《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》課件(1)ppt.ppt

1、酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來(lái)，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。,酶具有 哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)其本質(zhì)和作用場(chǎng)所是什么?,催化效率 專(zhuān)一性強(qiáng) 作用條件溫和,酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA. 在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用,一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng) 二榨取的果汁渾濁，黏度高， 易發(fā)生沉淀,為什么能夠提高 水果的出汁率并使果汁變得澄清？,果膠酶有什么作用？,1. 果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存 在于植物組織的哪一部分?（） 細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞間隙 細(xì)胞壁及胞間層 果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制劑 果膠酶是分解果膠的一

2、類(lèi)酶的總稱(chēng)，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶 C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶,D,B,C,4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì) 使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( ) A.多樣性 B.高效性 C.專(zhuān)一性 D.受溫度影響,你知道嗎？,果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對(duì)健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)。 “最佳果漿酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高30100，果渣量減少3050 作食品添加劑改善口味，增加營(yíng)養(yǎng),。,酶的活性受溫度pH值 等外界因素的影響， 本節(jié)

3、課我們首先探究一下 溫度對(duì)酶活性的影響,好， 就讓我們一起來(lái)探究吧！,提出問(wèn)題：探究溫度對(duì)酶活性的影響,預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約 40 ）酶的活 性大、低于或高于最 適溫度時(shí)酶活性遞減,如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?,可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的 避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度， 從而影響果膠酶的活性,攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥均分裝入,9支試管,果膠酶水溶液等量,9支試管,各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱,待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋(píng)果泥內(nèi),恒溫保持10分鐘,過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入

4、表格,在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，如何保證實(shí)驗(yàn)的單因素控制?,說(shuō)明: 等量的控制 （果泥 果膠酶的量） 等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間） 恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等） 其他處理（加水、濾紙等）,分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性,探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。 反應(yīng)液中的pH可以通過(guò)體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。,攪拌器拌制成蘋(píng)果泥均分裝入,果膠酶水 溶液等量,支試管,支試管,各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱,待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠 酶加入相同溫度的蘋(píng)果泥中調(diào)節(jié)為 ,恒溫保持,過(guò)濾果汁

5、，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格,探究PH對(duì)酶活性的影響 將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（ ） A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,A,探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。 實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。,謝謝指導(dǎo),在實(shí)際的操作過(guò)程中，還需要注意下列事項(xiàng)。 1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此， 可以選用10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 、20 、30 、40 、 50 和60 等，也可以嘗試以5 作為溫度梯度。 2蘋(píng)果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果