果蔬糖制品加工技術(shù).ppt

1、果蔬糖制品加工技術(shù),主要內(nèi)容,1. 果蔬糖制品的分類,2. 糖制品加工的基本原理,3. 果脯蜜餞加工技術(shù),4. 果醬類產(chǎn)品加工技術(shù),5. 常見糖制品加工技術(shù),6. 常見的質(zhì)量問題及解決途徑,果蔬糖制品是以果蔬為主要原料，利用高 濃度糖的保藏作用制成的一類產(chǎn)品。 中國糖制品加工的發(fā)展歷史 西周 蜂蜜-蜜餞 宋代 雕花蜜餞,果蔬糖制品,1,4,1. 形式 - 南方 蜜餞 濕 - 北方 果脯 干,2. 習(xí)慣 - 北京果脯 閩、蘇蜜餞 - 桂涼果 粵果子,3. 原料 - 果品類、蔬菜類 - 花卉類、食用菌、藥材類,2,3,4. 含糖量 - 高糖：含糖65%-85%，果脯、蜜餞 - 中糖：含糖50%，涼

2、果類 - 低糖：含糖20%，話梅類,第一節(jié) 果蔬糖制品的分類,北果脯、南蜜餞,果品類,蔬菜類,花卉類,嘉應(yīng)子,李又名李子、山李子、玉皇李。古名嘉慶子，據(jù)唐代韋述兩京記載：“京都嘉慶坊有李樹，其實(shí)甘鮮，為京都之美，故稱嘉慶李。今人但言嘉慶子，蓋稱謂既熟，不加李亦可記也。”我國江南一帶，至今有的仍稱李為“嘉慶子”或“嘉應(yīng)子”(此是“慶”與“應(yīng)”諧音的結(jié)果)。,Thank You!,津香欖,情人梅,櫻桃片,椰蓉梅,衛(wèi)生欖、潤喉梅,琥珀果,黃金果,話梅、烏梅,無花果脯,加工方法和成品形態(tài),果脯蜜餞類,果醬類,果醬,果凍,馬茉蘭,果泥,糖漿水果,水果沙司,果丹皮,產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味：果脯、蜜餞、糖衣果脯、涼

3、果 產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法： 京式蜜餞 蘇式蜜餞 廣式蜜餞 閩式蜜餞 川式蜜餞,果脯蜜餞類：產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味分類,果脯：干態(tài)蜜餞，基本保持果蔬形狀的干態(tài)糖制品。 蜜餞：糖漿果實(shí)，果實(shí)經(jīng)煮制后保存于濃糖液中。 糖衣果脯：果脯糖制、干燥后，表面再包被一層糖衣。 涼果：經(jīng)鹽腌、脫鹽曬干，加配料蜜制再曬干。,鄒堂梨脯,海棠蜜餞,柚皮糖,產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法,京式蜜錢 : 主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱北蜜、北脯。狀態(tài)厚實(shí)，口感甜香，色澤鮮麗，工藝考究，如各種果脯、山植糕、果丹皮等。,蘇式蜜餞 : 主產(chǎn)地蘇州，又稱南蜜。選料講究，制作精細(xì)，形態(tài)別致，色澤鮮艷，風(fēng)味清雅，是我國江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有兩類 : 糖漬蜜

4、錢類。表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金橘等。 返砂蜜錢類。制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。,雕梅,白糖楊梅,廣式蜜錢 : 以涼果和糖衣蜜錢為代表產(chǎn)品，又稱潮蜜 。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。已有 1000 多年的歷史。 涼果。甘草制品，昧甜、酸、咸適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。 糖衣蜜錢。產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，原果風(fēng)味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。,糖蓮子,閩式蜜錢 : 主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的歷史，以橄欖制品為主

5、產(chǎn)品。制品肉質(zhì)細(xì)膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應(yīng)子、蜜桃片、鹽金橘等。,川式蜜錢 : 以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。,蜜辣椒,果醬類,果醬制品無須保持原來的形狀，但應(yīng)具有原有的風(fēng)味，一般多為高糖高酸制品。按其制法和成品性質(zhì)，可分為以下數(shù)種。 果醬： 分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖(含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠)濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、 蘋果醬、番茄醬等。 果泥: 一般是將單種或數(shù)種水果混合，經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖 (或不加糖)和其他配料

6、，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。,果凍: 用含果膠豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取汁，加糖、酸(含酸量高時可省略)以及適量果膠(富含果膠的原料除外),經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時有彈性，切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。 果糕: 將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖、酸、果膠濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于5060烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。 馬茉蘭: 一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭

7、。 果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干、制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。,果蔬糖制工藝 一、蜜餞類加工工藝 蜜餞類加工工藝流程如下 : 蜜制配料烘干涼果 原料前處理漂洗預(yù)煮 糖制裝罐封罐殺菌冷卻濕態(tài)蜜錢 糖制烘干上糖衣干態(tài)蜜錢,1 原料選擇 糖制品質(zhì)量主要取決于外觀、風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)成分。選擇優(yōu)質(zhì)原料是制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵之一。原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種、成熟度和新鮮度等幾個方面。蜜餞類因需保持果實(shí)或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種。在綠熟堅(jiān)熟時采收為宜。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)、色澤、糖酸含量等因素，用來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點(diǎn)。不合要求

8、的原料，只能得到產(chǎn)量 低、質(zhì)量差的產(chǎn)品。,生產(chǎn)青梅類制品的原料，宜選鮮綠質(zhì)脆、果形完整、果核小的品種，于綠熟時采收; 生產(chǎn)蜜棗類的原料，要求果大核小，含糖較高，耐煮性強(qiáng)，于白熟期采收加工為宜; 生產(chǎn)杏脯的原料，要求用色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁、離核、耐煮性強(qiáng)的品種; 適用于生產(chǎn)紅參脯的胡蘿卜原料，要求果心呈黃色，果肉紅色，含纖維素較少的品種。,2 原料前處理 果蔬糖制的原料前處理包括分級、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應(yīng)根據(jù)原料特性差異、加工制品的不同進(jìn)行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。 (1) 去皮、切分、切縫、刺孔 對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方

9、法。大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、 刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設(shè)備。,(2)鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯 ( 果坯 ), 常作為半成品保存方式來延長加工期限。大多作為南方?jīng)龉破返脑稀?鹽坯腌漬包括鹽腌、暴曬、回軟和復(fù)曬四個過程。鹽腌有干腌和鹽水腌制兩種。,果蔬鹽腌后，延長了加工期限，同時對改善某些果蔬的加工品質(zhì)，減輕苦、澀、酸等不良風(fēng)味有一定的作用。但是，鹽腌在脫去大量水分的同時，會造成果蔬可溶性物質(zhì)的大量流失，降低了果蔬營養(yǎng)價值。,(3) 保脆和硬化 為提高原料耐煮性和酥脆性，

10、在糖制前對某些原料進(jìn)行硬化處理，即將原料浸泡于石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12)、明礬、亞硫酸氫鈣 等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。 用0.1%的氯化鈣與0.2%0.3%的亞硫酸氫鈉混合液浸泡3060min,起著護(hù)色兼硬化的雙重作用。 對不耐貯運(yùn)易腐爛的草莓、櫻桃用含有0.75%1.0%二氧化硫的亞硫酸與0.4%0.6%的消石灰Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐爛并兼起硬化、護(hù)色作用。 明礬具有觸媒作用，能提高櫻桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明。,硬化劑的選用、用量及處理時間必須適當(dāng)，過量會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素

11、鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。經(jīng)硬化處理后的原料，糖制前需經(jīng)漂洗除去 殘余的硬化劑。,(4) 硫處理 為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對糖液的滲透。 使用方法有兩種:一種是用按原料重量的0.1%0.2%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸處理。熏硫后 的果肉變軟，色澤變淡、變亮，核窩內(nèi)有水珠出現(xiàn)，果肉內(nèi)含S02的量不低于0.1%。另一種是預(yù)先配好含有效S02為 0.1%0.15% 濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉 、焦亞硫酸鈉等。,經(jīng)硫處理的原料，在糖煮前應(yīng)充分漂洗

12、，以除去剩余的亞硫酸溶液。用馬口鐵罐包裝的制品，脫硫必須充分，因過量的 S02 會引起鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫脹。,(5) 染色 某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤 ; 櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤 ; 因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。常用的染色劑有人工和天然色素兩大類。 天然色素如姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等，是無毒、安全的色素，但染色效果和穩(wěn)定性較差。 人工色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等 8 種。人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但不得超過國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量。染色方法是將原料浸于色素液中著色，或?qū)⑸?/p>

13、溶于稀糖液中，在糖煮的同時完成染色。為增進(jìn)染色效果，常用明礬為媒染劑。,(6) 漂洗和預(yù)煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前 均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的 SO2 、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。 預(yù)煮可以軟化果實(shí)組織，有利于糖在煮制時滲入，對一些酸澀、具有苦昧 的原料，預(yù)煮可起到脫苦、脫澀作用。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。,3 糖制 糖制是蜜餞類加工的主要工藝。糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，最終達(dá)到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。蜜制適

14、用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料 ; 煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度。此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及多數(shù)涼果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風(fēng)昧、營養(yǎng)價值和應(yīng)有的形態(tài)。,蜜制方法 : 分次加糖法。在蜜制過程中，首先將原料投入到 40% 的糖液中，剩余的糖分23 次加入，每次提高糖濃度 10%15%, 直到糖制品濃度達(dá) 60% 以上時出鍋。,一次加糖多次濃縮法。在蜜制過程中，每次糖漬后，將糖液加熱濃縮提高糖 濃度，然后，再將原料加入到

15、熱糖液中繼續(xù)糖制。其具體做法：首先將原料投放到約 30% 的糖液中浸漬，之后，濾出糖液，將其濃縮至濃度達(dá)45%左右，再將原料投入到熱糖液中糖漬。反復(fù)34次，最終糖制品濃度可達(dá)60% 以上。由于果蔬組織內(nèi)外溫差較大，加速糖分的擴(kuò)散滲透，縮短了糖制時間。 減壓蜜制法。果蔬在真空鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸汽壓降低，然后破壞鍋內(nèi)的真空，因外壓大可以促進(jìn)糖分快速滲入果內(nèi)。其方法 : 將原料浸入到含 30% 糖液的真空鍋中，抽空 4060min 后，消壓，浸漬 8h， 然后將原料取出，放入到含 45% 糖液的真空鍋中，抽空 4060min 后，消壓，浸漬 8h, 再在 60% 的糖液中抽空、浸漬至終點(diǎn)。,(2

16、) 煮制 煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制和擴(kuò)散法煮制兩種。 一次煮制法。經(jīng)預(yù)處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如蘋果脯、蜜棗等。其方法：先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實(shí)。加熱使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖進(jìn)入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至60%65%停火。分次加糖的目的是保持果實(shí)內(nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。 此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長，原料易煮爛，色、香、味差，維生素破壞嚴(yán)重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。因此

17、，煮制時應(yīng)注意滲糖平衡，使糖逐漸均勻地進(jìn)人到果實(shí)內(nèi)部，初次糖制時，糖濃度不易過高。,多次煮制法。是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時間短，浸漬時間長。適用于細(xì)胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。 將處理過的原料投入 30%40% 的沸糖液中，熱燙 25min, 然后連同糖液倒入缸中浸漬 10 余小時，使糖液緩慢滲入果肉內(nèi)。當(dāng)果肉組織內(nèi)外糖液濃度接近 平衡時，再將糖液濃度提高到 50%60%, 熱煮幾分鐘或幾十分鐘后，制品連同糖液進(jìn)行第二次浸漬，使果實(shí)內(nèi)部的糖液濃度進(jìn)一步提高。將第二次浸漬的果實(shí)撈出，瀝去糖液，放在竹屜上( 果

18、面凹面向上)進(jìn)行烘烤除去部分水分，至果面呈現(xiàn)小皺紋時，即可進(jìn)行第二次煮制。將糖液濃度提高到 65% 左右，熱煮 2030min, 直 至果實(shí)透明，含糖量已增至接近成品的標(biāo)準(zhǔn)，撈出果實(shí)，瀝去糖液，經(jīng)人工烘干整形 后，即為成品。,多次煮制法所需時間長，煮制過程不能連續(xù)化、費(fèi)時、費(fèi)工，采用快速煮制法可克服此不足。 快速煮制法。將原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)平衡。處理方法是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮 48min, 取出立即浸入等濃度的15糖液中冷卻。如此交替進(jìn) 行45 次，每次提高糖濃度10%, 最后完成煮制過程。 快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行

19、，煮制時間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。,減壓煮制法。又稱真空煮制法。原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達(dá)到平衡。溫度低，時間短，制品色香味形都比常壓煮制好。其方法是將前處理好的原料先技入到盛有 25% 稀糖液的 真空鍋中，在真空度為 83.545kPa, 溫度為 5570 下熱處理46min, 消壓，糖漬一段時間，然后提高糖液濃度至40%, 再在真空件下煮制 46min, 消壓，糖 漬，重復(fù) 34 次，每次提高糖濃度 10%15%, 使產(chǎn)品最終糖液濃度在 60% 以上 為止。,擴(kuò)散煮制法。它是在真空糖制的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種連續(xù)化糖制方法，機(jī)械化程

20、度高，糖制效果好。 先將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)，抽空排除原料組織中的空氣，而后加入 95 的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再將原來的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進(jìn)行幾次，制品即達(dá)要求的糖濃度。,4 烘曬與上糖衣 除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干溫度不宜超過 65 ，烘干后的蜜餞，要求保持完整、飽滿、不皺縮、 不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在 18%20% 之間，含糖量達(dá) 60%65% 。,制糖衣蜜錢時，可在干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜，使制品不粘結(jié)、不返砂，增強(qiáng)保藏

21、性。上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和兩份水混合，將混合漿液加熱至 113114.5 ，然后冷卻到 93 ，即可使用。 在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜錢。糖粉：砂糖在 5060 下烘干磨碎成粉。,5 整理、包裝與貯存 干燥后的蜜餞應(yīng)及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯、蜜棗、橘餅等產(chǎn)品，干燥后經(jīng)整理，使外觀整齊一致，便于包裝。 干態(tài)蜜餞的包裝以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復(fù)合塑料薄膜袋、鐵聽等。濕態(tài)蜜錢可參照罐頭工藝進(jìn)行裝罐，糖液量為成品總凈重的45%55%。然后密封，在90溫度下殺菌2040min, 然后

22、冷卻。對于不殺菌的蜜餞制品，要求其可溶性固形物應(yīng)達(dá)70%75%,糖分不低于 65% 。 蜜餞貯存的庫房要清潔、干燥、通風(fēng)，尤其是干態(tài)蜜錢，庫房墻壁要用防濕材料，庫溫控制在1215之間，貯藏時糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進(jìn)行烘干處理，冷卻后再包裝。,二、果醬類加工工藝 果醬類制品有果醬、果泥、果凍、果膏、果糕、果丹皮和馬茉蘭等產(chǎn)品。是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，經(jīng)加熱濃縮制成。原料在糖制前需先行破碎、軟化或磨細(xì)、篩濾或壓榨取汁等預(yù)處理。然后按產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求，進(jìn)行加熱濃縮及其他處理。 果醬類加工的主要工藝流程如下 : 原料處理加熱軟化配料濃縮裝罐封罐殺菌果醬類 到盤冷卻成型果丹皮、果糕類 取

23、汁過濾配料濃縮冷卻成型果凍、馬茉蘭,1 原料選擇及前處理 生產(chǎn)果醬類制品的原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。對于含果膠及酸量少的果蔬，制醬時需外加果膠及酸，或與富含該種成分的其他果蔬混制。 生產(chǎn)時，首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等處理。去皮、切分后的原料若需護(hù)色，應(yīng)進(jìn)行護(hù)色處理，并盡快進(jìn)行加熱軟化。 2 加熱軟化 加熱軟化的目的主要是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透 ; 促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成； 蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。,軟化

24、前先將夾層鍋洗凈，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般軟化用水為果肉重的20%50%。若用糖水軟化，糖水濃度為10%30%。開始軟化時，升溫要快，蒸汽壓力為0.20.3MPa, 沸騰后可降至 0.10.2MPa,不斷攪拌，使上下層果塊軟化均勻，果膠充分溶出。軟化時間依品種不同而異，一般為 10 20min 。 軟化操作正確與否，直接影響果醬的膠凝程度。如塊狀醬軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠較少，制品膠凝不良，仍有不透明的硬塊，影響風(fēng)味和外觀。如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉經(jīng)長時間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。制作泥狀醬，果塊軟化后要及時打漿。,3 取汁過濾 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半

25、透明或透明糖制品時，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機(jī)壓榨取汁。對于汁液豐富的漿果類果實(shí)壓榨前不用加水，直接取汁，而對肉質(zhì)較堅(jiān)硬致密的果實(shí)如山植、胡蘿卜等軟化時，加適量的水，以便壓榨取汁。壓榨后的果渣為了使可溶性物質(zhì)和果膠更多的溶出，應(yīng)再加一定量的水軟化，再行一次壓榨取汁。 大多數(shù)果凍類產(chǎn)品取汁后不用澄清、精濾，而一些要求完全透明的產(chǎn)品則需用 澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法。,4 配料 按原料的種類和產(chǎn)品要求而異，一般要求果肉(果漿)占總配料量的40%55%,砂糖占45%60%(其中允許使用淀粉糖漿，用量占總糖量的20%以下)。這樣，果肉與加糖量的比例為1：11：1

26、.2。為使果膠、糖、酸形成恰當(dāng)?shù)谋壤欣谀z的形成，可根據(jù)原料所含果膠及酸的多少，必要時添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。檸檬酸補(bǔ)加量一般以控制成品含酸量 0.5%1%為宜。果膠補(bǔ)加量，以控制成品含果膠量0.4%0.9%較好。,配料： 砂糖配制成 70%75% 的濃糖液 擰棱酸配成 50% 的溶 液，并過濾 果膠按料重加入 24 倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水 1015 倍，加熱溶解 瓊脂用 50 的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的 1924 倍，充分溶解后過濾。 投料次序：果肉加熱軟化后，在濃縮時分次加入濃糖液，臨近終點(diǎn)時，依次加入果膠液或 瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?

27、5 濃縮 當(dāng)各種配料準(zhǔn)備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進(jìn)行加糖濃縮。其目的在于通過加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。 加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。,(1) 常壓濃縮即將原料置于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點(diǎn) : 濃縮過程中，糖液應(yīng)分次加入。這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時間，避免糖色變深而影響制品品質(zhì)。 糖液加入后應(yīng)不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致。 開始加熱蒸汽壓力為 0.30.4MP

28、a, 濃縮后期，壓力應(yīng)降至 0.2MPa 。 濃縮初期，由于物料中含有大量空氣，在濃縮時會產(chǎn)生大量泡沫，為防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發(fā)。 濃縮時間要恰當(dāng)掌握，不宜過長或過短。過長直接影響果醬的色、香、味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)；過短轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生庶糖的結(jié)晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。濃縮時通過火力大小或其他措施控制濃縮時間。 需添加檸檬酸、果膠或淀粉糖漿的制品，當(dāng)濃縮到可溶性固形物為 60% 以上 時再加入。,(2) 真空濃縮 真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法，在濃縮過程中，由于是低溫蒸發(fā)水分，既能提高其濃度，又能保持產(chǎn)品原有的色、香、

29、味等成分。真空濃縮時，待真空度達(dá)到 53.32kPa以上，開啟進(jìn)料閥，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進(jìn)入鍋內(nèi)。濃縮時，真空度保持在 8696KPa 間，料溫60左右。 濃縮過程應(yīng)保持物料超過加熱面，以防焦糊。待果醬升溫至9095時，即可出料。 果醬類熬制終點(diǎn)的測定可采用下述方法。 折光儀測定 : 當(dāng)可溶性固形物達(dá) 66%69% 時即可出鍋。 溫度計(jì)測定 : 當(dāng)溶液的溫度達(dá) 103105 時熬煮結(jié)束。 掛片法 : 是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許 ,橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。,6 裝罐密封 ( 制盤 ) 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。

30、裝罐前應(yīng)徹底清洗容器，并消毒。果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐，一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過30min。密封時，醬體溫度在8090之間。 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進(jìn)入烘房烘制，然后切割成型，并及時包裝。,7 殺菌冷卻 加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。在生產(chǎn)衛(wèi)生條件好的情況下，果醬密封后，只要倒罐數(shù)分鐘，進(jìn)行罐蓋消毒即可。但也發(fā)現(xiàn)一些果醬罐頭有生霉和發(fā)酵現(xiàn)象出現(xiàn)。為安全起見，果醬罐頭密封后，進(jìn)行殺菌是必要的。 殺菌方法，可采用沸水或蒸汽殺菌。殺菌溫度及時間依品種及罐型等不

31、同，一般以 100 溫度下殺菌 510min 為度。殺菌后冷卻至 3840，擦干罐身的水分，貼標(biāo)裝箱。,果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜餞類，由于采用的原料種類和品種不同，或加工操作方法不當(dāng)，可能會出現(xiàn)返砂、流湯、煮爛、皺縮、褐變等質(zhì)量問題。 1 返砂與流湯 一般質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的果蔬糖制品，要求質(zhì)地柔軟，光亮透明。但在生產(chǎn)中，如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降; 流湯即蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。,果蔬

32、糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象，主要是因成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。若一般成品中含水量達(dá) 17%19%, 總糖量為 68%72%, 轉(zhuǎn)化糖含量在30%, 即占總糖含量的 50%以下時，都將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重；相反，若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越重。當(dāng)轉(zhuǎn)化糖含量達(dá) 40%45%, 即占總糖含量的 60% 以上時，在低溫、低濕條件下保藏，一般不返砂。 因此，防止糖制品返砂和流湯，最有效的辦法是控制原料在糖制時蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比例。影響轉(zhuǎn)化的因素是糖液的 pH值及溫度。pH值2.02.5, 加熱時就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量。杏脯很少出現(xiàn)返砂，原因是杏原料中含有較多的有機(jī)酸，煮制時溶解在糖液中，降低了pH值，利于蔗糖的轉(zhuǎn)化。,對于含酸量較少的蘋果、梨等，為防止制品返砂，煮制時常加入一些煮過杏脯的糖液( 杏湯 ), 可以避免返砂。目前生產(chǎn)上多采用加檸檬酸或鹽酸來調(diào)節(jié)糖液的 pH 值。調(diào)整好糖液的 pH 值