（中級(jí)）西式面點(diǎn)師職業(yè)鑒定理論考試題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE1（中級(jí)）西式面點(diǎn)師職業(yè)鑒定理論考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形,放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B2.制作巧克力少司時(shí),下列描述是錯(cuò)誤的是()。A、溶化巧克力時(shí),水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味答案：D3.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A4.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C5.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種()的總稱。A、風(fēng)味小吃B、湯C、風(fēng)味配汁D、餡料答案：C6.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是:(),大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮答案：C7.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C8.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時(shí),要求制品()。A、大小一致B、形狀統(tǒng)一C、表面平整D、不能太薄答案：A9.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B10.巧克力汁又稱巧克力()。A、少司B、沙司C、醬D、膏答案：A11.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D12.我們在配制色素溶液時(shí)應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好答案：C13.我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍(lán)色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色答案：B14.在木司制作過程中,()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B15.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體,但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B16.糖液熬到所需顏色時(shí),應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C17.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D18.硬質(zhì)面包烘烤時(shí),如果烘烤溫度過高,則可能會(huì)造成制品()。A、內(nèi)部未完全成熟、表皮顏色太深B、表皮過厚、顏色太深C、內(nèi)部未完全成熟、組織黏結(jié)D、表皮顏色太深、口味不佳答案：A19.將面粉100克,加入60克水、酵母3克,鹽1克揉制成面包面團(tuán),那么其面粉的吸水率為()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A20.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A21.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D22.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C23.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形答案：C24.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C25.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A26.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少,()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C27.撒粉質(zhì)原料時(shí),常常用羅來撒,這樣既容易(),又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A28.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D29.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B30.泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門,會(huì)影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間答案：A31.可可脂是從()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可樹D、咖啡豆答案：B32.在使用()裱型時(shí),要掌握好其溶化的溫度及使用溫度,使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng),制品有光亮、不易破損。A、鮮奶油B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：B33.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D34.下列生物膨松劑中,發(fā)酵速度最快的是()。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母答案：D35.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),()的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A36.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A37.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A38.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C39.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C40.將裱花袋內(nèi)裝好原料后,將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去,同時(shí)把裱花袋卷緊,將(),使裱花袋堅(jiān)實(shí)硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出C、原料水分?jǐn)D出D、袋內(nèi)原料體積縮小答案：B41.調(diào)制焦糖汁熬糖時(shí)不宜使用()鍋。A、鐵B、鋁C、不銹鋼D、砂答案：B42.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C43.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D44.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B45.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D46.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A47.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí),經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖漿D、果醬答案：B48.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)答案：B49.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D50.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B51.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A52.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B53.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B54.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝,只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的次序答案：C55.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D56.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D57.()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀答案：A58.優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常,內(nèi)部組織緊密,切片()。A、整齊不碎B、完好C、發(fā)白D、干硬答案：A59.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C60.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C61.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B62.木司調(diào)制完成后,就需要定型,定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量答案：D63.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B64.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A65.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D66.面粉的質(zhì)量是由面粉的()所決定的。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)成分C、生長期時(shí)的質(zhì)量D、貯存環(huán)境條件答案：B67.黃昏時(shí)視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A68.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法答案：D69.由于乳品有良好的(),能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài),使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、游離性D、親油性答案：A70.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C71.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5~8℃B、8~10℃C、15~18℃D、20~35℃答案：C72.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D73.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B74.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B75.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A76.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A77.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B78.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟,具有(),營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點(diǎn)。A、松軟香甜,入口清香B、松軟香甜,入口易化C、酥脆香甜,入口易化D、酥松香甜,入口溶化答案：C79.在歐美國家,無論是()、日常的零食,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點(diǎn)D、夜宵答案：C80.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是(),二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)答案：C81.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B82.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D83.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí),要求動(dòng)作快速,面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A、10~12分鐘以內(nèi)B、15~18分鐘以內(nèi)C、20~25分鐘以內(nèi)D、30~50分鐘以內(nèi)答案：C84.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C85.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A86.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜過滿,這是因?yàn)?)。A、以免坯料水分揮發(fā)過多,以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀,也造成浪費(fèi)答案：D87.()不屬于糖的初加工。A、糖粉膏的調(diào)制B、糖水的熬制C、糖粉裝飾D、蜂蜜加熱答案：C88.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低,一般在()之間。A、160~170℃B、170~180℃C、180~200℃D、200~220℃答案：C89.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B90.在使用蘋果餡時(shí),發(fā)現(xiàn)有過多的水分析出,則可以()。A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收C、用淀粉吸收D、適當(dāng)加熱蒸發(fā)答案：B91.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以在烘烤成熟時(shí),我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度答案：D92.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C93.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A94.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A95.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C96.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、生面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面坯擠法答案：B97.原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配,以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C98.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D99.巧克力生產(chǎn)操作時(shí),如果外界濕度過高,則巧克力會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、吸水膨脹B、松軟、無脆性C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)D、花斑、無光澤答案：D100.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C101.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起()的作用。A、襯托和增加風(fēng)味B、增加色澤和風(fēng)味C、調(diào)節(jié)口味和增加特色D、提高制品質(zhì)量答案：A102.()是半成品及成品刻壓模具。A、鴨形餅?zāi)、面團(tuán)印花模C、英文及數(shù)字模具D、排模答案：B103.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A104.制作生蘋果餡時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、選用果質(zhì)較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時(shí),小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開,然后切成片答案：B105.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C106.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模答案：D107.食鹽加入面團(tuán)后,會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密,()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)答案：B108.制品所撒的輔料,如果不能()或影響制品造型及色澤,都不應(yīng)選用。A、突出制品風(fēng)味特色B、美化制品答案：A109.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色答案：B110.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C111.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B112.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D113.圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A114.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分,在烘烤時(shí),過高的溫度會(huì)使餅干著色加快,而產(chǎn)生(),所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟,外部硬且色澤深D、外部焦糊,內(nèi)部無變化答案：B115.初加工巧克力時(shí),如果超過()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C116.況下,下列面包中保存期較長的是()。A、漢堡包胚B、吐司C、小餐包D、農(nóng)夫面包答案：A117.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B118.在硬質(zhì)面包烘烤過程中,不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門,造成爐內(nèi)(),使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低D、蒸汽揮發(fā)較多答案：C119.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A120.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C121.所謂暖色,指()、黃、橙等色,給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、綠C、紅D、棕答案：C122.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D123.一般情況下,牛奶巧克力的凝固點(diǎn)的()之間。A、30~31℃B、30~33℃C、32~32.5℃D、26~28℃答案：A124.熬制果醬時(shí),下列操作正確的是()。A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果醬的凝固點(diǎn)答案：C125.()不是我國允許使用的人工合成色素。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛紅答案：D126.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A127.植物油的透明度是在()條件下,放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。A、10℃B、30℃C、20℃D、40℃答案：C128.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B129.一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時(shí),所需的溫度在()。A、160~180℃B、170~190℃C、180~200℃D、190~220℃答案：B130.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A131.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D132.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D133.在三原色中,任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色,也稱()。A、次色B、第二色C、復(fù)色D、再次色答案：B134.無論何種甜汁,首先要保證制品()。A、酸甜適合,不生不糊B、干凈衛(wèi)生,無雜質(zhì),不生不糊C、組織細(xì)膩,無結(jié)塊D、濃稠適當(dāng),組織細(xì)膩答案：B135.下列屬于間色的是()。A、橙色B、紅色C、褐色D、白色答案：A136.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D137.翻砂糖又稱()。A、粗糖B、風(fēng)登糖C、粘糖D、風(fēng)潮糖答案：B138.()的成熟方法有兩種,一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。A、果凍B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B139.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A140.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C141.()保管時(shí)要密封、避熱,在通風(fēng)良好的環(huán)境中貯存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鮮奶油答案：C142.如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A143.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A144.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D145.一般來講,沾的原料大部分為()的原料。A、液體或半液體B、固體或半固體C、固體或半液體D、液體或半固答案：A146.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C147.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B148.制作椰絲餡時(shí),()不宜加入過早。A、糖B、椰絲C、黃油D、發(fā)粉答案：D149.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C150.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C151.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.8答案：A152.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D153.甜汁又稱(),是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B154.如果使用()制作蛋糕,使用前必須先過篩。A、綿白糖B、粗砂糖C、糖粉D、細(xì)砂糖答案：C155.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A156.果醬在加工過程中,由于()、水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物質(zhì)的中和B、淀粉的粘結(jié)C、糖的溶解D、酶的分解答案：C157.所謂暖色,指紅、黃、橙等色,給人()的感覺。A、溫暖熱鬧B、溫暖熱烈C、暖心融洽D、熱鬧沸騰答案：B158.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B159.愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C160.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B161.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D162.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C163.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D164.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。A、松軟程度B、結(jié)實(shí)程度C、體積大小D、表面色澤答案：B165.油脂蛋糕具有良好的香味,()的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤C(jī)、松軟D、松脆答案：B166.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B167.制作巧克力少司時(shí),有時(shí)會(huì)加入少量的可可粉,這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細(xì)膩答案：A168.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A169.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C170.糖對熱有敏感性,當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時(shí),會(huì)形成多分子聚合物,并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B171.調(diào)制木司時(shí),如果配料中有雞蛋,則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B172.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A173.餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長方盤或其他容器內(nèi),然后()數(shù)小時(shí)甚至更長時(shí)間,最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳答案：B174.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D175.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A176.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在()或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A177.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí),為了方便下一步的加工成型,為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果,往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C178.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C179.稱取10.00克面粉,加水揉成面團(tuán),第一次洗出來的面筋重量為3.25克,第二次洗出來的面筋重量為3.30克,那么濕面粉含量為()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C180.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。A、植物精煉產(chǎn)品B、石油化工產(chǎn)品C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品D、無機(jī)合成產(chǎn)品答案：B181.所謂冷色,指黑、白、藍(lán)等色,給人()的感覺。A、冷酷、嚴(yán)肅B、寒冷、嚴(yán)肅C、寒冷、沉靜D、冰冷、沉悶答案：C182.果醬在加工過程中,由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、糖的結(jié)晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質(zhì)答案：D183.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B184.“mouse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B185.原輔料的合理配備不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、（）及形狀。A、營養(yǎng)價(jià)值B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：B186.奶油是從()中分離出來的制品,具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶粉B、鮮牛奶C、豬油D、牛脂答案：B187.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C188.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的()加熱至35~40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A189.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、()以及溫度對面包生坯的影響來確定。A、面團(tuán)是否柔軟B、面團(tuán)是否已經(jīng)充滿氣體C、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求D、面團(tuán)的濕度是否達(dá)到要求答案：C190.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D191.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A192.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡答案：D193.餅干烘烤時(shí)的溫度,受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、餅干對色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度答案：C194.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C195.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C196.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D197.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D198.采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些()。A、結(jié)力B、雞蛋C、淀粉D、奶油答案：A199.()是在微生物與酶的作用下,經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、酸奶B、計(jì)司C、奶油D、煉乳答案：B200.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B201.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D202.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A203.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C204.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A205.在拼擺時(shí)要掌握兩個(gè)基本要點(diǎn),其一是各種原料(),其二是掌握各種原料的色彩搭配原則。A、前低后高、前小后大的原則B、前高后低、前小后大的原則C、前低后高、前大后小的原則D、前高后低、前大后小的原則答案：A206.泡夫面糊中的()與燙制的面坯一起攪打,使面坯具有延伸性,能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。A、糖B、黃油C、蛋白D、淀粉答案：C207.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A208.撒粉質(zhì)原料時(shí),常常用羅來撒,這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度,又可()。A、使所撒下原料數(shù)量一致B、使所撒下原料顆粒均勻一致C、增加制品的美觀程度D、增加制品的表面覆蓋率答案：C209.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C210.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B211.()面團(tuán)的全部分割時(shí)間應(yīng)控制在15~20分鐘之間。A、蛋糕B、硬質(zhì)面包C、餅干D、混酥答案：B212.可可脂的溶點(diǎn)為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C213.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的(),烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短答案：D214.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A215.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A216.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B217.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D218.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C219.我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時(shí),常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A220.泡夫的英文譯音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B221.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度答案：A222.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的()用力擠出。A、上口B、中部C、中上部D、底部答案：A223.近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法答案：B224.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D225.在使用黃油醬裱型時(shí),無論是線條、圖案及花朵,都要力求()。A、精細(xì)B、優(yōu)雅C、活潑自然D、簡樸答案：C226.“sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A227.()是一種內(nèi)部組織水分少,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包答案：B228.通心槌又稱()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B229.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C230.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A231.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母,在使用前需用溫水活化。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母答案：B232.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C233.下列屬于攪拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C234.-1℃.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A235.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D236.在一定范圍內(nèi),可可脂的含量越高,巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高答案：A237.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D238.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是燙面,二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D239.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理答案：A240.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C241.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B242.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C243.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團(tuán)時(shí),()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A244.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B245.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D246.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D247.面包類是以面粉為主,以酵母等原料為輔的面坯,經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、冷凍B、發(fā)酵C、反復(fù)攪打D、反復(fù)搟疊答案：B248.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A249.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D250.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B251.硬質(zhì)面包成型時(shí),可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復(fù)操作答案：D252.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D253.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、特征B、風(fēng)味C、類別D、口味答案：D254.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D255.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D256.乳化劑在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的雙重功能。A、發(fā)泡B、消泡C、親水D、親油答案：A257.下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：A258.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A259.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C260.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D261.“syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D262.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳,可保證蛋糕的品質(zhì)。A、顆粒粗大B、中粗顆粒C、顆粒細(xì)密D、液體糖漿答案：C263.(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司答案：A264.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、搟制C、搓卷D、擠制答案：D265.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C266.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C267.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B268.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C269.原料、輔料的合理配備不包含()。A、保證產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面B、保證制品色彩的合理配備C、保證制品口味的合理配備D、保證原料形狀的統(tǒng)一答案：D270.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C271.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A272.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B273.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。A、起酥性B、柔軟性C、游離性D、疏水性答案：A274.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D275.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B276.調(diào)制焦糖汁時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、糖液沸騰后,要適當(dāng)攪動(dòng),以免糊鍋B、糖液熬到所需顏色后,馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時(shí),隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去D、熬糖時(shí),隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：A277.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,(),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳答案：B278.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D279.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、酥松B、滑潤C(jī)、松軟D、松脆答案：C280.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團(tuán)改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C281.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑,可以增加食品黏度,增加食品表面光澤,延長制品的保鮮期。A、乳化劑B、保鮮劑C、增稠劑D、改良劑答案：C282.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B283.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C284.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B285.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、面團(tuán)膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A286.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí),經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C287.下列不屬于同類色的是()。A、紅、紫、橙紅B、紅與深紅C、綠與墨綠D、黃、橙、黃灰色答案：D288.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D289.下列不屬于復(fù)色的是()。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D290.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心答案：A291.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處答案：D292.()是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品改良劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品促進(jìn)劑答案：B293.在調(diào)制()時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D294.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C295.色彩三要素是指:()、色度和色性。A、色環(huán)B、色調(diào)C、色相D、色差答案：C296.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D297.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A298.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、裝飾品B、半制品C、成品D、模具答案：C299.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等,將所用的干果餡料混合拌勻,然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A300.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D判斷題1.（）淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.（）乳清蛋白能降低油與水之間的界面張力,形成均勻穩(wěn)定的乳濁液,所以乳清蛋白在食品中可作為乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）在使用糖粉醬裱型時(shí),要求在操作上力求精細(xì),以便裱制出復(fù)雜的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.（）面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.（）在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、清新、淡雅為原則,靈活搭配色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.（）系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.（）在使用巧克力裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在低溫下進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.（）吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.（）“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.（）天然食用色素一般貯存在密封、遮光、陰涼處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.（）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）道德是人們在任何社會(huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.（）“creuff”用來表示圓形的泡夫,長形的泡夫則常稱為“eclair"。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的面筋含量越低,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,又可歸入甜點(diǎn)類,均屬于較高級(jí)的甜點(diǎn)餅干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.（）面點(diǎn)工具使用完畢后,要及時(shí)清洗擦拭干凈,存放在干燥、密閉的地點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.（）風(fēng)登糖中糖的再制品,呈粉末狀,潔白。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,會(huì)影響蛋糕制品的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬,失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值,必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.（）泡夫是用溫水制作的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.（）參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.（）餅干的成型方法有多種,其中一次成型法就是把調(diào)制好的餅干面糊裝入放有裱花嘴的擠袋中,直接擠入烤盤上,然后入爐烘烤成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）動(dòng)物油脂的透明度應(yīng)在70℃條件下進(jìn)行觀察。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.（）餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.（）“pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.（）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.（）奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.（）油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后,將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.（）操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn),掌握安全操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.（）由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.（）硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬,經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純香濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.（）核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.（）色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.（）“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.（）鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.（）“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.（）標(biāo)準(zhǔn)色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.（）增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的物理化學(xué)性質(zhì)和改善組織結(jié)構(gòu)的添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.（）巧克力生產(chǎn)操作中,如果外界濕度過高,巧克力會(huì)吸收空氣中的水分,造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.（）毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.（）引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.（）面粉中面筋的含量決定面點(diǎn)工藝的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.（）泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性,能使增大的體積固定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.（）某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.（）無味可可粉一般多用于撒在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）將泡夫面糊用油炸制時(shí),應(yīng)先將油加熱至七八成熱后,再放入泡夫面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.（）酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.（）只要沒有核戰(zhàn)爭,食品就不會(huì)受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.（）泡夫又稱氣鼓或哈斗等,是一種常見的甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.（）維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料,缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.（）我們把色彩明度相近的顏色相調(diào)合,把色彩純度相近的顏色相調(diào)合,把分屬冷暖調(diào)子的色彩相互調(diào)合也都稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.（）“回火”實(shí)際是由于空氣量過大,使火焰不穩(wěn)定,有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.（）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.（）熬制或煮汁的甜汁,在溫度冷卻后會(huì)變得更加濃稠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.（）混酥類餅干的面坯調(diào)制好后,往往直接成型,加工成成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.（）木司是一種蛋白質(zhì)含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.（）餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.（）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少,目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵,從而控制面坯的體積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）一分質(zhì)量一分價(jià)錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.（）用油紙打成小喇叭卷,裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏,在蛋糕制品上,可擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.（）一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時(shí),所需的溫度在190~200℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.（）無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.（）制作出來的木司成品質(zhì)量要求是:大小一致、表面光滑有光澤、軟硬適中,口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.（）色素溶液應(yīng)選用溫水溶解配制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.（）在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.（）克司得醬是用面粉、蛋黃、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.（）片刀主要用來切割各種原材料及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.（）水可以供給人體熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.（）沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑,使制品膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.（）由于乳品中的蛋白質(zhì)中含有大量的酪蛋白,所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.（）使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕,體積大、組織松軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.（）某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.（）當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí),會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.（）海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.（）面杖應(yīng)放在濕度稍大的環(huán)境中,可避免面杖干燥變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.（）為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的,其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.（）我國《憲法》規(guī)定,凡患有痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病的人,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.（）撒放甜汁類原料進(jìn)行制品裝飾時(shí),一般使用漏斗或其他類似的工具,以達(dá)到均勻美觀的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.（）制作巧克力木司時(shí),主要原料是巧克力和奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.（）用巧克力制作蛋糕坯時(shí)一定要掌握好所用巧克力的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.（）餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、一次成型法、二次成型法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.（）紅曲色素、紫膠色素、胡蘿卜素、結(jié)晶紫等屬于我國規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.（）用食品包裝法給木司成型時(shí),常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.（）隨著年齡的增長,膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.（）判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.（）硬質(zhì)面包烘烤時(shí),一般對濕度的要求較簡單,正常烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.（）木司是一種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.（）混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃,這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.（）食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.（）馬司板是由杏仁和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.（）泡夫面糊調(diào)制時(shí),由于面粉中淀粉糊化,產(chǎn)生了黏性,形成了泡夫的骨架。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.（）面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于25℃A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.（）某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.（）使制品體積膨大的方法有多種,如化學(xué)起泡、生物起泡、機(jī)械起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.（）冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.（）沾、撒、擠、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.（）泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.（）泡夫是一類用燙制面團(tuán)制成的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.（）“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.（）作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長,人就越危險(xiǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.（）非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.（）裱型的方法與裱型用料、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系,花嘴的運(yùn)動(dòng)速度對其影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.（）成年人缺碘可影響生長發(fā)育,使思維遲鈍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.（）所謂冷色,指黑、白、藍(lán)等色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.（）一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.（）泡夫又稱蘇夫力或哈斗等,是一種常見的甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.（）在使用鮮奶油裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少溫度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.（）可可脂的化學(xué)成分比較單一,所以其溶點(diǎn)范圍較窄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.（）硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包低,一般在200~220℃,這是根據(jù)硬質(zhì)面包的配方及程度及面坯體積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.（）蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.（）在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),如果食鹽用量過多,會(huì)抑制酵母發(fā)酵,而使制品體積小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.（）在拼擺時(shí)首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時(shí)后,再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.（）結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.（）木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.（）競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.（）雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.（）色彩的三要素是指:色相、色度和色性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.（）愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.（）巧克力的溶化溫度一般在45~50℃之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.（）餐廳為保證按時(shí)上下班,可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí),開始衛(wèi)生工作。A、正確B、