2011年種子檢驗(yàn)員模擬題(室內(nèi)).ppt

1、農(nóng)作物種子檢驗(yàn)員 專業(yè)知識(shí)考試試卷,遼寧省種子管理局 朱志成,室內(nèi)檢驗(yàn)員,一、選擇題 (從四個(gè)備選項(xiàng)中選出最符合題意要求的一項(xiàng)填在括號(hào)內(nèi)；每小題1分，共20分；錯(cuò)選、未選、多選的，不得分也不扣分) 1.對(duì)于水稻雜交種，下列哪種情形可以判為假種子？ （ ） A雜草種子的比率超過(guò)規(guī)定要求的 B種子標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)年月與實(shí)際情況不符的 C種子標(biāo)簽標(biāo)注的產(chǎn)地與實(shí)際情況不符的 D種子發(fā)芽率為75%的,2. 采用低恒溫烘干法測(cè)定種子水分時(shí)，室內(nèi)相對(duì)濕度需要控制在（ ） A40% 以下 B. 50% 以下 C60% 以下 D. 70% 以下 3發(fā)芽試驗(yàn)時(shí)，下列哪種種子的發(fā)芽床不宜采用TP？ （ ） A小麥 B

2、. 辣椒 C稻 D. 玉米,4. 在填寫檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，應(yīng)用什么來(lái)表示“未檢驗(yàn)”？ （ ） AN B. NO NO D. / 5. 制定植物新品種特異性、一致性和穩(wěn)定性檢測(cè)方法指南的國(guó)際組織是 （ ） A國(guó)際種子檢驗(yàn)協(xié)會(huì) B. 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 C國(guó)際植物新品種保護(hù)聯(lián)盟 D. 經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織,6. 凈種子定義和幼苗鑒定都采用50%規(guī)則，下列選項(xiàng)中正確的為？ （ ） A 前者含50%，后者不含50% B 前者不含50%，后者含50% C 兩者都不含50% D 兩者都含50% 7. 種子由胚、胚乳、種子組成，其中最重要的部分是 （ ） A胚 B. 子葉 C胚乳 D. 種皮,8. 在發(fā)芽試驗(yàn)中，正常幼

3、苗、不正常幼苗、硬實(shí)、新鮮不發(fā)芽種子和死種子四個(gè)重復(fù)的平均百分率分別為89%、2.25%、0.25%、2.25%和6.25%，那么最后填報(bào)的結(jié)果應(yīng)為 （ ） A89%、3%、0%、2%和6% B. 89%、2%、1%、2%和6% C90%、2%、0%、2%和6% D. 90%、2%、0%、3%和5% 9種子質(zhì)量管理的主體是（ ） A縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政主管部門 B. 種子質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) C縣級(jí)以上人民政府 D. 種子企業(yè),10. 在發(fā)芽試驗(yàn)中，砂床的pH值應(yīng)在哪個(gè)范圍內(nèi)？ （ ） A5.5 B. 5.5 6.0 C6.0 7.5 D. 7.5 11. 某樣品凈度分析結(jié)果為：凈度99.6%，其他植物種

4、子0.03%，雜質(zhì)0.4%，則應(yīng)填報(bào)為（ ） A凈度：99.5%，其他植物種子：0.1%，雜質(zhì)：0.4% B凈度：99.6%，其他植物種子：0.0%，雜質(zhì)：0.4% C凈度：99.5%，其他植物種子：微量，雜質(zhì)：0.5% D凈度：99.6%，其他植物種子：微量，雜質(zhì)：0.4%,12. 同一實(shí)驗(yàn)室在對(duì)同一送驗(yàn)樣品進(jìn)行哪種測(cè)定時(shí)，測(cè)定重復(fù)間的容許差距不需要查表確定？ （ ） A生活力測(cè)定 B. 水分測(cè)定 C發(fā)芽試驗(yàn) D. 凈度分析 13. 下列標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容屬于附加要素的是（ ） A要求型條款 B. 推薦型條款 C提示型信息 D. 陳述型條款,14. 根據(jù)種子法的規(guī)定，農(nóng)業(yè)部確定的主要農(nóng)作物是（ ） A

5、油菜、馬鈴薯 B. 油菜、甘薯 C高粱、甘薯 D. 馬鈴薯、花生 15. 測(cè)定種子生活力時(shí)，四唑可以將種子有生活里的部分染成 （ ） A紅色 B. 淺粉 C無(wú)色 D. 灰白色 16. 對(duì)于帶有病原菌種子的發(fā)芽試驗(yàn)，下列哪個(gè)選項(xiàng)的重復(fù)設(shè)置較好？ （ ） A25X16 B. 50X8 C. 100X4 D. 200X2,17. 下列測(cè)定項(xiàng)目中有時(shí)需要使用對(duì)照樣品的是（ ） A發(fā)芽試驗(yàn) B. 活力測(cè)定 C凈度分析 D. 水分測(cè)定 18. 利用烘干減重法測(cè)定種子水分過(guò)程中，下列操作錯(cuò)誤的是 （ ） A 用粉碎機(jī)磨碎樣品時(shí)，用勺或鏟子將種子放入料斗中 B 磨碎玉米種子樣品時(shí)，用50%磨碎成分通過(guò)了0.5

6、mm篩孔的金屬絲篩，留在1.0mm篩上的未超過(guò)10% C 混合樣品時(shí)，將原樣品罐的罐口對(duì)準(zhǔn)另一個(gè)同樣大小的空罐口，把種子在兩個(gè)罐子間來(lái)回傾倒 D 烘干結(jié)束后，先關(guān)掉烘箱，在把鋁盒取出烘箱，用坩堝鉗蓋好鋁蓋并立即稱重,19. 檢驗(yàn)報(bào)告作為檔案應(yīng)保存幾年？ （ ） A三年 B. 五年 C六年 D. 十年 20. 電泳測(cè)定方法是品種純度室內(nèi)測(cè)定的方法之一，國(guó)際種子檢驗(yàn)規(guī)程列入了許多電泳測(cè)定方法，其中尚未涵蓋的作物種類是 （ ） A大豆 B. 向日葵 C玉米 D. 小麥,二、判斷題 （在每小題的括號(hào)內(nèi)填入判斷結(jié)果，你認(rèn)為正確的打“”，錯(cuò)誤的打“”；每小題1分，共10份；判斷錯(cuò)誤、未作判斷的，不得分也不

7、扣分） 1.農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程中規(guī)定，在凈度分析時(shí)，若在送驗(yàn)樣品中發(fā)現(xiàn)重型混雜物，先挑出這些重型混雜物并稱重，再將重型混雜物分離為其他植物種子和雜質(zhì)。 （ ） 2. 在進(jìn)行其他植物種子數(shù)目測(cè)定時(shí)，如果送驗(yàn)者所指定的種難以鑒定時(shí)，要采用有限檢驗(yàn)。（ ）,3若子葉與苗軸著生點(diǎn)或苗端附近發(fā)生腐爛壞死，則不管壞死面積多大都判定為不正常苗。（ ） 4水分測(cè)定過(guò)程中所使用干燥器中的干燥劑可以通過(guò)烘干處理重復(fù)使用。（ ） 5. 種子千粒重是指實(shí)測(cè)水分條件下的1000粒種子的重量。（ ） 6. 新發(fā)布的推薦性標(biāo)準(zhǔn)代替原標(biāo)準(zhǔn)并且已經(jīng)生效，但原標(biāo)準(zhǔn)在一定條件下仍可使用。（ ）,7. 根據(jù)胚中子葉的數(shù)目，可將農(nóng)作物

8、分為單子葉植物和多子葉植物。（ ） 8. 對(duì)于無(wú)休眠的玉米種子而言，可以將四唑測(cè)定的結(jié)果作物發(fā)芽率填報(bào)在檢驗(yàn)報(bào)告中。（ ） 9. 職業(yè)道德教育的途徑分為獲得種子檢驗(yàn)員資格前教育和對(duì)種子檢驗(yàn)員繼續(xù)進(jìn)行教育種。（ ） 10. 小麥幼苗根系由初生根和次生根組成。 （ ）,三、填空題 （根據(jù)題意在每題的劃線部分填入一個(gè)最為準(zhǔn)確的詞語(yǔ)；每題1分，共20分；錯(cuò)填、未填，不得分也不扣分） 容許誤差是指同一測(cè)定項(xiàng)目?jī)纱螜z驗(yàn)結(jié)果所容許的_，超過(guò)此限度則足以引起對(duì)結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生懷疑或認(rèn)為所測(cè)定的條件存在著真正的差異。 2. 1g以下的樣品稱重時(shí)，應(yīng)保留_位小數(shù)。 3. 填寫發(fā)芽試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果時(shí)，_表示“采用砂中在2

9、0下進(jìn)行試驗(yàn)”。,4. 品種純度是指品種個(gè)體與個(gè)體之間在特征方面典型一致的程度，用本品種的種子數(shù)占_種子數(shù)的百分率表示。 5. 種子檢驗(yàn)的作用主要體現(xiàn)在把關(guān)作用、預(yù)防作用、_和報(bào)告作用。 6. 為了測(cè)定種子是否攜帶有病原菌（如真菌、細(xì)菌及病毒），有害的動(dòng)物（如線蟲及害蟲）等情況而進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目是_。 7. 凈度分析時(shí)，如果兩份半試樣超差，應(yīng)再重新分析一對(duì)半試樣樣品，直到一對(duì)數(shù)值在容許范圍內(nèi)為止，最后結(jié)果應(yīng)計(jì)算幾對(duì)數(shù)值的_平均值。,8. 規(guī)定一個(gè)組織質(zhì)量管理體系的文件是_，它主要包括組織概況，組織結(jié)構(gòu)，管理職責(zé)，資源管理等內(nèi)容。 9. 種子水分測(cè)定時(shí)，高溫烘干法規(guī)定的烘干溫度是_。 10.種子法

10、中規(guī)定分裝種子的質(zhì)量有_負(fù)責(zé)。 11. 在轉(zhuǎn)基因種子檢測(cè)中，基于核酸檢測(cè)的方法主要有定性PCR測(cè)定和_。 12. 有些新收獲的休眠種子對(duì)發(fā)芽溫度要求比較嚴(yán)格，需要選用規(guī)程中規(guī)定的_或幾種恒溫中的較低溫度。,13. 種子凈度是指種子批或樣品中凈種子、雜質(zhì)和其他植物種子組分的_及特性。 14.農(nóng)作物種子標(biāo)簽通則規(guī)定，在質(zhì)量符合性檢驗(yàn)中，對(duì)于不密封包裝種子袋中的種子水分，其檢測(cè)值和標(biāo)注值允許有_的容許誤差。 15. 菜豆屬的初生葉形狀正常，大小大于正常大小_的幼苗即可以判定為正常幼苗。 16. 對(duì)于連續(xù)_年沒(méi)有從事種子檢驗(yàn)工作的種子檢驗(yàn)員，農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)依法注銷其種子檢驗(yàn)員證。,17. 在種子水

11、分中，能與種子內(nèi)的親水膠體等物質(zhì)中的化學(xué)基團(tuán)牢固結(jié)合，不能在細(xì)胞間隙中自由流動(dòng)的是_。 18. 對(duì)于藥劑處理種子，若藥劑毒性屬于中等毒，其標(biāo)簽應(yīng)附有_警示標(biāo)志。 19. 種子質(zhì)量監(jiān)督抽查樣品，有被抽查企業(yè)無(wú)償提供，扦取樣品的數(shù)量不得超過(guò)檢驗(yàn)的_。 20. 屬于輕度螺旋型，小于_環(huán)的幼苗為正常幼苗。,四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分） 1.農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程是推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而在實(shí)際過(guò)程中又要確保種子檢驗(yàn)結(jié)果的一致性，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，簡(jiǎn)要回答如何貫徹實(shí)施農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程？ 2. 有稃殼種子具有哪些特殊構(gòu)造？對(duì)其進(jìn)行凈度分析時(shí)，與無(wú)稃殼種子有何區(qū)別？,3. 農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程規(guī)定當(dāng)需磨碎的禾谷類作物

12、種子水分超過(guò)18%，豆類的油料作物種子水分超過(guò)16%時(shí)，必須采用高水分預(yù)烘法。請(qǐng)簡(jiǎn)述這樣規(guī)定的理由。 4. 說(shuō)明種子發(fā)芽、生活力和活力之間的關(guān)系。,五、論述題 （在三道題中任選兩道做答，要求觀點(diǎn)鮮明，論據(jù)充分，文字通順；每題15分，共30分；三題全答的，按評(píng)分最低的兩題計(jì)分） 1.農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程中對(duì)發(fā)芽試驗(yàn)的程序和技術(shù)作出了一系列明確規(guī)定，請(qǐng)根據(jù)這些規(guī)定，回答下列問(wèn)題： （1）請(qǐng)舉例說(shuō)明如何選擇最適宜的發(fā)芽床？ （2）請(qǐng)?jiān)囀鰹榇_保發(fā)芽試驗(yàn)的順利進(jìn)行，應(yīng)在發(fā)芽試驗(yàn)期間采取哪些必要的管理措施？,2種子法第四十四條規(guī)定，農(nóng)業(yè)行政主管部門可以委托種子質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)種子質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。承擔(dān)種子質(zhì)量檢驗(yàn)

13、的機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢測(cè)條件和能力，并經(jīng)省級(jí)以上人民政府有關(guān)主管部門考核合格。微量加強(qiáng)農(nóng)作物種子質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理，農(nóng)業(yè)部制定農(nóng)作物種子質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)考核管理辦法，規(guī)范檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)考核工作，保證檢驗(yàn)?zāi)芰?。該辦法規(guī)定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)考核采取文件審查、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審和能力驗(yàn)證結(jié)合的方式，實(shí)行考核要求、考核程序、證書標(biāo)志、監(jiān)督管理統(tǒng)一的制度。請(qǐng)根據(jù)以上信息回答下列問(wèn)題： （1）與一般產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)相比，農(nóng)作物種子質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的考核方式有哪些異同？采用這種考核方式的目的是什么？ （2）檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)考核合格后，在日常工作中需要注意遵守哪些規(guī)定和要求？,3.農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程對(duì)凈種子定義（PSD）作了具體的規(guī)定，其中編號(hào)A3.4

14、的凈種子定義為：（1）有或無(wú)種皮的種子；（2）超過(guò)原來(lái)大小一半，有或無(wú)種皮的破損種子；（3）豆科、十字花科，其種皮完全脫落的種子單位應(yīng)列為雜質(zhì)；（4）即使有中胚軸，超過(guò)原來(lái)大小一半以上的附屬種皮，豆科種子單位的分離子葉也列為雜質(zhì)。根據(jù)以上信息，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（1）規(guī)程中規(guī)定的凈種子定義是什么？?jī)舴N子區(qū)分總則與凈種子定義的關(guān)系是什么？（3）根據(jù)4號(hào)凈種子定義，十字花科凈種子定義是什么？（4）根據(jù)4好凈種子定義，其他科凈種子定義是什么？,田間檢驗(yàn)員,簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分） 1、簡(jiǎn)述劣種子含義。 2、簡(jiǎn)述小區(qū)種植鑒定的目的。 3、小區(qū)種植鑒定試驗(yàn)地選擇應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 4、對(duì)于雜交種子的生

15、產(chǎn)田，應(yīng)進(jìn)行哪些田間檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢查？,論述題 （在三道題中任選兩道做答，要求觀點(diǎn)鮮明，論據(jù)充分，文字通順；每題15分，共30分；三題全答的，按評(píng)分最低的兩題計(jì)分） 1、請(qǐng)給出田間檢驗(yàn)的概念，并論述田間檢驗(yàn)有哪些作用。,2、根據(jù)田間檢驗(yàn)程序，論述你如何完成一次田間檢驗(yàn)？,扦樣員,簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分） 1、某倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有50000 kg玉米種子，每包10 kg，請(qǐng)問(wèn)要?jiǎng)澐譃閹讉€(gè)種子批？如果劃分為25000 kg的兩個(gè)種子批，則需扦取多少個(gè)初次樣品？（備注：扦樣頻率為50400袋每5袋至少扦取1袋，401560袋扦取不少于80袋）,2、扦樣前要對(duì)種子批進(jìn)行檢查和了解，確定是否符合規(guī)程的規(guī)定，請(qǐng)

16、問(wèn)應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？ 3、扦樣是從大量的種子中，隨機(jī)取得一個(gè)重量適當(dāng)，有代表性的供檢樣品，請(qǐng)簡(jiǎn)述代表性的含義。 4、簡(jiǎn)述假種子含義。,論述題 （在三道題中任選兩道做答，要求觀點(diǎn)鮮明，論據(jù)充分，文字通順；每題15分，共30分；三題全答的，按評(píng)分最低的兩題計(jì)分） 1、扦樣原則規(guī)定，扦樣員應(yīng)按預(yù)定的扦樣方案采用適宜的扦樣器和扦樣技術(shù)扦取樣品，請(qǐng)據(jù)此回答下列問(wèn)題： （1）扦樣員應(yīng)根據(jù)哪些因素來(lái)選擇適宜的扦樣器和扦樣技術(shù)？ （2）扦樣器的分類和使用范圍是什么？ （3）扦樣技術(shù)的具體要求是什么？,2、某扦樣員按下列程序?qū)λ敬b種子進(jìn)行扦樣操作：1選擇了單管扦樣器扦取；2確保扦樣器清潔干凈；3扦樣時(shí)，扦樣器

17、凹槽向下，自袋角處尖端與水平成45向上傾斜地慢慢插入袋內(nèi)，直至到達(dá)袋的中心；4手柄旋轉(zhuǎn)180，使凹槽向上，稍稍振動(dòng)，使種子落入孔內(nèi)，裝滿扦樣器；5把樣品袋套在扦樣器上讓種子自動(dòng)流入袋中；6確?；旌蠘悠吩诨旌虾头謽訒r(shí)不會(huì)發(fā)生混雜。請(qǐng)你按照農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程對(duì)上述每一操作程序進(jìn)行評(píng)價(jià)。,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,1.3 谷 物,一、蛋白質(zhì) 面筋蛋白的加工特性 谷物蛋白種類： (1) 清蛋白 (2) 球蛋白 氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。,小麥面粉中的面筋蛋白，主要是不溶于水的麥膠蛋白（醇溶谷蛋白，具有

18、延伸性）和麥谷蛋白（谷蛋白，富有彈性）。 面粉制作面包時(shí)，這兩種蛋白能包住發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳和水蒸氣，使面包體積膨脹增大，我國(guó)小麥蛋白質(zhì)含量多在13.0%左右。,濕面筋和其他膠體物質(zhì)一樣，具有特殊的粘性、延伸性。正是由于面筋蛋白質(zhì)的存在，使小麥粉具有獨(dú)到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。,二、淀粉 淀粉的回生（老化）,含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的回生”。,日常生活中涼的饅頭、米飯放置一段時(shí)間后會(huì)變得硬和干縮； 涼粉變得硬而不透明；年糕等糯

19、米制品粘糯性變差，這些都是淀粉的老化所致。,“老化”是“糊化”的逆過(guò)程。,含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。 玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。,三、脂肪 80的糧谷類脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸 四、灰分 代表食品中的礦物鹽或無(wú)機(jī)鹽類總量。 評(píng)價(jià)面粉等級(jí)的指標(biāo) 五、維生素 谷物中不含VD ，也不含VA ，僅含有少量的類胡蘿卜素。脂溶性維生素中僅VE的含量較高；VB1 、VB2及VB6的含量較高，一般缺乏VC 。,第二章 動(dòng)物性食品原料,第一節(jié) 畜肉和禽肉,一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 二、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 三、肉的化學(xué)組成 四、肉的成熟 五、 肉在

20、加工過(guò)程中的變化,肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟（豬保留板油和腎臟，牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮）后的那部分胴體。 從狹意上講，原料肉是指胴體中的可食部分, 除去骨的胴體，又稱其為凈肉。,概 述,從食品加工的角度，肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成: 肌肉組織（5060） 脂肪組織（2030） 結(jié)締組織（914） 骨骼組織（1622）,一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),1.肌肉組織 肉的主要成分，肉食原料中最重要的一種組織，也是決定肉質(zhì)優(yōu)劣的主要組成。 肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。,用于食用和肉制品加工的主要是橫紋?。ü趋兰』螂S意?。?，約占動(dòng)物機(jī)體的30-40。,功能 （1）負(fù)責(zé)

21、動(dòng)物機(jī)體運(yùn)動(dòng) （2）為機(jī)體貯存能量,肌肉的輔助器官,筋膜：由網(wǎng)狀結(jié)締組織構(gòu)成，能連接肌肉、器官，起到保護(hù)組織、防止脂肪沉積等功能。 腱鞘：存在于前后肢，起保護(hù)作用，減少摩擦。 滑車：在膝關(guān)節(jié)處，能減少摩擦。 子骨：處在關(guān)節(jié)部位，通過(guò)運(yùn)動(dòng)，調(diào)節(jié)方向,改變肌肉作用力。,2.結(jié)締組織,（1）疏松結(jié)締組織： 由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)所構(gòu)成。,（2）致密結(jié)締組織： 基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密。 （3）膠原結(jié)締組織： 主要構(gòu)成成分是膠原纖維。,結(jié)締組織的功能 （1）粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用 （2）修復(fù)功能 （3）機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力,3.脂肪組織,化學(xué)成分 脂肪占絕大部分，其次為水

22、分蛋白質(zhì)以及少量的酶色素和維生素等。 結(jié)構(gòu) 構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。,脂肪組織的功能 （1）保護(hù)組織器官，儲(chǔ)存脂肪，提供能量 （2）是形成肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一 （3）與肉質(zhì)關(guān)系緊密,4.骨骼組織,化學(xué)成分 水分約占4050，膠原蛋白占2030，無(wú)機(jī)質(zhì)（主要為Ca、P）約20，其余為脂肪。 結(jié)構(gòu) 由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。 功能 （1）是動(dòng)物機(jī)體的支柱組織 （2）為機(jī)體提供Ca和P等礦物質(zhì)元素,顏色（色澤） 滋味和氣味 嫩度 肉的物理性質(zhì),二、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì),1.色澤,形成肉色的物質(zhì) （1）肌紅蛋白（myoglo

23、bin，Mb） （2）血紅蛋白（hemoglobin，Hb）,肉的顏色是由肌肉組織和脂肪組織的顏色決定的。,影響肌肉顏色變化的因素 （1）環(huán)境中氧含量 （2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。 （3）溫度：環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化。 （4）pH值 （5）微生物 （6）其他：凍結(jié)、光照等,紅肉：通常指牛肉、羊肉和豬肉 特點(diǎn)：肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高 白肉：魚肉、禽肉 特點(diǎn)：白肉肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。 最近流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險(xiǎn)性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命。,紅肉與白肉,肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑 a.氨

24、基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng) b.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解 c.脂肪氧化作用 肉的鮮味成分，來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰 胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì),2. 風(fēng)味,3. 嫩度,肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 肉蒸煮后，嫩度有很大改善，并且品質(zhì)有較大變化。但牛肉在加熱時(shí)一般是硬度增加。 另外，p5.0-5.5時(shí)肉的韌度最大，而偏離這個(gè)范圍，則嫩度增加，這與肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)有關(guān)。 鮮肉經(jīng)過(guò)成熟，其肉質(zhì)可變得柔軟多汁，易于咀嚼消化。,4.肉的物理性質(zhì),(一) 肉的比熱和凍結(jié)潛熱 肉的比熱和凍結(jié)潛熱隨其含水量、脂肪比率的不同而變

25、化。一般含水率越高，則比熱和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪率越高，則比熱、凍結(jié)潛熱越小。另外冰點(diǎn)以下比熱急驟地減少，這是由于肌肉中水結(jié)成冰而造成的，因肉的比熱小于水。肉的種類不同，含水量不同,其比熱和冰結(jié)潛熱不同。,B. 肉的冰點(diǎn) 肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱做冰點(diǎn)。通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在-0.6-1.2之間。 C. 肉的導(dǎo)熱系數(shù) 肉的導(dǎo)熱系數(shù)大小取決于冷卻、凍結(jié)和解凍時(shí)溫度升降的快慢，也取決于肉的組織結(jié)構(gòu)、部位、肌肉纖維的方向、凍解狀態(tài)等。 凍結(jié)之后的肉類更易導(dǎo)熱。 肉的導(dǎo)熱性弱，大塊肉煮沸半小時(shí)，其中心溫度只能達(dá)到55；煮沸幾小時(shí)亦只能達(dá)到7780 。,水分 蛋白質(zhì) 脂肪 浸出物 礦物質(zhì)和維生素,三、

26、肉的化學(xué)組成,畜禽肉的化學(xué)組成,(一) 水分,水是肉中含量最多的組成成分。畜禽越肥、年齡越老，水分的含量越少。,1.肉中水分的存在形式,A.結(jié)合水(Bound water) 與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，組織冰點(diǎn)很低（-40）無(wú)溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，約占肌肉總水分的5%。 B.自由水(Free water) 存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，約占總水分的15。,C.不易流動(dòng)水(Immobilized water)/凝膠水 存在于肌纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在。 不易流動(dòng)水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在0

27、或稍低時(shí)結(jié)冰。肉的pH變化及向肉中添加鹽（如食鹽、聚磷酸鹽），可明顯影響到肉保持不易流動(dòng)水的能力。,2.肉的持水性,所謂持水性，又叫保水性、系水性，一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 肉的持水性主要取決于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力。,影響不易流動(dòng)水的量的主要因素： a.物理因素 蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙中所封閉的水 b.化學(xué)因素 蛋白質(zhì)分子所具有的引力 決定持水性的因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心，靜電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力分子結(jié)構(gòu)松弛從而持水性提高。,3.水分活度與肉

28、品的關(guān)系,（1）什么是水分活度？ 水分活度（Water Activity）即Aw值 食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓力（P）與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓力（P0）之比。 Aw = P / P0,Aw值的范圍在01之間。 Aw值反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性,溫度 水中溶質(zhì)的濃度 食品成分 水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度,（2）水分活度大小的影響因素,水存在的量,大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。,（3）水分活度對(duì)食品的影響,Aw值的大小對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響。 各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的A

29、w值，故Aw值與食品的保藏性能密切相關(guān)。相同含水量的食品由于它們的Aw值不同而保藏性能會(huì)有明顯差異。,A. 水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。 干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。,B.水分活度對(duì)脂肪氧化的影響 水分活度是影響食品中脂肪氧化的重要因素之一。,水分活度很高或很低時(shí)，脂肪都容易發(fā)生氧化。,Aw0.1的 干燥食品： 因氧氣與油脂結(jié)合的機(jī)會(huì)多，氧化速度非?？?。 Aw0.55時(shí)： 水的存

30、在提高了催化劑的流動(dòng)性而使油脂氧化的速度 增加。,水分活度在0.3-0.4之間時(shí)的酸敗變化最小。,此時(shí)，食品中的水分在自由基反應(yīng)中與過(guò)氧化物發(fā)生氫鍵結(jié)合，減緩了過(guò)氧化物分解的初期速率； 這些水能降低其金屬離子的催化活性或使其失去催化作用。,C. 水分活度對(duì)酶活力的影響,酶反應(yīng)的速度隨水分活度的提高而增大，通常在水分活度為0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大，超過(guò)這個(gè)范圍酶促反應(yīng)速度下降。,AW影響酶促反應(yīng)主要通過(guò)以下途徑:,水作為運(yùn)動(dòng)介質(zhì)促進(jìn)擴(kuò)散作用 穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象 水是水解反應(yīng)的底物 破壞極性基團(tuán)的氫鍵 從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物,低水分活度下，褐變反應(yīng)緩慢； 中等濕度時(shí)，褐變速率最大；

31、 高水分活度下，反應(yīng)亦下降。,水在非酶褐變中既作溶劑又是反應(yīng)產(chǎn)物。,D.水分活度對(duì)非酶褐變的影響,(5)食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系,水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百分?jǐn)?shù)表示； 水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說(shuō)明結(jié)合程度越高，其值越大，則說(shuō)明結(jié)合程度越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。,水分含量與水分活度是兩種不同的概念。,由圖可見，在通常的高含水量食品（約1g水/1g干物質(zhì))中，Aw接近1.0，即近似于理想稀溶液。 曲線上低含水量區(qū)的線段上可見，極小的水分含量變動(dòng)即可引起

32、Aw極大的變動(dòng)，曲線的這一段特稱為等溫吸濕曲線(Water Sorption Isotherm Curve)。,含水量與Aw關(guān)系,(二) 蛋白質(zhì),肌肉中蛋白質(zhì)約占20%，分為： 肌原纖維蛋白（4060%） 肌漿蛋白（4060%） 間質(zhì)蛋白（10%）,(三) 脂肪,肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。 家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，78%為水分，蛋白質(zhì)占34%，還有少量的磷脂和固醇脂。,(四) 浸出物,（1）含氮浸出物 為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，如游離氨基酸磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。 （2）無(wú)氮浸出物 為不含氮的可浸出有機(jī)化合物。,煮制肉時(shí)溶出

33、的成分從廣義上說(shuō)即是浸出物，將其中的無(wú)機(jī)物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素等除去，剩余的有機(jī)物即為狹義浸出物。 在浸出物中，含氮化合物最多，而氮的形式多以堿性的氨基或亞氨基形式存在。 浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。,(五) 礦物質(zhì) 肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷最多。 可保持細(xì)胞液的鹽類濃度，參與酶作用，對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 (六) 維生素 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等。,(七) 碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在。,四、肉的成熟 (maturating) 1.肉的成熟過(guò)程 三個(gè)階段：僵直前期、僵直期、解僵期,（1

34、）僵直前期 肌肉組織柔軟，但因糖原通過(guò)糖酵解EMP途徑生成乳酸，pH由剛屠宰時(shí)的正常生理值7.07.4降低到屠宰后的酸性極限值5.45.6。 影響pH下降速度的因素：動(dòng)物的種類、個(gè)體差別、肌肉部位、屠宰前的狀況、環(huán)境溫度。環(huán)境溫度越高，pH下降越快。,（2）僵直期(rigor) 肌肉pH下降至肌原纖維中肌球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉失去伸展性且變僵硬。 僵直期肉的持水性差，風(fēng)味低劣；僵直期的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)等因素相關(guān)。 （3）解僵期肉類成熟過(guò)程的最后階段 乳酸、磷酸積聚到一定程度組織蛋白酶活化肌肉纖維酸性溶解分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉間的結(jié)締組織在酸作用下膨脹、軟化肉

35、的持水性逐漸回升。,1在腌制過(guò)程中的變化 腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其他輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的工藝，其目的在于提高肉制品的貯藏性、風(fēng)味、色澤、持水性等性能。,五、 肉在加工過(guò)程中的變化,（1）色澤變化 硝酸鹽 亞硝酸鹽乳酸 HNO2 NO Mb （肌紅蛋白）+ NO NO-Mb（亮紅） （2）持水性變化 食鹽和聚合磷酸鹽形成一定離子強(qiáng)度的環(huán)境使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛提高肉的持水性。,還原,分解,肉在加工過(guò)程中的變化,2在加熱過(guò)程中的變化 （1）風(fēng)味變化 加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化。 （2）色澤變化 肉中的色素蛋白肌紅蛋白(Mb)的變化，及焦糖化和美拉德反應(yīng)等引起色澤變化。,（

36、3）肌肉蛋白質(zhì)變化 肌纖維蛋白 變性凝固 汁液分離、肉體積縮小 （4）浸出物變化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，賦予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鮮味的主要物質(zhì)：谷氨酸和肌苷酸。,加熱,第二節(jié) 水產(chǎn)原料,一、水產(chǎn)原料的特性 1.多樣性 2.多變性 3.魚體大小、部位對(duì)成分的影響 4.不同季節(jié)魚體成分的變化 5.容易腐敗變質(zhì),鯛的大小和肌肉組成的關(guān)系,鯛不同部位的成分,二、魚肉的物理性質(zhì),1.密度： 魚肉成分中水分占極大的比重，其密度與水相近。 2.冰點(diǎn)：魚肉的冰點(diǎn)低于0。 3.比熱容：小于水 4.熱導(dǎo)率：可按一般食品的熱導(dǎo)率計(jì)算。,氨基酸 e.g：紅肉魚 白肉魚 氧化三甲胺（TMAO) 尿素

37、 甜菜堿 肌苷酸 糖類及有機(jī)酸,三、魚貝類的主要化學(xué)成分 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.浸出物,4.色素,肌肉色素 血液色素 皮的色素,黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 ,紅魚肉：Mb、Hb 白魚肉：不含紅色素 鮭、鱒：類胡蘿卜素類,魚：血紅蛋白 軟體動(dòng)物等：血藍(lán)蛋白,5.呈味成分 食品的鮮味成分至少有三種谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸。,鮮味的核心,糖原本身無(wú)味，但可以給人厚重感和持續(xù)感。,魚貝類有美味最佳時(shí)期，研究認(rèn)為此時(shí)期是在產(chǎn)卵期之前，即索餌洄游期。 蟹的美味最佳期與糖原含量最大時(shí)期一致，而且此期間浸出物中的鮮味成分增加，脂質(zhì)的含有量增加。,僵直自溶腐敗,四、魚貝類的死后變化及保鮮,一般魚死后僵直持續(xù)時(shí)

38、間比哺乳動(dòng)物短。疲勞的魚比鉤獲的魚死后僵直時(shí)間早，肉質(zhì)也低劣。對(duì)于捕獲時(shí)疲勞的魚，應(yīng)立即處理，采用冰藏或低溫保藏。,（一）僵直期,魚類經(jīng)過(guò)死后僵直期后，肌肉逐漸變軟，這是由于肌肉中酶的作用。自溶作用是指魚體自行分解的過(guò)程。 自溶過(guò)程中，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸之類的物質(zhì)，為腐敗菌繁殖提供了有利條件。此時(shí)，魚類的鮮度已在下降。,（二）自溶期,（三）腐敗期,腐敗過(guò)程中，魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸被分解為氨、氧化三甲胺（TMAO）、硫化氫、吲哚及尸胺等。 當(dāng)上述腐敗產(chǎn)物積累到一定程度，魚體即產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味。 魚在腐敗后即完全失去食用價(jià)值。,1.鮮度判定法 （1）感觀法 （2）細(xì)菌學(xué)方法 （3

39、）物理學(xué)方法 （4）化學(xué)方法,測(cè)K值 測(cè)VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè)pH值,（四）鮮度判定法,魚類出現(xiàn)下列現(xiàn)象時(shí)，不能再食用： 眼部：眼球凹陷，角膜混濁，眼腔被血侵潤(rùn)。 腮部：呈灰白色（正常為鮮紅色），附有污穢黏液，有酸臭味。 肌肉：松弛，無(wú)彈性，骨肉分離有氨味或霉味。 肛門：完全突出。 體表：暗淡無(wú)光，粕液污穢，鱗片脫落嚴(yán)重，有腐臭味。 腹腔：內(nèi)臟混濁有臭味,2.保鮮方法 （1）冰冷卻法（03，712d） 又稱冰鮮、冰藏，是魚類保鮮最普遍的方法。 （2）冷卻海水冷卻法 （01） （3）微凍保鮮法（3，2030d）,第三節(jié) 乳類原料,乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 乳

40、營(yíng)養(yǎng)豐富，是易于消化吸收的完全食物。乳制品加工主要用乳是牛乳，其次是山羊乳。,酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白,一、乳的化學(xué)組成,1. 乳蛋白質(zhì),2. 乳脂質(zhì)：脂肪、磷脂、甾醇、游離脂肪酸,-乳糖 -乳糖,3.乳糖 乳糖（Lactose）是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，是唯一沒(méi)有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖類。 乳糖是雙糖，因其分子中有醛基，屬還原糖。,乳糖對(duì)于初生嬰兒是很適宜的糖類，有利于嬰兒的腦及神經(jīng)組織發(fā)育。但一部分人隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為“乳糖不耐癥”（Lactose Intolerance）。 在乳品加工中利用乳糖酶，將

41、乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,不僅可預(yù)防“乳糖不適應(yīng)癥”，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。,4.乳中的酶類 （1）原生酶 （2）微生物代謝產(chǎn)物 e.g：還原酶 5.維生素 6.鹽類 7.有機(jī)酸： 檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等 8.細(xì)胞成分,脂酶、過(guò)氧化氫酶、 磷酸酶、過(guò)氧化物酶,牛乳主要化學(xué)成分及含量,1. 蛋白質(zhì) 人乳和牛乳中乳白蛋白與酪蛋白的比率不同。人乳中乳白蛋白占總蛋白的70%以上，與酪蛋白的比例為2：1。牛乳的比例為1：4.5。 乳白蛋白可促進(jìn)糖的合成，在胃中遇酸后形成的凝塊小，利于消化。而牛奶中大部分是酪蛋白，在嬰兒胃中容易結(jié)成硬塊，不易

42、消化，且可使大便干燥。,牛乳與母乳,2. 氨基酸 人乳中含?；撬彷^牛乳為多。?；撬崤c膽汁酸結(jié)合，在消化過(guò)程中起重要作用，它可維持細(xì)胞的穩(wěn)定性。 3. 乳糖 母乳中所含乳糖比牛羊奶含量高，對(duì)嬰兒腦發(fā)育有促進(jìn)作用。 母乳中所含的-乳糖有間接抑制大腸桿菌生長(zhǎng)的作用。而牛乳中是-乳糖，能間接促進(jìn)大腸桿菌的生長(zhǎng)。另外，乙型乳糖還有助于鈣的吸收。,4. 脂肪 母乳中脂肪球少，且含多種消化酶，加上小兒吸吮乳汁時(shí)舌咽分泌的舌脂酶，有助于脂肪的消化。故對(duì)缺乏胰脂酶的新生兒和早產(chǎn)兒更為有利。 此外，母乳中的不飽和脂肪酸對(duì)嬰兒腦和神經(jīng)的發(fā)育有益。 5.無(wú)機(jī)鹽 母乳中鈣磷的比例為2：1，易于吸收。對(duì)防治佝僂病有一定作

43、用。而牛奶為1：2，不易吸收。,6、微量元素 母乳中鋅的吸收率可達(dá)59.2%，而牛乳僅為42%。 母乳中鐵的吸收率為45%-75%，而牛奶中鐵的吸收率為13%。 此外，母乳中還有豐富的銅，對(duì)保護(hù)嬰兒嬌嫩心血管有很大作用。,三、牛乳酸度 牛乳有如下兩種酸度： 外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來(lái)源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15-0.18(以乳酸計(jì))。,真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過(guò)了0.15-0.20，即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣

44、上把含酸量在0.20以上的牛乳列為不新鮮牛乳。 外表酸度與真實(shí)酸度之和即為牛乳的總酸度（而新鮮牛奶總酸度即為外表酸度），其大小可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。,我國(guó)用OT表示乳酸度，即滴定酸度。,四、異常乳,第三章 食品加工用的其他材料,油脂 蛋及蛋制品 調(diào)味品 食品添加劑,1.固態(tài)油脂：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂 2.半固態(tài)油脂：豬油、椰子油、棕櫚油 3.液態(tài)油脂 含油酸較多的油脂：橄欖油、茶油 含油酸及亞油酸為主的油脂：花生油、芝麻油 亞油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、紅花油 亞麻酸含量高的油脂：亞麻油 含特種脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油,一、油脂,二、蛋及蛋制品,禽蛋是用途最多的一種天然食物。禽蛋

45、從營(yíng)養(yǎng)角度看是最完美的食品之一，亦是世界各地區(qū)普遍食用的幾種食品之一。 蛋液經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理和巴氏殺菌后，或進(jìn)行包裝制成新鮮液蛋和冷凍蛋制品，或經(jīng) 過(guò)脫水成為干燥蛋制品。,一、蛋的構(gòu)造(由外到內(nèi)) 1.殼外膜：有稱作為角質(zhì)層，起主要成分為粘蛋白，具有阻擋微生物入侵的作用。 2.蛋殼: 主要成分是碳酸鈣(CaCO3)、碳酸鎂(MgCO3)等無(wú)機(jī)物。具有保護(hù)和固定作用。并且殼上面有肉眼不可見的小空。3.殼內(nèi)膜和蛋白膜：4. 氣室：它是由殼內(nèi)膜和蛋白膜所形成，剛生的雞蛋沒(méi)有氣室。,5.蛋白：它是白色、透明的流動(dòng)體。最外層為稀薄蛋白，中層為濃厚蛋白，最里層為最稀薄蛋白。其中濃厚蛋白是蛋白質(zhì)的主要成分。而且

46、濃厚中存在溶菌酶。 6.系帶：具有固定蛋黃的作用。 7.蛋黃膜： 8.蛋黃：含蛋白質(zhì)、脂類、膽固醇等較多。,三、調(diào)味料,醬油 食醋 味精 食鹽 香辛料,天然調(diào)味料：花椒、桂皮等 化學(xué)調(diào)味料：味精、醋精等 復(fù)合調(diào)味料及風(fēng)味調(diào)味料,食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中為了改善食品的感官性狀；或?yàn)楦纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)，增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)檠娱L(zhǎng)食品的貨架期；或因加工工藝需要，常加入的一些輔助材料。,四、食品添加劑,目前我國(guó)允許使用，并制定了標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑有：,防腐劑、酸味劑、甜味劑、香精、著色劑、發(fā)色劑、疏松劑、凝固劑、增稠劑、抗氧化劑、漂白劑、抗結(jié)劑、品質(zhì)改良劑等14類。,天然食品添加劑一般對(duì)人體無(wú)害，但

47、目前所使用的添加劑中，絕大多數(shù)是化學(xué)合成添加劑。 它們是通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得，有的具有一定的毒性，有的在食品中起變態(tài)反應(yīng)，或轉(zhuǎn)化成其它有毒物質(zhì)。,防腐劑和抗氧化劑 著色劑 護(hù)色劑和漂白劑 酸味料和甜味料 食用香料 乳化劑和增稠劑,通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)某些化學(xué)合成食品添加劑有致癌、致畸、致突變等作用。,第二部分 食品保藏,1 食品干燥保藏,食品干燥保藏即食品干藏，指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。,我國(guó)北魏齊民要術(shù)記載用陰干加工肉脯； 本草綱目中，記載“曬干制桃干”； 大批量生產(chǎn)的干制方法是在1875年，將

48、片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40熱空氣進(jìn)行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時(shí)出現(xiàn)。,干燥 (Drying),脫水(Dehydration) 食品品質(zhì)變化最小，可耐久貯藏，復(fù)水后能恢復(fù)原狀,自然干燥,人工干燥,最古老、最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)單方便；明顯缺點(diǎn),脫水的特點(diǎn)和好處： 室內(nèi)，不受氣候條件限制； 操作易于控制； 干制時(shí)間顯著縮短； 延長(zhǎng)保藏期； 產(chǎn)品質(zhì)量提高； 某些食品干制后，重量減輕、體積縮小，方便運(yùn)輸，降低成本,1 食品干藏,1 食品干藏,一、食品中水分存在的狀態(tài),1.1 食品干藏原理,自由流動(dòng)水主要指動(dòng)物的血漿、淋巴和尿液以及植物導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡等內(nèi)部的水。,滯化水是指被

49、組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜所阻留的水。,毛細(xì)管水是指在生物組織的細(xì)胞間隙和制成食品的結(jié)構(gòu)組織中通過(guò)毛細(xì)管力所系留的水。,1 食品干藏,cell的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu) 在光學(xué)顯微鏡下所能觀察到的cell微細(xì)結(jié)構(gòu)稱cell的顯微結(jié)構(gòu)，普通光鏡的放大倍率一般在1600倍以下，只有一些特殊光鏡（如暗視野、相差顯微鏡片）放大倍率在4000倍以下。因此，光鏡的分辨率是有限的，一般只能觀察到大于0.2m的結(jié)構(gòu)，如cell、細(xì)胞核、核仁片均為cell的顯微結(jié)構(gòu)。,1 食品干藏,到20世紀(jì)30年代隨著電子顯微鏡的問(wèn)世，突破了這一界限，電鏡的放大倍率在幾十萬(wàn)倍，最高者可達(dá)100萬(wàn)倍，在電鏡下可觀察到光鏡下觀察不

50、到的結(jié)構(gòu)稱亞顯微結(jié)構(gòu)，即在電鏡下看到的直徑小于0.2m的細(xì)微結(jié)構(gòu)。如各種細(xì)胞器即是細(xì)胞的亞顯微結(jié)構(gòu)。 另外，還有超微結(jié)構(gòu)，是單指分子結(jié)構(gòu)。,1 食品干藏,1 食品干藏,游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(shì)(逸度)來(lái)反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（Water Activity）( Aw ) 。,水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛?lái)表示，在低壓或室溫時(shí)，f/f0 和P/P0之差非常?。?%），故用P/P0來(lái)定義Aw是合理的。,（1）定義 Aw = P/P0 P：食品中水的蒸汽分壓 P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）,1 食品干藏,1 食品干藏,溫度 水中溶

51、質(zhì)的濃度 食品成分 水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度,二、水分活度大小的影響因素,水存在的量,數(shù)值上 Aw=相對(duì)濕度/100 ，但兩者的含義不同；,三、測(cè)量,利用平衡相對(duì)濕度的概念；,水分活度儀 對(duì)單一溶質(zhì)，可測(cè)定溶液的冰點(diǎn)來(lái)計(jì)算溶質(zhì)的mol數(shù),吸濕性物質(zhì)會(huì)竭力保持它本身濕度與周圍環(huán)境濕度之間的平衡。物質(zhì)中的水會(huì)在其表面產(chǎn)生水汽壓(PM)，而周圍大氣中的水也會(huì)產(chǎn)生水汽壓 (P)。 PM 與P 相等，物質(zhì)與環(huán)境實(shí)現(xiàn)相對(duì)濕度平衡。 PM 與 P的任何不同都會(huì)產(chǎn)生濕度交換，從而導(dǎo)致物質(zhì)濕氣含量的變化，直至達(dá)到相對(duì)濕度平衡。,1.平衡相對(duì)濕度（Eguilibrium Relative Humidity, ERH

52、 ）,因此，物質(zhì)的平衡相對(duì)濕度被定義為不會(huì)導(dǎo)致濕氣交換的周圍大氣中的相對(duì)濕度。,1 食品干藏,2.水分活度值的測(cè)定方法,(一) Aw測(cè)定儀法,（二）擴(kuò)散法,2 食品干藏,(一) Aw測(cè)定儀法,1.原理 在一定溫度下主要利用Aw測(cè)定儀裝置中的傳感器，根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上可讀出指針?biāo)镜乃只疃?。在樣品測(cè)定前須校正Aw測(cè)定儀。,1 食品干藏,2.主要儀器及試劑 水分活度測(cè)定儀 20恒溫箱 BaCl2飽和溶液,1 食品干藏,3操作方法 儀器校正： 將兩張濾紙浸于BaCl2飽和溶液中，待濾紙均勻地浸濕后，用小夾子輕輕地把它放在儀器的樣品盒內(nèi)，然后將具有傳感器裝置的表頭放在樣品盒

53、上，輕輕地?cái)Q緊，移置于20恒溫箱中，維持恒溫3h后，用小鑰匙將表頭上的校正螺絲擰動(dòng)使Aw值為9.000。最好重復(fù)上述手續(xù)再校正一次。,1 食品干藏,樣品測(cè)定： 取試樣經(jīng)1525恒溫后，果蔬類樣品迅速搗碎或按比例取湯汁與固形物，肉和魚等試樣需適當(dāng)切細(xì)，置于儀器樣品盒內(nèi)，保持平整不高出盒內(nèi)墊圈底部。然后將具有傳感器裝置的表頭置于樣品盒上輕輕地?cái)Q緊，移置于20恒溫箱中，維持恒溫放置2h以后，不斷從儀器表頭上觀察儀器指針的變化狀況，待指針恒定不變時(shí)，所指示的數(shù)值即為此溫度下試樣的Aw值。 如果不在20恒溫測(cè)定時(shí)，依據(jù)表所列Aw校正值即可將非20時(shí)的Aw測(cè)定值校正成20時(shí)的數(shù)值。,1 食品干藏,溫度校正

54、示例： 某樣品在15測(cè)得其Aw0.930，查下表校正值為 -0.010，故該樣品在 20時(shí)的Aw0.930+(-0.010)0.920；反之，在25某樣品Aw0.940，由下表查得校正值為+0.010，故該樣在20時(shí)的Aw=0.940+(+0.010)0.950。,1.原理 樣品在康威氏（Conway）微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（即在較高Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）和減少（即在較低Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）。,（二）擴(kuò)散法,1 食品干藏,2主要儀器,康威氏微量擴(kuò)散皿：構(gòu)造如圖。 分析天平：感量0.0001g。 小鋁皿或玻璃皿：放樣品用

55、，為直徑25-28mm、深度7mm的圓形小皿。,1 食品干藏,3試劑,4結(jié)果計(jì)算 e.g: 某食品樣品在 KNO3中增重7mg，在BaCl2中增重3mg,在KCl中減重9mg，在 KBr中減重15mg， 如圖，可求得: Aw0.878,5說(shuō)明及注意事項(xiàng) 每個(gè)樣品測(cè)定時(shí)應(yīng)作平行試驗(yàn)。其測(cè)定值的平行誤差不得超過(guò)0.02。 取樣要在同一條件下進(jìn)行，操作要迅速。 試樣的大小和形狀對(duì)測(cè)定結(jié)果影響不大。 康威氏微量擴(kuò)散皿密封性要好。 取食品的固體或液體部分，樣品平衡后其結(jié)果沒(méi)有差異。 絕大多數(shù)樣品可在2h后測(cè)得Aw值，但米飯類、油脂類、油浸煙熏魚類則需4d左右時(shí)間才能測(cè)定。為此，需加入樣品量0.2%的山梨

56、酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。,1 食品干藏,大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。,四、水分活度對(duì)食品的影響,Aw值的大小對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響。 各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的Aw值，故Aw值與食品的保藏性能密切相關(guān)。相同含水量的食品由于它們的Aw值不同而保藏性能會(huì)有明顯差異。,1 食品干藏,（1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。 干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品

57、的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。,1 食品干藏,1 食品干藏,（2）水分活度對(duì)脂肪氧化的影響 水分活度是影響食品中脂肪氧化的重要因素之一。,水分活度很高或很低時(shí)，脂肪都容易發(fā)生氧化。,Aw0.1的 干燥食品： 因氧氣與油脂結(jié)合的機(jī)會(huì)多，氧化速度非?？?。 Aw0.55時(shí)： 水的存在提高了催化劑的流動(dòng)性而使油脂氧化的速度 增加。,水分活度在0.3-0.4之間時(shí)的酸敗變化最小。,此時(shí)，食品中的水分在自由基反應(yīng)中與過(guò)氧化物發(fā)生氫鍵結(jié)合，減緩了過(guò)氧化物分解的初期速率； 這些水能降低其金屬離子的催化活性或使其失去催化作用。,（3）水分活度對(duì)酶活力的影響,酶反

58、應(yīng)的速度隨水分活度的提高而增大，通常在水分活度為0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大，超過(guò)這個(gè)范圍酶促反應(yīng)速度下降。,1 食品干藏,AW影響酶促反應(yīng)主要通過(guò)以下途徑:,水作為運(yùn)動(dòng)介質(zhì)促進(jìn)擴(kuò)散作用 穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象 水是水解反應(yīng)的底物 破壞極性基團(tuán)的氫鍵 從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物,1 食品干藏,低水分活度下，褐變反應(yīng)緩慢； 中等濕度時(shí)，褐變速率最大； 高水分活度下，反應(yīng)亦下降。,水在非酶褐變中既作溶劑又是反應(yīng)產(chǎn)物。,（4）水分活度對(duì)非酶褐變的影響,1 食品干藏,五、食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系,水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百分?jǐn)?shù)表示； 水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說(shuō)