店面管理體系.ppt

1、一、店面管理系統(tǒng),宗旨: 上下同欲者勝 -我們的管理體制始終以人為主體,把員工的價值發(fā)揮到極限,并且肯定他們的價值,這就是核心. 目標(biāo): 通過OEC效益、質(zhì)量的管理，讓各分店進(jìn)入良性化的運作，酒店的菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量更上一個層次；完成全年的營運任務(wù)。 方式： 前廳指標(biāo)核算方法；根據(jù)前一年的年營運任務(wù)及利潤制定每一家分店今年的年營運任務(wù)及利潤，分店參照前一年的年營運任務(wù)及利潤制定月指標(biāo)和日指標(biāo)，并且把月指標(biāo)和日指標(biāo)分化到每個區(qū)域，制定區(qū)域的月指標(biāo)和日指標(biāo)，給予每天考核，進(jìn)行紅黃旗獎勵制，完成日指標(biāo)的給紅旗，未完成的給黃旗。 區(qū)域月指標(biāo)公式=區(qū)域餐位數(shù)周轉(zhuǎn)率45元/人（人均消費）30（月天數(shù)） 廚

2、房： 把后廚分成六大區(qū)：切配區(qū)、羊肉區(qū)、涼菜區(qū)、面點區(qū)、兌鍋打湯區(qū)、勤雜區(qū)。 分別列六個區(qū)域的出品質(zhì)量要求，給予每天考核，進(jìn)行紅黃旗獎勵制，無質(zhì)量問題部門給紅旗，有質(zhì)量問題的給黃旗。公司制作出各分店的日清管理系統(tǒng)對分店進(jìn)行考核匯總。,優(yōu)點： 1、可調(diào)動每位員工主動性，充分發(fā)揮區(qū)域組長的領(lǐng)頭作用。 2、每個區(qū)域明確自己工作的指標(biāo)數(shù)及質(zhì)量要求，并且落實于行動。 3、提高翻臺率及對客的主動熱情，增加人均消費。 4、體現(xiàn)了能者上，平者讓，庸者下的主導(dǎo)思想，產(chǎn)生末位淘汰制。 機會點： 1、防止可能出現(xiàn)和片面追求消費額而出現(xiàn)的不合理的推銷手段。 2、對于達(dá)不到營運指標(biāo)的區(qū)域；對黃旗的原因進(jìn)行剖析防止可能因

3、此產(chǎn)生的負(fù)面影響。 輔助條件: 1、公司制定對各家分店進(jìn)行達(dá)標(biāo)獎勵的效益獎。 2、制定年度優(yōu)秀員工的考核方案。,分店監(jiān)察控制程序 范圍 適用范圍：本程序文件適用于各分店、直營店的餐飲服務(wù)項目過程的監(jiān)督、檢查、控制及與餐飲服務(wù)管理過程相關(guān)的所有人員。 2 規(guī)范性引用文件 2.1 分店AA制考核 3 術(shù)語和定義 3.1 整改通知書：以AA制考核表為標(biāo)準(zhǔn)，每月由監(jiān)察員對各分店前廳后廚進(jìn)行檢查及考核，對于不足之處做出書面歸納，并要求在限期內(nèi)進(jìn)行整改，并對相應(yīng)問題進(jìn)行復(fù)查。 4 職責(zé) 4.1營運部職責(zé) 公司營運部負(fù)責(zé)各分店、直營店日常運營的監(jiān)督、檢查、考核、為顧客提供滿意的服務(wù)。 5 程序 5. 1 A

4、A制考核表檢查 5.1.1 根據(jù)AA制考核表，由營運部分店監(jiān)察員在每月一次對各分店進(jìn)行全方位檢查，并由分店各部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)檢查結(jié)果。 5.1.2統(tǒng)計員根據(jù)檢查結(jié)果，匯總并整理出整改通知書，下發(fā)各分店，限期整改。 5.2實施整改措施 5.2.1由統(tǒng)計員整理出各店共性問題交予培訓(xùn)部，由培訓(xùn)部作系統(tǒng)性培訓(xùn)。 5.3跟蹤、完善 5.3.1在限期內(nèi)由監(jiān)察員進(jìn)行復(fù)查整改情況 5.4記錄 5.4.1由統(tǒng)計員將復(fù)查結(jié)果整理并存檔。 5.4.2 分店AA制考核,模板示例-店內(nèi)日清系統(tǒng)評分板,一、前廳 、迎賓（10分） 迎賓員儀容儀表、禮儀禮貌（6分 細(xì)節(jié)見后頁） 接聽電話禮貌規(guī)范（1分） 流失率控制在以內(nèi)（1分

5、） 為等位顧客提供茶水、刊物，提高滿意度（1分） 準(zhǔn)確記錄預(yù)定餐位資料（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀班組的依據(jù)。連續(xù)次（不合格），扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,一、前廳,迎賓考核項目明細(xì) 一.迎賓員 1.儀容儀表、禮貌禮節(jié) (1).工服干凈、整齊,無破損。工號牌佩帶端正,位置統(tǒng)一佩帶于左胸。 (2).頭發(fā)整齊、清潔,不可染發(fā)夸張,不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉,旁不及耳,后不及衣領(lǐng)。長發(fā)劉海不過眉,過肩要扎起(用發(fā)網(wǎng)或發(fā)夾卡住,夾于腦后)。不使用夸張耀眼的發(fā)夾。 (3).個人衛(wèi)生符合

6、“四勤”(身體和口腔無異味、勤洗澡、不留長指甲、不染有色指甲)。 (4).不得佩帶首飾（除手表以外）,只允許佩帶一件首飾(訂婚或結(jié)婚戒指)。 (5).客人入店時必須問候:“歡迎光臨,早(晚)上好！”，說話時要求面帶微笑,身體稍往前傾,并配以手勢,給客人非常明確的提示。 (6).客人離店時:“謝謝光臨,歡迎下次光臨!”，面帶微笑,目送客人離店。 2.衛(wèi)生及迎客服務(wù) (1).地面平整無垃圾、雜物、污跡、積水等。 (2).門窗、招牌、燈箱、花草、飾物保持完好清潔。 (3).過期的廣告、告示、標(biāo)牌及時清除或更換。 (4).迎賓臺以及相關(guān)物品組織擺放合理,保持清潔整齊、字跡工整。 (5).幫助客人入座,

7、合理安排等位的客人.顧客進(jìn)入大廳后6秒內(nèi)必須有人招呼。 (6).迎賓員迎客時的站姿保持標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)位過程中語言禮貌，距離合適。等位區(qū)的配套設(shè)施保持清潔并使用正常。 (7).及時遞送菜單、點菜夾。菜單干凈整潔,油筆完好，使用正常。,一、前廳 二、服務(wù)員（40分） 服務(wù)員考核細(xì)則（29分） 笑容 及主動問候（請使用二十條標(biāo)準(zhǔn)用語） （1分） 無顧客投訴（5分） 完成營業(yè)指標(biāo)（5分） 操作要求：將營業(yè)指標(biāo)劃分至各區(qū)域，責(zé)任歸屬（服務(wù)員組長領(lǐng)班前廳經(jīng)理） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀班組的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)

8、工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,一、前廳,服務(wù)員考核細(xì)則 1.儀容儀表、禮貌禮節(jié) (1).工服干凈、整齊,無破損。工號牌佩帶端正,位置統(tǒng)一佩帶左胸,長衣袖,褲管不能卷起。 (2).穿黑色防滑鞋,男士穿深色襪子,女士穿肉色長筒絲襪。 (3).不染發(fā),燙發(fā),留怪異發(fā)型。個人衛(wèi)生符合“四勤”(身體,口腔無異味,勤洗澡,不留長指甲,不染有色指甲油)。 (4).頭發(fā)不松散,盤發(fā)整齊,包于頭巾內(nèi)。頭巾綁扎美觀,使用深色發(fā)網(wǎng),面部著淡妝(女),不得留胡須,頭發(fā)前不及眉,側(cè)不過耳,后不及衣領(lǐng)。 (5).不得佩帶首飾,除手表外只允許佩帶一件首飾。(訂婚或結(jié)婚戒指)。 (6).見到客人入店要使用禮

9、貌用語 (如:歡迎光臨,早(晚)上好!)?？腿穗x店也使用禮貌用語(歡迎下次光臨！)。說話時面帶微笑,語言清楚準(zhǔn)確,音量適中。 (7).待客熱情友好,說話親切和藹,舉止穩(wěn)重大方,處事禮貌謹(jǐn)慎,尊重他人。 (8).遇到領(lǐng)導(dǎo)、上司等,必須主動熱情打招呼。 2.衛(wèi) 生 (1).地面平整保持干凈,不打滑。 (2).墻壁、墻角、墻柱、樓梯、隔斷干凈,無污跡,無破損,墻壁飾物保持清潔。 (3).照明燈罩、滅蠅燈、應(yīng)急燈、指示標(biāo)牌保持清潔并使用正常。 (4).餐桌、餐椅、備餐柜保持干凈完好。椅套整潔,無破損,定期清洗。 (5).花草、花盆、植物保持清潔完好,無死葉、黃葉、雜物。 (6).餐廳內(nèi)無飛蟲、蚊、蠅等

10、,所有設(shè)備、設(shè)施定期消毒,并有消毒記錄。 (7).臺卡保持清潔完整，及時更換。清潔用具定位擺放,保持清潔無異味。 (8).柜面、柜內(nèi)物品擺放統(tǒng)一合理,無私物、雜物。備用餐具、器皿充足,清潔無破損。,服務(wù)員考核細(xì)則 3.服 務(wù) (1).客人入座后及時問茶、上茶，及時續(xù)茶。 (2).確定客人數(shù)量后及時增添餐具等。 (3).經(jīng)客人同意后及時套上衣套。 (4).及時介紹小肥羊火鍋特色。點菜時做合理的建議和推銷。 (5).留意并提醒客人所點菜的分量,向客人重復(fù)菜單并確認(rèn)。 (6).及時準(zhǔn)確提供贈送的飲料、酒水。（ (7).有涼菜員及時的推銷涼菜并及時的補充。 (8).按規(guī)定順序上菜,上菜要報菜名,菜品全

11、部上完后要仔細(xì)核單并向客人確認(rèn)：您的菜已經(jīng)全部上齊了。 (9).按要求及時撤換骨碟、煙缸,收空碟。 (10).按要求及時開火、關(guān)火、調(diào)節(jié)火力、加湯,以及及時的為客人添加飲品。 (11).查看臺號與菜品是否正確。 (12).收款時仔細(xì)查點,做到暢收暢付,結(jié)帳時使用收銀夾。 (13).結(jié)帳語言和動作符合標(biāo)準(zhǔn),如客人對收銀有疑問應(yīng)該正確解答、處理。,一、前廳,一、前廳 三、收銀（17分） 基本職責(zé)（13分） 能熟練的識別真假幣（1分） 能正確的開發(fā)票，加小單時必須加蓋公章（1分） 作好日盤點，作到帳目相符，熟悉財務(wù)制度，無錯帳，做好日報（1分） 出錯率控制在次以下每天，月累計不超過次（1分） 所負(fù)責(zé)

12、日報的準(zhǔn)確性（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,收銀考核項目明細(xì) 三.收銀 1.儀容儀表、禮貌禮節(jié) (1).工服干凈整齊,無破損,工號牌佩帶位置統(tǒng)一佩帶于左胸,長衣袖和褲管不能卷起。 (2).個人衛(wèi)生符合“四勤”(身體和口腔無異味、勤洗澡、不留長指甲、不染有色指甲)。 (3).頭發(fā)整齊清潔,不可染發(fā)夸張,不得披頭散發(fā),短發(fā)前不及眉,旁不及耳,后不及衣領(lǐng)。長發(fā)劉海不過眉,過肩要扎起 (用發(fā)網(wǎng)或發(fā)夾卡住,夾于腦后) 。不使用夸

13、張耀眼的發(fā)夾。 (4).不得佩帶首飾,除手表以外,只允許佩帶一件首飾(訂婚或結(jié)婚戒指)。 (5).穿黑色防滑鞋,男士穿深色襪子,女士穿肉色長筒絲襪。 (6).經(jīng)過吧臺的所有客人,全部要打招呼:“歡迎光臨,早(晚)上好!”。 (7).遇到領(lǐng)導(dǎo)、上司等,必須主動熱情打招呼。 2.衛(wèi)生及操作 (1).了解收銀系統(tǒng),熟悉刷卡消費的程序與操作,并能正確使用。 (2).熟練識別真假貨幣,正確開發(fā)票。,一、前廳,收銀考核項目明細(xì) 三.收銀 (3).日盤點一日2次有記錄,帳目相等。遵守財務(wù)制度,無錯帳。日報表的制作錯誤不得超過2次。 (4).收銀機、電腦等相關(guān)設(shè)備保持清潔,使用正常。 (5).吧臺內(nèi)、柜內(nèi)、抽

14、屜內(nèi)不得存放私物。 (6).地面、墻面、墻角、臺面保持清潔。,一、前廳,一、前廳 4、酒水（19分） 基本職責(zé)（14分） 展示柜的酒瓶干凈、無污漬，按規(guī)定擺放，所有商標(biāo)朝外（1分） 保證供應(yīng)酒水充足，如不夠事先申購（1分） 適當(dāng)?shù)闹v解、推銷，客人確認(rèn)后，與服務(wù)員交接（1分） 熟悉酒水知識、熱情解答客人提出的疑問（1分） 所負(fù)責(zé)日報的準(zhǔn)確性（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,酒水項目考核明細(xì) 四.酒水 1.儀容儀表,禮貌禮

15、節(jié) (1).工服干凈整齊、無破損,工號牌佩帶位置統(tǒng)一，佩帶于左胸,長衣袖和褲管不能卷起。 (2).個人衛(wèi)生符合“四勤”(身體和口腔無異味、勤洗澡、不留長指甲、不染有色指甲)。 (3).頭發(fā)整齊清潔,不可染發(fā)夸張,不得披頭散發(fā),短發(fā)前不及眉,旁不及耳,后不及衣領(lǐng)。長發(fā)劉海不過眉,過肩要扎起 (用發(fā)網(wǎng)或發(fā)夾卡住,夾于腦后) 。不使用夸張耀眼的發(fā)夾。 (4).不得佩帶首飾,除手表以外,只允許佩帶一件首飾(訂婚或結(jié)婚戒指)。 (5).穿黑色防滑鞋,男士穿深色襪子,女士穿肉色長筒絲襪。 (6).經(jīng)過吧臺的所有客人全部要打招呼:“歡迎光臨,早(晚)上好!”。 (7).遇到領(lǐng)導(dǎo)、上司等,必須主動、熱情打招呼

16、。 2.衛(wèi)生及操作 1).地面、墻面、墻角、臺面、酒架保持清潔。 (2).照明、冰箱等相關(guān)設(shè)備保持清潔,使用正常。 (3).合理申購物品,做好備貨,一日一次,并合理的擺放,擺放時整齊干凈。 (4).酒、飲料溫度合適,并按要求及季節(jié)供應(yīng)冰鎮(zhèn)的足夠飲料。 (5).空調(diào)運行正常,溫度適宜。 (6).燈光布置及亮度舒適,并按規(guī)定開關(guān),背景音樂及音量符合要求。 (7).吧臺內(nèi)、柜內(nèi)、抽屜內(nèi)不得存放私物。,一、前廳,一、前廳 5、涼菜推銷（5分） 及時向顧客介紹品種、口感、價格（1分） 及時補備餐車上涼菜，確保品種齊全（1分） 兼顧酒水推銷（1分） 及時將顧客所點需后廚加工的涼菜送至后廚（1分） 完成推銷

17、任務(wù)（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,一、前廳 6、傳菜員（13分） 基本職責(zé)（9分） 劃單員分單及時準(zhǔn)確（1分） 將菜品送至餐廳相應(yīng)的餐臺前交給服務(wù)員上桌（1分） 熟記餐桌號,傳遞菜品迅速準(zhǔn)確按次序按要求上菜（1分） 監(jiān)督檢查所傳菜品無質(zhì)量問題餐具無破損（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。

18、連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,傳菜考核項目明細(xì) 六.傳菜員 1.儀容儀表,禮貌禮節(jié) (1).工服干凈整齊,無破損。工號牌佩帶端正,位置統(tǒng)一佩帶于左胸,長衣袖和褲管不能卷起。 (2).不染發(fā),不燙發(fā),不留怪異的發(fā)型,不留胡須,頭發(fā)前不及眉,側(cè)不過耳,后不及衣領(lǐng)。個人衛(wèi)生符合“四勤”(身體和口腔無異味、勤洗澡、不留長指甲、不染有色的指甲) (3).穿黑色防滑鞋,著深色襪子,不得佩帶首飾,除手表外,只允許佩帶一件首飾(訂婚或結(jié)婚戒指)。 (4).傳菜過程中見到客人要使用禮貌用語“歡迎光臨,早(晚)上好！”。鍋底送到時要使用禮貌用語:“先生/小姐這是您點的鍋底!”。 2.衛(wèi)生及傳菜服務(wù) (

19、1).傳菜部以及周邊的衛(wèi)生保持干凈,地面無雜物、積水等。 (2).傳菜員動作輕快,規(guī)范上鍋底,需詢問辣鍋放在哪一邊。 (3).鍋底上后第一時間點火,攪鍋。 (4).傳菜員傳菜過程中無湯汁或菜品灑落。 (5).及時將客人所點的菜品送給負(fù)責(zé)該桌的服務(wù)員,做到不端錯菜,不送錯臺,下樓端菜動作要快,要準(zhǔn)。,一、前廳,一、前廳 洗手間考核項目明細(xì)表 7.洗手間（12分） 1.儀容儀表、禮貌禮節(jié) (1).工服干凈、整齊、無破損。工號牌佩帶端正,位置統(tǒng)一佩帶左胸,長衣袖和褲管不能卷起。 (2).不得佩帶首飾,除手表外只允許佩帶一件首飾(訂婚或結(jié)婚戒指)。 (3).遇見到客人時要使用禮貌用語如:“早(晚)上好

20、!”。說話時面帶微笑,語言清楚,準(zhǔn)確,音量適中。 (4).如遇客人不知道洗手間的方位,發(fā)現(xiàn)了應(yīng)立即給予明確的指示并配以手勢。 (5).遇到領(lǐng)導(dǎo)、上司等,必須主動熱情打招呼。 2.衛(wèi) 生 (1).洗手間內(nèi)無刺鼻異味,排風(fēng)系統(tǒng)使用正常。 (2).門、窗、隔斷、墻面、墻角等無破損,保持清潔。 (3).洗手臺、鏡子保持清潔,無水跡、積水、灰塵等。 (4).客用品(紙巾、洗手液、烘手機)充足,設(shè)備設(shè)施能夠正常使用。 (5).洗手間內(nèi)各項潔具、設(shè)施定期消毒,并有消毒記錄。 (6).檢查表按要求使用,并保留。(貼門后1張/天,每小時檢查記錄1次)。 (7).工作時間內(nèi)無員工在洗手間抽煙、聊天、休息等。 結(jié)論

21、：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,一、前廳 員工更衣室考核項目明細(xì)表 七.更衣室（6分） 1.更衣室內(nèi)無異味,地面、墻面、墻角、鏡子保持清潔。 2.更衣室由專人管理,門定時開關(guān)。 3.更衣柜完好,保持清潔, 柜鎖使用正常。 4.更衣柜內(nèi)不得存放與工作有關(guān)及酒店內(nèi)相同或相似物品。 5.更衣室、更衣柜定期消毒并有安全檢查及消毒記錄。 6.規(guī)定使用時間外不得有人在內(nèi)休息,特殊情況除外。 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成

22、的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,二、廚房 、冷菜區(qū)（10分） 儀容儀表、禮儀禮貌（1分） 佩帶口罩及一次性手套（1分） 出菜符合公司出品標(biāo)準(zhǔn)圖片（1分） 菜品口感及色澤（1分） 冷菜21：00前不得出現(xiàn)估清現(xiàn)象（1分） 所用原材料無過保質(zhì)期現(xiàn)象（1分） 所負(fù)責(zé)日報的準(zhǔn)確性（1分） 無菜品質(zhì)量投訴（1分） 地面無積水、污物、雜物（1分） 消毒用具有效，食品盛裝容器有蓋，生熟分開（1分） 工作臺、貨架、冰箱有專人負(fù)責(zé)標(biāo)簽，做到隨手清潔，每周固定清潔（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗

23、，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,二、廚房 、切配區(qū)（11分） 操作要求： 儀容儀表、禮儀禮貌（1分） 出品份量標(biāo)準(zhǔn)化（1分） 裝盤標(biāo)準(zhǔn)且美觀（1分） 菜品口感及色澤（1分） 21:00前估清種類不超過3種（1分） 所用原材料無質(zhì)量問題（1分） 所負(fù)責(zé)日報的準(zhǔn)確性（1分） 無出品投訴（1分） 地面無積水、污物、菜屑（1分） 消毒用具有效，食品盛裝容器有蓋（1分） 工作臺、貨架、冰箱有專人負(fù)責(zé)標(biāo)簽，做到隨手清潔，每周固定清潔（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅

24、旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,二、廚房 、配鍋區(qū)（10分） 儀容儀表、禮儀禮貌（1分） 嚴(yán)格佩帶發(fā)網(wǎng)和帽子（1分） 未經(jīng)廚師長允許，配鍋間閑人免進(jìn)（1分） 嚴(yán)格按照小肥羊配鍋標(biāo)準(zhǔn)配置鍋底（1分） 配鍋間所有用料均用整理箱加蓋儲存，有明顯標(biāo)識（1分） 所負(fù)責(zé)日報的準(zhǔn)確性（1分） 無出品投訴（1分） 地面無積水、污物、雜物（1分） 配鍋間所用原材料無質(zhì)量問題（1分） 工作臺、貨架、冰箱有專人負(fù)責(zé)標(biāo)簽，做到隨手清潔，每周固定清潔（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)

25、果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,二、廚房 、刨肉區(qū)（10分） 儀容儀表、禮儀禮貌（1分） 按照公司要求調(diào)整刨肉機上刀具，使所切肉品符合公司標(biāo)準(zhǔn)（1分） 肉品出品標(biāo)準(zhǔn)化（1分） 肉品裝盤美觀（1分） 剔除不符合要求的肉品（1分） 所負(fù)責(zé)日報的準(zhǔn)確性（1分） 無出品質(zhì)量投訴（1分） 地面、墻面無積水，血跡，雜物做到隨手清潔。（1分） 操作臺及相關(guān)物品組織擺放合理且隨手清潔（1分） 未切的肉品都有塑封包裝，且不可以直接至于地面。 （1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

26、考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,二、廚房 、面點區(qū)（9分） 儀容儀表、禮儀禮貌（1分） 出品分量標(biāo)準(zhǔn)化且在規(guī)定時間內(nèi)（除顧客提出特殊上面點時間要求）（1分） 裝盤標(biāo)準(zhǔn)且美觀（1分） 口感及色澤（1分） 所有用料均加蓋或附保鮮膜儲存，有明顯標(biāo)識，原材料無過期現(xiàn)象（1分） 根據(jù)客人需要豐富面點品種（1分） 所負(fù)責(zé)旬報折算表的準(zhǔn)確性（1分） 每日做好銷售分?jǐn)?shù)統(tǒng)計且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確（1分） 無出品投訴（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超

27、額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,二、廚房 、勤雜區(qū)（8分） 儀容儀表、禮儀禮貌（1分） 保持洗菜區(qū)地面、儲物柜、洗滌池、洗滌工具的清潔（1分） 保持隔油池、垃圾桶外表清潔，員工隨手加蓋（1分） 按照公司要求對菜品進(jìn)行初加工，同時保證出品率（1分） 餐具清潔一沖二洗三消毒（1分） 按照規(guī)定將洗凈的餐具擺放在指定區(qū)域（1分） 初加工統(tǒng)計表的準(zhǔn)確性（1分） 餐具破損率1 （1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀

28、員工的依據(jù)。對于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)月扣除職務(wù)工資的，對該組長進(jìn)行調(diào)崗。,二、分區(qū)域控制損耗 優(yōu)點：a.結(jié)合周毛利報表找出差率，進(jìn)行末端控制。 b.控制三大流程區(qū)域（驗收、勤雜、切配），以圖表舉例： 例： 驗收勤雜之間交接,說明：1、根據(jù)季節(jié)的變換制定相應(yīng)的損耗率，以勤雜來控制驗收人驗收菜品的好與壞，有利于驗收者對供應(yīng)商嚴(yán)格要求，把好首道關(guān)。 2、若驗收菜品符合損耗率的要求，而勤雜部實出的數(shù)量沒有達(dá)到所規(guī)定的要求，則說明勤雜部存在人為損耗或浪費現(xiàn)象。,例： 勤雜切配之間交接,說明：1、切配組成員按照實際應(yīng)出的份數(shù)予以操作，在差率所設(shè)定的范圍內(nèi)屬于合理化。 2、切配組成員

29、在操作過程中的差率大于所設(shè)定的差率范圍則說明在操作有誤或出現(xiàn)人為損耗， 以上圖生菜為例，按標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)出25份、實際只銷售了20份，少出了5份，少出的原因可能有兩 種：一、在切配時有人為的損耗；二、在切配時菜品的份量給的較多。通過以上的數(shù)據(jù)可以 找到在切配管理上的不足，并及時的加以控制。 3、通過含水率的制定，能夠讓切配組成員合理的掌握蔬菜的含水量，既保證菜品的新鮮度，也 提高了菜品的出成率。,三設(shè)立制作方式量化 具體體現(xiàn)在涼菜、面點、水發(fā)，以圖表舉例： 例：干貨漲發(fā)要求,說明：1、通過設(shè)立制作方式量化，把所有有變數(shù)的菜品統(tǒng)一化。 2、讓無經(jīng)驗的操作者都能按照統(tǒng)一的量化方式進(jìn)行制作。 備注：1、以上

30、表格數(shù)據(jù)均屬格式化，不作為標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)。 2、在沒有中央廚房的前提下，任何的廚房管理模式經(jīng)過人為的操作都會產(chǎn)生差率。 3、作為經(jīng)營者，最重要的是利用最有效、最實在的方法把可能忽略的差率降低到最 少狀態(tài)。差率越少，則企業(yè)的利潤體現(xiàn)為最大化。,四、 標(biāo)準(zhǔn)毛利率的控制 1. 根據(jù)當(dāng)月的菜品進(jìn)價、售價和所有分店的綜合銷售比重核算出各口的標(biāo)準(zhǔn)毛利率。(詳見下圖標(biāo)準(zhǔn)毛利計算表) 2. 根據(jù)核算出的標(biāo)準(zhǔn)毛利率制定出各口毛利率的上限和下限由各分店廚房來控制。 3. 各分店根據(jù)制定的毛利率，進(jìn)行合理有效的控制和管理。 4. 各分店每月15日、25日分兩次對各口進(jìn)行盤點，核算出各口實際的毛利率。 5. 根據(jù)核算結(jié)果與

31、標(biāo)準(zhǔn)毛利率進(jìn)行對比，對于出現(xiàn)差率的部門找出具體原因，結(jié)合模擬中央廚房報表及時的做好合理有效的調(diào)整及控制。,例：周毛利報表,、財務(wù)（13分） 遵守辦公室人員基本準(zhǔn)則（10分） 工作過程中嚴(yán)格遵守公司制度（1分） 財務(wù)與倉庫組成店內(nèi)監(jiān)察小組，對任何崗位進(jìn)行監(jiān)察并做好匯報記錄（1分） 所負(fù)責(zé)日報的準(zhǔn)確性（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月任務(wù)未完成的，依照財務(wù)部相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。,、庫管（16分） 基本準(zhǔn)則（11分） 工作中嚴(yán)格遵守公司制度（訂貨驗收入庫出庫票據(jù)要求）（1分） 先進(jìn)先出原則（1分） 制作明

32、細(xì)表方便其他員工使用（1分） 所負(fù)責(zé)倉庫進(jìn)銷存（1分） 每月提報（1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當(dāng)月任務(wù)未完成的。,倉庫管理考核項目明細(xì) 八.庫管 1.物品按品種、性質(zhì)分類,分倉擺放,規(guī)范整齊。 2.物品出入庫依照先進(jìn)先出的原則，倉庫內(nèi)無過期、變質(zhì)食品或物品。 3.發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、破損、滯銷(存)物品、有書面記錄。并及時上報處理的結(jié)果和記錄。 4.倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生,無積水、污跡、垃圾、雜物等。 5.不得有閑雜人員無故進(jìn)入倉庫,或在倉庫內(nèi)休息聊天。 6.不得在倉庫內(nèi)抽煙、喝酒、打牌、下棋等。 7.有防鼠

33、、防蠅蟲等設(shè)施,庫內(nèi)無鼠、蠅、蟑螂等害蟲。 8.過道暢通,防火、防盜設(shè)施清潔完好,使用正常。 9.不得攜帶私人箱、包、手提袋進(jìn)入倉庫。 10.門窗堅固無破損,通風(fēng)良好,如有維修需有記錄。 11.門鎖按規(guī)定定期更換,鑰匙按規(guī)定管理,交接有記錄。,行政辦公考核項目明細(xì) 8辦公室 行政辦公:本部分包括檢查辦公室整潔、辦公室人員著裝、安全制度、檔案管理、通知、行政處罰、人員考勤、調(diào)動等。 1.物品分類擺放整齊。 2.辦公室內(nèi)各種辦公器材完好使用,辦公電腦有故障要有維修記錄。 3.執(zhí)行經(jīng)理以及辦公室人員按考勤規(guī)定上下班,且有明確的上下班記錄。 4.公司的文件和通知合理歸檔(按下發(fā)的時間)相關(guān)人員必須熟知

34、。 5.需要回執(zhí)的文件、通知有執(zhí)行經(jīng)理簽名。 6.店況相關(guān)資料完整保存,店內(nèi)培訓(xùn)有記錄。 7.建立員工檔案,按工種分類,建立離職員工的檔案。 8.員工入店證件和手續(xù)齊全,履歷表有執(zhí)行經(jīng)理簽字。 9.員工處罰、調(diào)崗、升遷手續(xù)齊全、規(guī)范。 10.分店人員考勤需每日有案,完整,真實有效。 11.各分店之間人員調(diào)動程序規(guī)范,手續(xù)齊全。 12.員工均持有有效期以內(nèi)的健康證。 13.賓客遺失物品需登記，認(rèn)領(lǐng)記錄要及時準(zhǔn)確并有專人負(fù)責(zé)及保管。,辦公室人員(20分）,行政辦公考核項目明細(xì) 8辦公室 14.及時反映客人投訴、意見、建議,無虛假、謊報、隱瞞,并要有完整的記錄。 15.及時上報員工或賓客意外傷害事件

35、及處理的結(jié)果,無虛假、謊報、隱瞞。 16.消防設(shè)備、設(shè)施完好,定期檢修,維護(hù)并有相關(guān)的記錄。 17.水、電、煤氣由專人負(fù)責(zé),并有安全記錄。 18.電源、音響、電腦等線路隱蔽完好,無破損,不零亂。 19.有完整健全的衛(wèi)生安全制度,并有專人負(fù)責(zé)相關(guān)執(zhí)照,證件牌匾按規(guī)定明示懸掛,并保持清潔。 20.定期組織消防安全知識及突發(fā)性事件處理的培訓(xùn)并有記錄。,辦公室人員,評分標(biāo)準(zhǔn)-前廳經(jīng)理,前廳經(jīng)理ABC等級考核方案 考核方負(fù)責(zé)人：營運部 考核對象：前廳經(jīng)理 考核目的：為了提高分店前廳經(jīng)理的工作積極性、增強前廳經(jīng)理對自身工作的責(zé)任感和危機感，同時為了充分體現(xiàn)我公司按勞分配、論技術(shù)能力高低發(fā)放工資的原則，特制定出如下分級考核方案： 一、考核內(nèi)容 AA制考核（前廳共122分，取80%，滿分97.6分） 對OEC體系執(zhí)行情況的考核（10%） 可控費用的考核（2%） 書面考核（5%） 創(chuàng)新方案考核（3%） 二、考核過程 每月針對以上五項工作進(jìn)行一次檢查考核及一次復(fù)查，結(jié)合前廳監(jiān)察評分標(biāo)準(zhǔn)，最后做出綜合評分。,評分標(biāo)準(zhǔn)-前廳經(jīng)理,三、評級標(biāo)準(zhǔn) 最后根據(jù)考核得分情況劃分出前廳經(jīng)理等級，當(dāng)月得分綜合排名在前兩名的即被評為A級前廳經(jīng)理；當(dāng)月得分綜合排名在倒數(shù)后三名的既被評為C級前廳經(jīng)理；其余的為B級前廳經(jīng)理。 四、獎罰措施 被評為A級的前廳經(jīng)理每月在原有工資基礎(chǔ)上