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文檔簡介

調(diào)味品的成本核算,一、調(diào)味品用量的估算方法,（一）調(diào)味品的作用 能除去食品原料中的異味，突出菜肴的口感，并且可改變菜肴的外觀形態(tài)，增加菜肴的色彩，促進食欲，是菜肴中不可缺少的成分之一。,（二）調(diào)味品用量的估算方法,1、容器估量法： 在已知某種容器容量，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估計出其重量，再按其進價計算出成本，如料酒、油類。,2、體積估量法： 已知某種調(diào)味品的一定體積和重量的前提下，根據(jù)其用料體積，直接估計其重量，再按其進價計算出其成本，適用于粉質(zhì)或晶體調(diào)味品，如糖、鹽、味精等。,3、規(guī)格比照法： 對照烹調(diào)方法和用料質(zhì)量相仿的傳統(tǒng)菜點的調(diào)味用量，來確定新菜點調(diào)味品用量，方法比較簡單，但不夠準確。,二、調(diào)味品成本計算方法,1、單件調(diào)味品的成本核算 是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也稱為個別成本。如熱炒菜的調(diào)味品。,2、計算步驟,（1）算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量； （2）根據(jù)其進貨價格，分別算出各自的成本； （3）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。 例一,3、批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算,批量生產(chǎn)時，調(diào)味品使用量一般較多，使用時盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準確。,計算步驟：,（1）首先計算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量。 （2）按進貨單價分別計算出各種調(diào)味品的成本，并算出總成

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