蛋的構(gòu)造加工及特性.ppt

1、第一篇 蛋品加工學,本篇講授內(nèi)容,第一章 蛋的構(gòu)造及特性 第二章 蛋的貯藏保鮮 第三章 常見蛋制品加工,雞蛋,牛奶,五谷+肉類+果蔬,添加劑,四階段食品學說,禽蛋是最優(yōu)質(zhì)的食品 禽蛋是最好的保健品,？,先有雞,有蛋才有雞,我們來自哪里？,我產(chǎn)蛋,蛋孵雞,思考下！思考下！,現(xiàn)象1：38-40 溫度下,質(zhì)疑禽蛋內(nèi)有復雜的抗菌抗病毒體系？,現(xiàn)象2：新生命的發(fā)育過程,發(fā)育抗菌 防御機制,哺乳類生物,卵生類生物,胎盤屏障,第一章 蛋的構(gòu)造及特性,食品科學與工程學院 畜產(chǎn)品加工學,江西農(nóng)業(yè)大學,本章主要內(nèi)容,第一節(jié) 蛋的構(gòu)造 第二節(jié) 蛋的化學組成 第三節(jié) 蛋的特性,本章學習目標,了解禽蛋的構(gòu)成 掌握禽蛋各

2、部分的化學組成及其特性,第一節(jié) 蛋的構(gòu)造,一、蛋的概念,禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的（受精）卵細胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分和保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。,二、禽蛋的主要構(gòu)成,蛋 殼蛋 白蛋 黃,1、蛋殼的構(gòu)造,蛋殼外膜蛋殼殼下膜,（1）蛋殼外膜,無定性結(jié)構(gòu)，無色、透明、光澤、可溶性角質(zhì)粘液蛋白質(zhì),成 分,作 用,蛋白質(zhì) 8587%,糖類 3.53.7%,脂質(zhì) 2.53.5,灰分 3.5%,保護蛋不受細菌的侵入,防止水分及CO2逸散,（2）蛋 殼,包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼,組 成,基 質(zhì) 1,間質(zhì)方解石晶體 50,蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團塊,乳頭層和海綿層,主要成分為碳酸鈣,碳酸鎂、

3、磷酸鈣、磷酸鎂,蛋殼的組成及厚度,（3）氣 孔,特 點,分布不均（鈍端300-370個/cm2、尖端150-180個/cm2）,作用：溝通蛋的內(nèi)外、保證胚胎正常發(fā)育、透氣、透水,大小不同（大小910-2229 um）,使蛋具有透視性,外 界,蛋 內(nèi),空氣,CO2、H2O,再制蛋的制作？,鋼殼蛋、砂殼蛋,外 界,蛋 內(nèi),NaOH、NaCl,CO2、H2O,（4）蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）,內(nèi)殼膜,由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),蛋白膜,成 分,蛋白質(zhì)、糖組成的復合蛋白質(zhì),1.35%脂肪,作 用,阻止微生物進入（霉菌的孢子）,不流散、溶于水、酸、鹽、透水、氣,（5）氣 室,形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形

4、成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體。 時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。,2、蛋 白,蛋 白,外稀薄蛋白：占蛋白總體積的23.2%,中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3%,內(nèi)稀薄蛋白：占蛋白總體積的16.8%,系帶層濃厚蛋白：占蛋白總體積的2.7%,蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比、新鮮蛋6：4 或 5：5,3、蛋 黃,蛋黃,蛋黃膜,蛋黃內(nèi)容物,胚盤,（1）蛋黃膜,蛋黃膜：平均厚16m，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成，不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白。,化學成分,87蛋白質(zhì),水分88,干物質(zhì)12,3脂質(zhì),10

5、糖,（2）蛋黃內(nèi)容物,散黃蛋的形成？,蛋黃指數(shù)：H/D,內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu),一種濃稠不透明的半流動黃色乳狀液,直徑約2-3 mm 的白色小點 受精蛋的白色小點，呈多角形，叫胚盤（胚胎） 不穩(wěn)定，當T=25就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，熱傷蛋 未受精的叫胚珠，呈圓形，穩(wěn)定,（3）胚 盤,三、禽蛋的形成,母禽的產(chǎn)蛋系統(tǒng),第二節(jié) 蛋的化學組成,一、蛋 白,1、蛋白中的水分,蛋白中的水分含量約為85%-88%。 各層之間有所不同,2、蛋白中的蛋白質(zhì),蛋白中的蛋白質(zhì)的含量為11%-13%。,分 類,簡單蛋白類：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白,糖蛋白類：糖蛋白、卵類粘蛋白等,蛋

6、白中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì),3、蛋白中的碳水化合物,對蛋白片、蛋白粉等產(chǎn)品的色澤有密切關系。,碳水化合物,同蛋白質(zhì)結(jié)合：卵粘蛋白和卵類粘蛋白,游離狀態(tài)：葡萄糖,4、蛋白中的酶,蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 溶菌酶在一定條件和時間內(nèi)有殺菌作用。在37-40及pH7.2時活力最強。初生蛋含菌量少即同此酶有關。,5、蛋白中的維生素及色素,蛋白中的維生素含量較少，主要有VB2240-600r/100g，VC0.21mg/100 g，煙堿酸5.2 mg/100 g。 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黃素。因此干燥后的蛋白帶有淺黃色。,6、蛋白中無機成分,蛋白中的無機成分主要有K、Na、

7、Mg、Ca、Cl等 。,二、蛋 黃,化學成分,干物質(zhì)50%,水分50%,蛋白質(zhì) 15%,脂肪 30-33%,糖 0.2-1%,鹽類 11.5,色素,維生素,1、蛋黃中的水分,蛋黃中水分約50%，干物質(zhì)含50%，所以蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋白高。 在蛋黃中，黃色蛋黃含水量較低僅46%左右，而白色蛋黃中含水量較高，達89%。,2、蛋黃中的蛋白質(zhì),蛋黃中蛋白質(zhì)含量15%左右 蛋黃中含有約15種蛋白質(zhì) 大部分為脂蛋白,低密度脂蛋白65%,卵黃球蛋白10%,高密度脂蛋白16%,其他5%,卵黃高磷蛋白4%,3、蛋黃中的脂肪,蛋黃中脂肪的化學組成,蛋黃脂肪中脂肪酸的組成比例（%）,4、蛋黃中的色素,蛋 黃,橙 色

8、,黃 色,色 素,葉黃素,玉米黃質(zhì),胡蘿卜素,核黃素,其 他,5、蛋黃中的維生素,蛋黃中含有豐富的維生素 主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素D、維生素E、維生素K、維生素PP、維生素H,蛋黃中約含1%-1.5%左右的無機成分 其中以磷最為豐富，占灰分總量的60%，其次為鈣。,6、蛋黃中的無機鹽,7、碳水化合物,占蛋黃重0.21.0%、葡萄糖和少量乳糖、與蛋白質(zhì)結(jié)合,各種禽蛋中葡萄糖含量,0.21%,0.23%,0.12%,第三節(jié) 蛋的特性,禽蛋的理化特性 禽蛋的功能特性 禽蛋的貯藏特性,一、禽蛋的理化特性,重量 顏色 厚度 相對密度 擴散和滲透性 黏度,表面張力 熱力學

9、性質(zhì) 耐壓度 折射率 食用抗性,1、蛋的重量,影響因素： 家禽種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等 一般雞蛋的平均重量為52g（3265g）、鴨蛋85g（70100g）、鵝蛋180g（160200g） 變化： 隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導致蛋重減輕,2、蛋的顏色,由禽的種類及品種決定 雞蛋：白色、褐色 鴨蛋：白色、青色 鵝蛋：暗白色、淺藍色,3、蛋殼的厚度,雞蛋殼的厚度不低于0.33mm 鴨蛋殼平均厚度為0.4mm 深色蛋殼厚度高于白色的,4、蛋的相對密度,新鮮雞蛋：1.081.09 新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085 陳蛋：1.0251.060 變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。

10、通過測定相對密度可以鑒別蛋的新鮮程度,5、蛋的pH,蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為6.7-7.7之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。 變化：在貯藏過程中，由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7約需10天時間。蛋黃的pH值變化的較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個月的時間。,6、蛋的擴散和滲透性,同一部分不同層次結(jié)構(gòu)造成成分差異形成化學成分的運動擴散 蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成分差異造成滲透 蛋內(nèi)容物與外界也存在滲透作用,7、禽蛋的熱力學性質(zhì),凝固點： 蛋白： 6264,平均63 、蛋黃：6871.5 ，平均69.5 、 混合

11、蛋：7277 ，平均74.2 凍結(jié)點： 蛋白： -0.41-0.48,平均-0.45 、 蛋黃：-0.545-0.617，平均-0.6 比熱容 導熱性,8、蛋的耐壓度,影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類 圓形橢圓型長條形,二、禽蛋的功能特性,禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性， 在各種食品中得到廣泛應用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。,1、蛋的凝固性,禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用則會發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化，該變化使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。 凝固的機理 根據(jù)蛋白質(zhì)凝固的概念，蛋白質(zhì)的凝固作用分

12、為兩個階段：即變性和結(jié)塊。,伴白蛋白的加熱凝固點57.3，熱穩(wěn)定性最低 卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分別是72和71.5。 卵粘蛋白，卵類粘蛋白，不發(fā)生凝固 蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關,（1）熱凝固,蛋白、蛋黃的加熱溫度與凝固的關系（加熱8分鐘）,蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。,（2）蛋的酸堿凝膠化,蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應用限制很大。,（3）蛋黃的冷凍凝膠化,將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天使蛋糕等得到應用。 球蛋白對蛋清發(fā)泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定作用。,2、蛋的起泡性,蛋白的發(fā)泡性受酸堿影響很大，在等電點pH或強酸強堿性pH時，由于蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大，見圖:,添加物對蛋