yè)廢水污染 衛(wèi)生要求：

18、以黃花魚(yú)為例，體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；腮色鮮紅或紫紅（小黃魚(yú)多為暗紅），無(wú)異臭國(guó)稍有腥臭，腮絲清晰；眼球飽滿突出，角膜透明；肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性；黏膜呈鮮紅色。 注意河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)。,.,43,3、蛋類(lèi),衛(wèi)生要求： 1）蛋殼清潔完整，燈光照射時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影； 2、打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，無(wú)異味。,.,44,4、奶和奶制品,消毒奶的衛(wèi)生要求： 1、色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有奶固有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)粘稠的均勻液體。 2、脂肪3.1%，蛋白質(zhì)2.9%，非脂固體8.1%，雜質(zhì)度2毫克

19、/公斤，酸度18.0%。 3、不得檢出致病菌。,.,45,奶制品的衛(wèi)生要求,1、全脂奶粉：淺黃色，具純凈的乳香味，干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中，不結(jié)塊； 2、煉乳：乳白色或微黃色，有光澤，具有牛乳的滋味，質(zhì)地均勻，黏度適中的黏稠液體； 3、酸奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純凈的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡； 4、奶油：均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無(wú)孔隙、無(wú)析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。,.,46,5、冷飲食品,衛(wèi)生要求 1、管好原料 2、管理好生產(chǎn)過(guò)程 3、管理好銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn) 4、嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)雜物。,.,4

20、7,6、罐頭食品,“胖聽(tīng)”原因： 1、生物性氣脹：微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生氣體； 2、化學(xué)性氣脹：馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫（錫含量比較多）； 3、物理性氣脹：在低溫下，發(fā)生冰凍而引起膨脹，食品質(zhì)量一般無(wú)變化。 4、鑒別：置于37C中保存7天，若“胖聽(tīng)”繼續(xù)增大，為生物性氣脹；若程度不變，為化學(xué)性；若胖聽(tīng)消失，為物理性膨脹。,.,48,第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理,.,49,食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類(lèi) 細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)植物中毒 化學(xué)性食物中毒 真菌毒素和霉變食物中毒 食物中毒的調(diào)查和處理,.,50,一 食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類(lèi),1、概念*：攝入了有毒有害的食物而出現(xiàn)的非傳染性疾

21、病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲(chóng)病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括攝入有毒有害物質(zhì)的以慢性毒害為特征的疾病。 2、特點(diǎn)： 1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急驟 2）具有相似的臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 3）發(fā)病與食物有關(guān)，發(fā)病人群食用同樣的食物 4）對(duì)健康人不具傳染性,.,51,食物中毒的分類(lèi),1、細(xì)菌性食物中毒 2、有毒動(dòng)植物中毒 3、化學(xué)性食物中毒 4、真菌毒素和霉變食品中毒,.,52,二 細(xì)菌性食物中毒,1、沙門(mén)菌食物中毒 2、葡萄球菌食物中毒 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 4、副溶血弧菌食物中毒 5、O157：H7大腸桿菌食物中毒 6、其他細(xì)菌性食物中毒,.,53,1

22、、沙門(mén)菌食物中毒,主要為鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌，大量活菌釋放內(nèi)毒素引起中毒。 發(fā)病特點(diǎn)： 1）全年均可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋兩季 2）中毒食品以肉類(lèi)多見(jiàn)，如病死的畜肉、冷葷 3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加熱或加熱不徹底,.,54,2、葡萄球菌食物中毒,發(fā)病特點(diǎn)： 1、多發(fā)于夏秋季； 2、食品主要為乳類(lèi)及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等 3、原因是被葡萄球菌污染后，在高溫下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。如在2530C環(huán)境中放置510小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。,.,55,3、肉毒梭菌毒素食物中毒,發(fā)病特點(diǎn)： 1、四季均可發(fā)生，冬春多見(jiàn)； 2、中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、

23、谷類(lèi)制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類(lèi)和罐頭食品； 3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未徹底加熱處理。,.,56,4、副溶血弧菌食物中毒,發(fā)病特點(diǎn)： 1、多發(fā)生在69月高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)； 2、中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類(lèi)、禽肉、禽蛋；約半數(shù)為腌制品； 3、中毒原因是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜帷?.,57,5、O157：H7大腸桿菌食物中毒,為最常見(jiàn)的血清型腸出血型大腸桿菌，能夠?qū)е氯税l(fā)生出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒癥綜合征。 發(fā)病特點(diǎn)： 1、通過(guò)食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行 2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等 3、

24、多在夏秋季，小兒與老人最易感。,.,58,三 有毒動(dòng)植物中毒,1、河豚魚(yú)中毒 2、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒 3、毒蕈中毒 4、含氰苷類(lèi)食物中毒 5、其他：甲狀腺、貝類(lèi)、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜。,.,59,1、河豚魚(yú)中毒,毒性物質(zhì)：河豚毒素。是一種神經(jīng)毒，河豚魚(yú)的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。魚(yú)死后較久時(shí)，河豚毒素可滲入肌肉。 中毒表現(xiàn)：潛伏期0.53h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢肌肉麻痹，癱瘓。呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡。,.,60,2、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒,主要是海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)，如金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、青鱗魚(yú)等。當(dāng)魚(yú)不新鮮時(shí)

25、，魚(yú)體中的游離氨基酸經(jīng)脫羧酶的作用產(chǎn)生組胺。當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)，食后便可引起中毒。 中毒特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。 預(yù)防：不應(yīng)吃腐敗變質(zhì)的魚(yú)，特別是青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)。殺魚(yú)洗凈切段后，用水浸泡46h，可使組胺量下降44%；烹調(diào)時(shí)加入適量雪里蕻或紅果，組胺可下降65%，紅燒或清蒸、酥燜，不宜油煎或油炸。,.,61,3、毒蕈中毒,毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300種，有毒蕈約100種。毒蕈的中毒表現(xiàn)有5種類(lèi)型：胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光皮炎型，以臟器損害型最重，病死率達(dá)6080%。 中毒的原因主要是誤采和誤食。 毒蕈特征是：顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點(diǎn)、疣點(diǎn)

26、，損傷后流漿，發(fā)黏，氣味惡劣，不長(zhǎng)蛆，不生蟲(chóng)；煮時(shí)能使銀器變色，大蒜變黑。,.,62,毒蘑菇圖片,.,63,毒蘑菇圖片,.,64,4、含氰苷類(lèi)食物中毒,指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯?？嘈尤蔬霸诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?030倍，引起食物中毒最為常見(jiàn)，后果最為嚴(yán)重。 潛伏期一般為12h，主要癥狀有口內(nèi)苦澀，頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無(wú)力、呼吸困難、有時(shí)可聞到苦杏仁味；嚴(yán)重時(shí)意識(shí)不清，四肢冰冷，昏迷。,.,65,5 其他有毒動(dòng)植物中毒,1、甲狀腺中毒：有毒成分為甲狀腺素。屠宰時(shí)去除甲狀腺。 2、貝類(lèi)中毒：有毒成分是石房蛤毒素。 3、有毒蜂蜜中毒：雷公藤堿及其他生物堿。加強(qiáng)蜂蜜檢驗(yàn)。

27、4、四季豆中毒：有毒成分是皂素、植物血凝素。吃時(shí)應(yīng)充分煮熟。 5、發(fā)芽馬鈴薯中毒：有毒成分是龍葵素。削皮、去芽，烹調(diào)時(shí)加醋。 6、鮮黃花菜中毒：類(lèi)秋水仙堿。用開(kāi)水燙后，棄水，炒或煮食用。,.,66,發(fā)芽的馬鈴薯,.,67,四 化學(xué)性食物中毒,1、亞硝酸鹽食物中毒 1）來(lái)源：新鮮的葉菜類(lèi)，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、薺菜、蘿卜葉，均含有硝酸鹽。一般攝入無(wú)礙，若大量攝入，在腸道內(nèi)由于硝酸鹽還原菌的作用，可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。熟菜存放過(guò)久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量明顯升高。苦井水、腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽或亞硝酸鹽，或者亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽應(yīng)用。 2）主要表現(xiàn)是皮膚黏膜發(fā)紺，嚴(yán)重者心

28、率減慢、心律不齊、驚厥、昏迷。 3）急救：亞甲藍(lán)、維生素C、葡萄糖合用。,.,68,2、砷化物中毒 1）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。誤食、將其當(dāng)做食鹽、堿面、小蘇打使用；自殺 。 2）中毒表現(xiàn)：口腔、咽喉燒灼感、吞咽困難、惡心、嘔吐、腸絞痛、水樣瀉、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性腎功能衰竭。 3）急救：洗胃，解毒劑有二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉。腎衰時(shí)血液透析。,.,69,五 真菌毒素和霉變食物中毒,1、赤霉病麥中毒 一種真菌叫赤霉菌，若浸染小麥、大麥、燕麥等，就是赤霉菌麥。進(jìn)食這種麥子制品，就會(huì)發(fā)生該病。有毒成分為赤霉菌麥毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會(huì)被破壞

29、。 中毒表現(xiàn)為頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒，一般12天后即可恢復(fù)。,.,70,2、霉變甘蔗中毒 由于儲(chǔ)存條件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。有毒成分是3-硝基丙酸，是霉變中的“節(jié)菱孢霉”產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。 中毒表現(xiàn)為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、重者陣發(fā)性抽搐、大小便失禁，面部發(fā)紺，昏迷。 預(yù)防措施：甘蔗成熟后才收割，因?yàn)椴怀墒斓母收崛菀酌棺?。收割、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)防傷、防凍、防霉變。不吃變色、霉變的甘蔗。,.,71,霉變甘蔗,.,72,六 食物中毒的調(diào)查和處理,1、調(diào)查的步驟和內(nèi)容 1）前往現(xiàn)場(chǎng)； 2）搶救； 3）收集吐瀉物；

30、4）對(duì)進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢(xún)問(wèn)調(diào)查； 5）重點(diǎn)查清：引起中毒的致病責(zé)任，實(shí)驗(yàn)室診斷依據(jù)，雙份血清（發(fā)病初期；發(fā)病后2周），做血清凝集反應(yīng)，凝集價(jià)明顯升高是判定該菌引起食物中毒的有力證據(jù)。進(jìn)行厭氧菌培養(yǎng)，以免遺漏厭氧菌食物中毒。,.,73,2、食物中毒的處理 1）及時(shí)整理出調(diào)查報(bào)告，注意報(bào)告的科學(xué)性，書(shū)寫(xiě)應(yīng)重視行政執(zhí)法法律文書(shū)的程序性要求； 2）對(duì)于中毒的責(zé)任追究，應(yīng)注意現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查筆錄，有簽名，注意處罰的法律依據(jù)； 3）重視衛(wèi)生宣傳和指導(dǎo)，指出仍然存在的隱患，提出具體改進(jìn)意見(jiàn)和措施； 4）調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進(jìn)行必要的報(bào)告和登記。,74,.,第六章 復(fù)習(xí)題,一、名詞解釋題 1.食品污染： 2.食品

31、腐敗變質(zhì)： 3.黃曲霉霉素： 4.展青霉素： 5.食品放射性污染： 6.食物中毒： 二、簡(jiǎn)答題 1.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？ 2.細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)是什么？ 3. 簡(jiǎn)述蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題？ 4.簡(jiǎn)述食物中毒的共同特點(diǎn)? 三、論述題 1.你認(rèn)為食品污染的原因主要有那些？ 2.如何處理食物中毒？,.,75,單項(xiàng)選擇,1、為了防止食品（ ），延長(zhǎng)食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工，即食品保藏。 A污染 B酸敗 C腐敗變質(zhì) D自溶 答案 B 2、肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（ ）成分分解而致。 A脂肪 B碳水化合物 C蛋白質(zhì) D纖維素 答案 C 3、食品微生物污染一方面降低了（ ）

32、，另一方面對(duì)食用者造成危害。 A食品價(jià)格 B食品的衛(wèi)生質(zhì)量 C食品的可食用性 D食品的外觀質(zhì)量 答案：C 4、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。 A沙門(mén)氏菌 B非致病菌 C低致病菌 D混合雜菌 答案：B,.,76,5、關(guān)于乳及乳制品下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ） A酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳 B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳 C干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于乳粉 D煉乳是牛乳的濃縮食品，其維生素含量較高 答案 D 6、以下哪些是社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（ ） A人口調(diào)查資料 B健康資料 C宗教信仰 D以上都是 答案 D 7、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ）、和非致病性微生物。 A半致病性微生物 B相對(duì)致病性微生物 C間接致病性微生物 D弱致病性微生物 答案：C,.,77,8、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ）和物理性污染。 A細(xì)菌污染 B食品添加劑污染 C化學(xué)性污染 D有毒重金屬污染 答案：C 9、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ） A2024 B2530 C3035 D3540 答案：B 10、關(guān)于食品感官檢驗(yàn)下列說(shuō)法不正確的是（ ） A感官檢驗(yàn)比物理性質(zhì)檢驗(yàn)和化學(xué)特性檢驗(yàn)更為直接 B通過(guò)視覺(jué)檢驗(yàn)可對(duì)食品