杭州餐飲單位從業(yè)人員培訓(xùn) PPT課件

1、1,2017年富陽區(qū)餐飲單位 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn) -江南中學(xué),富陽區(qū)餐飲美食行業(yè)協(xié)會,講解人：臧 清,2,1、中華人民共和國食品安全法（2015年10月1日） 2、浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定 3、浙江省食品小作坊小餐飲小食雜店和食品攤販登記管理辦法 4、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,一、法律法規(guī)及操作規(guī)范,3,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 之監(jiān)管對象,1、熱食類食品制售：餐館（特大型餐飲單位、大型餐飲單位、中型餐飲單位、小型餐飲單位）、快餐店、小吃店、集體食堂（學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂） 2、冷食類食品制售：鹵味店（現(xiàn)場制售） 3、自制飲品制售：飲品店 4、

2、糕點(diǎn)類食品制售：糕點(diǎn)店（現(xiàn)場制售）,4,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 之操作要點(diǎn),1、合法經(jīng)營關(guān) 2、食品原材料采購關(guān) 3、食品原料儲存關(guān) 4、清洗切配關(guān) 5、加工烹飪關(guān) 6、餐具清洗消毒關(guān) 7、人員管理關(guān) 8、環(huán)境衛(wèi)生和三防設(shè)施關(guān),5,1、合法經(jīng)營關(guān),持證經(jīng)營，證照上墻 1. 餐飲單位要持有效食品經(jīng)營許可證按照許可證上核準(zhǔn)的許可范圍經(jīng)營， 不得轉(zhuǎn)讓、出借。 2.食品“三小行業(yè)”登記（小餐飲、小食雜店、小作坊） 3. 在餐飲單位餐廳的明顯處懸掛食品安全信息公示牌，做到公示食品經(jīng)營許可證、公示食品安全監(jiān)督公示臉型（含量化等級）、公示從業(yè)人員健康證、公示食品安全管理組織和制度（含食品安全管理員）、公示

3、餐飲單位責(zé)任人食品安全承諾書、公示餐飲安全投訴舉報(bào)電話。63368315,6,1、合法經(jīng)營關(guān),持證經(jīng)營，證照上墻 1.食品“三小行業(yè)”登記（小餐飲經(jīng)營場所使用面積不超過50平方米。 、小食雜店、小作坊） 2. 在餐飲單位餐廳的明顯處懸掛食品安全信息公示牌，做到公示營業(yè)執(zhí)照（三證合一）、公示食品安全監(jiān)督公示臉型（含量化等級）、公示從業(yè)人員健康證、公示食品安全管理組織和制度（含食品安全管理員）、公示餐飲單位責(zé)任人食品安全承諾書、公示餐飲安全投訴舉報(bào)電話。63368315,7,2、食品原材料采購關(guān),食品安全法第五十三條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明(

4、以下稱合格證明文件)。 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。,8,食品安全法,第一百三十六條 食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

5、食品;造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。,9,3、食品原料儲存關(guān),（1）食品倉庫的儲存 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置：同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。 離地離墻存放：庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。 食品存放原則：食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。 散裝食品的儲存：食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及

6、聯(lián)系方式等內(nèi)容。,10,倉庫圖片,11,3、食品原料儲存關(guān),（2）冷藏（凍）設(shè)施的儲存 冷凍（藏）庫應(yīng)清潔，不積霜； 冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。冷凍溫度范圍應(yīng)在201之間； 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放,12,4、清洗切配關(guān),（1）加工前檢查：加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （2）按分類進(jìn)行清洗：動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。 （3

7、）按分類進(jìn)行切配和存放：用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 （4）切配好的食品存放：應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （5）容器存放：用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。,13,色標(biāo)管理,色標(biāo)分類,說明：根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產(chǎn)品。 動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產(chǎn)品原料包括水生動物和藻類。,14,切配工用具色標(biāo)標(biāo)注圖示,15,切配工用具色標(biāo)

8、標(biāo)注圖示,16,5、加工烹飪關(guān),（1）烹飪前檢查：應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。 （2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 （3）烹飪時溫度要求：食品烹飪要求中心溫度在70以上，保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （4）加工后食品存放：成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （5）冷藏的熟制品要求：應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。 （6）調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。 （7）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，

9、不得回收后再使用。,17,5、加工烹飪關(guān)之專間操作,1、什么叫專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間（冷菜間）、刺身間、裱花間、備餐間、集體用餐出售間、熟食出售間。 2、專間的要求及設(shè)施,18,19,20,6、餐具清洗消毒保潔關(guān),配備足夠容量的消毒設(shè)施和密閉餐具保潔設(shè)施，公用餐具、熟食容器必須清洗干凈消毒后保潔存放，并登記餐具消毒臺賬。 餐飲具清洗消毒程序：一刮-二洗-三沖-四消毒-五保潔 餐飲單位一般采用物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。 2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。 3洗碗機(jī)消毒一般控

10、制水溫85，沖洗消毒40秒以上。,21,7、人員管理關(guān),從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求： （1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 （2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)該保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。 （3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1.處理食物前、2.使用衛(wèi)生間后、3.接觸生食物后、4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后、5.咳嗽、打噴嚏或清理鼻涕后、6.處理動物或廢棄物后、7.接觸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后、8.從事任何可能會污染雙手的活動后。,22,7、人員管

11、理關(guān),（4）專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作。 （5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （6）不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 （7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,23,7、人員管理關(guān),（8）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。工作服要定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 （9） 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）必須取得有效健康證方可上崗。 （10）從業(yè)人

12、員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 （11）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。84/fysptest/,24,25,二、關(guān)于食品添加劑,什么叫食品添加劑？ 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 食品添加劑的管理要求是什么？ 食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并

13、有詳細(xì)記錄。 自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料、自制糕點(diǎn)等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。,26,二、關(guān)于食品添加劑,關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用的規(guī)定 根據(jù)食品安全法和食品添加劑新品種管理辦法的規(guī)定，經(jīng)對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進(jìn)行重新評估，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。 現(xiàn)公告如下： 自2014年7月1日起，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2014年7月1日前已按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用

14、上述食品添加劑生產(chǎn)的食品，可以繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束。,27,28,三、關(guān)于臺賬的登記,（一）餐飲服務(wù)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)資料臺賬 （二）餐飲服務(wù)餐飲具消毒和從業(yè)人員健康管理臺賬 （三）餐廚廢棄物管理臺賬 （四）專間消毒臺賬 （五）食品添加劑臺賬 （六）食品留樣臺賬 （七）蔬菜采購和農(nóng)藥檢測臺賬,29,餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理臺賬,從業(yè)人員： 指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作人員。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,30,8、環(huán)境衛(wèi)生和三防設(shè)施關(guān),環(huán)境衛(wèi)生：加工場所墻磚、地磚無破損，清潔衛(wèi)生，頂部無發(fā)霉和涂料脫落，下水道3面瓷