《紅樓夢飲食文化研究》教學(xué)內(nèi)容.ppt

1、紅樓夢飲食文化研究,食精奢,作為世家大族，賈府是極懂“吃”的，故而也就愈加講究飲食。 紅樓夢第二回冷子 興向賈雨村介紹寧榮二府時稱賈家為“鐘鳴鼎食之家”。 賈家的飲食特色大致有三個：食精奢、食養(yǎng)生、食崇禮。,以點心小食為例，單單此一類就這么多，賈府食品的豐富可見一斑。 棗泥餡山藥糕、雞油卷兒、糖蒸酥酪、粽子、桂花糖蒸的新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、松瓤鵝油卷、花樣小面果子、螃蟹餡炸餃子、內(nèi)造小餑餑、如意糕、元宵、熱糕、茯苓霜、奶油松瓤卷酥、果子、餑餑、面果子、月餅、松瓤。,食精奢,烏莊頭進獻,看看這讓人眼花繚亂的進貢食單，然而賈珍還嫌少。 “大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹豬二十個，湯

2、豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二個，各色雜魚二百斤，活雞、鴨、鵝各二百只，風雞、鴨、鵝二百只，野雞、兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大對蝦五十對，干蝦二百斤，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色干菜一車，。 外門下孝敬哥兒姐兒頑意：活鹿兩對，活白兔四對，黑兔四對，活錦雞兩對，西洋鴨兩對?！?茄 鲞,劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。 告訴我是個什么法子弄的，我也

3、弄著吃去?！?鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！” 對于一個莊稼人來說，賈府的一道菜，可能意味著幾個月的伙食。,不光種類多，每一道菜都是精品。劉姥姥進大觀園是賈府的鼎盛時期，這時候有著這樣一些奢華的菜品。 出處：第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲,精細講究,而賈府衰敗了之后，依然精細講究 賈母因問：“有稀飯

4、吃些罷了?！庇仁显缗踹^一碗 來，說是紅稻米粥。 賈母接來吃了半碗，便吩咐：“將這粥送給鳳哥兒吃去，”又指著“這一碗筍和這一盤風腌果子貍給顰兒寶玉兩個吃去，那一碗肉給蘭小子吃去?！?精細講究,雞髓筍是浙江天目山產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)竹筍，有白雞筍和烏雞筍之分。書中加了個“髓”字，更是形容鮮嫩之意。質(zhì)優(yōu)價高，是筍中上品。 風腌果子貍也是極其珍貴的。袁枚隨園食單中寫道：果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀?wù)羰?快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。 果子貍是山中野貓，較一般家貓難以降伏，一般多為就地捕殺后風干，十分難得，現(xiàn)在是我國國家保護動物，禁捕殺。,食器精奢,精奢也體現(xiàn)在對食器的要求上 小

5、說這樣寫道： 賈母讓王熙鳳把酒席就擺在綴錦閣底下 這里鳳姐兒已帶著人擺設(shè)整齊，上面左右兩張榻，榻上都鋪著錦蓉簟，每一榻前有兩張雕漆幾，也有海棠式的，也有梅花式的，也有荷葉式的，也有葵花式的，也有方的，也有圓的，其式不一。一個上面放著爐瓶，一分攢盒，一個上面空設(shè)著，預(yù)備放人所喜食物。上面二榻四幾，是賈母薛姨媽，下面一椅兩幾，是王夫人的，余者都是一椅一幾。攢盒式樣，亦隨幾之式樣。每人一把烏銀洋鏨自斟壺，一個十錦琺瑯杯。,食養(yǎng)生,以茶養(yǎng)生 以酒養(yǎng)生,以茶養(yǎng)生,老君眉 老君眉是賈母最愛喝的養(yǎng)生茶。此茶是湖南洞庭湖中君山所產(chǎn)的一種銀針茶。每次賈母喝此茶時，都取用梅花雪水浸泡。此茶色澤鮮亮，香氣高爽，其味

6、甘醇，既養(yǎng)心又養(yǎng)生，所以成為賈母最喜愛的養(yǎng)生茶。,以茶養(yǎng)生,女兒茶 女兒茶是川、黔西部的草藥，別名巖果紫、黃茶根、女兒紅，也叫普洱茶。紅樓夢中第六十三回寫寶玉吃了面食，怕停食，林之孝家勸他飲“普洱茶”，寶玉飲后，頓時食欲便增。 六安茶 這種茶是賈寶玉最愛喝的養(yǎng)生茶。此茶產(chǎn)于安徽霍山，據(jù)長物志載：“六安，宜入藥品，但不善炒，還能發(fā)香而味苦，茶之本性實佳?！?以酒養(yǎng)生,合歡花浸的燒酒 紅樓夢第三十八回，因螃蟹性寒，黛玉吃后覺得心口微微地痛，要喝口熱熱的燒酒。所謂“燒酒”就是白酒。寶玉忙道：“有燒酒?！北懔顚⒛恰昂蠚g花浸的燒酒”燙一壺來。合歡花安神、解郁，用它不僅能祛除寒氣，而且對黛玉的多愁善感、夜

7、間失眠也有獨特的功效。,以酒養(yǎng)生,合歡花浸的燒酒 紅樓夢第三十八回，因螃蟹性寒，黛玉吃后覺得心口微微地痛，要喝口熱熱的燒酒。所謂“燒酒”就是白酒。寶玉忙道：“有燒酒?！北懔顚⒛恰昂蠚g花浸的燒酒”燙一壺來。合歡花安神、解郁，用它不僅能祛除寒氣，而且對黛玉的多愁善感、夜間失眠也有獨特的功效。,以酒養(yǎng)生,黃酒 紅樓夢第六十三回中寶玉生日那天，襲人特地向平兒要了一壇“紹興酒”給寶二爺助興。紹興酒即黃酒，是寶玉特別愛喝的養(yǎng)生酒。因黃酒性平和、深受大觀園里人們的歡迎。,以食為輔,賈府上下都懂點食療方兒。賈寶玉挨打后口渴嚷著要喝酸梅湯，襲人覺著酸梅是個收斂的東西，寶玉剛捱了賈政的打，又沒敢叫喊，熱毒熱血未免

8、不存在心里，吃酸梅反 而會弄出大病出來。 可見，她也是懂些醫(yī)理常識的。所以，她和了點糖腌的玫瑰鹵子給他吃。 清王士雄隨居息飲食譜中記載：玫瑰花，甘辛溫，調(diào)中活血，舒郁結(jié)，辟穢” 襲人給寶玉服玫瑰鹵是有助于寶玉活血化瘀的。王夫人讓襲人帶回去的進上的木樨清露、玫瑰清露也有助于寶玉的康復(fù)。,食崇禮,紅樓夢第三回“賈雨村夤緣復(fù)舊職，林黛玉拋父進京都林黛玉進賈府，在賈府的第一天，她就見到了賈府許多事情不合家中之式，少不得一一改過來。飯后用茶水漱口就是賈府一特有的“茶規(guī)茶矩”，先用茶水漱口，漱口后才吃茶。 從林黛玉進賈府吃的第一頓飯，我們就可以看出賈府規(guī)矩之大，飲用之講究，哪怕是漱口用茶這樣的小事也是有規(guī)

9、有矩的。林黛玉處處留心也自是在情理之中。,食崇禮,“長輩為尊”的進餐之禮 賈府中人是十分尊重長輩的。賈母是賈府最年長的長輩，自然受小輩們的愛戴。在日常飲食生活中，王夫人、刑夫人、王熙鳳都是先服侍了賈母后再自己吃飯的。 即使在家庭團圓的宴會上，小輩也是要服侍好長輩后才能進食。即使和長輩一起到別人家參加宴會也不可沒了這種規(guī)矩。寧國府的賈敬過生日，請榮國府的主子們過去，那么榮國府的刑夫人、王夫人、鳳姐和寶玉都是客了，但是尤氏讓刑夫人、王夫人并他母親都上了坐，他與鳳姐兒，寶玉側(cè)席坐。封建制度規(guī)定了長輩在家中有無可懷疑的地位。,食崇禮,“婦姑不同席”的旗人之俗 王熙鳳作為賈府的主事，深受賈老太君的喜愛，但是在王夫人、刑夫人面前還是要有媳婦的規(guī)矩的，從未與王夫人邢夫人一桌吃飯。 大觀園的飲食習(xí)慣是日常膳食各房吃各房的，王熙鳳只有親自照顧賈母吃晚飯后才回自己屋里吃。王夫人刑夫人一般也不會和賈母一桌吃飯，只有賈母命令才會一起。如：林黛玉初進賈府，賈