第四章 中國(guó)飲食文化的層次性課件

1、第四章 中國(guó)飲食文化的層次性,第一節(jié) 中國(guó)飲食文化史上的層次性結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況,1,PPT學(xué)習(xí)交流,第一節(jié) 中國(guó)飲食文化史上的層次性結(jié)構(gòu),一、飲食文化層的概念 中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層，是指在中國(guó)飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。 飲食文化層是階級(jí)社會(huì)歷史的產(chǎn)物。,2,PPT學(xué)習(xí)交流,二、飲食文化層示意圖 著名飲食文化專(zhuān)家趙榮光先生提出的飲食文化層概念，是針對(duì)中國(guó)飲食史上明顯存在著的基本的等級(jí)差異的一種概說(shuō)。 這里只著眼于中國(guó)飲食史上封建社會(huì)階段的一般情況。,3,PPT學(xué)習(xí)交流,中國(guó)封建制歷史時(shí)代大致有以下五個(gè)基

2、本的飲食文化層次：,4,PPT學(xué)習(xí)交流,2,4,7,87,5,PPT學(xué)習(xí)交流,第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況,一、果腹層飲食文化 （一）果腹層的構(gòu)成及基本特點(diǎn) 果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占全部人口絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。 果腹層是最少“文化特征”的一個(gè)文化層次。這一層次的創(chuàng)造，多為自在的偶發(fā)行為，往往處于初步和粗糙“原始階段”。,6,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活 歷史上鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活總體上表現(xiàn)為“粗”、吃“無(wú)奈”，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1. 自給不足的單調(diào)食料 2. 粗糙簡(jiǎn)陋的飲食 3. 農(nóng)家樂(lè)的狀態(tài)和心態(tài),7,PPT學(xué)習(xí)交流,二、小康層飲食文

3、化 （一）小康層的構(gòu)成及基本特點(diǎn) 小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾所構(gòu)成。 這個(gè)層次里的成員，一般情況下能有溫飽的生活，或經(jīng)濟(jì)條件還要好些。這個(gè)層次里已經(jīng)有了較多的文化色彩。,8,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）普通市民的飲食生活 城鎮(zhèn)普通市民是小康層的重要構(gòu)成類(lèi)群，是小康層的典型代表，其飲食總體表現(xiàn)為“俗”，吃“實(shí)在”。 1. 食品質(zhì)樸自然 2. 食品制作簡(jiǎn)便易行 3. 市民飲食在整個(gè)中國(guó)飲食文化中起著承上啟下的橋梁作用,9,PPT學(xué)習(xí)交流,三、富家層飲食文化 （一）富家層的構(gòu)成及基本特點(diǎn) 富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。 歷

4、史上以“食客”名世的人物，大多集中在這一層次和第四層次。 許多美食家、飲食理論家，也大多產(chǎn)生于這一層次或附屬于這一層次與第四層次。,10,PPT學(xué)習(xí)交流,這一層次的成員有明顯的經(jīng)濟(jì)、政治、文化上的優(yōu)勢(shì)，有較充足的條件去講究吃喝。 這一層次在社會(huì)風(fēng)氣的演變上起著聯(lián)結(jié)和溝通上下層次的作用。 此外，歷史上那些名樓貴館，大體上也是服務(wù)于這一層次及第四層次的。,11,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）士大夫的飲食生活 士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為“雅”，吃“滋味”。 1. 從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù) 2. 飲食別致、格調(diào)高雅、菜品味美,12,PPT學(xué)習(xí)交流,四、貴族層飲食文化 （一

5、）貴族層的構(gòu)成及基本特點(diǎn) 貴族層主要是由貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成。 他們往往是權(quán)傾朝野的權(quán)貴，雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬(wàn)的社會(huì)成員。一批趨附行走在貴胄達(dá)官之門(mén)的幕僚，也附屬于該層次。,13,PPT學(xué)習(xí)交流,貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無(wú)有絕期。 史書(shū)上所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類(lèi)“侯門(mén)”的飲食生活水平和氣派。 中國(guó)飲食文化的“十美風(fēng)格”，主要形成于這一層次和第三層次。,14,PPT學(xué)習(xí)交流,十美風(fēng)格,15,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）衍圣公府的飲食生活 其總體上表現(xiàn)為“貴”，吃“氣派”。 1. 聲名顯赫的貴族之家 2. 華筵廣張的貴族氣

6、派 3. 鮮明的私家風(fēng)俗 4. 厚重的文化氛圍,16,PPT學(xué)習(xí)交流,孔府菜,17,PPT學(xué)習(xí)交流,18,PPT學(xué)習(xí)交流,19,PPT學(xué)習(xí)交流,20,PPT學(xué)習(xí)交流,21,PPT學(xué)習(xí)交流,五、宮廷層飲食文化 （一）宮廷層的構(gòu)成及基本特點(diǎn) 宮廷飲食文化層是中國(guó)飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬(wàn)計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國(guó)家膳食機(jī)構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食生活。,22,PPT學(xué)習(xí)交流,宮廷飲膳是憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用當(dāng)時(shí)最好的烹調(diào)條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無(wú)與倫比的精美肴饌，使飲食活動(dòng)成了物質(zhì)和

7、精神、科學(xué)與藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過(guò)程。,23,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）清宮御膳的飲食文化特征 縱觀歷史，最能體現(xiàn)宮廷飲膳水平和文化的當(dāng)推清宮飲膳，而宮廷飲膳的代表過(guò)于御膳。因此，清宮御膳當(dāng)是宮廷飲食之典型代表。 1. 華貴尊榮、氣勢(shì)恢宏 2. 注重禮制和程式化 3. 威風(fēng)八面的皇家氣派,24,PPT學(xué)習(xí)交流,六、滿漢全席與清宮御膳 （一）滿漢席的演變歷程 迄今所見(jiàn)“滿漢席”的最早史料，為上海人姚廷遴所著續(xù)歷年記，文中敘述到“滿、漢飯”（即滿、漢席），時(shí)值康熙年間，滿席、漢席分列。,25,PPT學(xué)習(xí)交流,道光中葉已見(jiàn)合一的“滿漢席”，它是由在社會(huì)上流行相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的“滿席”、“漢席”兩類(lèi)風(fēng)格筵式中

8、的名貴和代表性肴饌組合而成的。 光緒中葉以前，始出現(xiàn)“滿漢全席”之稱(chēng)。 至遲于光緒中葉“滿漢全席”已流行于京師、上海等大都市了。,26,PPT學(xué)習(xí)交流,（二）滿漢全席與清宮御膳 清代的“滿漢席”或“滿漢全席”膳品，有相當(dāng)數(shù)目與清宮御膳相同或相似。 “滿漢全席”對(duì)“清宮御膳”有仿制承襲關(guān)系。 有清一代，自“滿席”、“漢席”分立直至“滿漢全席”的出現(xiàn)，在膳品原料、數(shù)量和筵式規(guī)模規(guī)格下都已超過(guò)了清宮御膳。,27,PPT學(xué)習(xí)交流,滿 漢 全 席 分 類(lèi),28,PPT學(xué)習(xí)交流,蒙古親藩宴,此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。 一般設(shè)宴在正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。 歷代皇帝均重視

9、此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。,29,PPT學(xué)習(xí)交流,清稗類(lèi)鈔蒙人宴會(huì)之帶福還家一文中說(shuō)： “年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無(wú)器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無(wú)所惜也。”,30,PPT學(xué)習(xí)交流,紫光閣賜宴圖局部,31,PPT學(xué)習(xí)交流,32,PPT學(xué)習(xí)交流,33,PPT學(xué)習(xí)交流,廷臣宴,廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。 宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩(shī)飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。 皇帝籍此施恩來(lái)攏絡(luò)屬

10、臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式。,34,PPT學(xué)習(xí)交流,萬(wàn)壽宴,萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。 后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。 如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專(zhuān)人專(zhuān)司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。,35,PPT學(xué)習(xí)交流,光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開(kāi)始。僅事前江西燒造的繪有萬(wàn)壽無(wú)疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤(pán)等瓷器，就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件。 整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩，在中國(guó)歷史上是空前的。,36,PPT學(xué)習(xí)交流,麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧 乾果四品：奶白棗寶 雙色軟糖

11、 糖炒大扁 可可桃仁 蜜餞四品：蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃 醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜,37,PPT學(xué)習(xí)交流,攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤(pán)柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳 前菜四品： 萬(wàn)字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無(wú)字鹽水牛肉 疆字紅油百葉 膳湯一品： 長(zhǎng)春鹿鞭湯 御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌,38,PPT學(xué)習(xí)交流,餑餑二品： 長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃 御菜四品： 金腿燒圓魚(yú) 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲 餑餑二品： 人參果 核桃酪 御菜四品： 松

12、樹(shù)猴頭蘑 墨魚(yú)羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑,39,PPT學(xué)習(xí)交流,燒烤二品： 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗： 茉莉雀舌毫,40,PPT學(xué)習(xí)交流,千叟宴,千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。 康熙五十二年在陽(yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦千叟宴詩(shī)一首，固得宴名。,41,PPT學(xué)習(xí)交流,乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。 嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩(shī)三千余首。 后人稱(chēng)謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬(wàn)古未有之舉”。,42,PPT學(xué)習(xí)交流,九白宴,九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。 每年循例而行。后來(lái)道光皇帝曾為此作詩(shī)云：“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅?！?43,PPT學(xué)習(xí)交流,節(jié)令宴,節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如：