果酒果醋的制作課件.ppt

1、生物選修一,生物技術(shù)實(shí)踐,專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,專題二：微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用,專題三：植物的組織培養(yǎng)技術(shù),專題四：酶的研究與應(yīng)用,專題五：DNA和蛋白質(zhì)技術(shù),專題六：植物有效成分的提取,專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,1.發(fā)酵:,一、基礎(chǔ)知識(shí),1）概念： 廣義： 是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。 狹義： 是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。,2).所以：發(fā)酵無氧呼吸。 3).應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。,2 .微生物的分類,原生生物界,原核生物界,

2、真菌界,變形蟲、草履蟲、衣藻,酵母菌、青霉菌、根霉菌,細(xì) 菌,放線菌,藍(lán) 藻,支原體,衣原體,病 毒,無細(xì)胞結(jié)構(gòu),藍(lán)色細(xì)線織（支）毛衣,果酒和果醋的制作,猿猴釀酒說猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。,果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心

3、臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。 日本弘前大學(xué)農(nóng)學(xué)生命科學(xué)部的長(zhǎng)田教授,涼州詞 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。,（一）、果酒的制作原理,果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量為1012,一、基礎(chǔ)知識(shí),（一）、果酒的制作原理 閱讀課本，完成以下問題： 1、果酒的制作需要什么微生物（菌種）？ 2、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、生存環(huán)境？ 3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式？ 4、酵母菌的繁殖適宜溫度是多少？酒精發(fā)酵時(shí)溫度范圍是多少？ 5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？ 6、果

4、酒制作時(shí)的酵母菌來源？,1、果酒制作菌種：,酵母菌,2、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、生存環(huán)境,1).形態(tài)結(jié)構(gòu) 酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。,思考： 你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？ 你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？,細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等,有無成形的細(xì)胞核,2).繁殖 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無性生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。,3).生存的環(huán)境 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 思考： 1、在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要

5、對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？ 2、其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？ 競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。,存在位置,2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程,1).代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型。 既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。 2）反應(yīng)式,4、溫度要求 繁殖的最適溫度：20； 酒精發(fā)酵的最適溫度：1825。 你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？,補(bǔ)充：溫度對(duì)發(fā)酵的影響 酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過35，酵母菌生長(zhǎng)受到

6、抑制，繁殖速度迅速下降，到40酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。,5、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？,1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。,2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-

7、12克/升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。,6、菌種來源,1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源： 附著在葡萄皮上的野生酵母菌。,2）大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵： 來源于培育優(yōu)良的酵母菌菌種。,果醋的作用：,（二）、果醋制作的原理 閱讀課本，思考以下問題： 1、醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？ 2、醋酸菌的代謝類型？ 3、醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為多少？ 4、醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？ 5、果醋的制作原理？,厭氧制酒,果醋的制作菌種,醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度3035。C 醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。,醋酸菌（原核 細(xì)菌）,三、果醋的制作原

8、理,PH :偏酸 5.46.3,1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：,醋酸菌,有氧制醋,酵母菌，真菌,醋酸菌，細(xì)菌,需氧型,兼性厭氧型,20,3035,4.05.8,5.46.3,四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),思考討論 釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件,（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？,（2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？,（3）釀酒時(shí)還需要控制什么條件？,五、果酒、果醋制作的基本過程。,1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 3.用

9、清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。 6.簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,7.10天后，取樣檢驗(yàn)。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,

10、從出料口取樣,30-35 ,7-8,充氣口,回答問題：,某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 觀察菌膜的形成、嗅

11、味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察,思考,如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問題？,大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如： a: 原料的來源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制 d：嚴(yán)格控制雜菌污染等 e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等,1 .下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6,C,2. 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制

12、 D酶的控制,D,練習(xí)：,3果酒制作過程中，操作有誤的是（） 將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 將溫度嚴(yán)格控制在 榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干 進(jìn)行榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi),A,4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存,BCD,（多選）,5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( ) 榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口 發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,ABCD

13、,（多選）,綜合練習(xí),下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析 回答下列問題： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是 因?yàn)?； 假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度 逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是_ _。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度,有,（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。 （5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_ _。 （6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請(qǐng)說出一種理由。,

14、使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？,你知道嗎？,1、為什么酒是陳的香？,在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的 色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。,不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。,3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。