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文檔簡介

1、第三章 焙烤食品基本技術(shù)及原理,各類西點的制作工藝雖有不同,但總的工藝流程仍大致歸納為:原料準備 混料(面團和漿料調(diào)制) 成型 烘烤 冷卻 裝飾。其中混料和烘烤是對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響的關(guān)鍵工序。成型和裝飾是提高產(chǎn)品感官及商品性的重要技術(shù)。,1,第一節(jié) 面團和漿料的調(diào)制,一、類型(classification) 面團:由面團加工的品種有:面包、帕夫酥皮點心、甜酥點心、部分餅干等。面團又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特點。面包面團面筋蛋白質(zhì)含量高,糖油含量少,面團筋力強,彈性高;相反甜酥點心面團面筋蛋白質(zhì)含量少,油糖含量高,面筋弱,酥性好。 漿料:由漿料加工的品種有:蛋糕、巧克斯點心,部分

2、餅干等。,2,二、面團和漿料調(diào)制的原理,(一)面筋蛋白的吸水原理:在調(diào)制面團或漿料時,面筋pro首先通過水合作用吸水膨脹,形成濕面筋。然后在攪拌或揉捏的機械作用下,面筋蛋白質(zhì)的多肽鏈伸展成為擴展狀態(tài)的面筋。接著,多肽鏈相互接觸,并通過二硫鍵的交聯(lián)形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不僅可以保留水分,而且可以包容氣體及其他成分。它是烘烤制品的骨架及強度基礎(chǔ)。,3,(二)影響面筋及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成的因素,1、面粉本身面筋蛋白含量是影響面筋生成的內(nèi)在因素,這是選擇面粉的基本依據(jù)。 2、油和糖的反水化作用 水化作用:即面筋的吸水作用即面筋外水分,由游離水變成水化水的過程。 油的反水化作用:利用油脂的疏水性和

3、油膜的隔離作用限制了面筋蛋白質(zhì)吸水。 糖的反水化作用:利用糖具有很強的吸水性,能與面盤蛋白爭奇水分,使面盤的生成率降低。 3、攪拌或揉合程度是影響面盤生成的重要因素,攪拌程度越強,即時間越長,強度越大,越有利于擴展及網(wǎng)勤務(wù)員結(jié)構(gòu)的形成。,4,三、調(diào)制技術(shù)(technology),(一)面團的調(diào)制技術(shù)(餅干面包中講述) 1、簡述酥性面團和韌性面團調(diào)制的要求和養(yǎng)分關(guān)鍵,及各自的影響因素。 2、什么叫一次發(fā)酵和二次發(fā)酵?各有何優(yōu)缺點。簡述面團發(fā)酵原理。,5,(二)漿料的調(diào)制技術(shù)(威化餅干(華夫餅干)的面團的調(diào)制) 威化餅干是一種在具有多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之間,夾有夾心餡料的多層夾心餅干。具有酥脆,

4、入口易化的特點。,6,1、面漿的調(diào)制,單片:面粉、淀粉、油脂、水及化學疏松劑組成的漿料,經(jīng)烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉總和為100%,油脂用量為1.5-2%,水為140-160%,面漿的調(diào)制。按順序?qū)⒃陷o料投入攪蛋器中進行攪拌,經(jīng)過充分攪拌混合即可。 投料順序:水 面粉 淀粉 蘇打粉 NH4HCO3 鉀明礬 油 色素。 (1)面粉:面筋含量較低的面粉,以減少調(diào)漿時的起筋,添加淀粉,降低面筋含量,增加單片表面光澤度,一般為面粉量的8-15%。 (2)加水量:漿液濃度一般掌握在16-18Be 加水過量:漿料濃度太稀,流動性大,易出現(xiàn)廢品。 加水過少:漿料濃度太濃,流動性差,易產(chǎn)生缺角的“禿

5、片” (3)溫度:漿料結(jié)束時溫度為19-20最高不超過25 (4)調(diào)漿時間:7-9分鐘,過長易起筋,不松脆,7,2、調(diào)制餡心,餡心是以油脂為基料,加上糖粉和香料等輔料攪拌而成的漿料,油脂以100%計,糖粉為100-130%,糖粉細度100-120目,油脂熔點34-40常溫下為固態(tài),一般使用低度氫化精煉油或精煉豬油。油糖配比為1:1,還可添加一些花生醬、芝麻醬、果醬或杏紅醬、鮮味劑、風味劑。 餡心投料順序:硬化油 抗氧化劑 檸檬酸 香味料 糖粉 調(diào)制時間10-15分鐘 夾心餡料比重= 一般為0.6-0.7為好 餡料溫度:22 , 25 工藝流程: 油脂 餡心 面粉 淀粉 打漿料 烘烤 夾餡 切塊

6、 成品 水 疏松劑 包裝,8,第二節(jié) 膨松技術(shù)(leavening),膨松是在制品中引入氣體的作用。質(zhì)地疏松是西點質(zhì)量的主要指標。膨松是西點制作的一項重要技術(shù)。 一、生物膨松(natural leavener) 利用生物膨松劑即酵母(yeast)的發(fā)酵作用來進行膨松的過程。用于面包上。 二、化學膨松(chemical leaveners) 由化學膨松劑通過化學反應(yīng)產(chǎn)生CO2使制品膨松的作用,通常在蛋糕點心和餅干制作中應(yīng)用。 化學膨松劑俗稱發(fā)酵粉或泡打粉(Baking Powder) 思考題:化學膨松劑有哪幾種,各有何特點?如何合理選用?,9,三、機械膨松(mechanical leavener

7、):由攪打或攪拌等機械方式引入空氣使制品膨松的作用。 1、蛋液的攪打 制作海綿蛋糕時攪打蛋液和糖。 2、油脂的攪打 制作油脂蛋糕或奶油膏時都要先將油脂攪打膨松。加糖促進油脂的充分膨松。攪打硬度較高的固體將油脂(如奶油時),應(yīng)先將它適當?shù)募訜彳浕杀景牍腆w狀。最好用葉片狀攪拌頭。,10,第三節(jié) 西點的成型,西點成型是通過和、揉、搟、打、卷、捏、掛、抹、調(diào)、擠等十個方面的操作,將面團或漿料制成所需形狀的操作。這是西點師的基本功。 一、和: 和面是制作面點的第一道工序,是在面粉中加入水或者其他物料進行混合的過程。面團的性質(zhì)概括起來有兩種,一種是讓面筋充分形成的面團,和面時先加水,且加水充足;第二種面

8、團加水少,是阻止面筋形成的面團。加糖、油多,后加水,且和面時間短,配料混合均勻后,攏合在一起,用手摁一摁,稍揉幾下成為面團。,11,二、揉: 揉是制作面包的基本動作,把一塊不成型的面團經(jīng)雙手的揉制把面團揉緊、揉光揉圓。例如揉大面包劑,將750g一個的面劑,雙手各握一個,兩個面劑相向用掌跟壓住面劑的一端,雙手同時向前揉搓 ,向后疊回,經(jīng)前后反復揉疊六七下,使面劑光滑部分越來越多,逐漸變園,收口集中變小,最后把收口壓緊向下,立放在木板案子上餳發(fā),待裝模成型。 三、搟: 把坯料搟成符合要求的厚度和形態(tài)。用具有走錘,搟面棍、花搟面棍。 四、打: 是一種用力氣的基本功,主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋

9、糕、打蛋清等,開始先打擔架一點待打起來后,再逐漸加快速度,打到膨松細膩立即停止。,12,五、卷: 卷蛋糕卷,將烤熟的胎坯,扣在操作臺上,抹好果醬,雙手用力協(xié)調(diào)把胎坯卷起來,既不能有空心,又要粗細均勻一致。卷螺絲轉(zhuǎn):將搟好的清酥面團,用花刀切成面條,左手拿起面條的一端,右手轉(zhuǎn)動著鐵筒模子,雙手配合一致,把面條卷在模子上。 六、捏: 是一種具有藝術(shù)性的手工操作方法,如制作花式糕點,需要手工捏制的裝飾品點綴,制水果排邊,需要手工捏成花紋。馬子畈是一種比較高級的半成品原料,用它可以捏成各種水果、香蕉、桔子、桃、蘋果等,還可捏成熊貓、山貓、小免等小動物,既可捏成空心的,也可捏成包餡的。 七、掛:掛皮。

10、是西點制作中的最后一道工序,技術(shù)性能很強。掛皮就是表層的裝飾,如巧克力氣鼓,糖皮酥餅,糖皮蛋糕等,都是把風糖加溫后掛在上面。如制水果蛋糕、水果排,是掛凍粉皮,要求光亮,透明,均勻,速度塊。 八、抹:蛋糕抹面 九、調(diào):調(diào)配顏色,調(diào)制口味,調(diào)劑稀稠,調(diào)劑溫度等 十、擠:是美化裝飾的重要手段(法),要把擠的技術(shù)掌握到熟練程度,達到運用自如,擠什么像什么,擠的形象逼真,擠的規(guī)格均勻,需要初學者苦練的過程。,13,第五節(jié) 西點的裝飾技術(shù)(decorate),西點裝飾技術(shù)是一種藝術(shù)的創(chuàng)造,不僅需要扎實的基本功,熟練精湛的技術(shù),而且也涉及到糕點工藝基礎(chǔ),審美意識和藝術(shù)的想像力。其手法多樣,變化靈活,可簡可繁

11、,給創(chuàng)作者留有充分的創(chuàng)作天地。 西點裝飾的作用在于使制品更加美觀,吸引人,增加風味,增加品種變化。,14,一、西點裝飾半成品(裝飾料)制作技術(shù),(一)果醬與水量餡料 1、果醬餡料(Jam) 果醬是西點最普通,最常用的餡料,在西點制作中可起粘接作用。熬制果醬時不可合用鐵鍋,以防果醬顏色變黑。做點綴使用的果醬,不可隨意攪動,以防果醬返砂不亮。如果返砂不亮,可再次上火熬開,使果醬的亮度還原,如水果酸味不足,可添加酸,含果膠少的水果添加瓊脂。 草莓糖醬:鮮草莓(5000g) 去把 洗干凈 入鍋加入白糖(3500g) 上火熬 木攪板不停攪動,防止糊鍋底 熬制變稠 120時 撤離火源 晾涼使用。 蘋果糖醬

12、:蘋果(5000g) 洗凈去皮、核 入鍋加水(1000g)加白糖(3500g) 上火 木攪板不停攪動 變稠 離火 晾涼。,15,2、果仁餡料,馬可路泥(Macaroom Paste)又稱馬子畈杏仁泥。 杏仁沸水浸泡10min 去皮 涼水洗凈 500g濕杏仁,放入800g糖粉 軋成細泥即可,如果發(fā)現(xiàn)出油現(xiàn)象,可適量加入些糖粉或稍加點水。 用途:a 做餡心:加工可粗略點,如月麥點心,馬可畈大圈的餡。 b 掛點心面:搟成薄片,如馬子畈蛋糕,馬子畈排條 c 捏出月季花、玫瑰花、花葉、各種小勁物和各種水時等。 d 調(diào)色 吸能加入色粉,揉搓均勻使用,不能對入色水,以防影響其軟硬。 e 使用時,防粘連可使糖

13、粉代替薄面使用。,16,3、蛋奶糊與涼類飲料,吉士包料(Custard) 吉士又稱淇淋:忌淋,結(jié)淋,黃醬子,黃少司,黃醬,牛奶黃醬子,牛奶黃醬膏等 配方:牛奶500g,白糖100g,雞蛋黃3個,淀粉50g,香豆素1g 工藝:淀粉,白糖,雞蛋黃 入鍋 100g牛奶 甩子攪拌均勻 漿糊 其余的牛奶入入另一處鍋內(nèi)燒沸,沖入漿糊內(nèi),邊沖邊加牛奶,邊用甩子攪拌(不可有疙瘩) 牛奶合部沖完后,攪拌均勻 再次上火攪拌煮沸,離火放入香蘭素。 制可可黃醬子時,在制漿糊時加入25g可可粉,過蘿后倒入漿糊鍋內(nèi),攪拌均勻。 制咖啡黃醬子,在制漿糊時加入25g速溶咖啡入漿糊攪勻。 檸檬凍餡料(lanmon Curd)

14、配方:水1000g,糖450g,雞蛋4個,奶油60g,淀粉160g,4個檸檬的皮與汁。 制法:少量將淀粉調(diào)制淀粉乳,糖放入剩余水中加熱煮沸沖入淀粉乳中不斷攪拌,加入將蛋液,檸檬皮(切碎)和檸檬汁混勻加入奶油攪勻。,17,4、糖霜類裝飾料(lcings) 糖霜類裝飾料的基本成分是糖和水,糖在制品中多呈細小的結(jié)晶狀態(tài),如添加其他萬分如蛋清、明膠、油脂、牛奶等制成不同品種。使用時開采用浸蘸,涂沫或擠注等方法對西點進行裝飾。 方登裝飾科(fondant)又稱粉糖、白馬糖、風糖、白馬糖膏、返砂糖、馬牙糖。 配方:白糖5000g、水2500g、醋精10g 制法:糖+水 煮沸 醋精煮到沸騰115 糖漿倒入大

15、理石板上 冷至40,用木攪板來回攪動,變稠、變白,成為較硬的團塊 放入盆中濕布蓋好,隨時取用。 注意:a 用時可用水浴溫化(38)如需降低其硬度,可加入少量糖漿(6份水,1份糖配成糖液煮沸而成)。 b 熔化時加入適量可可粉,即可成為巧克力方登,可加入少許色素和香精。 c 此糖呈膏狀,潔白細膩,可擠抹,掛在西點表面。 d 將方登(1780g)溫化后加入奶油1000g,煉乳165g就成了富吉裝飾料(Fudge),18,糖皮(Paste)又稱札干,細膩潔白,可塑性好。用札干捏制人物、動物、花鳥、魚蟲和各種裝飾品,形象逼真,堅韌結(jié)實,擺放時間長,不走形,不塌架。 配方:糖粉500g,結(jié)力片(明膠)20

16、g 制法:結(jié)力片加50g水泡30分鐘,泡軟、泡透 擠出多余水分 碗放入盛有熱水盆內(nèi),使結(jié)力片受熱溶化 糖粉過蘿放入石板內(nèi),開窩 把熔化的結(jié)力片趁熱倒入圈內(nèi),用手揉搓均勻,呈面團狀,然后裝入塑料袋內(nèi)保存使用。 注:a 制成的造形放在干處,不能受潮,不能濺上水 b 對色只能對入色粉 c 結(jié)力片浸泡時,控制好吸水量,太多札干沒勁,沒韌性;太少,札干韌性太大,揉搓不開。,19,糖水 配方:白砂糖1000g,涼水500g,白蘭地酒適量。 制法:糖+水 入鍋 上火燒沸,用木攪板抄底攪拌 糖全部溶化 停止攪拌,糖水煮沸后 離火 過濾 涼后加入白蘭地酒待用。 注:a 清蛋糕坯上刷一層糖水,使蛋糕松軟可口 b

17、烘烤點心剛出爐時,趨熱在上邊刷一層糖水,增加色彩美觀。,20,5、膏類裝飾料(creams) 膏類裝飾料是一類光滑細膩,具有一定可塑性的軟膏,常用于西點的裱花裝飾,還可用于餡料和粘接用。主要有油脂型(如奶油膏)和非油脂型(如蛋白膏)兩類,各種膏類裝飾料使用時均可根據(jù)需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。 蛋白膏(Meringue)又稱麥麗、燙蛋白、燙蛋白糖膏。 配方:白糖1250g、涼水700g、雞蛋清500g、香豆素1g 制法:熬糖漿:糖+水 上火熬制小拔絲130 打蛋清:蛋清 入鍋,糖漿快熬好時開始抽打蛋清,先慢后塊,打至膨松呈霧狀時止。 沖漿、調(diào)味:把熬好的糖漿趁沸騰沖入膨松體的蛋清

18、內(nèi),先慢后快,邊沖邊攪,沖完后將蛋清打至能至位好時放入香蘭素,攪均勻。,21,黃油醬制作:又稱布代根、黃油膏 配方:黃油500g,糖水500g,香豆素1g 制法:黃油 入盆 加熱化軟 甩子攪松變白 陸續(xù)加入糖水,邊加邊攪每加入一次都要把黃油糖水攪均勻細膩,糖水全部加入后放入香蘭素,攪勻即可。 6、果凍(Jelly)又稱為凍膠,是一種凝膠加熱時熔化,冷卻時凝結(jié)成涼、用于西點裝飾,粘接和上色。也可擠出各種圖案,光亮美觀。 配方:水1000g、涼粉20g、糖1000g,醋精2g,香精適量,食用色素適量。 制法:凍粉+涼水洗凈、泡軟 去余水 入鍋加水上火煮沸 凍粉多部溶化,再把糖和醋精放入 煮沸撤離火

19、源 加入色素和香精 晾涼。,22,二、西點制作中色彩調(diào)配藝術(shù) (一)色彩的一般知識 包彩是由于光的作用而產(chǎn)生的,各種物體因吸收和反映光量的程度不同,因而呈現(xiàn)出不同的、復雜的色彩觀象。一般說來光由紅、橙、黃、綠、青、藍、紫七種色光混合而成,這七種色光,稱為標準色,色光反映在物體上,被物體吸收。并反射出剩余部分,這就形成了人們?nèi)庋鬯姷纳省?23,1、色彩的形成 固有色:指物體本身在自然光線下的色彩,如藍天、白云、綠樹等,物體的固有色在柔和光(如間接光)下色感強,在強光(如直接光)或微光下則顯得弱,在距離視點近處較鮮明,而距離視點遠處則顯灰淡。 反光強的光滑物體如玻璃、鐵器等,固有色弱;反光弱的

20、粗糙物體如糕點等材料,烤蛋糕等的固有色強。 光源色:由于光的照射,引起物體受光面的色相變化,產(chǎn)生光源色。物體受光面的色彩一般是光源色和固有色的間色。如日光下的綠樹,受光面傾于黃白,暗部傾于青黑。 環(huán)境色:物體的光源色、固有色互相影響而形成物體色彩的變化稱為環(huán)境色,這種變化在物體的暗部尤為明顯。 任何物體都具有固有色、光源色和環(huán)境色幾個成分。它們之間又互相影響,造成物體色彩的復雜變化。其中光源色主要影響物體明部色彩的變化。環(huán)境色主要影響物體暗部色彩的變化。,24,2、色彩的種類 彩色:紅、黃、藍等 無彩色:黑、白、灰等 3、色彩的三要素 色相(波長):就是色彩的相貌,通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。如紅

21、、橙、藍等,在色彩學上,把六種標準色和它們的中間色,編成了一個能夠清楚地辨明色相的色環(huán)。色環(huán)共有紅、紅橙、橙、黃橙、黃綠、綠、青綠、青、青紫、紫、紅紫等色。 明度:又稱輝度,光度,指色彩的明暗深淺程度,明度有兩種。一是色彩本身由于光度不同而產(chǎn)生的明暗。例如紅色。在強光處是鮮明的紅,在光度較弱處是正紅,在光度更弱處則是暗紅。二是各種色彩相互比較的明暗,在無彩色中,白色明度最高,黑色明度最低,在彩色中,黃色的明度為最明,僅次于白,紫色為最暗,僅次于黑??傊恋念伾鞫雀?,暗的顏色明度低。 色度:又叫純度,飽和度、,知覺度。指含有色味的多少程度。如大紅色度高于粉紅、深紅與灰紅,色度高的色彩是正色,

22、不混雜黑白的成份。色彩中加入了黑或白調(diào)成色稱作“破色”,任何顏色加入了黑或白色,明度就隨之變化,純度也相應(yīng)降低。,25,4、冷暖色 冷色:指綠、藍等色彩,給人寒冷沉靜的感覺。 暖色:指黃、紅、紫等色彩給人溫暖熱烈的感覺。 中性色:指介入冷色和暖色之間的一些色彩。 冷暖色有時也是相對而言的,如紅是暖色,而把它與大紅、朱紅放在一起,大紅則顯得相對冷一些;大紅與玫瑰紅放在一起,大紅則相對暖一些。,26,5、色的知覺與感情 畫面上色彩的不同安排、組合,可以給人不同的感受,引起不同的感覺和聯(lián)想。 色的對比 a 同時對比:同一時間內(nèi),幾種顏色并置在一起相互影響,在色相、明度、色度方面所產(chǎn)生的異樣現(xiàn)象。 色

23、相對比:如紅綠對比,紅的更紅、綠的更綠。橙色在紅底上會變得偏黃,而在黃底上卻又變得偏紅。 明度對比:如在黑紙白紙上放同樣的灰色塊,白紙上的灰色顯得暗,黑紙上的灰色顯得亮。 色度對比:如把灰色塊分別放紅紙和綠紙上,紅紙上的灰便帶綠味;綠紙的灰便帶紅味。如果黃與紫并置,就會顯得黃的更黃,紫的更紫。 b 繼續(xù)對比:即先看一色,再著另一色所形成的對比現(xiàn)象。如先看一會紅色,再看黃色,那么黃色就添了紅色的補色綠色,而成了綠味的黃色。 色的前進與后退:不同的色彩,會給人以前時或后退的感覺。一般來說,亮中的暗色,暗中的亮色,灰中的鮮艷色彩往往前傾;而冷色、暗中的暗色,灰中的暗色給人后退的感覺,稱為后退色。 色

24、的膨脹和收縮:如將等大的色塊,分別放在黑、白紙上,就會顯得黑底的白色塊比白底的黑色塊為大。 色彩的感情:人們對藍色類總感覺冷,對紅、黃、橙等總感覺暖;對淡色總感覺輕;對深色總感覺得重;而對綠色、紫色總感覺輕重適中,冷暖平衡。,27,(二)糕點中常用的色彩種類 1、水粉色:即水粉畫顏色,是糕點中設(shè)計圖案時常用的一種顏色,由主要色、白色及其他粉質(zhì)較重的色組成,注重不能出現(xiàn)“粉氣”、“大火氣”和“臟”現(xiàn)象。 一般水粉畫干燥后比濕時淡一些,鮮度也差一些。如果在較厚的底色上著色,則畫上去的顏色濕時很淡,干燥后反而深。 2、自然色:指物體在固有色,光源色,環(huán)境色的相互作用下,而形成的人們?nèi)庋鬯姷纳剩?/p>

25、點是給人以無雕啄痕跡和自然美,容易被人們接受。 3、臨摹色:指監(jiān)摹圖案的色彩。 4、裝飾色:是對自然色經(jīng)過加工后的一種帶裝飾性的色彩,具有整齊、光潔的特點,并滲入了色彩的主觀內(nèi)容,是糕點裝飾立體圖案中常使用的一種色彩。應(yīng)用時要根據(jù)糕點的性質(zhì)、特點、用途來選定其內(nèi)容和采取不同手段,進行裝飾性色彩設(shè)計。 5、食用色:是食品著色為目的的一種食品添加劑,恰當?shù)剡\用食用色,對美化、裝飾糕點食品,增進食欲,提高人們的購買力和擴大消費量,對發(fā)展糕點生產(chǎn)都具有重要意義。 (1)天然色彩:植物性色素:胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、番茄色素、紅花色素、辣椒紅、焦糖色(caramel)等。 動物性色素;蟲膠色素等 (2)

26、 合成色素:莧菜紅(amaranth),胭脂紅(new coccine),檸檬黃(tartrazine),靛藍(indigotine),28,(三)色彩的一般應(yīng)用 1、色彩的調(diào)和與變化 三原色:紅、黃、藍是顏料的三原色,它們能調(diào)合出其他色的基本色。但其他顏色不能調(diào)合成紅、黃、藍。 間色:又叫二次色,三原色中任何兩色相加即成間色,如紅加黃成橙色,黃加藍成綠色,藍加紅成紫色。 復色,又稱再間色,三次色,由兩個間色或一個原色和黑色濁色混合而成的第三次色,如橙加綠成黃灰色;綠加紫成青褐色等。 由于黑色實際上是含有一定比例的紅、黃、藍,所以黑色加入某種原色,同時可以得到上述的黃灰、青褐、紅褐等復色。 補

27、色:又稱余色。凡兩種色彩相互調(diào)和,能成為黑色的即互為補色。由于紅與綠、黃與紫、青與橙調(diào)合均可成為黑色,因而,紅與綠、黃與紫、青與橙都互為補色。 黑白色:屬于無彩色。任何色如果混合黑色或混合了紅、黃、藍三色,色彩都會變暗變灰。同時任何色混合了白色,色彩也會產(chǎn)生不同程度的變化,如紅加白可調(diào)成淺紅、淡紅、綠加白可調(diào)成淡綠、淺綠等。,29,紅褐色 黃灰色 青褐色 黑 紅 黃 藍 紅 黃 基本色 橙 綠 紫 橙 二次色 橄欖 灰 棕褐 三次色,30,2、色彩的一般應(yīng)用方法 對比:指將不同的色互相映射,使各自的特點更鮮明、更突出,給人更強烈的感受。色相對比、冷暖對比,明度對比,彩度對比,冷色間襯暖色,暗色

28、圍襯亮色等。 調(diào)和。將色環(huán)中一些濃淡接近或類似的色彩互相調(diào)配,而取得一種和諧的色感。 A、同種色配合:指色相相同,但明度不同的色彩的配合,如綠、深綠、粉綠等同種色的配合,在不同場合可分別表現(xiàn)調(diào)和或單純。 B、類似色配合:指含有同一色相的顏色的配合,如藍、藍紫的配合。 C、糕點原材料固有色的配合:如咖啡的咖啡色,蜜玫瑰的玫瑰色,奶油的奶黃色,蛋的蛋黃色。,31,3、食用色在糕點制作中的應(yīng)用方法 a 天然色的配合 b 合成色的配合,32,4、色彩定調(diào) 不管是一幅圖案設(shè)計,還是花點的裱花,用色總有個主次,畫面上或裱花圖案中,準備用什么色調(diào),這是設(shè)色時首先應(yīng)考慮的,這叫給色彩定調(diào),如圖案中多用紅色則屬

29、暖色調(diào);如多用藍色,則屬冷色調(diào);多用亮色,則是明色調(diào);多用暗色,則是暗色調(diào);多用灰色,則是灰色調(diào)。糕點生日、祝壽用的蛋糕多用奶油、雞蛋等亮色,故為明色調(diào),一個糕點圖案有了色調(diào),畫面才能統(tǒng)一,否則會雜亂無章。,33,5、色彩應(yīng)用應(yīng)注意的問題 (1) 同種色、類似色配合:應(yīng)注意它們之間的對比和調(diào)和,要防止明度對比不適當,使明度太近的色彩配合在一起,造成畫面一片模糊,也要防止在需要柔和的場合下,作近于黑白的強烈對比,減弱柔和感。 (2) 對比、調(diào)和的配合:在需要對比強烈的地方,可以用補色配合法。在不需要強烈對比的地方,可以用改變一方的明度和色度,或改變雙方的明度與色度,或采用加一共同彩色互混漸變,或

30、以黑白、灰等色勾邊等方法,達到使對比與調(diào)和互相相含的目的。 (3)層次要清楚:恰當使用底色,注意添加色、浮級、底級之間,色的明度關(guān)系,使色彩產(chǎn)生不同層次的效果。如亮底上配深、灰紋樣,又如蛋糕淺黃色坯體上撒一層乳白色的蛋白糖,再點綴些深 色果醬,或深底上置灰,亮色紋樣等。 d 色彩定綢要與內(nèi)容相符。采取什么圖案直接取決于產(chǎn)品的銷售對象。如生日蛋用于祝壽,結(jié)婚用蛋糕在于喜慶。圖案多是傳統(tǒng)的鴛鴦戲水、丹鳳朝陽、二龍戲珠等。不同圖案取決了它們不同色彩主調(diào)。,34,6、色彩在糕點工藝中的應(yīng)用 原材料固有色的應(yīng)用:中西糕點制作所采用的材料十分廣泛,其中許多材料自身就是有各種美麗的色相,且色度、明度變化多樣

31、,層次豐富,如朱古力的朱古力色,奶油的奶油色,蛋黃的蛋黃色,櫻桃、草莓的鮮紅色,獼猴桃的翠綠色,糖的雪白色,咖啡的深褐色等,若采用合宜的工藝美術(shù)手段將這些帶色糕點原料經(jīng)過整形后組合在一起,就能構(gòu)成色彩鮮美、色調(diào)自然、食欲感強、衛(wèi)生營養(yǎng)的糕點圖案。另外,在糕點制作中,還可采用各種可食物,如辣椒、西紅柿、麥苗、菠菜、紅花等制成色料,摻入糕點中制彩色糕點圖案。再次,還可利用加熱成熟成程中,生坯內(nèi)各種原料的理化變化而著色。,35,通過工藝手段著色:中西糕點的色彩,主要來源于原材料自身。其一,各種原材料在加工前就具有的色彩;其二,各種原材料在配料、調(diào)料、成型、成熟等工藝美術(shù)程度中,因村料間的影響,使糕點

32、材料自身,產(chǎn)生了某些色彩的變化,形成了一些引起制作工藝進行前所未有的美麗色彩。 A 糖類焦化著色:各類糕點大多含有一定量的糖類,糖在烘烤、油炸的過程中,隨著溫度的升高,水分的揮發(fā)、糖分逐漸焦化,使制品的呈現(xiàn)出金黃、棕黃等色澤。從而達到對糕點圖案的著色目的。圖案色彩的深淺,主要依據(jù)產(chǎn)品對象,通過調(diào)節(jié)火力,增減含糖量而形成。一般說,產(chǎn)品含糖量高,烘烤溫度高,產(chǎn)口色澤就深。,36,B 刷蛋著色:如廣式月餅、面包、奶油公主酥等點心上面涂抹一層蛋液,使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃、美觀的色澤 。 注意:a 蛋液的配制以鮮蛋為主,加入1%的植物油(以增加光澤)攪勻即可,如色澤需深一些的制品,可在蛋液中加入少許飴糖

33、或醬色。 b 選用排筆要以制品寬窄為標準。 c 刷蛋時,排筆粘取的蛋液不能過多或過少,刷蛋動作先輕,后稍重。 d 注意不同產(chǎn)品對刷蛋的不同要求。如面包一般待面坯在模內(nèi)約發(fā)至八成時,再在表面刷蛋液,蛋液要求薄而勻。不能有漏色現(xiàn)象,如公主酥要刷2層蛋液。 C烘烤著色:通過爐溫和烘烤時間長短來調(diào)節(jié)。 D油炸著色:是指圖案坯在油炸過程中產(chǎn)生棕黃或深棕色、深褐色等色彩的一種糕點著色法。,37,E掛漿著色:是盆貨類糕點圖案色彩的主要來源之一。即熬糖上漿著色,養(yǎng)分是要根據(jù)不同的產(chǎn)品熬制明度、色度不同的各種糖漿。一般說產(chǎn)品需色淺、糖漿熬制火力可稍小,熬制時間可稍短 a 糖漿熬制方法 b 掛漿著色方法,掛漿即指

34、在炸(烘)制品的半成品坯料表面上一層糖漿。 拌漿:糖漿熬好后,將制品坯料倒入鍋內(nèi),用鏟子拌和,使制品坯表面均勻地粘上一層糖漿。這種方法適合于坯料結(jié)構(gòu)比較緊密,不松散易碎的圖案。例如,各類花生糖,即糖漿熬好后,將碎花生仁投入鍋內(nèi)拌和均勻,加減拉白后,置于臺板上壓板切條而成。 撈漿:將制品坯倒入已熬好的糖漿鍋內(nèi),同時鍋底繼續(xù)加熱,待制品浸入適量糖漿后,再用爪籬撈出晾干的方法。如盆貨類蛋絲糕。 透漿:即將制成的半成品,投入糖漿內(nèi)進行浸泡的方法。宜用稀濕糖漿。透漿時溫度不宜過高或過低,以保持稀漿不稠厚為宜。 澆漿:將熬好的糖漿澆在制品上,適宜于酷脆易散的品種如花生占。 F熏煙著色:主要用于烘烤類圖案的

35、色彩色度的強化。方法是在圖案坯入爐后,另備一小鐵盆,盆內(nèi)放一小鐵塊,再將鐵盆置于火苗上,待鐵塊燒紅,投入紅糖50g由于高溫,糖受熱焦化,放出濃煙,然后再將烤爐門封閉,待三至五分鐘后,可增強產(chǎn)品的色澤。 添加食用色素著色 工藝與著色。如西點的糖鈉子,先油炸成金黃色,再在表面淋白馬糖,再如,在食用合成色素的應(yīng)用中,因國家規(guī)定的四類合成色素都具有不溶于油而溶于水的特點,所以在操作工藝過程中最好先下色素,讓其在水中充分溶解后再下油拌和。,38,(四)西點裝飾設(shè)計(design) 西點裝飾設(shè)計包括裝飾類型和方法的確定,圖案與色彩的構(gòu)思以及裝飾材料的選擇。 1、裝飾類型和方法的確定:針對消費者或產(chǎn)品特性要

36、求,確定采用簡單裝飾,圖案裝飾還是造型裝飾,以及采用裝飾方法類型及先后順序。 2、圖案及色彩的確定:圖案有對稱與非對稱,規(guī)則與非規(guī)則之分,圖案要求簡潔、流暢,不過于繁雜,即使是非對稱圖案也要注意布局的合理,得體和錯落有致,切忌雜亂無章。 色彩運用上力求協(xié)調(diào)、明快、雅致,不要過分艷麗,甚至俗氣。色彩盡量利于原料本身的色澤 ,如新鮮蛋白糕的白色,奶油膏的黃色,烤果仁的褐黃色,巧克力的棕色及水果的天然色澤。西點的顏色一般不宜超過三種,顏色不再于多而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原則,以產(chǎn)生悅目和誘人的視覺效果。如白色奶膏上點綴紅色的草莓或深棕色的巧克力,可形成鮮明的色綢反差。而黃色奶膏如配以

37、和它顏色相近的橙色桔瓣或褐黃色果仁,則能給人以色調(diào)柔和,舒適的感覺。 3、裝飾材料的選擇,根據(jù)裝飾圖案和色彩及產(chǎn)品檔次的需要,合理選擇裝飾材料。,39,(五)裝飾類型(classification) 1、簡易裝飾:屬于用一兩種裝飾料進行的一次性裝飾,操作較簡單、快速,如在制品上撒糖粉,擺放一?;驍?shù)粒果干或果仁,或在制品表面裹附一層巧克力、方登等,僅使用餡料的裝飾也屬于簡易裝飾的范疇。,40,2、圖案裝飾:這是西點最常用的裝飾類型,一般需要使用兩種以上的裝飾料,并通過具有兩次或兩次以上的裝飾工序,操作較復雜。帶有較強的技術(shù)性。 糕點圖案制作原理 A變化與統(tǒng)一:糕點圖案的美,包括內(nèi)容美、形式美、材料美,變化與統(tǒng)一是糕點圖案形式美的重要原理之一,是對立統(tǒng)一規(guī)律在糕點圖案制作中的具體反映和應(yīng)用。 所謂變化:指將性質(zhì)相似的東西并置在一起,造成顯著的對比感覺。其特點是生動活潑,有動感,但處理不好,又易陷入雜

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