Chapter 8 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí).ppt

1、第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí),教學(xué)目標(biāo) 1了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分果蔬加工保藏的主要方法。 2了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。 3 熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。 4 熟練掌握去皮、護(hù)色、半成品保藏的原理與方法。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí),第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí),園藝產(chǎn)品加工：是以新鮮園藝產(chǎn)品為原料，依不同理化特性，采用不同方法和機(jī)械，制成各種制品的過程。 主要制品：果干、菜干、罐頭、果酒、速凍制品、果蔬汁、腌漬制品、糖制品等。,第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí),加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工

2、工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品。 加工食品已喪失了生理機(jī)能，它之所以耐保藏是因?yàn)橛信c新鮮原料截然不同理論作基礎(chǔ)。 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過各種加工工藝處理達(dá)到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時(shí)取用的目的。 食品加工的原理是在充分認(rèn)識(shí)食品敗壞的基礎(chǔ)上建立起來的。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 廣義地講是指食品在貯藏期間，受到各種內(nèi)外因素的影響，改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。 食品在貯藏期間，發(fā)生了變色、變味、長霉、生花、腐爛、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，降低或失去其原有營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 食品敗壞的原因主要是微生物污染，其次是酶和其

3、它因素引起的化學(xué)反應(yīng)。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 1 微生物敗壞： 指有害微生物生長發(fā)育而導(dǎo)致的食品敗壞。常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、渾濁等， 環(huán)境中，無處不存在微生物。食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中極易被微生物污染。果蔬營養(yǎng)豐富，只要溫度適宜，微生物極易生長繁殖， 分解食物中營養(yǎng)素。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 2 化學(xué)敗壞（Chemical spoilage） 食品化學(xué)成分發(fā)生變化，導(dǎo)致食品變色、變味、腐爛等，縮短食品貯藏期。 色澤變化，包括酶促褐變和非酶褐變。 變味，如脂肪的氧化酸敗，氧

4、化后油脂有怪味（哈喇味）；芳香物質(zhì)的損失。 果膠酶引起的果蔬組織軟爛而造成品質(zhì)敗壞。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 3 物理酸?。≒hysical spoilage） 溫度、光線、水分等引起的敗壞（維生素?fù)p失）。經(jīng)常伴隨化學(xué)反應(yīng)，是誘發(fā)和促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的原因。如溶解、晶析、沉淀等。 理、化酸敗，與微生物敗壞相比，一般無毒。但造成色、香、味和維生素等營養(yǎng)組分損失。 微生物敗壞，對食品危害最大，敗壞食品往往含有相應(yīng)毒素，危害人體健康。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,引起食品敗壞的主要因素,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,二、加工保藏措施 造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往是內(nèi)

5、外因素綜合作用的結(jié)果。有生物的、物理的、化學(xué)的。起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。 微生物的控制： 通過食品加工技術(shù)處理，使食品成為不利于有害微生物活動(dòng)的環(huán)境，阻止有害微生物對食品危害。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,二、加工保藏措施 加熱/冷卻；控制水分活度；控制pH值；煙熏；改變氣體成分；使用添加劑；輻射。 酶和其它因素的控制 酶褐變： 非酶褐變： 其它化學(xué)反應(yīng)發(fā)生：,二、加工保藏措施 （一）原料和加工的清潔衛(wèi)生（Sanitation） 目的是減少污染和病原菌感染。 （二）應(yīng)用低溫(Low temperature) 將原料或成品保藏在較低的溫度下，通過低溫抑制微生物

6、活動(dòng)、酶活力及其內(nèi)部的生物化學(xué)反應(yīng)，使食品不敗壞。 常用冷藏溫度4-8，短期保藏。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（三）凍結(jié)(freezing storage) 將食品保持在其冰點(diǎn)以下的溫度環(huán)境中，使其凍結(jié)貯藏。 冷凍保藏。與低溫保藏的區(qū)別是保藏的食品發(fā)生了凍結(jié)，有效抑制微生物和酶的活動(dòng)。 常用凍藏溫度-18，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的。 P307,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（四）脫水(dehydration)與干燥（drying） 就是排除果蔬中多余的水分，降低水分的活度，從而達(dá)到保藏食品的目的。 干制保藏，低水分活度抑制微生物活度。 方法： P188 脫水指在人工控制條件下脫

7、去果蔬中水分； 干燥指利用自然能量除去果蔬中水分。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（五）應(yīng)用高濃度溶液（high concentration solution） 利用高濃度的食糖果和食鹽溶液具有強(qiáng)大的滲透壓和相對較低的水分活度來達(dá)到保藏食品的目的。 腌制保藏、糖漬保藏等，低水分活度和強(qiáng)大滲透壓抑制微生物活度。 P286 P216 腌制品具有增進(jìn)食欲、幫助消化、調(diào)整腸胃功能等作用。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（六）應(yīng)用真空與密封（Hermetically sealing） 真空可以防止因氧化而引起的食品變質(zhì)和不利于微生物的繁殖。 罐頭保藏。經(jīng)密封和殺菌處理，微生物被殺死并使酶失活。同時(shí)可防止氧化

8、酸敗。 糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭等。 蔬菜類罐頭。 P230,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（七）殺菌（sterilization） 1 熱處理殺菌：巴氏殺菌法（低溫消毒法） 2 短波光殺菌：紫外線殺菌法 3 輻射殺菌：運(yùn)用x射線、射線或高速電子束等電離輻射殺滅病原體(包括病毒)，使菌體蛋白發(fā)生光解、變性，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。 有爭議。 4高頻電流殺菌： 高頻加熱殺菌法。溫度高、速度快，時(shí)間段。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（八）應(yīng)用防腐劑（Preservatives） 常用的防腐劑有苯甲酸、SO2和亞硫酸等。 SO2保藏，有效而簡單。經(jīng)硫處理的果蔬不適宜做整形罐頭外

9、，其它加工品類都可以用。 P186,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（九）應(yīng)用酸類（Acid materials） 利用氫離子對微生物的毒害作用來保藏食品。常用的有醋酸、乳酸、檸檬酸等。 醋酸保藏、乳酸保藏、檸檬酸保藏。酸具有殺菌作用。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（十）生化保藏（Biochemicai preserving） 果蔬體內(nèi)所含的糖在微生物的作用下發(fā)酵，變成具有一定保藏作用的酒精、乳酸等，可以加強(qiáng)食品保藏性。 利用某些有益微生物活動(dòng)來抑制其他有害微生物活動(dòng)的保藏方法。 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法。 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等。 P 216,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)

10、處理,一、園藝產(chǎn)品加工對原料要求 （一） 合適的種類、品種 不同果實(shí)原料根據(jù)它們的不同特性，適宜進(jìn)行不同的加工。 如葡萄、柑橘等汁液多，糖、酸含量高，適宜于制果汁、果酒。 果心小、肉質(zhì)厚，質(zhì)地致密、脆嫩、耐煮的品種，適宜于制糖水罐頭。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（二） 適當(dāng)?shù)某墒於?果實(shí)成熟度與加工品質(zhì)也有密切的聯(lián)系： 果汁、果酒：充分成熟、出汁率高，含糖量高，含酸量低、色澤好，香味濃； 果脯、蜜餞、罐頭：成熟度適宜，約8層熟，組織要硬； 果干類：充分成熟，水分含量低，干物質(zhì)高,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（三） 新鮮、完整、飽滿的狀態(tài) 原料愈新鮮完整、加工用品質(zhì)也愈好。 果品原料運(yùn)到工

11、廠后，應(yīng)盡快加工處理，以免腐爛損失。 加工生產(chǎn)中，進(jìn)場的原料往往不能及時(shí)加工，需要在低溫條件下短期存放。 或預(yù)處理，半成品保藏。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,二、加工用水的要求與預(yù)處理 （一） 加工用水要求 加工用水量較大，水質(zhì)好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)： 水中鐵、猛等金屬離子過多，會(huì)引起金屬臭味和產(chǎn)品變色、及促進(jìn)維生素的分解。 水中致病菌和耐熱性細(xì)菌含量過多，易影響殺菌效果，增加殺菌的困難。,二、加工用水的要求與預(yù)處理 （一） 加工用水要求 水的硬度過大，致使果汁發(fā)生渾濁或沉淀，使制品發(fā)硬等，降低產(chǎn)品質(zhì)量。 加工用水必須經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)，符合GB5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。即完全

12、透明、無雜物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的物質(zhì)等。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,二、加工用水的要求與預(yù)處理 （二） 加工用水處理 1 過濾（filtration） 既除水中懸浮雜質(zhì)，又減少水異味、顏色、鐵、錳、微生物等物質(zhì)。 2 消毒（Sanitation） 殺滅水里病原菌和其它有害微生物。但不能做到完全殺滅微生物，只是消滅可致病的細(xì)菌,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,二、加工用水的要求與預(yù)處理 （二） 加工用水處理 3 除鹽（Desalinating） 電滲析法和反滲透法。 4 軟化（Softening） 一般硬水軟化常用離子交換

13、法。 交換劑：陽離子交換劑 氫離子交換劑。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 原料經(jīng)過適當(dāng)加工預(yù)處理，有助于提高園藝產(chǎn)品的加工品質(zhì)。 預(yù)處理： 原料選擇、分級、洗滌、去皮、去核、去心、修整、切分、破碎、燙漂、硬化、抽空、護(hù)色等工藝。 各種加工品的制造工藝雖不同，但預(yù)處理工序均有相似之處。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （一）原料選用,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （二）原料的分級（Grading） 進(jìn)廠原料，大小、成熟度、品質(zhì)不一致。 原料分級，保證果蔬原料質(zhì)量一致。 1 手工分級： 分機(jī)板。 特點(diǎn)：效率低、誤差大,第二節(jié) 果

14、蔬加工原料與預(yù)處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （二）原料的分級（Grading） 2 機(jī)械分級 用機(jī)械設(shè)備 進(jìn)行。 效率高，分 級均勻一致。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （二）原料的分級（Grading）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （三）原料的清洗（Washing） 目的：洗去果蔬表面的塵埃、泥沙、大量微生物，殘留化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。 注意： 除果脯、腌漬原料，可用硬化水外，任何加工原料都需要用軟水洗滌，含離子少，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （三）原料的清洗（Wa

15、shing） 洗滌方法： 1 手工清洗：適于易損傷的果蔬，楊梅、草莓、櫻桃等； 2 機(jī)械清洗：適用于不怕機(jī)械損傷的蘋果、梨、李、甘薯、胡蘿卜。 常用化學(xué)洗滌劑及使用方法。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （三）原料的清洗（Washing）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （四）原料的去皮（peeling） 園藝產(chǎn)品原料除制汁外，一般都必須去皮。否則，外皮較粗硬，口感不佳。 去皮方法：手工去皮 冷凍去皮 機(jī)械去皮 真空去皮 堿液去皮 火焰去皮 熱力去皮 酶法去皮,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （四）

16、原料的去皮（peeling） 1 手工機(jī)械去皮 手工去皮： 應(yīng)用特制的刨、刀等工具 人工去皮。 削皮效率低、去皮干凈、損 失率低。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （四）原料的去皮 機(jī)械去皮,a 旋皮機(jī) b 擦皮機(jī) c 專用去皮機(jī)械 特點(diǎn)：效率高； 原料消耗較高,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （四）原料的去皮（peeling） 2 堿液去皮 果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿液腐蝕而溶解，而后取出用清水洗干凈，果皮即被脫落。 此法適用于桃、杏、李、馬鈴薯、胡蘿卜等去皮及桔瓣脫除囊衣，效率較高。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （

17、四）原料的去皮（peeling） 處理方法： 浸堿法：將果實(shí)浸入熱堿液中，按規(guī)定時(shí)間取出攪動(dòng)、摩擦去皮、漂洗即成。 淋堿法：將加熱的堿液用高壓噴淋果品，淋過堿的果蔬進(jìn)入脫皮轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水下摩擦去皮。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （四）原料的去皮（peeling）,特點(diǎn)： 適用性廣，掌握合適，損失率低； 存在污水處理問題； 加工設(shè)備不能用鐵制品。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理 （四）原料的去皮（peeling） 影響因素： 堿液濃度 處理時(shí)間 堿液溫度 根據(jù)果品種類、品種、成熟度的不同而異。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,三、園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理

18、（四）原料的去皮（peeling）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（四）原料的去皮（peeling） 3 熱力去皮：,短時(shí)間的高溫處理，使果皮與果肉分離。,適用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（四）原料的去皮（peeling） 4 其它方法 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮 火焰去皮,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 體積大產(chǎn)品，供作干制、裝罐、蜜餞、果脯、腌制及凍藏時(shí)，需要適當(dāng)切分、保持一定性狀。 制果醬、果泥的原料需要破碎，以便煮制；制 果酒、果蔬汁的原料，經(jīng)破碎后便于榨汁。 另外，核果類，桃、李、櫻桃等，去核

19、；仁果類、蘋果、梨、山楂等，去心：棗、金柑、梅等加工蜜餞，劃縫、刺孔。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 方法： 依原料性質(zhì)、形狀和加工要求等不同而異： 手工方法： 機(jī)械操作： 手搖切片機(jī)：蘋果、梨、山楂 聯(lián)合機(jī)械作業(yè)：破碎、打漿、過濾等。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 生產(chǎn)上稱預(yù)煮，將已切分或其它預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中，進(jìn)行短時(shí)間的熱處理（俗稱膽水）。 1 燙漂目的： 鈍化活性酶、防止酶褐變 一般認(rèn)為

20、，抗熱性較強(qiáng)的氧化還原酶可在7173.5、去氧化酶可在8095的溫度下一定時(shí)間內(nèi)失去活性。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 軟化、改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 罐藏原料：經(jīng)燙漂后，體積變小、膨壓消失既便于裝罐，又可改善制品品質(zhì)； 糖制原料：經(jīng)燙漂后，細(xì)胞膜透性增大，水分更易蒸發(fā)出來，糖分更易滲入； 干制原料：經(jīng)燙漂后，使細(xì)胞膜透性增大，不僅水分更易蒸發(fā)出來，而且不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，在加水復(fù)原時(shí)還容易重新吸收水分。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 排除組織內(nèi)氣體和水分，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤 可排出空氣，利于罐頭制品保持合適真空度；含葉

21、綠素果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素果蔬則變成所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀。 除去部分果蔬不良?xì)馕?，改善制品風(fēng)味 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，燙漂處理后可減輕苦味、澀味及辣味；如萵苣葉、苦瓜。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 降低果蔬污染物和微生物數(shù)量 果蔬原料在預(yù)處理過程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可部分殺滅微生物，減少對原料污染。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 2 常用燙漂方式 熱水熱燙：將原料浸入一定溫度熱水中，保持一定時(shí)間，然后取出、冷卻燙。 特點(diǎn)： 物料受熱均勻、升溫速度快、方便快捷。 但營養(yǎng)損失嚴(yán)

22、重。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 2 常用燙漂方式 蒸汽熱燙：將原料傳送進(jìn)入隧道，采用高溫、高壓蒸汽噴射，達(dá)到滅酶滅菌效果。 特點(diǎn)： 不產(chǎn)生廢水，成本低；營養(yǎng)成分保存好； 蒸汽處理過產(chǎn)品，可獲得較長貯藏壽命。 微波熱燙：營養(yǎng)風(fēng)味等損失少，但成本高。,（七）工序間護(hù)色 園藝產(chǎn)品在加工過程中顏色變化主要是由于其中化學(xué)成分的變化。其變化分為2類： 酶褐變：酚類底物、酶和氧氣。加熱酶失活。 非酶褐變：沒有酶參與下發(fā)生的褐變。在熱處理或長期貯存中會(huì)產(chǎn)生。如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化。 一般在熱處理過程中發(fā)生褐變，多為非酶褐變。如濃縮果汁在熱處理過程

23、中的色澤變化。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（七）工序間護(hù)色 加工預(yù)處理中，主要是防酶褐變： 1 食鹽水護(hù)色： 12%的食鹽溶液。減少水中溶解02，抑制酶活性。 2 亞硫酸鹽溶液護(hù)色 常用亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等 3 有機(jī)酸溶液護(hù)色 生產(chǎn)上，常用檸檬酸，濃度0.5%1%,（七）工序間護(hù)色 4 抽空護(hù)色： 將原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以介質(zhì)滲入。 12%的食鹽溶液。 5 燙漂護(hù)色： 破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（八）半成品保藏 經(jīng)過預(yù)處理的新鮮果蔬原料，稱半成品。 果蔬加工大多以新鮮果蔬為原料，由于同類果蔬成熟期較短，產(chǎn)量相對集中，多數(shù)采收期正值高溫季節(jié)，一時(shí)加工不完，易腐爛變質(zhì)。 半成品保藏，保證原料常年供應(yīng)。 保藏方法：流處理 鹽腌處理 防腐劑保藏,第二節(jié) 果蔬加工原料與預(yù)處理,（八）半成品保藏 1 亞硫酸保藏 保藏作用 具有強(qiáng)烈護(hù)色效果：對氧化酶有強(qiáng)烈抑制和破壞作用，可防酶褐變； 具有防腐作用：能