常見食品安全因素及控制措施課件

1、常見食品安全因素及控制措施,常見食品安全因素及控制措施湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局尹章漢Tel:027-872151892006年10月19日,常見食品安全因素及控制措施,概 述,食品污染物： 在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素 食品污染物按性質(zhì)來分可分為三大類： 1、生物性污染物 2、化學(xué)性污染物 3、物理性污染物,常見食品安全因素及控制措施,一、生物性污染物,食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。 與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是： 1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。 2、霉菌及霉菌毒素對食品的污染 3、人畜共患寄

2、生蟲病 4、消化道傳染?。ú《炯凹?xì)菌）,常見食品安全因素及控制措施,二、化學(xué)性污染物,（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 （2）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸設(shè)備等接觸過程中滲入到食品中的污染物 （3）濫用食品添加劑 （4）在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) （5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。,常見食品安全因素及控制措施,三、物理性污染物,（1）來自產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物 （2）食品的摻假、制假 （3）食品的放射性污染,常見食品安全因素及控制措施,一、食品的微生物污染及其預(yù)防,常見食品安全因素及控制措施,食品中的微生物污染包括： （1）食品的細(xì)菌污染 （2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染

3、,常見食品安全因素及控制措施,（一）、食品的細(xì)菌污染,食品中的細(xì)菌包括： 致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等 引起腸道傳染病 相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒 非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等 引起食品腐敗變質(zhì),常見食品安全因素及控制措施,（二）、霉菌及霉菌毒素對食品的污染,霉菌和霉菌毒素主要引起： 1、霉菌污染引起食品變質(zhì) 2、霉菌毒素引起人畜中毒主要以黃曲霉為主,常見食品安全因素及控制措施,黃曲霉及黃曲霉毒素,1、污染食品的情況： 主要污染的食品： 糧油及其制品 其中以花生、玉米最為嚴(yán)重 國內(nèi)污染情況： 我國目前的調(diào)查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超

4、過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,常見食品安全因素及控制措施,2、毒性,黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性 毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍 有明顯的慢性毒性和致癌性。,常見食品安全因素及控制措施,（1）急性毒性,按黃曲霉毒素對動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。,常見食品安全因素及控制措施,鴨雛的LD50,黃曲霉毒素 LD50 g/ 只 mg/Kg.bw B1 12.028.2 0.240.50 G1 39.260 0.781.2 B2 84.4 1.68 G2 172.5 3.45 M1 16.6 0.32 M2 62 1.24,常見食品安全

5、因素及控制措施,黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動物的LD50 （mg/kg. b w）,動 物 LD50 動 物 LD50 新生大鼠（雄） 0.56 豬 0.62 新生大鼠（雌） 1.0 鱘魚 0.86.0 斷乳大鼠（雄） 5.5 狗 1.0 斷乳大鼠（雌） 7.4 羊 2.0 成年大鼠（雄） 7.2 猴 2.27.8 成年大鼠（雌） 17.9 雞 6.3 兔 0.3 小鼠 9.0 貓 0.55 地鼠 10.2,常見食品安全因素及控制措施,急性中毒的表現(xiàn),鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變： 肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24小時出現(xiàn)，4872小時為高峰。 膽管增生，給毒后4872小時最明顯 肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲 出血

6、 黃曲霉毒素對肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復(fù)，可造成慢性損傷。,常見食品安全因素及控制措施,主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化, 肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。,人類中毒,常見食品安全因素及控制措施,（）慢性毒性,黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動物生長遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷 肝功能變化 肝組織學(xué)變化 其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。,常見食品安全因素及控制措施,慢性毒性引起的肝臟組織學(xué)變化,常見食品安全

7、因素及控制措施,（3）致癌性,1）對動物致癌 黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實(shí)驗(yàn)性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強(qiáng)的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。,常見食品安全因素及控制措施,2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系,從亞非國家和我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴(yán)重程度與肝癌的發(fā)病成正相關(guān)。,常見食品安全因素及控制措施,原發(fā)性肝癌與黃曲霉毒素攝入水平,國家 地區(qū) AF攝入水平 病例數(shù) 發(fā)病率 （n g/kg b w /d） （1

8、/10萬人年） 肯尼亞 高地地區(qū) 3.5 4 1.2 泰國 songkhla 5.0 2 2.0 斯威士蘭 高原 5.0 11 2.2 肯尼亞 中地地區(qū) 5.9 33 2.5 斯威士蘭 溫暖草原 8.9 29 3.8 肯尼亞 低地地區(qū) 10.0 49 4.0 斯威士蘭 Lebombo 15.4 4 4.3 泰國 Ratbuuri 45.0 6 6.0 斯威士蘭 低溫草原 43.1 42 9.2 莫桑比克 Inhambane 222.4 462 13.0,常見食品安全因素及控制措施,5、預(yù)防措施：,（1）防霉：防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食

9、品中的水分與食品儲存環(huán)境中的溫度（10）與濕度（相對濕度70） 。 從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。 各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易生長。,常見食品安全因素及控制措施,（2）去毒,挑選霉粒法（適用于大顆粒的花生、玉米） 碾扎加工法（可去除表面和胚中的絕大部分毒素） 植物油加堿去毒法 物理吸附法 加水揉搓法（大米加水搓洗45次可去處大部分AFB1),常見食品安全因素及控制措施,(3)生物方法,次法可通過分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結(jié)果。,常見食品安全因素及控制措施,（4）食品中AFB1

10、允許標(biāo)準(zhǔn)（GB276182）,玉米、花生仁、花生油 不得超過 20g/Kg 玉米、花生仁制品 不得超過 20g/Kg 大米、其它食用油 不得超過 10g/Kg 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過 5g/Kg 嬰兒代乳品 不得檢出,常見食品安全因素及控制措施,二、食品的化學(xué)污染及其預(yù)防,常見食品安全因素及控制措施,常見的化學(xué)污染物,農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。 另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染,常見食品安全因素及控制措施,1、農(nóng) 藥,食品中農(nóng)藥的來源： （1

11、）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 （2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 （3）通過食物鏈污染食品 （4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運(yùn)輸過程、事故污染。,常見食品安全因素及控制措施,控制食品中農(nóng)藥殘留的措施,（1）加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。 （2）安全合理使用農(nóng)藥（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989) （3）制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) （4）制定適合我國的農(nóng)藥政策 （5）改變使用方法,常見食品安全因素及控制措施,2、 有機(jī)化合物的污染及其預(yù)防,食品中的N-亞硝基化合物： 主要污染食品 1、魚、肉類食品 2、乳制品 3、蔬菜、水果 4、啤酒,常見食品安全因素及控制

12、措施,魚肉制品中的亞硝胺,腌制魚、肉等動物性食品時，會使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽 在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。 動物肉尸中分解產(chǎn)生胺。 動物食品加熱時，產(chǎn)生胺類、亞硝基吡咯烷,常見食品安全因素及控制措施,啤酒中的亞硝胺,含量：（幾數(shù)十） 酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿 中間體 二甲基亞硝胺,常見食品安全因素及控制措施,霉變食品,霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴(kuò)張青霉等中霉菌在使玉米面霉變時，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。,常見食品安全因素及控制措施,植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜

13、放置時間過長等，都會引起亞硝基化合物含量增高。 乳制品中的亞硝胺 除以上食品外，還應(yīng)重視亞硝胺在人體內(nèi)的合成。尤其時在胃酸缺乏時，或尿路感染時合成會增加。,常見食品安全因素及控制措施,毒性,1、急性毒性： 肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化 2、致癌作用： 多種實(shí)驗(yàn)動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突變作用,常見食品安全因素及控制措施,預(yù)防措施,（）改進(jìn)食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。 （2）禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要進(jìn)食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時，應(yīng)將蔬菜在開水中焯 （）施用鉬肥：

14、 （）提高維生素等亞硝基化阻斷劑的攝入量 （）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。,常見食品安全因素及控制措施,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),海產(chǎn)品二甲基亞硝胺 二乙基亞硝胺7 肉制品二甲基亞硝胺3 二乙基亞硝胺 啤酒 二甲基亞硝胺3,常見食品安全因素及控制措施,3、多環(huán)芳烴化合物,來源： （1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。 （2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成 （3）植物性事物從環(huán)境中吸收 （4）食品在加工過程中受到污染 （5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收,常見食品安全因素及控制措施,毒 性,主要是致癌性與致突變性,常見食品安全因素及控制措施,預(yù) 防,（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)措施 （2）去

15、毒：吸附法 （油脂）、紫外線照射。 （3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn),常見食品安全因素及控制措施,4、雜環(huán)胺,來源： 高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生： 尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。,常見食品安全因素及控制措施,毒 性,致突變性 致癌性：靶器官為肝,常見食品安全因素及控制措施,預(yù) 防,（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣 （2）增蔬菜水果的攝入量 （3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶 亞油酸 （4）加強(qiáng)監(jiān)測,常見食品安全因素及控制措施,5、二噁英,來源： 環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚） 垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯） 其它 ： 醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等 食

16、品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）,常見食品安全因素及控制措施,毒性與致癌性,急性毒性：體重下降，食物利用率下降 肝毒性： 免疫毒性： 生殖毒性： 發(fā)育毒性和致畸性： 致癌性：,常見食品安全因素及控制措施,預(yù) 防,關(guān)鍵控制環(huán)境的污染,常見食品安全因素及控制措施,6、包裝材料與食品容器的污染,塑料： 1、塑料單體的溶出問題 2、塑料的熱解產(chǎn)物問題 3、塑料的添加劑問題 橡膠：橡膠助劑問題 涂料： 陶器與瓷器：鉛及其它金屬 不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷 鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷 玻璃：鉛、砷 包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等,常見食品安全因素及控制措施,7、食品添加劑,食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以

17、及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。,常見食品安全因素及控制措施,常見食品的衛(wèi)生問題,食物種類 主要衛(wèi)生問題 糧豆類 霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等 菜果類 腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢 肉類 腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留 油脂 酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂 酒類 發(fā)酵酒（ 亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物 蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）,常見食品安全因素及控制措施,食物中毒,食物中毒及其預(yù)防,常見食品安全因素及控制措施,食源性疾病與食物中毒,一、食源性疾病（foodborne disease）的概念： 指通過攝

18、食進(jìn)入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。,常見食品安全因素及控制措施,食源性疾病的三要素,1.食物為傳播媒介 2.病原物是食物中的致病因子 3.臨床特征為急性感染或中毒,常見食品安全因素及控制措施,食源性疾病的病原物：,1.生物性病原物： （1）細(xì)菌及其毒素 （2）病毒 （3）真菌及其毒素 （4）寄生蟲及其卵 （5）動植物中的天然毒素或動植物在儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì),常見食品安全因素及控制措施,2.化學(xué)性病原物與放射性病原物,（1）農(nóng)藥殘留 （2）抗生素殘留 （3）環(huán)境污染物與雌激素 （4）重金屬 （5）放射性核素,常見食品安全因素及控制措施,（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn),1

19、、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行； 2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主； 3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；,常見食品安全因素及控制措施,4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波； 5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。,常見食品安全因素及控制措施,（四）食物中毒的分類,常見食物

20、中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類： 沙門菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒 1.細(xì)菌性 變形桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等,常見食品安全因素及控制措施,赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?2. 毒素及霉變食品 霉變甘蔗食物中毒等 河豚魚中毒 魚類組胺中毒 3.有毒動植物中毒 毒菌中毒 含氰甙類食物中毒 棉酚中毒等 亞硝酸鹽食物中毒 4.化學(xué)性食物中毒 食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 砷中毒等,常見食品安全因素及控制措施,（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因,1.動物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染 2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件 3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染,常見食品安全因素及控制措施,（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制,食物中毒的發(fā)病機(jī)理可分為三種類型： 1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒 2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒 3.混合型：副溶血性弧菌 機(jī)制不同臨床表現(xiàn)通常不同。,常見食品安全因素及控制措施,1.感染型,黏膜 免疫 病原菌 腸道繁殖 黏膜下層 黏膜固有層 反應(yīng) 細(xì)菌死亡釋放出內(nèi)毒