肉制品生產(chǎn)細則

1、附件6：肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉

2、制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0401。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)申證單元名稱基本生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題腌臘肉制品選料修整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序。1.原輔料質(zhì)量，2.加工過程的溫度控制,3.添加劑,4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染醬鹵肉制品選料修整配料煮制（炒松烘干）冷卻包裝注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類

3、需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。1原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。熏燒烤肉制品選料修整配料腌制熏烤冷卻包裝1原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香腸火腿制品選料修整配料腌制灌裝（或成型）熏烤蒸煮冷卻包裝1原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染。發(fā)酵肉制品選料修整配料腌制灌裝（或成型）發(fā)酵晾掛包裝1原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運食品添加劑超量及微生物污染

4、。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠房設(shè)計應(yīng)符合從原料進入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭

5、裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。1. 腌臘肉制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。生產(chǎn)生香腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）車間。生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，

6、熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。3. 發(fā)酵肉制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足

7、不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運輸工具。1. 腌臘肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。2. 醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)具有油

8、炸設(shè)備或設(shè)施。3. 熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。4. 熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。5. 發(fā)酵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標準單元名稱產(chǎn)品種類名稱國家標準行業(yè)標準腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標準SB/T10294-1998腌豬肉臘肉類風(fēng)干肉類生培根類生香腸類中國臘腸類SB/T10003-1992廣式臘腸、SB/T10278-

9、1997中式香腸中國火腿類GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標準,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003金華火腿SB/T10004-1992中國火腿醬鹵肉制品白煮肉類GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準醬鹵肉類肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）SB/T10281-1997肉松肉干類SB/T10282-1997肉干油炸肉類肉糕類肉凍類熏燒烤肉制品熏烤肉類GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997肉脯熟培根類熏煮香腸火腿制品熏煮香腸類GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準SB/T10279-1997熏煮香腸、SB10251

10、-2000火腿腸熏煮火腿類SB/T10280-1997熏煮火腿發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸類發(fā)酵肉類發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗方案”執(zhí)行。上述標準均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標準或經(jīng)備案有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關(guān)要求畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。六、必

11、備的出廠檢驗設(shè)備（一）腌臘肉制品。1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度計（生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。（二）醬鹵肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備)；7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備)。（三）熏燒烤肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備)。（四）熏煮香腸火腿制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微

12、生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡。（五）發(fā)酵肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 分析天平(0.1mg)。七、檢驗項目肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。（一）腌臘肉制品。 1. 咸肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價3揮發(fā)性鹽基氮腌豬肉檢驗此項目4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鈉*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標簽注：依據(jù)GB2

13、730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業(yè)標準等 2. 臘肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鹽*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標簽注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標準等 3. 中國臘腸類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分3食鹽*4蛋白質(zhì)*香肚不檢驗此項目5酸價6過氧化值7鉛*8無機砷*9鎘*10總汞*11亞硝酸鹽*12食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*13凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目14標簽注：依據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2

14、760等 4. 中國火腿類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2過氧化值3三甲胺氮4鉛*5無機砷*6鎘*7總汞*8亞硝酸鹽9瘦肉比率宣威火腿和金華火腿檢驗此項目10水分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目11鹽分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目12質(zhì)量金華火腿檢驗此項目13食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*14凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目15標簽注：依據(jù)GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等 5. 其他產(chǎn)品序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鈉*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標

15、簽注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標準等（二）醬鹵肉制品。1. 白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產(chǎn)品。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鈉*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*11凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目12標簽注：依據(jù)GB2726、GB2760、企業(yè)標準等 2.肉松類和肉干類。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9水分10脂肪*11蛋白質(zhì)*12氯化物*13總糖*14淀粉*15食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*16凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目17

16、標簽注：依據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。（三）熏燒烤肉制品。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6細菌總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9苯并（a）芘*燒烤產(chǎn)品檢驗此項目10亞硝酸鈉*11食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)*12水分肉脯類檢驗此項目12脂肪*肉脯類檢驗此項目13蛋白質(zhì)*肉脯類檢驗此項目14氯化物*肉脯類檢驗此項目15總糖*肉脯類檢驗此項目16凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目17標簽注：依據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標準等。（四）熏煮香腸火腿制品。 1. 熏煮香腸類。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛

17、*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鹽*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*11蛋白質(zhì)*12淀粉*13脂肪*14氯化物*15凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目16標簽注：依據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等 2. 熏煮火腿類。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數(shù)7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鹽*10食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)*12苯并（a）芘*經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗此項目13蛋白質(zhì)*14脂肪*15淀粉*16水分*17氯化物*18凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目19標簽注：依據(jù)GB2726、SB/T

18、10280和GB2760等（五）發(fā)酵肉制品。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1過氧化值2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6亞硝酸鹽*7大腸菌群8致病菌*9凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目10標簽注：依據(jù)發(fā)酵肉制品檢驗方案、企業(yè)標準等八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等）分別隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其他要求（一）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細記錄并妥善保存；（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。十、發(fā)酵肉制品檢驗方案（一）范圍。本檢驗方案適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛