營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識.ppt

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)常識（上）,主講人：楊嵐,主要內(nèi)容,一、解釋什么是“營養(yǎng)” 二、介紹七大營養(yǎng)素 三、介紹膳食寶塔 四、小常識介紹,營 養(yǎng),“營”謀求 “養(yǎng)”養(yǎng)生或養(yǎng)料,“營養(yǎng)”二字合在一起就是謀求符合自己身體的養(yǎng)料。 什么是三高食品？,因?yàn)闊o知在用自己的牙齒刨墳?zāi)?三高食品：高蛋白、高脂肪、高熱量：麥當(dāng)勞、油炸食品、燒烤、腌制食品、碳酸飲料 目前世界上最推崇的飲食為地中海飲食,地中海飲食,研究發(fā)現(xiàn)地中海飲食中常見的健康食物是：番茄、洋蔥、大蒜、深海魚、橄欖油。番茄 含番茄紅素，是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可以預(yù)防多種癌癥，尤其對預(yù)防女性的乳癌和男性前列腺最具功效。洋蔥 含硫化合物，可抑制消化道細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)

2、變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)而阻斷致癌物亞酸胺的形成。大蒜 其中的蒜素可抵抗?jié)撛谥掳┪锏娜肭?，并增?qiáng)肝臟對致癌物的排出功能。深海魚 其中的DHA和EPA，是一種多元不飽和脂肪酸，能夠降低無益的膽固醇(低密度脂蛋白，LDL)，進(jìn)而提升有益的膽固醇(高密度脂蛋白，HDL)。橄欖油 所含的單元不飽和脂肪酸較高，不易造成動(dòng)脈硬化，且具有降血壓的功能。,生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì),1）蛋白質(zhì)：來源于希臘語，意思是“第一”“最重要的意思”，因?yàn)橐磺猩加诘鞍踪|(zhì)有關(guān)，是人體組織的基本材料；二戰(zhàn)后的日本提出“一杯牛奶興旺一個(gè)民族”，每天學(xué)生都要在學(xué)校內(nèi)喝一杯牛奶，因?yàn)榕Ｄ毯胸S富的蛋白質(zhì)。 中國30歲以上的人群因?yàn)樵瓉砩钏讲?/p>

3、高，大部分沒有從小喝牛奶長大，因此現(xiàn)在喝牛奶會(huì)拉肚子（因?yàn)槟c胃內(nèi)沒有形成消化牛奶的消化酶），解決方法：1）喝豆?jié){代替，2)循序漸進(jìn)，從小量開始。,美味來源脂肪,2)脂肪：能保護(hù)神經(jīng)末稍血管及內(nèi)臟器官受撞擊和震動(dòng)能力。并幫助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收，分為飽和性脂肪酸（溶解度過低，食用過多，容易形成動(dòng)脈粥樣硬化，多含在豬、牛、羊）、不飽和性脂肪酸（有利于膽固醇代謝，多食用較好，含在玉米油、大豆油、花生油，就像地中海飲食較為科學(xué)，比較受當(dāng)代人推崇）。,醣、無機(jī)鹽,3）能量供給者醣（碳水化合物）：構(gòu)成身體組織重要物質(zhì)的細(xì)胞及細(xì)胞核均含有碳水化合物，過多攝取會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪在身體內(nèi)儲(chǔ)存，含在米、面、

4、雜糧、谷物、薯類、豆類），是最便宜的經(jīng)濟(jì)的熱量來源。 4）不可缺少的微量元素礦物質(zhì)和微量元素：在體內(nèi)含量較少，如鈣、磷、鉀、鐵，在體內(nèi)不占熱量，但是很重要。,sunny egg,over hard(well down),omelet,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)常識（下）,主講人：楊嵐,主要內(nèi)容,一、介紹七大營養(yǎng)素 二、如何合理配餐,維生素,5）維生素： 為什么要叫維生素，從字面上理解是什么？,1)VA和胡蘿卜素,功能：1、改善對鐵的吸收，增強(qiáng)造血功能。 2、眼中視紫質(zhì)形成所必須，保護(hù)眼的視力。 3、促進(jìn)生長發(fā)育。 來源：VA肝、魚子、蛋黃、魚干油、牛奶。胡蘿卜（生吃只能吸收1%）、玉米、白菜、香蕉、柿子。 如

5、何吃才能更好的吸收：胡蘿卜切片，急火快炒，如果生吃只能吸收1,2）VD（魚肝油）,功用：1、促進(jìn)鈣磷吸收，維持血液中的鈣磷濃度； 2、幫助骨骼鈣化； 3、具有免疫調(diào)節(jié)功能，可改變肌體對感染的反應(yīng)。 缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化、齲齒。 食物來源：肝、蛋黃、牛奶、魚肝油、日光照射。 過量：出現(xiàn)高鈣血癥（超過人會(huì)促死）、高鈣尿癥。VD嚴(yán)禁濫用，過量可導(dǎo)腎衰,抗壞血酸：VC（可幫助鐵的吸收）,功用：1.增加對傳染病的抵抗力，是人體內(nèi)重要的抗氧化劑，可清除體內(nèi)自由基（自由基是人體內(nèi)的百病之源）；是膠原合成必不可少的物質(zhì)，膠原是一種蛋白質(zhì)，有助于細(xì)胞排列整齊，傷口愈合。 2.促進(jìn)體內(nèi)氧化作用； 3.維持細(xì)胞間

6、的正常結(jié)構(gòu)； 4.防治壞血病，促進(jìn)傷口愈合； 5.避免心腦血管疾病的發(fā)生。,如果缺乏vc？,1.壞血病、毛細(xì)血管皮下出血。瘀斑、牙齦出血、血管壁缺乏彈性、變脆； 2.小兒骨骼發(fā)育不全，易骨折。 食物來源：新鮮蔬菜、水果、以山楂、檸檬、獼猴桃、橙、柿子椒多。 過量：中毒、結(jié)石 建議：酒店很多鮮榨果汁含有豐富的VC，在點(diǎn)菜過程可以像客人推薦，例如：青瓜汁、獼猴桃汁、橙汁、蜜瓜柳丁汁、番茄汁、葡萄汁等 以上鮮榨果汁能彌補(bǔ)蔬菜在烹調(diào)過程中流失的VC是比較好的飲品，打成果汁較為容易吸收，有一句廣告語“多C，多漂亮”因?yàn)関c還能清除血管內(nèi)的垃圾，達(dá)到皮膚美白的效果。,VE生育酚：,可以促進(jìn)性激素分泌，提高

7、生殖能力，習(xí)慣性流產(chǎn)的人要多補(bǔ)充，VE是高效的抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞膜中的多不飽和脂肪酸不受自由基的攻擊，能抗動(dòng)脈硬化癌、改善免疫功能，保護(hù)視覺，延緩衰老，促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新，抑制血小板的聚集，維持生殖器官的正常功能。 食物來源：大豆、植物油、蛋類、糙米、柑橘、鰻魚、魷魚中,健康助手膳食纖維和水,1）膳食纖維指的是人體不能消化的多糖類，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。過去曾認(rèn)為它們是無營養(yǎng)價(jià)值的廢料。近年來發(fā)現(xiàn)很多慢性疾病（如便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖等）與膳食中膳食纖維的多寡有關(guān)。目前已知膳食纖維的主要生理功能包括：,1.預(yù)防便秘。這是由于它們有很強(qiáng)的吸水性，可在腸道內(nèi)吸收水分，增

8、加糞便體積并使之變軟利于排出。 2.控制體重，防止肥胖。這是由于富含膳食纖維的食物體積較大，能量密度（單位重量所含能量）較低，有利于減少能量攝入量。 3.降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收，加速其排出，從而降低其在血液中的濃度。 膳食纖維雖然有上述有益作用，但過多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收，這是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)，有學(xué)者曾建議以每人每日30克作為供給量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未得到公認(rèn)。粗糧（如玉米、高粱、糙米、全麥粉、紅薯、魔芋），干豆類及各種蔬菜水果都富含膳食纖維，我們在安排膳食時(shí)一定不要忽視它們。,健康的助手水,2）水是人體最重要的營養(yǎng)

9、素。人不吃食物僅喝水仍可存活數(shù)周；如果不喝水，數(shù)日便會(huì)死亡。水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。 水的生理作用有哪幾個(gè)方面啦？,水的生理作用,1. 水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)必不可少的介質(zhì)，沒有水一切代謝活動(dòng)便無法進(jìn)行，生命也就停止了。 2. 水是體內(nèi)吸收、運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝廢物的最重要的載體。這是由于水有很強(qiáng)的溶解能力，許多物質(zhì)可以溶解在水中通過循環(huán)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。 3. 維持正常體溫。水的汽化熱很大，1克水汽化要吸收580卡熱。汗液的蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量，從而避免體溫過高。 4.潤滑功能。淚液、唾液、關(guān)節(jié)液、胸腔腹腔的漿液起

10、著潤滑組織間經(jīng)常發(fā) 生的摩擦的作用。,膳食寶塔,合理搭配膳食 蛋白質(zhì)1015 脂肪2025 碳水化合物6070,營養(yǎng)配餐,早餐配餐,清晨：空腹飲一杯溫?zé)岬姆涿鬯πВ耗苡行懦龆舅?，保護(hù)肝臟，潤滑腸道，調(diào)整內(nèi)分泌與新陳代謝； 早餐：粗麥面包2片/燕麥粥 低脂奶酪少許 水果（蘋果、橙子、草莓、獼猴桃） 酸奶或牛奶1杯 作用：全面補(bǔ)充身體所需的碳水化合物、膳食纖維、鈣質(zhì)、維生素c，為您一天繁忙的工作注入活力，獼猴桃能緩解精神壓力，排解憂郁，每天都可以吃1顆,午餐營養(yǎng)配餐,午餐：紅燒、清蒸魚（桂魚、鱸魚、帶魚、黃花魚等）/清燉烏雞 田園蔬菜色拉（用橄欖油拌） 蒸水蛋 米飯 冰糖銀耳羹作用：提供人體所需數(shù)量相對平衡的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、必需脂肪酸、維生素，營養(yǎng)豐富，膳食結(jié)構(gòu)搭配平衡，餐后甜點(diǎn)滋陰潤肺，尤其適合夏季飲用。餐后一個(gè)小時(shí)吃個(gè)蘋果，這樣可以去除口腔異味，并有助于消化。緩