怎樣防止食品安全事故的發(fā)生.ppt1.ppt

1、怎樣防止食品安全事故的發(fā)生,劉志勝 天津市衛(wèi)生監(jiān)督所,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理法律法規(guī)技術(shù)性依據(jù)管理模式,1 食品安全法 2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 3 餐飲服務(wù)許可證管理辦法 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 5 預(yù)防性健康檢查管理辦法 6 學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 7 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1493-94,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理模式,衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度 就是采用危險性評估的原則，考慮餐飲業(yè)安全 、危害人體的健康程度，對每一監(jiān)督項目量化評價，確定飲食風(fēng)險分級和衛(wèi)生信譽(yù)度分級， 據(jù)此確定衛(wèi)生監(jiān)督采取的類別和頻率。 風(fēng)險性分級： 良好、一般、差。 食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級： A、

2、B、C。,A級 衛(wèi)生狀況優(yōu)秀 B級 衛(wèi)生狀況良好 C級 衛(wèi)生狀況一般,中式餐飲的特點,中餐特點1：主要原料都從初級產(chǎn)品開始加工,中餐特點2:一道菜肴,原料多,工序多,成品菜,中餐特點3:,加工烹調(diào)使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重復(fù)使用，衛(wèi)生好與差的反復(fù)性也很大，如一餐過后，其操作間、就餐場所的衛(wèi)生狀況變化極大，如不及時清整、歸位，衛(wèi)生狀況就會變差。,中餐特點4,爆炒：爆炒加熱不均勻，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全殺死。,中餐特點4,操作間面積相對較小； 經(jīng)常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人員交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作過程

3、交叉等。,中餐特點5,餐飲業(yè)是食品安全高風(fēng)險行業(yè)，一旦發(fā)生食物中毒，將給社會、個人、家庭、企業(yè)都會帶來不同程度的影響。 當(dāng)前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染風(fēng)險很高，食物中毒事故在餐飲業(yè)時有發(fā)生。,2004年5月19日長春大學(xué)百名學(xué)生食物中毒,2004年6月18日上海新中 高級中學(xué)62名學(xué)生食物中毒,2006年2月17日海南昌茂學(xué)校26名小學(xué)生食物中毒,2004年10月10日江西宜昌衛(wèi)校食物中毒搶救現(xiàn)場,2006年4月11日廣州大學(xué)城百名學(xué)生食物中毒,醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者,北京“福壽螺事件”,北京蜀國演義酒樓黃寺店、勁松店2006年5月20日至8月8日經(jīng)營的涼拌螺肉(

4、又稱香香嘴螺肉)中含有廣州管圓線蟲的幼蟲，共造成138人患廣州管圓線蟲病。,受到寄生蟲污染的福壽螺,食品污染,概念：在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)近進(jìn)入到食品中的現(xiàn)象。 食品污染是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中常見的，加強(qiáng)食品安全管理、強(qiáng)化食品安全意識、防止食物中毒事故發(fā)生，是衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法和餐飲業(yè)經(jīng)營者的共同目的。,造成食品污染的原因,1 、工具、餐具、炊具、容器、包裝材料 2 、生物性、化學(xué)性、物理性中的有害物質(zhì) 3 、從業(yè)人員健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣 4 、濫用食品添加劑 5 、在食品中添加非食用物質(zhì)或有毒物質(zhì)（三聚氰胺） 6、環(huán)境衛(wèi)生狀況 7、其他,食品污染分類,按照污染的性質(zhì)來區(qū)

5、分，食品可受到來自 于外環(huán)境中三大類因素的污染： 生物性：致病性微生物、寄生蟲 化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥、重金屬 物理性：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲。 以上三種污染因素都會不同程度的存在于餐飲過程中。,1 生物性污染,食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有 毒真菌和寄生蟲的污染。我們?nèi)祟惿畹淖匀?界里微生物分布廣泛，水中，空氣中，土壤 中，無處不在。 大部分微生物對人類的生產(chǎn)、生活還是有 益的，甚至與人類（體）共存亡。,什么是微生物？,一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物。人類要 觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百倍，甚 至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到。 具有致病能力的，稱為致病性微生物。

6、包括細(xì) 菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過 食物作載體，進(jìn)入到人體中去，導(dǎo)致生病。較常見的 是有毒細(xì)菌，即致病菌。,大腸桿菌,大腸桿菌,弧菌,單個大腸桿菌,球菌,黃曲霉菌,霉菌菌落,霉菌,針尖上的細(xì)菌,禽流感病毒侵襲人體,致病性細(xì)菌生長繁殖,營養(yǎng)成分 時間 （致病性微生物）生長繁殖 溫度 氧氣 水分活度 酸堿度(PH值),致病性細(xì)菌生長繁殖 需要的條件,富含蛋白質(zhì)； PH值在5.58.0（較低酸性）； 水分活度 0.85(較潮濕)； 適度溫度 1060； 4個小時的繁殖時間； 不同的需氧量。,高風(fēng)險食品,肉類及其制品、乳類及其制品、豆制品、糕點類（面包、裱花蛋糕等）、冷葷菜等。這類

7、食品營養(yǎng)豐富，含水量大，如果長時間（4小時或以上）處于 1060的環(huán)境中，造成致病菌的生長繁殖，從而導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。 餐飲業(yè)制做的食品大部分具有高風(fēng)險性，如加工、保存不當(dāng)，就有可能導(dǎo)致食物中毒。,餐飲業(yè)從業(yè)人員健康狀況,健康人群中，有的人身體內(nèi)帶有病原菌（包括病 毒），但是本身無臨床表現(xiàn)，這類人稱為帶菌（毒） 者。帶菌（毒）者可通過分泌物、排泄物將體內(nèi)的病 菌排出體外，污染環(huán)境，包括食物和飲水。他人（健 康人）可通過食物和飲水受到傳染。如傷寒、痢疾、 肝炎等。作為特殊崗位上的工作人員-食品生產(chǎn)經(jīng)營 人員，如果是帶菌（毒）者，傳染這些疾病的可能性 就更大。,食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人

8、員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,2 化學(xué)性污染,當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、食品銷售等進(jìn) 入非常時期：食品品種繁多，數(shù)量充足，極大的豐富和滿足了消費者的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會被化學(xué)性物質(zhì)污染。,天然存在的化學(xué)危害 （如真菌毒素、植物毒素、動物毒素） 分類 人為添加的化學(xué)危害 （包括有意加入或無意加入）,

9、天然存在的生物化學(xué)危害,真菌（通常稱為霉菌）可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝癌，為 致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉 米、大米等。為對人類社會生活和人體健康構(gòu)成威脅 的重要的有毒物質(zhì)。 其他： 植物毒素（土豆、豆角中） 動物毒素（魚、畜肉中）,天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非 少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本 身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、 黃花菜等，或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的，如土 豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人體都會造成傷害。,人為添加的化學(xué)性危害,現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為 了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品

10、中： 1 為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長商 品的貨架期，添加了防腐劑。 2 為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品 美麗的顏色，添加了人工合成色素。 3 為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味 劑、膨松劑等。,食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因為 各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。例如 味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。,雖然，食品添加劑經(jīng)過科學(xué)研究表明，按 照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而，鑒于 食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要， 使用原則是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴(kuò)大和超量使用。 另外，有些餐飲業(yè)制作

11、魚翅、鮑魚使用451號“酸性金黃”染料；農(nóng)貿(mào)市場銷售采用甲醛泡發(fā)的“水發(fā)食品”都是嚴(yán)重的違法行為,3 物理性污染,物理性因素對食品的污染相對較少，對人 體的危害也相對較小，有的僅是導(dǎo)致心理上的 損害。 玻璃 木屑 石頭 金屬 昆蟲 其他,此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動物，身體帶有病菌，也可污染到食品上。,蒼 蠅,老 鼠,蟑 螂,當(dāng)前可能存在的食品污染,（一） 農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令人 堪憂 ； 1 化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng) 產(chǎn)品； 2 抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽 、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)； 3 重金屬污染 ，如鉛、砷、汞等；,大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超 常增長。使黃瓜、西

12、紅柿、草莓失去本身應(yīng)有 的清香甜美滋味。而且，對人體健康也可能造 成隱性傷害。,（二） 制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加有 毒物質(zhì) 1 加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大 隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。 2 超量使用食品添加劑。如在面粉中超限量添 加增白劑“過氧化苯甲?！?；在腌菜中超標(biāo)量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑等等。,3 非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的 化學(xué)物質(zhì) （其中絕大部分對人體身體有害）。例如： 為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干 增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮， 延長保存期；為改善米粉

13、、腐竹口感使用“吊白塊” （一種化工原料，學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉）等等。,綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程 中，可受到來自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病性 微生物、化學(xué)性有毒物質(zhì)等的污染。消費者在食用這 樣的食品時，可導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病。 因此，防止食品污染，保障食品安全，每個單位必須依法做到。,餐飲防止交叉污染基本要求,1 食品處理區(qū)合理布局示意圖 原料通道 成品通道 入 口 出 口 餐 廳 使用后餐飲具 回收通道、入口,2、餐飲備餐,原料通道 成品通道 入 口 出 口 備 餐 餐 廳 使用后餐飲具 回收通道、入口 間,備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施,1 應(yīng)為密閉的獨立隔間； 2 設(shè)有洗手、

14、消毒、更衣設(shè)施； 3 設(shè)有紫外線燈（30W/10） ； 4 設(shè)有備餐臺； 5 設(shè)有能夠開合的飯菜輸送窗。,某學(xué)校食堂備餐間,以上布局-合理，規(guī)范。其目的是為了防止食品的交叉污染，保證食品衛(wèi)生、安全 。 同時也是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級中要求的一個基本項目。,餐飲業(yè)存在的主要問題,1 食品處理區(qū)布局不合理； 2 操作人員不講究個人衛(wèi)生； 3 操作中不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程； 4 操作人員衛(wèi)生法律知識、食品衛(wèi) 生知識缺乏。,餐飲安全基本要求,重點提出加工操作過程中的最基本的衛(wèi)生 要求，即在“軟件”方面需要掌握的相關(guān)衛(wèi)生內(nèi) 容。,（1）建立健全衛(wèi)生管理制度,1 食品衛(wèi)生安全責(zé)任人的確定 餐飲業(yè)經(jīng)營者的法定代表

15、人或負(fù)責(zé)人 是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位 的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 2 設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品 衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。,3 設(shè)置食品衛(wèi)生管理員(專職或兼職) 。 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有 從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi) 生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有 從業(yè)人員健康合格證明。,建立相應(yīng)的加工操作規(guī)程,1 加工操作規(guī)程應(yīng)包括： 食品采購、 運(yùn)輸和貯存、 粗加工、切配、烹調(diào)、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、等各道操作工 序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。,2 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操 作程序、加工操作過程關(guān)鍵

16、項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè) 備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員 的要求及職責(zé)。 3 工作人員應(yīng)按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作 ，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。,加工操作規(guī)程，應(yīng)為衛(wèi)生操作規(guī)程，是工 作人員在開展食品生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中具體實 施的步驟，每一個加工操作規(guī)程，均要按照所 制定的方法或要求來進(jìn)行，這樣才能保證食品 的衛(wèi)生質(zhì)量。 以上衛(wèi)生操作規(guī)程，在餐飲中較為健全， 應(yīng)落到實處。,原料采購,禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； 2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)

17、以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； 3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；,4 、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； 6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；,7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； 8、超過保質(zhì)期的食品； 9、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； 10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； 11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。,采購原料索取的證明材料,（1）

18、必須在有效期內(nèi)； （2） 衛(wèi)生許可證持有者必須是供貨者或生產(chǎn)者； （3） 衛(wèi)生許可證與復(fù)印件一并索取，確定兩件無 誤后，要求衛(wèi)生許可證持有者在復(fù)印件上注明：此件與原衛(wèi)生許可證一致。持有者簽名、簽署日期。,索取檢驗（檢疫）合格證,（1） 必須在有效期內(nèi)； （2） 必須是該批食品的合格證件； （3） 原件與復(fù)印件一并索取，確定兩件無誤后， 要求持有者在復(fù)印件上注明：此件與原件一致。持有 者簽名、簽署日期。 （4） 向供貨者索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購 記錄，便于溯源。,食品 貯存,1 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉 斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 （如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌

19、劑、消毒劑等）及個人 生活用品。 2 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均 在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的 原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。,3 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合 冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 具體是：,（1） 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、 半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存 放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志， 宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、 冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。,（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏 時，應(yīng)做到： 植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放。,（3） 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏 時，為確保食品中心溫度達(dá)到

20、冷藏或冷凍的溫 度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。,（4） 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫） ，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷 凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。,粗加工及切配,1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得 加工和使用。 (把好食品加工關(guān)),2 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性 食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專 用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗 ，必要時消毒處理。,3 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時 間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。,4 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分 開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。,5 切配好的食品應(yīng)按

21、照加工操作規(guī)程， 在規(guī)定時間內(nèi)使用。,4 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分 開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。,6 已盛裝食品的容器不得直接置于地 上，以防止食品污染。,7 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開 使用并有明顯標(biāo)志。 “生” ”熟”,烹調(diào)加工,1 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行 烹調(diào)加工。,2 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹 調(diào)加工后再次供應(yīng)。,3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其 加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（需用中 心溫度計測量）。,4 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開 存放。,5 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷 藏。,涼菜

22、配制,1 涼菜配制必須在符合衛(wèi)生要求的專間內(nèi) 操作。 2 涼菜間應(yīng)是直接入口食品的切配間。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 3 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?、消毒工作時宜戴口罩。,4 操作人員在有下列情形時應(yīng)按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?、消毒?（1） 上廁所后。 （2） 處理生食物后。 （3） 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 （4） 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 （5） 處理動物或廢物后。,（6） 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 （7） 從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后

23、。,為什么要洗手?,采樣手部,進(jìn)行培養(yǎng),看看結(jié)果如何?,采用不同洗手方式，經(jīng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果,未洗手,只用清水漂洗,用皂液洗凈的手,用消毒劑洗手后情況,每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個。在美國調(diào)查了1000人，平均每只手帶菌1200個。 約80的普通傳染病直接通過雙手傳播。,5、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 6、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。 7、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。,8、 供

24、加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 9 、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 10、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 11、加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。,（7）備餐及供餐,1 操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作 衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 2 備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和 操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無 人工作時開啟

25、30分鐘以上。 3 備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用 前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。,4 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn) 有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 5 操作時要避免食品受到污染。 6 菜肴分派的用具應(yīng)經(jīng)消毒后使用。 7 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于60或低于 10的條件下存放。,食品再加熱,原則上，每餐應(yīng)定量加工。如果有剩余飯 菜，應(yīng)當(dāng)在溫度高于60、低于10條件下放 。需再次食用的應(yīng)充分徹底加熱。加熱前應(yīng)確 認(rèn)食品未變質(zhì)。如果變質(zhì)，禁止食用。,餐用具清洗消毒,1 給就餐兒童提供的餐具必須做到一用一 消毒。其目的是殺死餐具上的致病菌。防止食

26、物中毒及食源性疾病。 2 餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放， 保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔 柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜 應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。,3 接觸直接入口食品的工用具、容器使用 前應(yīng)洗凈并消毒。,餐飲具清洗消毒,一 清洗程序 采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘 渣、污垢； 2 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面； 3 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。,二 消毒方法 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒 方法。 煮沸、蒸汽消毒：保持10010分鐘以上。 紅外線消毒：一般控制溫度120保持10分鐘以 上。,化學(xué)消毒。主要為各種

27、含氯消毒藥物 ,如 漂白粉、次氯酸鈣等。 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱 250ppm）以上， 餐飲具全部浸泡入液體中 ，作用5分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的 消毒劑殘留。,三 保潔方法 1 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用 手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 餐具保潔柜應(yīng)專用、密閉，并采用防水、防腐，易清 洗的材料制成（如不銹鋼類）。餐具保潔柜應(yīng)每周清 洗一次，做到無塵無土無雜物，保持干凈整潔。,3 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良 好狀態(tài)。 4 消毒后餐具應(yīng)符合GB14934(飲)具消 毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,5

28、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 6 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。,環(huán)境衛(wèi)生管理,1 生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面 、排水溝、墻壁、天花板、門窗等） 應(yīng)保持 清潔和良好狀況 。 2 餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。 3 廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的 容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。,3 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止 污染食品、食品接觸面、水源及地面。,4 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳 生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn) 行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù) 措施。,食品留樣,1 食堂及100人以上宴

29、會，對所用食品留樣 2 留樣登記應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，登記冊應(yīng)認(rèn)真填寫，字跡清楚，妥善保存。 食品保存期限不少于48小時（有例外時可延長）。 3 食品留樣范圍：已烹調(diào)加工成型的熱菜，熟食（含餡的主食如包子、餃子等）和涼菜 4 食品留樣數(shù)量：100克/份。,5 使用經(jīng)消毒后的密閉容器（飯盒）盛 裝。一袋（盒）一份，分開盛裝。并在表面上 標(biāo)注食品品名、數(shù)量、時間。 6 留樣的食品應(yīng)在專用冰箱中冷藏，冷藏 溫度應(yīng)在04。熟食、熱菜應(yīng)迅速晾涼 后再冷藏。冷藏用的冰箱門應(yīng)貼上標(biāo)識,從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理 從業(yè)人員應(yīng)按規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取

30、得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲 出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事 接觸直接入口食品的工作。,2 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感 染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即 脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi) 生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 3 應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。,個人衛(wèi)生,1 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手剪指甲， 勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操 作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露， 不得留 長指甲， 涂指甲油，佩帶飾物。,2

31、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng) 洗凈。接觸直接入口食品或不需清洗即可加工 食用的食品時，手部還應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程 序進(jìn)行消毒（見下表）。 3 接觸食品的操作人員在有下列情形時應(yīng) 洗手（再次強(qiáng)調(diào)）：,（1） 開始工作前。 （2） 處理食物前。 （3） 上廁所后。 （4） 處理生食物后。 （5） 處理弄污的設(shè)備或工具、用具和容器 后。,（6） 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 （7） 處理廢棄物后。 （8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體 其他部位后。 （9） 從事任何可能會污染雙手活動(如處理 貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,4 專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專 間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙

32、手嚴(yán) 格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān) 的工作。 5 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理 區(qū)。,6 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污 染食品的行為。 7 一般工作人員穿著要求統(tǒng)一、干凈、整潔工作 服，專間工作人員宜穿戴白色布料制作的工作衣、帽 、口罩。也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū) 分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。,8 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更 換，保持清潔。接觸直接入口食品的人員，其 工作服應(yīng)每天更換。 9 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫 去工作服。,廚 師,廚 師 服務(wù)員,工作人員洗手消毒方法,一 洗手程序

33、（1）在水籠頭下先用水(最好是溫水把雙手弄 濕）； （2）雙手涂上洗滌劑； （3）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的 指甲刷清潔指甲)； （4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng) 洗到肘部；,（5）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手或干手 機(jī)弄干雙手。 （6）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部 或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。,二 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 1 掌心對掌心搓擦 ； 2 手指交錯掌心對手背搓擦； 3 手指交錯掌心對掌心搓擦； （以上程序見下圖）,4 兩手互握互搓指背； 5 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦； 6 指尖在掌心中搓擦。 （以上程序見下圖）,手的衛(wèi)生要求，對于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員來說非常重要。因此，每一名

34、工作人員應(yīng)該掌握標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，只要洗手，每一個步驟就應(yīng)按照上面的圖形進(jìn)行，這樣才能達(dá)到洗手的目的。,三 手的消毒 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒， 或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。 常用消毒劑:漂白粉、次氯酸鈣（漂白粉精）、 次氯酸鈉、0.30.5%碘伏、0.1%新潔而滅、75%乙 醇、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）。,餐廳衛(wèi)生,1 應(yīng)做到防蠅、防塵，墻壁、門窗、地 面、桌椅清潔整齊。 2 垃圾桶應(yīng)做到日產(chǎn)日清，不可隔夜存放。,七 預(yù)防食物中毒原則,食物中毒的常見類型 1 細(xì)菌性食物中毒 2 化學(xué)性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒,（1） 生熟交叉污染。如熟食品被生的食 品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表 面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟 食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污 染。,（2） 食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間 存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫 度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料 、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。,（3） 食品未燒熟煮透。如食品燒制時間 不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時 中心溫度未達(dá)到70。,（4） 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人 員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接 觸等方式污染食品。,（5） 再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)長 時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫 度70以上。,（