PPT4《上海市餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范化管理指南(公共餐飲.ppt

1、更好的管理，更安全的食品（上海市餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范化管理指南）,上海市食品藥品監(jiān)督管理局,2,關(guān)于食品安全管理,3,4,規(guī)范性管理指南框架,5,關(guān)于規(guī)范化管理指南,這是一份怎樣的指南？ 幫助您的單位更好地開展食品安全管理，以達(dá)到法規(guī)的要求 指南的內(nèi)容雖然不完全是強(qiáng)制性（標(biāo)注為強(qiáng)制），但如果按照本指南進(jìn)行管理，能夠確保食品的安全 指南有什么具體用途？ 參照“管理基礎(chǔ)”部分 建立食品安全管理體系框架 制定各項(xiàng)食品安全管理制度 參照“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”部分 確定各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的具體管理目標(biāo) 確定可以采取的管理措施,6,7,8,管理基礎(chǔ),9,要點(diǎn)1：建立網(wǎng)絡(luò),建立上自單位負(fù)責(zé)人、下至普通員工的食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，

2、明確網(wǎng)絡(luò)中各成員職責(zé) 單位負(fù)責(zé)人：總體管理，政策制定，資金投入，提供設(shè)施和培訓(xùn) 部門負(fù)責(zé)人和檢查人員：本部門內(nèi)部管理和檢查 普通員工：規(guī)范加工操作，包干區(qū)域衛(wèi)生，自我檢查 管理機(jī)構(gòu)（組織）和管理人員：培訓(xùn)、檢查、督促遵守規(guī)范,10,要點(diǎn)1：建立網(wǎng)絡(luò),設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)或組織 形式一：設(shè)置獨(dú)立部門 形式二：各相關(guān)部門組成管理組織（小組） 配備食品安全管理人員，并賦予相應(yīng)管理權(quán)限 大型單位、食堂及連鎖公司總部：專職 其他單位：兼職,11,要點(diǎn)2：訂立制度,主要的制度 場所環(huán)境衛(wèi)生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5） 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（1.2、1.3.21.3.4、1.4.1

3、、1.4.2） 人員衛(wèi)生管理（2.1、2.2、2.4、2.5） 人員培訓(xùn)管理（本部分“員工培訓(xùn)”內(nèi)容、2.3） 食品采購查驗(yàn)管理（3.1、3.2） 食品貯存管理（3.33.5） 食品加工操作管理（4.14.5、5.15.4） 餐具用具清洗消毒管理（6.16.3） 投訴管理（接待部門、原因調(diào)查及整改、責(zé)任追究、制訂事故處置方案等）,12,要點(diǎn)2：訂立制度,主要的操作規(guī)程（大型單位、食堂、連鎖公司總部必須制定） 食品驗(yàn)收操作規(guī)程（3.2.2、3.2.3） 食品貯存操作規(guī)程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2） 不符要求食品處理規(guī)程（3.5.1） 食品加工操作規(guī)程（4.1.14.1.2、4.24

4、.5） 食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程（3.5.3、4.1.3） 專間及特殊食品操作規(guī)程（5.15.3、5.5）,13,要點(diǎn)2：訂立制度,制度制定的原則 根據(jù)本單位特點(diǎn)制定，確保制度能夠操作和執(zhí)行 制度中的每項(xiàng)具體工作都有明確的責(zé)任人員（執(zhí)行人和檢查人） 定期檢查制度適用性，必要時(shí)進(jìn)行修訂,14,要點(diǎn)3：員工培訓(xùn),單位應(yīng)組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案 培訓(xùn)重點(diǎn) 食品安全法規(guī) 食品安全基本知識 制度和操作規(guī)程 新員工上崗前和老員工定期都進(jìn)行培訓(xùn) 單位內(nèi)部培訓(xùn)按不同崗位針對性進(jìn)行 每次培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄,15,要點(diǎn)3：員工培訓(xùn),培訓(xùn)方式應(yīng)使員工易于理解和接受 培訓(xùn)方法 口頭講授 操作演示

5、 視頻或圖片 崗邊培訓(xùn) 培訓(xùn)要點(diǎn) 短時(shí)多次 簡單易懂 小型分組 結(jié)合實(shí)際,開展培訓(xùn)效果的考核 考核培訓(xùn)內(nèi)容是否掌握 檢查日常操作是否規(guī)范 僅僅掌握食品安全知識是不夠的，只有員工規(guī)范操作是培訓(xùn)真正收到了效果！,16,要點(diǎn)4：內(nèi)部檢查,制定本單位管理目標(biāo) 管理目標(biāo) 單位制定總體，以及年度、季度中期目標(biāo) 各部門制定短期具體目標(biāo)，工作可分解到月度、星期 員工自定每月、每周、每天的工作計(jì)劃和安排 設(shè)置展示管理成果的 墻報(bào)，張貼規(guī)范化管 理前后的照片進(jìn)行對 比,17,要點(diǎn)4：內(nèi)部檢查,檢查各項(xiàng)制度落實(shí)和目標(biāo)完成情況 制訂各類場所的檢查計(jì)劃（大型單位、食堂、連鎖公司總部必須制定） 要求每名員工下班前檢查工作

6、是否完成，部門檢查人員和單位管理人員抽查 單位根據(jù)每次檢查結(jié)果 評出優(yōu)秀示范部門和崗位， 并在單位內(nèi)公示 發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)尋找原因， 制定和實(shí)施改進(jìn)措施并復(fù)查,18,內(nèi)部檢查計(jì)劃示例（員工健康和個(gè)人衛(wèi)生）,19,關(guān)鍵環(huán)節(jié)1:工作場所,20,1.1場所物品管理,1.1.1工作場所沒有與工作無關(guān)或者私人物品 每日清理 定位存放 私人物品統(tǒng)一放置,1.1.2各種物品分類貯存 拆去外箱，分類存放 存放處張貼標(biāo)簽,21,1.2場所衛(wèi)生管理,1.2.1工作場所和設(shè)施設(shè)備保持清潔 制定清潔責(zé)任區(qū) 配備清潔物品 制定清潔計(jì)劃并實(shí)施,1.2.2不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分開 張貼區(qū)域標(biāo)識 張貼設(shè)備標(biāo)識,22,2

7、3,1.3場所維護(hù)管理,1.3.1工作場所圍護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞 1.3.2烹飪、冷藏等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常 1.3.3接觸食品的工用具無松脫或損壞 1.3.4油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢,管理措施 定期進(jìn)行檢查 鼓勵(lì)員工報(bào)告問題 及時(shí)進(jìn)行維修 設(shè)備修繕前停用或更換,24,1.4清潔工具和垃圾管理,1.4.1拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開 設(shè)置專用水池和存放場所 集中懸掛放置,1.4.2清潔不同表面的抹布不混用 顏色管理 接觸即食食品的消毒 設(shè)專用盛器放臟抹布 1.4.3垃圾每天清除，不污染工作場所,25,1.5蟲害控制管理,1.5.1防止蟲害的侵入 排水溝

8、和排氣口金屬隔柵或網(wǎng)罩 及時(shí)修補(bǔ)工作場所損壞處 木質(zhì)門下邊緣金屬擋板 紗門紗窗,1.5.2殺滅侵入的蟲害 定期檢查蟲害跡象 正確使用器械，保持清潔 藥物滅害由專業(yè)人員操作。使用中避免污染，使用后徹底清潔,26,關(guān)鍵環(huán)節(jié)2:從業(yè)人員,27,2.1健康證管理 新進(jìn)員工取得健康證上崗 老員工到期前1月體檢 健康證統(tǒng)一管理 2.2動(dòng)態(tài)健康管理 員工每天上崗前，自我檢查健康狀況 有消化道癥狀及手部傷口、咽部炎癥的員工暫停接觸食品工作，查明原因,2.3培訓(xùn)證管理 取得培訓(xùn)證后上崗 食品安全管理人員 主要負(fù)責(zé)人 關(guān)鍵崗位操作人員 培訓(xùn)證統(tǒng)一管理 取得培訓(xùn)證只是掌握了食品安全基本知識，并不能替代單位內(nèi)部組織的

9、培訓(xùn),28,2.4手部衛(wèi)生管理 保持良好手部衛(wèi)生，按照要求洗手，保持手部清潔 配備洗手水池、洗滌劑、干手機(jī)，接觸即食食品的還應(yīng)配備消毒劑 洗手處張貼洗手提示和標(biāo)準(zhǔn)洗手程序，強(qiáng)調(diào)洗手,2.5工作服管理 每名員工配備兩套以上工作服 制定主要崗位的著裝和儀容標(biāo)準(zhǔn) 更衣場所張貼標(biāo)準(zhǔn)著裝照片，配備穿衣鏡 統(tǒng)一設(shè)放置臟工作服場所 強(qiáng)調(diào)嚴(yán)禁穿工作服走出工作場所,29,關(guān)鍵環(huán)節(jié)3:采購貯存,30,3.1原料品種管理,無違禁食品原料 河豚魚及制品（包括“巴魚”） 毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶類 死河蟹、螃蜞、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類 熗蝦、織紋螺、一礬、二礬海蜇 510月禁止供應(yīng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市許可

10、證的除外）、咸蟹等，全年禁止供應(yīng)餐飲單位自制的上述生食水產(chǎn)品 感官異常，或經(jīng)營、運(yùn)輸衛(wèi)生條件差的食品,31,3.2查證驗(yàn)物管理,3.2.1票證齊全 索取發(fā)票或憑證，分類保存不少于2年 進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)以下證明,3.2.2驗(yàn)收合格 專人負(fù)責(zé) 每批驗(yàn)收 貨證相符 交叉污染 溫度 標(biāo)簽及保質(zhì)期 感官 問題食品當(dāng)場拒收 3.2.3臺帳齊全,32,3.3防止貯存污染,3.3.2貯存中不受污染 3.3.3貯存時(shí)生熟分開,3.3.4存放時(shí)離地隔墻,33,3.4避免原料變質(zhì),3.4.1先進(jìn)先出 控制進(jìn)貨數(shù)量 貯存方式要便于先進(jìn)先出 3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用,3.4.3易腐食品貯存溫度符合要求 定期檢查

11、冰箱狀況并測溫 及時(shí)化霜 勿超量擠壓堆放,34,3.5特殊產(chǎn)品貯存,3.5.1不誤用不符合安全要求（包括變質(zhì)、超期等）的食品 設(shè)專用存放場所 定期檢查庫存，及時(shí)清理 做好處理登記,3.5.2散裝食品貯存標(biāo)識 品名 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 生產(chǎn)者及聯(lián)系方式 3.5.3不誤用食品添加劑 專人保管 專用貯存場所并上鎖 保留原包裝 不貯存使用 亞硝酸鹽,35,關(guān)鍵環(huán)節(jié)4:制作供應(yīng),36,4.1原料處理,4.1.1處理后的原料無腐敗變質(zhì)和污染物 配備足夠場所設(shè)施 要求員工規(guī)范操作 4.1.2肉禽、水產(chǎn)盡量縮短常溫存放時(shí)間 不在室溫下解凍，安全解凍 從冰箱中取出加工，應(yīng)盡量縮短室溫下放置時(shí)間,4.1.3按照規(guī)定

12、使用食品添加劑 制定本單位使用清單，明確使用品種、用量和方法 定量使用，攪拌均勻,37,4.2容器、工具、水池區(qū)分,4.2.1用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分,4.2.2不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分,38,4.3烹飪加工,4.3.1燒熟煮透 規(guī)定每批烹飪數(shù)量、烹調(diào)方式和大致時(shí)間，避免超負(fù)荷 測量中心溫度 大塊肉切開觀察中心部位,4.3.2無回收食品再加工 4.3.3熟食品不受污染 操作臺上劃定生、熟區(qū)域 雙層操作臺，熟上生下,39,4.4備餐供餐,4.4.1常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用 在容器上標(biāo)識加工時(shí)間 規(guī)定超過2小時(shí)廢棄 4.4.2存放超過2小時(shí)的，熱藏

13、或冷藏保存,4.4.3防止食品在備餐中受到污染 配備專用消毒工具 專間方式做到“五專” 4.4.4自助餐食品先制作的先供應(yīng) 適量準(zhǔn)備食物 等前批基本用完后再添加 溫度和時(shí)間符合要求,40,4.5再加熱,保證再加熱以后的食品安全 按 “烹飪加工”的要求再加熱 再加熱的食品必須感官無異常 再加熱不超過一次 學(xué)校食堂的再加熱食品，加熱前冷藏時(shí)間不能超過24小時(shí),41,關(guān)鍵環(huán)節(jié)5:冷菜生食,42,5.1冷菜“五?！痹瓌t,43,“五?！痹瓌t管理要點(diǎn),5.1.1專間內(nèi)加工冷菜 強(qiáng)調(diào)冷菜必須在專間內(nèi)加工 原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入專間 5.1.2實(shí)行專人操作 專間操作人員固定，不從事粗加工和烹

14、調(diào) 專間工作服與其他崗位明顯區(qū)分 配備合適的手部洗滌劑和消毒劑 強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格洗手消毒 接觸即食食品的提倡戴手套操作 5.1.3使用專用工具 配備專間專用工具 配備常用冷菜容器，定位管理 5.1.4配備專用消毒設(shè)施 二次更衣室設(shè)洗手消毒池，專間內(nèi)設(shè)工具和手部消毒池 5.1.5使用專用冷藏設(shè)施 專間冰箱張貼“冷菜專用”標(biāo)識 每23天消毒冰箱1次,44,5.2熟制冷菜盡快冷卻 4小時(shí)內(nèi)冷卻至冷藏溫度 5.3控制供應(yīng)時(shí)間 控制加工量，盡量當(dāng)餐制作 供應(yīng)宴席的單位配備 足夠大的冷菜專間 足夠大的專用冰箱或冷庫,5.4冷菜和生食 不供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品 中小學(xué)食堂不供應(yīng)冷菜 不供應(yīng)老人、病人等免疫力低下的人群 宴席、重大活動(dòng)謹(jǐn)慎供應(yīng) 5.5特殊品種要求 生魚片 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤 裱花蛋糕,45,生魚片 設(shè)生魚片專用加工場所 選擇海水魚貝類，不供應(yīng)淡水類水產(chǎn) 整條加工，應(yīng)先消毒表面，再到專用場所分切 加工好的生魚片用食用冰保存，加工后1小時(shí)內(nèi)食用 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤 設(shè)專用加工場所（與生魚片應(yīng)分開，如有冷菜間可在其內(nèi)操作） 設(shè)專用清洗消毒水池 當(dāng)餐食用 裱花蛋糕 設(shè)裱花制作專間蛋糕（與冷菜專間應(yīng)