焙烤食品基本技術(shù)及原理ppt課件.ppt

1、第三章 焙烤食品基本技術(shù)及原理,各類西點的制作工藝雖有不同，但總的工藝流程仍大致歸納為：原料準備 混料（面團和漿料調(diào)制） 成型 烘烤 冷卻 裝飾。其中混料和烘烤是對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響的關(guān)鍵工序。成型和裝飾是提高產(chǎn)品感官及商品性的重要技術(shù)。,1,第一節(jié) 面團和漿料的調(diào)制,一、類型(classification) 面團：由面團加工的品種有：面包、帕夫酥皮點心、甜酥點心、部分餅干等。面團又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特點。面包面團面筋蛋白質(zhì)含量高，糖油含量少，面團筋力強，彈性高；相反甜酥點心面團面筋蛋白質(zhì)含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。 漿料：由漿料加工的品種有：蛋糕、巧克斯點心，部分

2、餅干等。,2,二、面團和漿料調(diào)制的原理,（一）面筋蛋白的吸水原理：在調(diào)制面團或漿料時，面筋pro首先通過水合作用吸水膨脹，形成濕面筋。然后在攪拌或揉捏的機械作用下，面筋蛋白質(zhì)的多肽鏈伸展成為擴展狀態(tài)的面筋。接著，多肽鏈相互接觸，并通過二硫鍵的交聯(lián)形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不僅可以保留水分，而且可以包容氣體及其他成分。它是烘烤制品的骨架及強度基礎(chǔ)。,3,（二）影響面筋及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成的因素,1、面粉本身面筋蛋白含量是影響面筋生成的內(nèi)在因素，這是選擇面粉的基本依據(jù)。 2、油和糖的反水化作用 水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游離水變成水化水的過程。 油的反水化作用：利用油脂的疏水性和

3、油膜的隔離作用限制了面筋蛋白質(zhì)吸水。 糖的反水化作用：利用糖具有很強的吸水性，能與面盤蛋白爭奇水分，使面盤的生成率降低。 3、攪拌或揉合程度是影響面盤生成的重要因素，攪拌程度越強，即時間越長，強度越大，越有利于擴展及網(wǎng)勤務(wù)員結(jié)構(gòu)的形成。,4,三、調(diào)制技術(shù)(technology),（一）面團的調(diào)制技術(shù)（餅干面包中講述） 1、簡述酥性面團和韌性面團調(diào)制的要求和養(yǎng)分關(guān)鍵，及各自的影響因素。 2、什么叫一次發(fā)酵和二次發(fā)酵？各有何優(yōu)缺點。簡述面團發(fā)酵原理。,5,（二）漿料的調(diào)制技術(shù)（威化餅干（華夫餅干）的面團的調(diào)制） 威化餅干是一種在具有多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之間，夾有夾心餡料的多層夾心餅干。具有酥脆，

4、入口易化的特點。,6,1、面漿的調(diào)制,單片：面粉、淀粉、油脂、水及化學疏松劑組成的漿料，經(jīng)烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉總和為100%，油脂用量為1.5-2%，水為140-160%，面漿的調(diào)制。按順序?qū)⒃陷o料投入攪蛋器中進行攪拌，經(jīng)過充分攪拌混合即可。 投料順序：水 面粉 淀粉 蘇打粉 NH4HCO3 鉀明礬 油 色素。 （1）面粉：面筋含量較低的面粉，以減少調(diào)漿時的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加單片表面光澤度，一般為面粉量的8-15%。 （2）加水量：漿液濃度一般掌握在16-18Be 加水過量：漿料濃度太稀，流動性大，易出現(xiàn)廢品。 加水過少：漿料濃度太濃，流動性差，易產(chǎn)生缺角的“禿

5、片” （3）溫度：漿料結(jié)束時溫度為19-20最高不超過25 （4）調(diào)漿時間：7-9分鐘，過長易起筋，不松脆,7,2、調(diào)制餡心,餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等輔料攪拌而成的漿料，油脂以100%計，糖粉為100-130%，糖粉細度100-120目，油脂熔點34-40常溫下為固態(tài)，一般使用低度氫化精煉油或精煉豬油。油糖配比為1：1，還可添加一些花生醬、芝麻醬、果醬或杏紅醬、鮮味劑、風味劑。 餡心投料順序：硬化油 抗氧化劑 檸檬酸 香味料 糖粉 調(diào)制時間10-15分鐘 夾心餡料比重= 一般為0.6-0.7為好 餡料溫度：22 ， 25 工藝流程： 油脂 餡心 面粉 淀粉 打漿料 烘烤 夾餡 切塊

6、 成品 水 疏松劑 包裝,8,第二節(jié) 膨松技術(shù)(leavening),膨松是在制品中引入氣體的作用。質(zhì)地疏松是西點質(zhì)量的主要指標。膨松是西點制作的一項重要技術(shù)。 一、生物膨松(natural leavener) 利用生物膨松劑即酵母(yeast)的發(fā)酵作用來進行膨松的過程。用于面包上。 二、化學膨松(chemical leaveners) 由化學膨松劑通過化學反應(yīng)產(chǎn)生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕點心和餅干制作中應(yīng)用。 化學膨松劑俗稱發(fā)酵粉或泡打粉（Baking Powder） 思考題：化學膨松劑有哪幾種，各有何特點？如何合理選用？,9,三、機械膨松(mechanical leavener

7、)：由攪打或攪拌等機械方式引入空氣使制品膨松的作用。 1、蛋液的攪打 制作海綿蛋糕時攪打蛋液和糖。 2、油脂的攪打 制作油脂蛋糕或奶油膏時都要先將油脂攪打膨松。加糖促進油脂的充分膨松。攪打硬度較高的固體將油脂（如奶油時），應(yīng)先將它適當?shù)募訜彳浕杀景牍腆w狀。最好用葉片狀攪拌頭。,10,第三節(jié) 西點的成型,西點成型是通過和、揉、搟、打、卷、捏、掛、抹、調(diào)、擠等十個方面的操作，將面團或漿料制成所需形狀的操作。這是西點師的基本功。 一、和： 和面是制作面點的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料進行混合的過程。面團的性質(zhì)概括起來有兩種，一種是讓面筋充分形成的面團，和面時先加水，且加水充足；第二種面

8、團加水少，是阻止面筋形成的面團。加糖、油多，后加水，且和面時間短，配料混合均勻后，攏合在一起，用手摁一摁，稍揉幾下成為面團。,11,二、揉： 揉是制作面包的基本動作，把一塊不成型的面團經(jīng)雙手的揉制把面團揉緊、揉光揉圓。例如揉大面包劑，將750g一個的面劑，雙手各握一個，兩個面劑相向用掌跟壓住面劑的一端，雙手同時向前揉搓 ，向后疊回，經(jīng)前后反復揉疊六七下，使面劑光滑部分越來越多，逐漸變園，收口集中變小，最后把收口壓緊向下，立放在木板案子上餳發(fā)，待裝模成型。 三、搟： 把坯料搟成符合要求的厚度和形態(tài)。用具有走錘，搟面棍、花搟面棍。 四、打： 是一種用力氣的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋

9、糕、打蛋清等，開始先打擔架一點待打起來后，再逐漸加快速度，打到膨松細膩立即停止。,12,五、卷： 卷蛋糕卷，將烤熟的胎坯，扣在操作臺上，抹好果醬，雙手用力協(xié)調(diào)把胎坯卷起來，既不能有空心，又要粗細均勻一致。卷螺絲轉(zhuǎn)：將搟好的清酥面團，用花刀切成面條，左手拿起面條的一端，右手轉(zhuǎn)動著鐵筒模子，雙手配合一致，把面條卷在模子上。 六、捏： 是一種具有藝術(shù)性的手工操作方法，如制作花式糕點，需要手工捏制的裝飾品點綴，制水果排邊，需要手工捏成花紋。馬子畈是一種比較高級的半成品原料，用它可以捏成各種水果、香蕉、桔子、桃、蘋果等，還可捏成熊貓、山貓、小免等小動物，既可捏成空心的，也可捏成包餡的。 七、掛：掛皮。

10、是西點制作中的最后一道工序，技術(shù)性能很強。掛皮就是表層的裝飾，如巧克力氣鼓，糖皮酥餅，糖皮蛋糕等，都是把風糖加溫后掛在上面。如制水果蛋糕、水果排，是掛凍粉皮，要求光亮，透明，均勻，速度塊。 八、抹：蛋糕抹面 九、調(diào)：調(diào)配顏色，調(diào)制口味，調(diào)劑稀稠，調(diào)劑溫度等 十、擠：是美化裝飾的重要手段（法），要把擠的技術(shù)掌握到熟練程度，達到運用自如，擠什么像什么，擠的形象逼真，擠的規(guī)格均勻，需要初學者苦練的過程。,13,第五節(jié) 西點的裝飾技術(shù)(decorate),西點裝飾技術(shù)是一種藝術(shù)的創(chuàng)造，不僅需要扎實的基本功，熟練精湛的技術(shù)，而且也涉及到糕點工藝基礎(chǔ)，審美意識和藝術(shù)的想像力。其手法多樣，變化靈活，可簡可繁

11、，給創(chuàng)作者留有充分的創(chuàng)作天地。 西點裝飾的作用在于使制品更加美觀，吸引人，增加風味，增加品種變化。,14,一、西點裝飾半成品（裝飾料）制作技術(shù),（一）果醬與水量餡料 1、果醬餡料（Jam） 果醬是西點最普通，最常用的餡料，在西點制作中可起粘接作用。熬制果醬時不可合用鐵鍋，以防果醬顏色變黑。做點綴使用的果醬，不可隨意攪動，以防果醬返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬開，使果醬的亮度還原，如水果酸味不足，可添加酸，含果膠少的水果添加瓊脂。 草莓糖醬：鮮草莓（5000g） 去把 洗干凈 入鍋加入白糖（3500g） 上火熬 木攪板不停攪動，防止糊鍋底 熬制變稠 120時 撤離火源 晾涼使用。 蘋果糖醬

12、：蘋果（5000g） 洗凈去皮、核 入鍋加水（1000g）加白糖（3500g） 上火 木攪板不停攪動 變稠 離火 晾涼。,15,2、果仁餡料,馬可路泥（Macaroom Paste）又稱馬子畈杏仁泥。 杏仁沸水浸泡10min 去皮 涼水洗凈 500g濕杏仁，放入800g糖粉 軋成細泥即可，如果發(fā)現(xiàn)出油現(xiàn)象，可適量加入些糖粉或稍加點水。 用途：a 做餡心：加工可粗略點，如月麥點心，馬可畈大圈的餡。 b 掛點心面：搟成薄片，如馬子畈蛋糕，馬子畈排條 c 捏出月季花、玫瑰花、花葉、各種小勁物和各種水時等。 d 調(diào)色 吸能加入色粉，揉搓均勻使用，不能對入色水，以防影響其軟硬。 e 使用時，防粘連可使糖

13、粉代替薄面使用。,16,3、蛋奶糊與涼類飲料,吉士包料（Custard） 吉士又稱淇淋：忌淋，結(jié)淋，黃醬子，黃少司，黃醬，牛奶黃醬子，牛奶黃醬膏等 配方：牛奶500g，白糖100g，雞蛋黃3個，淀粉50g，香豆素1g 工藝：淀粉，白糖，雞蛋黃 入鍋 100g牛奶 甩子攪拌均勻 漿糊 其余的牛奶入入另一處鍋內(nèi)燒沸，沖入漿糊內(nèi)，邊沖邊加牛奶，邊用甩子攪拌（不可有疙瘩） 牛奶合部沖完后，攪拌均勻 再次上火攪拌煮沸，離火放入香蘭素。 制可可黃醬子時，在制漿糊時加入25g可可粉，過蘿后倒入漿糊鍋內(nèi)，攪拌均勻。 制咖啡黃醬子，在制漿糊時加入25g速溶咖啡入漿糊攪勻。 檸檬凍餡料（lanmon Curd）

14、配方：水1000g，糖450g，雞蛋4個，奶油60g，淀粉160g，4個檸檬的皮與汁。 制法：少量將淀粉調(diào)制淀粉乳，糖放入剩余水中加熱煮沸沖入淀粉乳中不斷攪拌，加入將蛋液，檸檬皮（切碎）和檸檬汁混勻加入奶油攪勻。,17,4、糖霜類裝飾料（lcings） 糖霜類裝飾料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈細小的結(jié)晶狀態(tài)，如添加其他萬分如蛋清、明膠、油脂、牛奶等制成不同品種。使用時開采用浸蘸，涂沫或擠注等方法對西點進行裝飾。 方登裝飾科（fondant）又稱粉糖、白馬糖、風糖、白馬糖膏、返砂糖、馬牙糖。 配方：白糖5000g、水2500g、醋精10g 制法：糖+水 煮沸 醋精煮到沸騰115 糖漿倒入大

15、理石板上 冷至40，用木攪板來回攪動，變稠、變白，成為較硬的團塊 放入盆中濕布蓋好，隨時取用。 注意：a 用時可用水浴溫化（38）如需降低其硬度，可加入少量糖漿（6份水，1份糖配成糖液煮沸而成）。 b 熔化時加入適量可可粉，即可成為巧克力方登，可加入少許色素和香精。 c 此糖呈膏狀，潔白細膩，可擠抹，掛在西點表面。 d 將方登（1780g）溫化后加入奶油1000g，煉乳165g就成了富吉裝飾料（Fudge）,18,糖皮（Paste）又稱札干，細膩潔白，可塑性好。用札干捏制人物、動物、花鳥、魚蟲和各種裝飾品，形象逼真，堅韌結(jié)實，擺放時間長，不走形，不塌架。 配方：糖粉500g，結(jié)力片（明膠）20

16、g 制法：結(jié)力片加50g水泡30分鐘，泡軟、泡透 擠出多余水分 碗放入盛有熱水盆內(nèi)，使結(jié)力片受熱溶化 糖粉過蘿放入石板內(nèi)，開窩 把熔化的結(jié)力片趁熱倒入圈內(nèi)，用手揉搓均勻，呈面團狀，然后裝入塑料袋內(nèi)保存使用。 注：a 制成的造形放在干處，不能受潮，不能濺上水 b 對色只能對入色粉 c 結(jié)力片浸泡時，控制好吸水量，太多札干沒勁，沒韌性；太少，札干韌性太大，揉搓不開。,19,糖水 配方：白砂糖1000g，涼水500g，白蘭地酒適量。 制法：糖+水 入鍋 上火燒沸，用木攪板抄底攪拌 糖全部溶化 停止攪拌，糖水煮沸后 離火 過濾 涼后加入白蘭地酒待用。 注：a 清蛋糕坯上刷一層糖水，使蛋糕松軟可口 b

17、烘烤點心剛出爐時，趨熱在上邊刷一層糖水，增加色彩美觀。,20,5、膏類裝飾料（creams） 膏類裝飾料是一類光滑細膩，具有一定可塑性的軟膏，常用于西點的裱花裝飾，還可用于餡料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）兩類，各種膏類裝飾料使用時均可根據(jù)需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。 蛋白膏（Meringue）又稱麥麗、燙蛋白、燙蛋白糖膏。 配方：白糖1250g、涼水700g、雞蛋清500g、香豆素1g 制法：熬糖漿：糖+水 上火熬制小拔絲130 打蛋清：蛋清 入鍋，糖漿快熬好時開始抽打蛋清，先慢后塊，打至膨松呈霧狀時止。 沖漿、調(diào)味：把熬好的糖漿趁沸騰沖入膨松體的蛋清

18、內(nèi)，先慢后快，邊沖邊攪，沖完后將蛋清打至能至位好時放入香蘭素，攪均勻。,21,黃油醬制作：又稱布代根、黃油膏 配方：黃油500g，糖水500g，香豆素1g 制法：黃油 入盆 加熱化軟 甩子攪松變白 陸續(xù)加入糖水，邊加邊攪每加入一次都要把黃油糖水攪均勻細膩，糖水全部加入后放入香蘭素，攪勻即可。 6、果凍（Jelly）又稱為凍膠，是一種凝膠加熱時熔化，冷卻時凝結(jié)成涼、用于西點裝飾，粘接和上色。也可擠出各種圖案，光亮美觀。 配方：水1000g、涼粉20g、糖1000g，醋精2g，香精適量，食用色素適量。 制法：凍粉+涼水洗凈、泡軟 去余水 入鍋加水上火煮沸 凍粉多部溶化，再把糖和醋精放入 煮沸撤離火

19、源 加入色素和香精 晾涼。,22,二、西點制作中色彩調(diào)配藝術(shù) （一）色彩的一般知識 包彩是由于光的作用而產(chǎn)生的，各種物體因吸收和反映光量的程度不同，因而呈現(xiàn)出不同的、復雜的色彩觀象。一般說來光由紅、橙、黃、綠、青、藍、紫七種色光混合而成，這七種色光，稱為標準色，色光反映在物體上，被物體吸收。并反射出剩余部分，這就形成了人們?nèi)庋鬯姷纳省?23,1、色彩的形成 固有色：指物體本身在自然光線下的色彩，如藍天、白云、綠樹等，物體的固有色在柔和光（如間接光）下色感強，在強光（如直接光）或微光下則顯得弱，在距離視點近處較鮮明，而距離視點遠處則顯灰淡。 反光強的光滑物體如玻璃、鐵器等，固有色弱；反光弱的

20、粗糙物體如糕點等材料，烤蛋糕等的固有色強。 光源色：由于光的照射，引起物體受光面的色相變化，產(chǎn)生光源色。物體受光面的色彩一般是光源色和固有色的間色。如日光下的綠樹，受光面傾于黃白，暗部傾于青黑。 環(huán)境色：物體的光源色、固有色互相影響而形成物體色彩的變化稱為環(huán)境色，這種變化在物體的暗部尤為明顯。 任何物體都具有固有色、光源色和環(huán)境色幾個成分。它們之間又互相影響，造成物體色彩的復雜變化。其中光源色主要影響物體明部色彩的變化。環(huán)境色主要影響物體暗部色彩的變化。,24,2、色彩的種類 彩色：紅、黃、藍等 無彩色：黑、白、灰等 3、色彩的三要素 色相（波長）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。如紅

21、、橙、藍等，在色彩學上，把六種標準色和它們的中間色，編成了一個能夠清楚地辨明色相的色環(huán)。色環(huán)共有紅、紅橙、橙、黃橙、黃綠、綠、青綠、青、青紫、紫、紅紫等色。 明度：又稱輝度，光度，指色彩的明暗深淺程度，明度有兩種。一是色彩本身由于光度不同而產(chǎn)生的明暗。例如紅色。在強光處是鮮明的紅，在光度較弱處是正紅，在光度更弱處則是暗紅。二是各種色彩相互比較的明暗，在無彩色中，白色明度最高，黑色明度最低，在彩色中，黃色的明度為最明，僅次于白，紫色為最暗，僅次于黑?？傊恋念伾鞫雀?，暗的顏色明度低。 色度：又叫純度，飽和度、，知覺度。指含有色味的多少程度。如大紅色度高于粉紅、深紅與灰紅，色度高的色彩是正色，

22、不混雜黑白的成份。色彩中加入了黑或白調(diào)成色稱作“破色”，任何顏色加入了黑或白色，明度就隨之變化，純度也相應(yīng)降低。,25,4、冷暖色 冷色：指綠、藍等色彩，給人寒冷沉靜的感覺。 暖色：指黃、紅、紫等色彩給人溫暖熱烈的感覺。 中性色：指介入冷色和暖色之間的一些色彩。 冷暖色有時也是相對而言的，如紅是暖色，而把它與大紅、朱紅放在一起，大紅則顯得相對冷一些；大紅與玫瑰紅放在一起，大紅則相對暖一些。,26,5、色的知覺與感情 畫面上色彩的不同安排、組合，可以給人不同的感受，引起不同的感覺和聯(lián)想。 色的對比 a 同時對比：同一時間內(nèi)，幾種顏色并置在一起相互影響，在色相、明度、色度方面所產(chǎn)生的異樣現(xiàn)象。 色

23、相對比：如紅綠對比，紅的更紅、綠的更綠。橙色在紅底上會變得偏黃，而在黃底上卻又變得偏紅。 明度對比：如在黑紙白紙上放同樣的灰色塊，白紙上的灰色顯得暗，黑紙上的灰色顯得亮。 色度對比：如把灰色塊分別放紅紙和綠紙上，紅紙上的灰便帶綠味；綠紙的灰便帶紅味。如果黃與紫并置，就會顯得黃的更黃，紫的更紫。 b 繼續(xù)對比：即先看一色，再著另一色所形成的對比現(xiàn)象。如先看一會紅色，再看黃色，那么黃色就添了紅色的補色綠色，而成了綠味的黃色。 色的前進與后退：不同的色彩，會給人以前時或后退的感覺。一般來說，亮中的暗色，暗中的亮色，灰中的鮮艷色彩往往前傾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色給人后退的感覺，稱為后退色。 色

24、的膨脹和收縮：如將等大的色塊，分別放在黑、白紙上，就會顯得黑底的白色塊比白底的黑色塊為大。 色彩的感情：人們對藍色類總感覺冷，對紅、黃、橙等總感覺暖；對淡色總感覺輕；對深色總感覺得重；而對綠色、紫色總感覺輕重適中，冷暖平衡。,27,（二）糕點中常用的色彩種類 1、水粉色：即水粉畫顏色，是糕點中設(shè)計圖案時常用的一種顏色，由主要色、白色及其他粉質(zhì)較重的色組成，注重不能出現(xiàn)“粉氣”、“大火氣”和“臟”現(xiàn)象。 一般水粉畫干燥后比濕時淡一些，鮮度也差一些。如果在較厚的底色上著色，則畫上去的顏色濕時很淡，干燥后反而深。 2、自然色：指物體在固有色，光源色，環(huán)境色的相互作用下，而形成的人們?nèi)庋鬯姷纳剩?/p>

25、點是給人以無雕啄痕跡和自然美，容易被人們接受。 3、臨摹色：指監(jiān)摹圖案的色彩。 4、裝飾色：是對自然色經(jīng)過加工后的一種帶裝飾性的色彩，具有整齊、光潔的特點，并滲入了色彩的主觀內(nèi)容，是糕點裝飾立體圖案中常使用的一種色彩。應(yīng)用時要根據(jù)糕點的性質(zhì)、特點、用途來選定其內(nèi)容和采取不同手段，進行裝飾性色彩設(shè)計。 5、食用色：是食品著色為目的的一種食品添加劑，恰當?shù)剡\用食用色，對美化、裝飾糕點食品，增進食欲，提高人們的購買力和擴大消費量，對發(fā)展糕點生產(chǎn)都具有重要意義。 （1）天然色彩：植物性色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、番茄色素、紅花色素、辣椒紅、焦糖色(caramel)等。 動物性色素；蟲膠色素等 （2）

26、 合成色素：莧菜紅(amaranth)，胭脂紅(new coccine)，檸檬黃(tartrazine)，靛藍(indigotine),28,（三）色彩的一般應(yīng)用 1、色彩的調(diào)和與變化 三原色：紅、黃、藍是顏料的三原色，它們能調(diào)合出其他色的基本色。但其他顏色不能調(diào)合成紅、黃、藍。 間色：又叫二次色，三原色中任何兩色相加即成間色，如紅加黃成橙色，黃加藍成綠色，藍加紅成紫色。 復色，又稱再間色，三次色，由兩個間色或一個原色和黑色濁色混合而成的第三次色，如橙加綠成黃灰色；綠加紫成青褐色等。 由于黑色實際上是含有一定比例的紅、黃、藍，所以黑色加入某種原色，同時可以得到上述的黃灰、青褐、紅褐等復色。 補

27、色：又稱余色。凡兩種色彩相互調(diào)和，能成為黑色的即互為補色。由于紅與綠、黃與紫、青與橙調(diào)合均可成為黑色，因而，紅與綠、黃與紫、青與橙都互為補色。 黑白色：屬于無彩色。任何色如果混合黑色或混合了紅、黃、藍三色，色彩都會變暗變灰。同時任何色混合了白色，色彩也會產(chǎn)生不同程度的變化，如紅加白可調(diào)成淺紅、淡紅、綠加白可調(diào)成淡綠、淺綠等。,29,紅褐色 黃灰色 青褐色 黑 紅 黃 藍 紅 黃 基本色 橙 綠 紫 橙 二次色 橄欖 灰 棕褐 三次色,30,2、色彩的一般應(yīng)用方法 對比：指將不同的色互相映射，使各自的特點更鮮明、更突出，給人更強烈的感受。色相對比、冷暖對比，明度對比，彩度對比，冷色間襯暖色，暗色

28、圍襯亮色等。 調(diào)和。將色環(huán)中一些濃淡接近或類似的色彩互相調(diào)配，而取得一種和諧的色感。 A、同種色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如綠、深綠、粉綠等同種色的配合，在不同場合可分別表現(xiàn)調(diào)和或單純。 B、類似色配合：指含有同一色相的顏色的配合，如藍、藍紫的配合。 C、糕點原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黃色，蛋的蛋黃色。,31,3、食用色在糕點制作中的應(yīng)用方法 a 天然色的配合 b 合成色的配合,32,4、色彩定調(diào) 不管是一幅圖案設(shè)計，還是花點的裱花，用色總有個主次，畫面上或裱花圖案中，準備用什么色調(diào)，這是設(shè)色時首先應(yīng)考慮的，這叫給色彩定調(diào)，如圖案中多用紅色則屬

29、暖色調(diào)；如多用藍色，則屬冷色調(diào)；多用亮色，則是明色調(diào)；多用暗色，則是暗色調(diào)；多用灰色，則是灰色調(diào)。糕點生日、祝壽用的蛋糕多用奶油、雞蛋等亮色，故為明色調(diào)，一個糕點圖案有了色調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，否則會雜亂無章。,33,5、色彩應(yīng)用應(yīng)注意的問題 （1） 同種色、類似色配合：應(yīng)注意它們之間的對比和調(diào)和，要防止明度對比不適當，使明度太近的色彩配合在一起，造成畫面一片模糊，也要防止在需要柔和的場合下，作近于黑白的強烈對比，減弱柔和感。 （2） 對比、調(diào)和的配合：在需要對比強烈的地方，可以用補色配合法。在不需要強烈對比的地方，可以用改變一方的明度和色度，或改變雙方的明度與色度，或采用加一共同彩色互混漸變，或

30、以黑白、灰等色勾邊等方法，達到使對比與調(diào)和互相相含的目的。 （3）層次要清楚：恰當使用底色，注意添加色、浮級、底級之間，色的明度關(guān)系，使色彩產(chǎn)生不同層次的效果。如亮底上配深、灰紋樣，又如蛋糕淺黃色坯體上撒一層乳白色的蛋白糖，再點綴些深 色果醬，或深底上置灰，亮色紋樣等。 d 色彩定綢要與內(nèi)容相符。采取什么圖案直接取決于產(chǎn)品的銷售對象。如生日蛋用于祝壽，結(jié)婚用蛋糕在于喜慶。圖案多是傳統(tǒng)的鴛鴦戲水、丹鳳朝陽、二龍戲珠等。不同圖案取決了它們不同色彩主調(diào)。,34,6、色彩在糕點工藝中的應(yīng)用 原材料固有色的應(yīng)用：中西糕點制作所采用的材料十分廣泛，其中許多材料自身就是有各種美麗的色相，且色度、明度變化多樣

31、，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等，若采用合宜的工藝美術(shù)手段將這些帶色糕點原料經(jīng)過整形后組合在一起，就能構(gòu)成色彩鮮美、色調(diào)自然、食欲感強、衛(wèi)生營養(yǎng)的糕點圖案。另外，在糕點制作中，還可采用各種可食物，如辣椒、西紅柿、麥苗、菠菜、紅花等制成色料，摻入糕點中制彩色糕點圖案。再次，還可利用加熱成熟成程中，生坯內(nèi)各種原料的理化變化而著色。,35,通過工藝手段著色：中西糕點的色彩，主要來源于原材料自身。其一，各種原材料在加工前就具有的色彩；其二，各種原材料在配料、調(diào)料、成型、成熟等工藝美術(shù)程度中，因村料間的影響，使糕點

32、材料自身，產(chǎn)生了某些色彩的變化，形成了一些引起制作工藝進行前所未有的美麗色彩。 A 糖類焦化著色：各類糕點大多含有一定量的糖類，糖在烘烤、油炸的過程中，隨著溫度的升高，水分的揮發(fā)、糖分逐漸焦化，使制品的呈現(xiàn)出金黃、棕黃等色澤。從而達到對糕點圖案的著色目的。圖案色彩的深淺，主要依據(jù)產(chǎn)品對象，通過調(diào)節(jié)火力，增減含糖量而形成。一般說，產(chǎn)品含糖量高，烘烤溫度高，產(chǎn)口色澤就深。,36,B 刷蛋著色：如廣式月餅、面包、奶油公主酥等點心上面涂抹一層蛋液，使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃、美觀的色澤 。 注意：a 蛋液的配制以鮮蛋為主，加入1%的植物油（以增加光澤）攪勻即可，如色澤需深一些的制品，可在蛋液中加入少許飴糖

33、或醬色。 b 選用排筆要以制品寬窄為標準。 c 刷蛋時，排筆粘取的蛋液不能過多或過少，刷蛋動作先輕，后稍重。 d 注意不同產(chǎn)品對刷蛋的不同要求。如面包一般待面坯在模內(nèi)約發(fā)至八成時，再在表面刷蛋液，蛋液要求薄而勻。不能有漏色現(xiàn)象，如公主酥要刷2層蛋液。 C烘烤著色：通過爐溫和烘烤時間長短來調(diào)節(jié)。 D油炸著色：是指圖案坯在油炸過程中產(chǎn)生棕黃或深棕色、深褐色等色彩的一種糕點著色法。,37,E掛漿著色：是盆貨類糕點圖案色彩的主要來源之一。即熬糖上漿著色，養(yǎng)分是要根據(jù)不同的產(chǎn)品熬制明度、色度不同的各種糖漿。一般說產(chǎn)品需色淺、糖漿熬制火力可稍小，熬制時間可稍短 a 糖漿熬制方法 b 掛漿著色方法，掛漿即指

34、在炸（烘）制品的半成品坯料表面上一層糖漿。 拌漿：糖漿熬好后，將制品坯料倒入鍋內(nèi)，用鏟子拌和，使制品坯表面均勻地粘上一層糖漿。這種方法適合于坯料結(jié)構(gòu)比較緊密，不松散易碎的圖案。例如，各類花生糖，即糖漿熬好后，將碎花生仁投入鍋內(nèi)拌和均勻，加減拉白后，置于臺板上壓板切條而成。 撈漿：將制品坯倒入已熬好的糖漿鍋內(nèi)，同時鍋底繼續(xù)加熱，待制品浸入適量糖漿后，再用爪籬撈出晾干的方法。如盆貨類蛋絲糕。 透漿：即將制成的半成品，投入糖漿內(nèi)進行浸泡的方法。宜用稀濕糖漿。透漿時溫度不宜過高或過低，以保持稀漿不稠厚為宜。 澆漿：將熬好的糖漿澆在制品上，適宜于酷脆易散的品種如花生占。 F熏煙著色：主要用于烘烤類圖案的

35、色彩色度的強化。方法是在圖案坯入爐后，另備一小鐵盆，盆內(nèi)放一小鐵塊，再將鐵盆置于火苗上，待鐵塊燒紅，投入紅糖50g由于高溫，糖受熱焦化，放出濃煙，然后再將烤爐門封閉，待三至五分鐘后，可增強產(chǎn)品的色澤。 添加食用色素著色 工藝與著色。如西點的糖鈉子，先油炸成金黃色，再在表面淋白馬糖，再如，在食用合成色素的應(yīng)用中，因國家規(guī)定的四類合成色素都具有不溶于油而溶于水的特點，所以在操作工藝過程中最好先下色素，讓其在水中充分溶解后再下油拌和。,38,（四）西點裝飾設(shè)計(design) 西點裝飾設(shè)計包括裝飾類型和方法的確定，圖案與色彩的構(gòu)思以及裝飾材料的選擇。 1、裝飾類型和方法的確定：針對消費者或產(chǎn)品特性要

36、求，確定采用簡單裝飾，圖案裝飾還是造型裝飾，以及采用裝飾方法類型及先后順序。 2、圖案及色彩的確定：圖案有對稱與非對稱，規(guī)則與非規(guī)則之分，圖案要求簡潔、流暢，不過于繁雜，即使是非對稱圖案也要注意布局的合理，得體和錯落有致，切忌雜亂無章。 色彩運用上力求協(xié)調(diào)、明快、雅致，不要過分艷麗，甚至俗氣。色彩盡量利于原料本身的色澤 ，如新鮮蛋白糕的白色，奶油膏的黃色，烤果仁的褐黃色，巧克力的棕色及水果的天然色澤。西點的顏色一般不宜超過三種，顏色不再于多而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原則，以產(chǎn)生悅目和誘人的視覺效果。如白色奶膏上點綴紅色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鮮明的色綢反差。而黃色奶膏如配以

37、和它顏色相近的橙色桔瓣或褐黃色果仁，則能給人以色調(diào)柔和，舒適的感覺。 3、裝飾材料的選擇，根據(jù)裝飾圖案和色彩及產(chǎn)品檔次的需要，合理選擇裝飾材料。,39,（五）裝飾類型(classification) 1、簡易裝飾：屬于用一兩種裝飾料進行的一次性裝飾，操作較簡單、快速，如在制品上撒糖粉，擺放一?；驍?shù)粒果干或果仁，或在制品表面裹附一層巧克力、方登等，僅使用餡料的裝飾也屬于簡易裝飾的范疇。,40,2、圖案裝飾：這是西點最常用的裝飾類型，一般需要使用兩種以上的裝飾料，并通過具有兩次或兩次以上的裝飾工序，操作較復雜。帶有較強的技術(shù)性。 糕點圖案制作原理 A變化與統(tǒng)一：糕點圖案的美，包括內(nèi)容美、形式美、材料美，變化與統(tǒng)一是糕點圖案形式美的重要原理之一，是對立統(tǒng)一規(guī)律在糕點圖案制作中的具體反映和應(yīng)用。 所謂變化：指將性質(zhì)相似的東西并置在一起，造成顯著的對比感覺。其特點是生動活潑，有動感，但處理不好，又易陷入雜